VieVinum : 6 tendances du vin autrichien à surveiller

Louis Thomas se rend à Vienne pour VieVinum et se penche sur certaines des tendances clés qui pourraient bien décider de l'orientation future du vin autrichien.

L'immense grandeur impériale de la Hofburg, où se tient le VieVinum, rappelle que Vienne était autrefois le centre d'un vaste empire qui s'étendait de l'Ukraine à l'Italie.

Mais si l'Autriche honore ses traditions et son patrimoine, elle ne vit certainement pas dans le passé. Vienne est aujourd'hui la capitale moderne d'une démocratie florissante d'Europe centrale.

De la même manière, le secteur vitivinicole autrichien est loin d'être stagnant. Il s'adapte tout en essayant de préserver son identité, en adoptant de nouveaux systèmes de classification, de nouveaux cépages et de nouveaux styles.

Il peut être tentant de considérer l'Autriche comme un "outsider courageux" par rapport à d'autres puissances viticoles comme l'Italie et la France - ses quelque 45 000 hectares de vignes représentent moins de la moitié de la superficie viticole de Bordeaux - mais une telle vision est tout à fait condescendante : L'Autriche a des millénaires d'histoire viticole et a été à l'avant-garde de nombreux développements viticoles et œnologiques.

La scène viticole autrichienne est passionnante, diversifiée et en constante évolution. En d'autres termes, les producteurs du monde entier feraient bien de s'inspirer de ce qui se passe en Autriche.

Vie unique

La plus grande évolution du vin autrichien, sans doute au cours de ce siècle, a été l'approbation, l'année dernière, d'un nouveau système de classification des vignobles.

Dans sa présentation de l'Austrian Wine Update, Chris Yorke, directeur général de l'Austrian Wine Marketing Board, a déclaré en plaisantant que "nous aimons une bonne réglementation en Autriche".

En 2023, la Thermenregion devient un DAC, ou "Districtus Austriae Controllatus", un ajout qui complète la structuration régionale.

"Nous avons passé les 20 dernières années à faire un voyage très important, à définir nos DAC et la typicité de chaque région, a-t-il déclaré. "Cela constitue la base de nos 20 prochaines années... Nous avons maintenant la possibilité de classer ces vignobles individuels, à condition qu'ils s'intègrent dans le système des DAC.

Selon le nouveau système, les vignobles peuvent être classés en Erste Lage (Premier Cru) ou en Grosse Lage (Grand Cru).

M. Yorke a indiqué qu'il s'attendait à ce que les premières classifications aient lieu l'année prochaine et que, pour y parvenir, les vignobles des producteurs devaient répondre à certains critères.

"Il faut montrer l'importance historique du vignoble, l'homogénéité du sol et les classements internationaux et nationaux du sol", poursuit M. Yorke. "L'Autriche est le premier pays viticole au monde à le faire à l'échelle nationale.

"Nous nous comparons souvent à la France, mais si vous comparez avec la Bourgogne ou l'Alsace, c'est très différent.

Mais tout le monde n'est pas satisfait. Les discussions avec les producteurs ont montré à quel point la question divise, certains suggérant qu'il est trop tôt, qu'il discrimine les nouveaux producteurs (en particulier dans le Burgenland) et qu'il y a de la confusion. D'un autre côté, il y a beaucoup de gens qui sont très enthousiastes au sujet du nouveau système de classification, le considérant comme une étape positive pour que l'Autriche vende ses vins de qualité supérieure en fonction de la qualité de leurs divers terroirs.

M. Yorke a comparé les discussions parfois houleuses à une partie de tennis : "Nous avons un processus de recherche de consensus très bruyant en Autriche".

Ce bruit ne semble pas près de s'éteindre.

Appel de Vienne

Lorsque l'on pense aux régions viticoles, des images de collines ondulantes dans des régions éloignées viennent à l'esprit, et l'Autriche en a certainement à revendre, mais sa capitale est également une région viticole à part entière.

En effet, 582 hectares de vignes sont cultivés à Vienne, et le Wiener Gemischter Satz (assemblage viennois) a obtenu le statut de DAC en 2013.

