Ce qu'il faut boire à Roe

Louis Thomas se rend dans le nouveau restaurant de Canary Wharf, créé par l'équipe de Fallow, pour découvrir ce qui vaut la peine d'être bu dans le restaurant le plus en vogue de Londres.

Avec près de 240 000 followers sur le compte Instagram de Fallow à St James's, on peut dire que les chefs Jack Croft et Will Murray savent comment exploiter le zeitgeist des médias sociaux, comme l'atteste également leur chaîne YouTube très populaire (avec un nombre stupéfiant de 407 000 abonnés). Bien qu'il n'ait ouvert ses portes que le mois dernier, Roe a déjà récolté plus de 85 000 followers sur Instagram, mais sous le vernis des posts brillants, le restaurant a de la substance, en particulier en ce qui concerne l'alcool.

Les cocktails (tous à £12) vont des classiques conventionnels, comme le Roe Bloody Mary à la vodka Belvedere, à ceux qui sortent un peu des sentiers battus, comme le Lemon Verbena Swizzle, qui est rafraîchissant, herbacé et a (comme son nom l'indique) un merveilleux parfum d'agrume. Parmi ceux qui ont été dégustés, mon collègue et moi-même sommes tombés d'accord sur le fait que le meilleur était le Carrot Gimlet, préparé à partir du gin No.3 et d'un cordial de carottes fait maison.

Personnellement, j'aurais préféré l'un des desserts proposés, et le meilleur plat de la soirée, le cheesecake Tunworth exceptionnellement riche en fromage, car le gimlet sucré, presque beurré, se serait bien marié avec la légère saveur de cour de ferme du dessert. Victoria Sharples, chef du service des vins du groupe, a suggéré que le gimlet constitue également "un accompagnement heureux" de la salade de courges et de feuilles amères.

Gagner

Outre les cocktails, la carte des vins offre de nombreuses possibilités.

"Nous n'en sommes qu'à nos débuts à Roe", a déclaré M. Sharples, "mais nous avons une liste très éclectique qui répond à tous les goûts, des classiques de Bourgogne et de Bordeaux aux rosés de Grèce centrale et du Maroc".

Dès la première lecture de cette "liste éclectique", on remarque qu'elle est divisée en catégories telles que les "blancs texturés, secs et gourmands", les vins orange et rosés "aventureux" et les "rouges riches et souples".

Pour M. Sharples, il s'agit d'un moyen de dissiper la confusion qui règne dans de nombreuses cartes des vins de restaurants : "Nous pensons que ce format correspond mieux à la façon dont la plupart des gens choisissent leurs aliments, ce qui rend le choix d'un vin plus facile et plus accessible. En utilisant ces termes et ces catégories, ils suscitent un sentiment plutôt que de fournir une carte des vins de 100 pages, décourageante et souvent indéchiffrable".

La sélection de mousseux est résolument patriotique, avec des producteurs du Kent, du Hampshire et de l'East Sussex, mais aussi, bien sûr, des champagnes Ruinart, Krug et Dom Pérignon.

Couplage

À l'instar de Fallow, Roe n'hésite pas à mettre autant d'animaux que possible sur son menu (et sur des bâtonnets) - entendre une commande lue comme "une seiche, un agneau, un poulpe" m'a fait penser à une arche de Noé en désordre. Mais comment choisir un vin pour accompagner autant d'espèces ?

La brochette de cuisses de poulet et de ris d'agneau - deux profils de saveurs très différents en une seule bouchée - est un plat qui pourrait s'avérer problématique du point de vue de l'association.

"Lorsqu'il s'agit d'associer ou de trouver des vins qui s'accordent avec des ingrédients très différents, nous recommandons un mélange blanc, quelque chose qui a de la texture, du corps et de la saveur et qui résistera aux ingrédients", explique M. Sharples. Un vin "changeant" qui se plie et se fond dans les saveurs du plat.

Dans cette optique (bien qu'elle n'ait pas été essayée), la bouteille qui se démarque sur la liste pour ses qualités serait le Château de Vaudieu Châteauneuf-du-Pape Blanc 2022, assemblé à partir de grenache blanc (70 %), de roussanne (22 %) et de clairette (8 %).

"Notre pain plat d'escargot Vindaloo est difficile à associer", suggère Sharples. "Il est épicé, fumé, terreux et un peu salé. L'Antxiola Rosado Xakolina est une victoire inattendue, tout comme le Mouhtaro Rose de Muses Estate, en Grèce centrale. En fait, notre sélection de rosés offre une variété de styles qui s'accordent bien avec un grand nombre de nos plats.

Grillades

Pour le plat principal, il y a fort à parier que la plupart des clients opteront pour une viande grillée de quelque nature que ce soit - ceux qui sont assis au comptoir devant la cuisine doivent être avertis que la fumée fait partie intégrante de l'expérience, mais pas les jurons de la brigade des chalumeaux, qui, sous la direction de Croft ce soir-là, ont opéré avec un calme et un sang-froid professionnels remarquables.

En optant pour la grillade mixte pour deux (bavette de harissa flambée, brochette de cerf, saucisse grillée et poivrons fumés), j'ai choisi une bouteille dans le camp des "rouges plus, riches et souples" - l'Agricola Punica Montessu Isola dei Nuraghi IGT 2020 (£62), un Carignano sarde.

Tannins souples, fruits noirs mûrs, fumée, cuir et 14,5 % d'alcool - c'était, comme l'a dit mon collègue, "un beau morceau de kit".

Le Cossetti La Vigna Vecchia Barbera d'Asti DOCG 2021 était également tentant, étant donné qu'il s'agit d'un style très polyvalent avec différents composants (comme ceux d'un mixed grill).

Comme Roe se trouve à Canary Wharf, il y a probablement une bonne clientèle plus que disposée à dépenser de l'argent comme s'il n'y avait pas de lendemain, et la section des vins fins de la carte en est le reflet.

Le Château Lynch-Bages de Pauillac apparaît à plusieurs reprises, avec des prix allant de 230 £ pour un 2006 à 360 £ pour un 2010. Un Montrose 2000 (340 £) et un Cheval Blanc 2006 (960 £) figurent également dans cette section de la liste très riche en bordeaux (bien que la Bourgogne, le Rhône, la Toscane et la Californie soient également présents).

"Nous prévoyons d'ajouter d'autres vins fins du monde entier au fur et à mesure que nous avançons, et la sélection de vins fins s'étoffera avec le temps, tout comme le reste de la liste. Il y a de la place pour un peu de tout avec notre clientèle", a déclaré M. Sharples.

Bien que certaines bouteilles soient destinées à un certain type de dîneurs aux poches bien garnies, Sharples insiste sur le fait qu'"il n'y a pas de règles en matière de vin" et que "tout le monde doit pouvoir s'amuser et en profiter".

En effet, qu'on l'aime ou qu'on le déteste, et j'ai personnellement un avis mitigé sur ce style de cuisine, il est indéniable qu'avec leur énorme portée sur les médias sociaux, Croft et Murray donnent envie aux gens d'aller dîner - si ces gens ont aussi envie d'essayer une nouvelle bouteille pendant ce dîner, ce n'est pas plus mal.