Sans filtre : Nick Rudge, The Jackdaw

Nick Rudge, le chef-patron du Jackdaw, à Conwy, dont l'intérêt pour la gastronomie va de pair avec sa connaissance des vins, parle à Douglas Blyde de ses années de formation au Fat Duck, de l'inclusion de "wine miles" dans sa carte et du fantasme d'épuiser un magnum de DRC en compagnie d'Escoffier.

Que signifie "The Jackdaw" par rapport à votre restaurant ?

Un Jackdaw est une personne née dans l'enceinte du château de Conwy ; il existait également une "Jackdaw Society" secrète créée au XIXe siècle pour protéger et améliorer la communauté de la ville médiévale. Reprenant ce nom, The Jackdaw est un petit restaurant intime et décontracté situé au cœur de Conwy.

Quel a été le point fort de votre année de naissance ?

J'ai eu 30 ans cette année et j'ai fêté cela avec de nombreuses bouteilles. La plus mémorable a été le Château Palmer 1994, délicatement enrichi de chêne, avec des notes florales, de mûre, de cerise noire, de cassis et de prune.

Quel a été votre rôle formateur dans votre parcours d'accueil ?

J'ai eu la chance de travailler au Fat Duck, où j'ai progressé du poste de commis à l'âge de 19 ans à celui de sous-chef junior. J'étais entouré de gens qui connaissaient et aimaient le vin. Il était impossible que cela ne déteigne pas sur moi. Lorsque je suis allé en Australie pour le pop-up de huit mois en 2015, j'ai découvert un assemblage australien de Viognier/Shiraz de Clonakilla, qui m'a époustouflé, et c'est à partir de là que mon amour pour le vin a véritablement commencé.

Combien de sommeliers compte votre équipe ?

Pour l'instant, il n'y en a qu'un, Gareth Patrick-Hanley, qui est à la fois mon sommelier et le directeur du restaurant, mais j'espère constituer une équipe plus étoffée pour les boissons dans les mois à venir. La principale chose que je recherche chez les nouveaux membres de l'équipe est l'enthousiasme pour la nourriture et les boissons.

Comment avez-vous eu l'idée d'indiquer le kilométrage entre le Jackdaw et les vignobles et autres producteurs de boissons figurant sur vos listes ?

Fiers d'être gallois et de diriger un restaurant gallois, Gareth et moi cherchons toujours des moyens de ramener les choses à Conwy. Nous avons trouvé que le fait de noter la distance qui nous sépare des producteurs était ludique et constituait un moyen d'engager le dialogue avec nos clients. Dire qu'il s'agissait d'un changement radical serait un euphémisme. Notre liste est passée de deux pages A4 lors de l'ouverture en 2021 à 25 pages aujourd'hui.

Quelle est la région de la liste dont vous êtes le plus fier ?

Le Pays de Galles produit déjà des vins intéressants, mais j'ai hâte de voir ce que l'avenir nous réserve. Le Blanc de Blancs 2013 d'Ancre Hill Estates est une bouteille remarquable que j'ai appréciée l'année dernière. Je comprends pourquoi elle s'est vendue.

De quoi devrions-nous boire davantage ?

Cabernet franc.

Et de quoi pourriez-vous vous passer ?

Malbec.

Quelles sont vos meilleures dégustations avec le Coravin ?

Le merveilleux Château Loudenne 2009 - et nous incorporerons plus de vins au verre via Coravin,

Quelle est votre table préférée dans la maison ?

Tous les plats que nous préparons et toutes les boissons que nous servons ont le même goût sur toutes nos tables. Cependant, s'il fallait choisir, ce serait probablement la table dix, dans le coin le plus à droite, avec sa vue sur toute la salle à manger.

Qui a réalisé la décoration intérieure ?

Je l'ai conçu moi-même. Dès la première visite, j'ai pu tout visualiser : les murs bleu La Haye, le mobilier en noyer, les tables rondes et les chaises en forme de triangle. Je voulais que les invités sachent qu'ils étaient au pays de Galles dès leur arrivée. Mon père, John, qui était menuisier, et mon frère, Dan, ingénieur en aéronautique, m'ont beaucoup aidée pour les travaux.

Quels sont les ingrédients que vous aimez et détestez ?

J'aime la venaison et les tomates. Nous travaillons d'ailleurs en étroite collaboration avec l'agriculteur Dilwyn, qui cultive des produits pour le restaurant sur l'île voisine d'Anglesey, notamment la phénoménale variété "Y Ddraig Goch" (Dragon rouge en gallois) dans un sol enrichi d'algues marines. Cueillir une tomate sur la vigne sans voir de réfrigérateur est une expérience sans pareille. J'ai hâte de les utiliser à nouveau cet été. En attendant, je n'aime pas du tout la texture rebutante des huîtres.

Pourquoi ne proposez-vous que des menus dégustation ?

