Ce qu'il faut boire à Il Maremmano et Maremma

Louis Thomas se rend à Brixton pour goûter à la côte toscane dans le bar à cocktails Il Maremmano et son restaurant jumeau Maremma.

Dickie Bielenberg, qui a cofondé le bar et le restaurant avec sa partenaire, la chef Alice Staple, explique que l'attrait de cette partie de la Toscane est qu'elle est "relativement inconnue", et souligne que la malaria, qui était répandue dans la Maremme marécageuse, a joué un rôle majeur dans le développement de sa culture gastronomique : "Elle a conduit à des fermetures locales périodiques, où les villages s'isolaient, craignant la propagation de la maladie, dont ils ne comprenaient pas qu'elle était transmise par les moustiques et qu'elle n'était pas contagieuse entre les humains.

"Cela signifie que chaque village a développé sa propre identité forte et unique, avec la culture alimentaire propre à chaque endroit - sanglier dans les montagnes, poisson sur la côte, etc. "Cette diversité se retrouve dans l'industrie vinicole, qui a évolué pour compléter la cuisine locale avec une variété de vins reflétant les divers microclimats et terroirs de la région.

Heureusement, le risque de paludisme dans la région est aujourd'hui beaucoup plus faible, et à Brixton, vous devriez être à l'abri des moustiques les plus coriaces.

Il Maremmano

Bielenberg a révélé que de nombreux clients se rendent à Il Maremmano avant ou après le dîner pour l'aperitivo/digestivo - dans notre cas, nous avons opté pour le premier.

"Dans ma ville natale italienne, Grosseto, vous vous promenez en ville et, pendant la journée, le petit bar de notre piazza est ouvert pour le café et les cornetti au petit-déjeuner et pour les panini et la bière au déjeuner. En début de soirée, il est rempli de locaux qui prennent un spritz et des stuzzichini avant le dîner.
avant le dîner. C'est le centre de la ville et une véritable communauté", explique-t-il. "Nous voulions créer quelque chose de similaire à Brixton, où je vis depuis 50 ans. Le concept correspond aux jeunes Brixtoniens bien informés et à la culture sociale dynamique de Herne Hill - des gens qui veulent vraiment connaître l'héritage de la nourriture, du vin et des cocktails.

Bien que je ne sois pas une Brixtonienne et que je ne me qualifierais jamais de "foody", je suis encore jeune pour le moment, et j'ai trouvé que l'espace plutôt confortable d'Il Maremmano, avec ses affiches vintage, y compris pour le chocolat Perugina, et une trancheuse Berkel, était tout à fait dans mes cordes.

Les boissons étaient également quelque peu inattendues - par exemple : le succulent Chilli Cherry Negroni (£12), avec sa chaleur qui fait mal à la langue et sa douceur contenue, et le Old Maremma (£13), qui est basé sur la Vecchia Romagna et, grâce à la présence de Cointreau et de miel de fleur d'oranger, rappelle un gâteau Jaffa imbibé de brandy (c'est un compliment).

Ces cocktails s'inspirent clairement des classiques italiens, mais s'éloignent de la tradition. Pour M. Bielenberg, il s'agit avant tout de faire preuve d'une certaine "licence artistique" : "On ne peut pas avoir un bar à cocktails italien sans un Negroni ou un spritz, mais nous aimons proposer six types de Negroni et pour nos spritz, nous travaillons avec des marques de liqueurs inhabituelles, plutôt qu'avec des marques classiques, comme la liqueur de pamplemousse Pampelle et le Cynar, une liqueur d'artichaut - très appréciée à Bologne en particulier, mais encore relativement peu connue ici. Nous travaillons également avec de petits producteurs artisanaux de la Maremme, comme Gin Gioa.

Bien que la combinaison préférée de Bielenberg à Il Maremmano soit un Negroni blanc accompagné d'un tagliere de salumi et de formaggi (provenant tous de fournisseurs de la Maremme), nous avons choisi de croquer dans la collection de crostoni, avec des garnitures telles que des crevettes au lardo et au piment (l'idéal du surf and turf), des chanterelles d'hiver à la ricotta et des anchois verts au beurre (8 £ chacun), qui accompagnent parfaitement les boissons et me font brièvement oublier que je ne suis pas, en fait, dans le vieux pays.

Maremme

Après avoir fait le pèlerinage de deux minutes au coin de Tulse Hill sur Brixton Water Lane, nous sommes entrés dans Maremma pour trouver une expérience tout à fait différente - alors qu'Il Maremmano est un endroit pour une goutte contemplative, c'est un restaurant animé avec des paniers de pain et des carafes de vin qui sont transportés à droite et à gauche.

En effet, la présence de carafes de vin était un signe prometteur - l'une des plus grandes joies des repas en Italie est que la plupart des établissements proposent du vin en carafe, avec une contenance allant de 375 ml à 500 ml, ce qui constitue une portion parfaite pour un déjeuner décent. Dans le cas de Maremma, quelques-uns de leurs vins sont disponibles dans le premier format, avec un prix commençant à £15 pour le rouge et le blanc de la maison, tous deux produits par la coopérative régionale Terre dell'Etruria.

"Les clients apprécient les carafes car ils ont la liberté de choisir un autre vin sans avoir à acheter une bouteille entière", a déclaré M. Bielenberg.