Selon les chiffres de la ville, 2023 a été la deuxième meilleure année jamais enregistrée pour le nombre de visiteurs, avec 17 261 000 nuitées, soit une augmentation de 31 % par rapport à 2022, et seulement 2 % de moins que le pic pré-pandémique de 2019. Bien sûr, ces visiteurs viennent pour voir l'architecture grandiose, l'opéra et faire la queue pendant une heure devant le Café Central pour une tranche de sachertorte - mais peut-être devraient-ils aussi se rendre dans un vignoble pour une visite et une dégustation.

Bien qu'elle ne soit peut-être pas l'idylle romantique que beaucoup imaginent lorsqu'ils envisagent de visiter un vignoble, Vienne possède un certain nombre d'atouts en matière d'œnotourisme, principalement en termes de facilité d'accès.

Georg Grohs, responsable des ventes pour Wieninger et Hajszan Neumann, a estimé qu'à partir du centre de Vienne, il était possible de se rendre dans les caves en "plus de 40 minutes" en utilisant les tramways et le métro de la ville.

À leur arrivée, ils peuvent faire une visite guidée pour 28 euros et, comme l'a fait remarquer M. Grohs, cette offre attire un public international - la veille de notre entretien, un groupe de touristes tchèques s'est rendu sur place, et beaucoup viennent de plus loin, les voyageurs d'Amérique du Nord et d'Asie incluant souvent une visite dans l'itinéraire de leur voyage.

"Je pense que c'est la seule ville au monde qui compte autant de vignobles", a-t-il fait remarquer.

Wieninger et Hajszan Neumann sont loin d'être les seuls : Cobenzl, qui appartient à la ville de Vienne elle-même, met un point d'honneur à proposer ses visites et ses dégustations en anglais pour répondre aux besoins des visiteurs étrangers, même s'il convient de noter que le plus gros contingent étranger visitant la ville, selon les données, vient d'Allemagne, où la barrière de la langue est moins problématique.

Étant donné que les limites de liquide sur les vols semblent bientôt appartenir au passé(bien que les aéroports britanniques aient retardé leur adoption), cela pourrait représenter une opportunité considérable pour les visiteurs de la ville d'acheter des vins dans les caves viennoises et de les transporter dans leur bagage à main - les étiquettes Wieninger, qui représentent la ville, pourraient certainement faire de ces bouteilles de bons souvenirs.

L'autre Veltliner

Le Grüner Veltliner est, de loin, le cépage le plus planté en Autriche, représentant près d'un tiers (32,4 %) des plantations totales. Mais il existe un cépage qui partage son nom, bien que relativement peu génétique, et qui pourrait bien avoir son propre avenir commercial, modeste mais prometteur.

Le Roter Veltliner, qui se distingue par sa peau rose semblable à celle du Pinot Grigio (d'où son nom, "roter" signifiant "plus rouge"), est probablement originaire de la Valteline, en Lombardie, mais aujourd'hui, son cœur se trouve de l'autre côté des Alpes, à Wagram, au nord-est de Vienne.

Le raisin n'a pas toujours joui d'une excellente réputation, comme l'explique la sommelière de renommée mondiale Pascaline Lepeltier lorsqu'elle raconte qu'on lui a demandé, il y a quelques années, de déguster un vin de la maison Andorfer Martin & Anna : "À l'époque, je pensais que le Roter Veltliner était un raisin ennuyeux et gras".

Mais Lepeltier a décrit l'expérience de la dégustation de ce vin (Terrassen 1979), positivement, "comme une gifle, il était si loin de l'image que je me faisais du Roter Veltiner" - elle a attribué la qualité de ce vin particulier à l'âge de ses vignes, à l'altitude à laquelle elles ont été plantées (317-323 m.a.s.l.), et à la viticulture biodynamique.

En effet, décrire les caractéristiques variétales du Roter Veltliner est une véritable gageure, comme l'a souligné M. Lepeltier : "Il est capable de transcender les caractéristiques variétales et d'exprimer son site" : "Il est capable de transcender les caractéristiques variétales et d'exprimer son site.

Compte tenu de la tendance à la classification des vignobles, un cépage qui reflète le terroir comme le Roter Veltliner pourrait être promis à un grand avenir, bien qu'il ne représente actuellement que 0,4 % (un peu moins de 200 ha) de l'ensemble des plantations de vignes en Autriche.