Lorsque j'ai ouvert le Jackdaw, nous avons proposé un menu à la carte et ajouté un menu dégustation, ce qui a été un véritable tour de force. J'ai dû décider de la direction que je voulais donner au Jackdaw. J'ai pensé que le menu dégustation était le meilleur moyen de montrer de manière cohérente ce que nous sommes et de faire quelque chose de différent par rapport à tous les autres restaurants des environs. Nous nous amusons beaucoup et nous aimons ce que nous faisons, tout comme nos clients, ce qui est le plus important.

Quel a été l'accord mémorable entre un vin et un plat que vous avez préparé ?

J'ai créé un plat en hommage à mon ancien patron, Heston Blumenthal. L'un des plats les plus anciens de la carte du Fat Duck est la "gelée de caille, crème d'écrevisse (hommage à Alan Chapel)", ma version est donc un hommage d'un hommage : "gelée de poulet rôti du Rhug estate, crème de crabe du Pembrokeshire, rhubarbe pochée et parfait de foie de canard", le tout accompagné d'un Gevrey-Chambertin de Vallet Frères.

Qu'est-ce que le "Pain de Ciel" ?

C'est un plat que j'ai modifié en mars de cette année. Plutôt qu'un morceau de pain avec du beurre, nous servons un plat de pain en plusieurs parties : levain fermenté au kéfir, porridge d'avoine et de mycélium, et un cracker de seigle fermenté avec des beurres de culture et d'orge. L'inspiration est venue d'un document datant de 1750 de l'écrivain gallois David Thomas, que nous joignons au plat. Les mots décrivent quatre comtés gallois en fonction de leurs "coutumes sociales", qui contiennent tous les différentes céréales utilisées pour les pains en fonction de leur géologie.

Où aimez-vous déguster du vin ?

J'apprécie le vin n'importe où, à condition d'être en compagnie de personnes intéressantes.

Pourquoi les chefs ne sont-ils pas plus nombreux à s'intéresser également à la gastronomie et au vin ?

Je n'en ai aucune idée ! Mais les choses changent, car de plus en plus de chefs s'intéressent au vin dès le début de leur carrière. Au Jackdaw, avant qu'un accord n'apparaisse sur le menu, nous goûtons tous ensemble et exprimons nos opinions, ce qui est toujours intéressant, en particulier pour les jeunes membres de l'équipe.

Comment êtes-vous arrivé au saké ?

Mon amour pour le saké a commencé au Fat Duck. L'année dernière, Gareth, le chef de partie Louis Peterson et moi-même avons été invités à Japan House à Londres par Natsuki Kikuya pour une merveilleuse dégustation. La rencontre avec les producteurs a été fascinante. J'ai particulièrement apprécié un saké d'Hiroshima appelé Fukucho Seafood Junmaishu. Nous sommes l'un des rares restaurants du comté de Conwy à servir du saké. Certains clients pensent que le saké est extrêmement riche en alcool, mais ce n'est pas le cas. L'année dernière, nous avons servi le Tamagawa "Time Machine", avec son caractère de champignon shiitake et de soja, avec notre plat "sauce au fenouil pour le saumon". C'est une excellente combinaison.

Quelqu'un a-t-il déjà commandé votre gamme d'hydromel ?

Oui, c'est un excellent digestif.

Comment choisir les spiritueux ?

Nous ne vendons que des spiritueux gallois, notamment le gin PHure du Dr Kevin Flowers. Il le fabrique à l'aide d'un évaporateur rotatif, qui permet d'abaisser les températures de distillation, préservant ainsi les composés aromatiques délicats habituellement perdus lors de la distillation au cuivre. Nous avons fait équipe au début de l'année pour créer le gin PHure Jackdaw au poivre rose.

Quelle leçon importante avez-vous apprise dans le monde de l'hospitalité ?

Faites confiance à votre instinct et n'ayez pas peur de prendre des risques.

Notant que vous n'appliquez pas de code vestimentaire, un invité est-il arrivé habillé de manière inappropriée ?

Ce n'est pas encore le cas !

Dites-nous quelque chose d'étonnant à propos de vous ?

Mon deuxième prénom, Ieuan, est inspiré de Ieuan Evans, qui a joué au rugby pour le Pays de Galles, car mon père est un grand fan de rugby.

Si vous pouviez avoir un super pouvoir, quel serait-il ?

Me multiplier pour être cinq à cuisiner, laver les casseroles, faire la paperasse - et me reposer - en même temps.

Enfin, avec qui, dans l'histoire, aimeriez-vous vous asseoir pour dîner et que déboucheriez-vous ?

Je déboucherais un magnum du Domaine de la Romanée-Conti avec l'inspirant Auguste Escoffier.

The Jackdaw Conwy - High Street, Conwy, LL32 8DB ; 01492 596922 ; enquiries@thejackdawconwy.co.uk ; thejackdawconwy.co.uk.