Sans filtre : Davide Bottoni, coupé au 45 Park Lane

Le sommelier en chef du Cut au 45 Park Lane, originaire de Rome, parle à Douglas Blyde de la playlist dynamique de l'opérateur Wolfgang Puck, de l'inclination du chef exécutif Elliott Grover pour un martini expresso et de la joie d'une côte de bœuf wagyu accompagnée d'un Barolo bien mûr.

Où mènent vos racines ?

Je suis originaire de Rome. Ma mère était assistante de shopping pour une marque de luxe, et mon père travaillait dans les télécommunications.

Qui était votre mentor ?

Le maître sommelier Arnaud Bardary, qui était mon patron au Maze de Gordon Ramsay. C'était ma première expérience de sommelier au Royaume-Uni. J'ai commencé comme commis sommelier, puis je suis devenu son assistant. J'ai beaucoup appris. Cela a façonné ma forma mentis.

Où avez-vous travaillé ensuite ?

Sky Garden a été une expérience formidable pour apprendre à gérer une équipe et à s'assurer que tout fonctionnait parfaitement sur le plan logistique. Puis Hide, après la pandémie, et c'était amusant de guider nos invités à travers plus de 8 000 poubelles. Et Claridge's - une institution fantastique, un hôtel fantastique. C'était formidable de se sentir membre de l'une des plus grandes icônes de l'hôtellerie. Nous avons servi des vins de Bourgogne comme s'il n'y avait pas de lendemain.

Quels sont les points forts de votre liste à Cut ?

Nous avons la chance d'avoir l'une des plus grandes verticales de Mouton et de Lafite, et j'ai beaucoup appris sur les vins américains ici ; c'est une découverte constante.

Proposez-vous toute la liste au service en chambre ?

Oui, dans tous les points de vente, à l'exception de Sushi Kanesaka, où il n'est fourni que sur demande.

Quelles sont vos meilleures dégustations avec le Coravin ?

Il s'agit notamment du Malbec, Mt. Brave, Mount Veeder, Napa Valley 2014, du Sassicaia 2014 et du Domaine Arnoux-Lachaux, Chambolle-Musigny 2019.

Quelle a été l'étonnante adéquation entre la nourriture et les boissons chez Cut ?

Notre côte de bœuf japonaise A5 avec une bouteille de Cavalier Lorenzo Accomasso, Annunziata Barolo Riserva 1996.

À quelle fréquence interagissez-vous avec le créateur de Cut, Wolfgang Puck ?

Il vient très souvent et il y a une très bonne ambiance lorsqu'il est là. Je suis toujours surpris par son niveau de connaissance des vins, ce qui n'est pas le cas de beaucoup de chefs.

Que pourrait-on trouver sur sa playlist musicale ?

La musique des années 1980. Mais il aime aussi Arctic Monkeys, Franz Ferdinand et Kaiser Chiefs.

Qu'est-ce que le chef exécutif Elliott Grover aime boire ?

Martinis à l'espresso et champagne.

Quelle est votre table préférée dans la maison ?

La table 37 dans la fenêtre offre une certaine intimité tout en étant au cœur de l'action.

De quel type de vin pourriez-vous vous passer ?

Pét-nat.

Et qu'est-ce qui mérite d'être sous les feux de la rampe ?

Blancs du Jura.

Quels ingrédients aimez-vous et détestez-vous ?

J'aime l'artichaut, la chicorée, les asperges, l'agneau, les huîtres et le basilic, mais je préfère éviter le foie, les câpres et la menthe.

Quel est le voyage récent d'un sommelier que vous avez trouvé intéressant ?

Les Primeurs de Bordeaux pour goûter aux différentes expressions du terroir dans chacun des châteaux.

Qui est un collègue sommelier intéressant ?

Federica Patania a récemment ouvert son propre restaurant avec son mari cuisinier, Alessandro Piantedosi. Il Bulbo se trouve à Avellino.

Quelle serait votre boisson préférée au Bar 45, à l'étage ?

Le Bar 45 propose une incroyable sélection de cocktails tous différents, classés par typologie artistique. Parmi le brillant chariot de Negroni, mon préféré est la version à la châtaigne.

Si vous pouviez avoir un super pouvoir, quel serait-il ?

La capacité d'éliminer instantanément la fatigue.

Dites-nous quelque chose d'étonnant à propos de vous ?

J'ai assisté à tant de concerts.

Enfin, avec qui, dans l'histoire, aimeriez-vous vous asseoir pour un long déjeuner ?

Le chanteur et guitariste anglais Syd Barrett, avec qui je buvais une bouteille de 1955 Biondi-Santi Tenuta Greppo Riserva...

Cut - 45 Park Lane, Londres, W1K 1PN ; 020 7493 4545 ; restaurants.45L@dorchestercollection.com ; dorchestercollection.com

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