"Il n'y a pas de mauvais raisin en soi", a déclaré M. Lepeltier, "cela dépend de l'endroit où l'on se trouve et de ce que l'on veut faire".

Le Roter Veltliner est certainement un raisin qui peut être transformé en beaucoup de choses, comme l'ont démontré les viticulteurs de Wagram.

La peau rougeâtre peut donner naissance à un vin d'un orange criard, comme l'Urig de la famille Bauer, dont le millésime 2021 a macéré pendant près d'un an, et Leth est à cheval sur les deux extrémités du spectre, créant un sekt de méthode traditionnelle et un beerenauslese doux à partir du raisin - le Roter Veltliner peut donner naissance à un vin pour chaque occasion et pour chaque groupe démographique de consommateurs.

Cependant, il possède une qualité regrettable qui l'empêche d'être cultivé plus largement : il est très sensible aux maladies.

Judith Mehofer a révélé que le producteur familial Weingut Mehofer est biologique depuis plus de 30 ans, mais elle a précisé que le Roter Veltliner rend la vie difficile dans le vignoble lorsque les pulvérisations artificielles ne sont pas autorisées : "Les grappes sont serrées, il y a donc un risque de maladie fongique".

Pour lutter contre ce phénomène, les grappes de Roter Veltliner sont éclaircies d'environ 50 % fin juin/début juillet afin de permettre une meilleure aération des baies, ce qui réduit l'humidité et donc le risque d'apparition de la pourriture.

"Nous sélectionnons également les vignes qui donnent de bons résultats", ajoute-t-elle.

Étant donné qu'environ 22 % des producteurs autrichiens pratiquent la viticulture biologique/biodynamique, opter pour un cépage qui nécessite une gestion aussi drastique peut ne pas sembler être la meilleure solution, mais sa capacité susmentionnée à montrer son lieu d'origine pourrait certainement en faire une proposition attrayante pour les producteurs en dehors de Wagram, Kamptal et Kremstal, désireux de créer des vins de qualité supérieure, axés sur le terroir. Comme l'a prouvé la dégustation du Schuster Valvinea Roter Veltliner 2008, il peut également produire des vins qui vieillissent exceptionnellement bien.

PIWI Playhouse

Il existe bien sûr une catégorie de raisins qui est à l'abri des frustrations fongiques du Roter Veltliner - PIWI, abréviation bien nécessaire de l'allemand "Pilzwiderstandsfähige Reben".

Un petit nombre de ces raisins résistants aux champignons sont autorisés pour la production de Qualitätswein autrichien, notamment le Blütenmuskateller et le Souvignier Gris blancs, ainsi que le Ráthay rouge. D'autres, comme le Cabernet Blanc et le Regent, peuvent être utilisés dans des vins sans appellation d'origine géographique.

Les PIWI doivent encore convaincre certains acteurs du monde du vin, qui estiment que la qualité souhaitée n'est pas au rendez-vous, mais la tendance générale est à l'acceptation.

"Les hybrides ont toujours existé, nous sommes des hybrides - le mot est un peu vulgaire aujourd'hui", fait remarquer M. Lepeltier. "Ils peuvent exprimer le terroir - il faut juste leur donner du temps... Il s'agit d'un point de vue holistique.

Parmi les Autrichiens qui ont adopté cette perspective, on trouve le Weingut Ploder-Rosenberg, un producteur certifié en biodynamie et en agriculture biologique qui acquiert une réputation pour son Souvignier Gris, notamment dans son Linea 500, un cépage unique.

"Nous avons commencé à les planter en 2004 parce que nous sommes situés en Styrie et qu'il pleut beaucoup. Notre objectif était de travailler avec la nature et non contre elle", a déclaré Selina Weratschnig.

"Pour nous, les PIWI ne sont pas une tendance", a-t-elle déclaré. "Si vous êtes agriculteur, vous devez examiner votre sol et votre climat, puis choisir une plante qui s'y adapte.

"Chaque année, un grand nombre de nos collègues biologiques et biodynamiques perdent beaucoup de baies à cause de champignons. Avec les PIWI, il ne s'agit pas d'avoir une plus grosse récolte, mais une récolte plus stable et plus régulière à chaque millésime pour approvisionner le marché".