Bien entendu, la région de la Maremme n'est pas connue aujourd'hui pour ses moustiques, mais plutôt pour ses vins qui comptent parmi les plus réputés d'Italie.

Interrogé sur la manière dont lui et Staple trouvent les producteurs auprès desquels ils s'approvisionnent en vins, M. Bielenberg plaisante : "Malheureusement, nous devons nous rendre en Toscane pour nos recherches - une véritable épreuve !".

"Nous voyageons dans toute la Maremme, recevons des conseils d'amis locaux, dégustons des vins dans des restaurants locaux et rencontrons tous nos producteurs. C'est l'un des aspects les plus intéressants de notre travail.

Il y a quelques intrus non toscans, notamment deux Franciacortas et un Roero Arneis piémontais, mais la liste est essentiellement axée sur la Maremme.

L'un des aspects les plus frappants de la liste est le caractère raisonnable des prix, surtout si l'on considère que beaucoup de vins proviennent de petits producteurs de niche - mais, selon M. Bielenberg, c'est précisément pour cela qu'ils sont abordables : Nous importons les vins directement dans la mesure du possible et nous achetons le moins possible auprès de distributeurs basés au Royaume-Uni. Nous importons directement la plupart des vins de notre carte, ce qui nous permet d'économiser sur les marges.

Avec un primo de pansotti aux orties, je trouve qu'une carafe de Tutti Santi 2022 de Villa Di Cornia (£16, ou £32 pour la bouteille complète), un assemblage de deux parts de Trebbiano pour une part de Malvasia et de Vermentino, fait très bien l'affaire, offrant un arôme de pierre mouillée qui complète la nature ferreuse et chlorophyllienne de l'ortie. Le vin n'était pas nécessairement fruité, ce qui pourrait en rebuter certains, mais il constitue un début de repas très rafraîchissant et s'est avéré très agréable avec la richesse de la terrine de canard, et a particulièrement bien fonctionné avec le fenouil mariné qui l'accompagnait.

Le cépage le plus présent, indispensable à tout restaurant toscan qui se respecte, est bien sûr le sangiovese - l'étoile brillante du Chianti Classico et du Brunello di Montalcino, qui est également cultivé dans la Maremme.

"Le sangiovese est définitivement un raisin de cuisine et ce n'est pas un hasard s'il s'accorde avec les plats de la Maremme qui contiennent beaucoup de viande rouge, de salumi et de fromages forts", explique M. Bielenberg. "Les différentes variétés se situent sur un large spectre, allant d'un vin relativement simple à un vin plus complexe et substantiel.

"Par exemple, nous avons souvent un Morellino di Scansano d'Acquaviva, qui est composé à 85 % de sangiovese, un vin plus corsé qui se marie parfaitement avec une bistecca alla fiorentina, ou des variétés plus tanniques à base d'herbes comme le Sangiovese 100 % de Simone Setti que l'on peut associer à des pappardelles avec un ragù de sanglier. En outre, un ou deux excellents vignerons produisent du sangiovese blanc (dont nous faisons partie), ce qui est très excitant car c'est presque comme un nouveau vin. Il s'agit d'un vin blanc avec une nuance de rose, mais en aucun cas d'un rosé. Il a un nez rouge et un palais blanc. Vos yeux vous trompent, mais c'est tout à fait magique".

Sur la liste de Maremma, il y a le Cantina La Selva 2022 Sangiovese Bianco (£42 la bouteille). Je pense qu'il pourrait très bien s'accorder avec les saucisses aux lentilles braisées de Federico - un plat salé, savoureux et terreux qui, à mon avis, nécessite un vin qui apporte un peu de luminosité.

Si la Maremme est l'endroit où aller pour déguster des vins toscans qu'il est peu probable d'avoir déjà goûtés à Londres, M. Bielenberg a précisé que la liste comportait toujours de grands noms reconnaissables de Bolgheri.

"Nous avons actuellement trois Super Toscans en promotion : Tenuta San Guido Le Difese, 2020, Le Serre Nuove dell'Ornellaia, Bolgheri 2013, et Tenuta Antinori Biserno 2017."

Tous ces produits sont également disponibles au verre.

"Nous en avons eu beaucoup d'autres dans le passé, notamment Sassicaia, Tignanello et Ornellaia", a-t-il ajouté.

En choisissant ses propres antipasto, primo, secondo et dolce, ainsi que la boisson qui les accompagnera, Bielenberg a opté pour la sélection suivante :

• Tartare de thon avec La Fralluca Bauci, Viognier (£40 la bouteille)
• Pappardelle de sanglier avec Simone Setti, Sangiovese
• Merlu, palourdes, salicorne et aïoli avec Tenuta Casteani Serin, Vermentino (£36 la bouteille)
• Gelato aux poires et au pecorino avec Villa Acquaviva Tutti Santi, Malvasia et Trebbiano

Pour terminer mon repas, j'ai commandé une grappa bien ardente de Sassicaia, un pilier de la Super-Toscane, pour accompagner la straciatella au basilic agréablement poivrée, mais en discutant avec Bielenberg après le repas, j'ai regretté de ne pas avoir opté pour une autre option digestive : le limoncello, fabriqué à partir de citrons provenant de son propre lotissement dans la Maremme. C'est certainement un plat pour lequel je reviendrai, même si je n'ai pas besoin de trouver d'excuse...

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