Weratschnig a même suggéré que les PIWI sauvaient la vie des viticulteurs sur les pentes précaires de la Styrie, car ils nécessitent moins d'attention que les autres cépages, ce qui réduit le temps que les viticulteurs doivent passer dans leurs vignobles, et donc le risque de "tomber de leur tracteur et de mourir".

Quant à la réponse de Weratschnig aux détracteurs du PIWI ? "En fin de compte, ce n'est que du vin, fait à partir de raisins.

Je n'aime pas dire "c'est bon pour un vin PIWI", il doit être bon en tant que vin - s'il est également produit à partir d'un raisin PIWI, c'est génial", conclut-elle.

Bleu clair

Le Blaufränkisch, dont le nom signifie "franc bleu", est le deuxième raisin rouge le plus planté en Autriche, après son cousin le Zweigelt, avec 5,8 % de la surface viticole du pays qui lui est consacrée. Ses peaux sombres et riches en tannins donnent des vins d'encre.

Mais l'Autriche, comme le reste du monde viticole, s'éloigne des vins lourds et agressifs que le Blaufränkisch peut produire (dont certains ont la qualité de mâcher un pneu en caoutchouc à quelques encablures d'une usine de confiture) pour privilégier la légèreté et la fraîcheur.

Ce cépage, également connu sous le nom de Lemberger en Allemagne et de Kékfrankos en Hongrie, a certainement ses acolytes, dont Raimonds Tomsons, lauréat en 2023 du concours du Meilleur Sommelier du Monde de l'ASI (Association de la Sommellerie Internationale).

"Je pense que le Blaufränkisch est, avec des classiques comme le cabernet sauvignon, le pinot noir et la syrah, l'un des plus grands cépages rouges du monde", a-t-il suggéré.

En présentant le Blaufränkisch Ried Obere Spitzer 2019 de Dorli Muhr, issu du Carnuntum DAC, Tomsons a déclaré qu'il " reflétait la tendance mondiale à moins d'extraction, moins de chêne neuf, plus de finesse ", ce qui donne un vin " très élégant et très frais ".

Muhr elle-même aurait comparé son Blaufränkisch Ried Obere Spitzer de 13 % d'alcool à une ballerine : "Très fort, très équilibré, très musclé et sans graisse".

Tomsons, notant l'enthousiasme du public pour le vin, a souligné que la parcelle d'un seul hectare de Blaufränkisch n'a produit que 800 bouteilles, ce qui en fait un produit "commercialement ridicule".

Le Blaufränkisch est également un composant d'assemblage utile aux côtés de Merlot, Syrah et Zweigelt - il apporte des arômes de fruits noirs et d'herbes.

Bien entendu, le changement climatique rend la vie plus difficile aux producteurs du monde entier, et les Autrichiens ne sont pas épargnés, certains d'entre eux ayant même quitté leurs classifications régionales pour protester contre l'inaction en matière d'environnement.

Heureusement, les producteurs autrichiens ont un raisin dans leur manche, le Blaufränkisch.

"Elle est assez résistante à la sécheresse", a déclaré M. Tomsons, "ce qui lui confère un très bon potentiel dans un climat en évolution".

Lorsqu'il fera trop chaud pour certains cépages, comme le merlot, il semble que de plus en plus de viticulteurs se tourneront vers le Blaufränkisch, même s'ils devront le manipuler avec soin dans la cave s'ils veulent créer quelque chose d'"élégant" qui plaise aux critiques d'aujourd'hui.

Renaître de ses cendres

La question de savoir ce que les sols volcaniques font réellement à un vin est complexe. À plusieurs reprises, j'ai entendu des professionnels dire que le liquide dans le verre avait une "énergie", le genre de descripteur qui soulève plus de questions qu'il n'en résout.

Comme son nom l'indique, le Vulkanland Steiermark DAC, la partie orientale de la Styrie, n'hésite pas à miser sur sa géologie, les volcans (heureusement éteints) étant censés conférer à la vaste gamme de raisins cultivés leurs qualités uniques.

Klaus Fischer, de Fischer Weine, attribue au sol volcanique le mérite de donner à son Morillon (nom local du Chardonnay) "plus de piquant et un peu de fumé".

"Cela rend les vins puissants et minéraux", a déclaré Fritz Frühwirth, de la Weingut Frühwirth, en particulier pour son Gelber Träminer de la région de Klöch.

Georg Winkler-Hermaden, de la Weingut Winkler-Hermaden, a déclaré que le sol contribue à renforcer la structure, ce qui donne à ses Sauvignon Blancs monocépages un potentiel de vieillissement de "20 ans".

Cependant, les sols du Vulkanland Steiermark DAC ne sont pas aussi tranchés que le suggère l'appellation. En réalité, la région dispose d'un vaste mélange - sable, argile, limon (rouge et brun), gneiss, ardoise, gravier, avec des sous-strates calcaires et non calcaires - sans oublier l'influence du climat chaud et sec de la région de Pannonie. En résumé, ne soyez pas déçu si vous achetez un vin de la région et que vous devez chercher sa "qualité" volcanique.

En fait, une fois que l'on a dépassé la notion de "vins volcaniques", on peut s'ouvrir à des créations tout à fait remarquables.

Pour les Tomsons, le Vulkanland Steiermark DAC est capable de donner du fil à retordre aux Bourguignons.

En présentant le Chardonnay Ried Schemming 2020 de Pfeifer, Tomsons a déclaré : " J'ai choisi ce vin car il nous rappelle gentiment que la Bourgogne est devenue si chère qu'il s'agit d'une excellente alternative : "J'ai choisi ce vin car il nous rappelle gentiment que la Bourgogne étant devenue si chère, il s'agit d'une excellente alternative."

Seules 1 500 bouteilles ont été produites - Pfeifer vend son millésime 2021 en ligne au prix de 31,20 €.

"Il est élaboré dans un style très bourguignon - pressurage en grappes entières avec un peu de contact avec la peau et élevage en chêne français... Il présente vraiment une texture merveilleuse - le 21 est l'un des meilleurs millésimes récents, plein de tension et de fraîcheur", a-t-il déclaré. "Il nous rappelle qu'il existe de très bons chardonnays en dehors de la Bourgogne, de la Californie et de l'Australie.

La qualité et la diversité des vins du Vulkanland Steiermark DAC montrent que si le sol joue un rôle, une vinification intelligente reste la clé.

Les producteurs, mais peut-être pas l'organisme régional, sont prudents et ne veulent pas s'appuyer trop fortement sur l'aspect volcanique dans leur marketing.

"Pour nous, c'est une bonne chose que les vins volcaniques deviennent une tendance - pendant 20 ans, personne ne s'est soucié du fait que nous étions une région volcanique", remarque M. Fischer. "Mais tous les dix ans, il faut qu'il y ait une nouvelle tendance, alors peut-être qu'on parlera ensuite de schiste !

Dernière réflexion - le problème de la poursuite des porcs

Comme l'a souligné M. Fischer, les tendances, de par leur nature même, ne durent pas.

Ingrid Groiss, du domaine viticole éponyme situé dans le Weinviertel, en Basse-Autriche, a cité l'exemple suivant : dans les années 90, lorsque Parker était à son apogée, tous les producteurs voulaient produire de grands vins audacieux et lourds en chêne ; "aujourd'hui, l'accent est mis sur l'élégance et le terroir".

"Les tendances vont et viennent, elles changent en permanence", affirme-t-elle. "Si vous êtes un vigneron qui se concentre uniquement sur les tendances, vous serez toujours en retard sur la tendance - vous serez toujours perdant si vous vous contentez de suivre les tendances. Il est plus important de se concentrer sur ses raisins, sur sa région, sur ses vins - c'est une bien meilleure approche à long terme.

Pour résumer ce sentiment, M. Groiss a utilisé une expression typiquement autrichienne pour décrire ceux qui suivent les modes :

"Jeden tag eine neue sau durch das dorf jagen".

"Chasser une nouvelle truie à travers le village chaque jour".

Le vin autrichien est indéniablement à un stade très excitant - mais seul le temps montrera quels développements resteront dans la course, et lesquels ne seront qu'un nouveau porc de plus.