Madère : "Pourquoi devrais-je la choisir pour ma vie ?

Le madère de qualité est un plaisir à déguster et un cauchemar à appréhender - mais, selon le patron de Henriques & Henriques, les gens commencent à dépasser les détails et à apprécier les vins. Le reportage de Richard Woodard.

Pour de nombreux professionnels du vin, Madère est un joyau criminellement sous-évalué, et les vins remarquables de cette île volcanique de l'Atlantique sont des trésors secrets qu'un jour - un jour - le monde entier finira par aimer et apprécier.

Une heure en compagnie du passionné et enthousiaste Humberto Jardím, directeur général de Henriques & Henriques, n'est pas de nature à dissiper cette impression. En même temps, on ne peut s'empêcher de se demander si Madère ne s'est pas rendu la vie un peu trop compliquée pour lui-même - et pour le consommateur.

Nous avons devant nous cinq vins : un Sercial 2001, un Verdelho 2007, deux Boals (2000, 1997) et un Malvasia 2001. En termes de prix de détail, ils se situent principalement entre 66 et 78,50 £ la bouteille ; le Boal 97 se distingue par son prix d'environ 170 £.

Cinq madères millésimés, alors. En fait, non. Quatre des cinq - encore une fois, à l'exception du 1997 - sont des vins à vendange unique ou colheita, vieillis pendant un minimum de cinq ans. Le Boal 97, quant à lui, a été élevé pendant plus de 20 ans, ce qui fait de lui un madère millésimé.

Sauf que ce n'est pas le cas. Jardím explique patiemment qu'on ne peut pas apposer le mot "vintage" sur une bouteille de madère, car il a été déposé par l'industrie du porto (non, moi non plus). À la place, on peut l'appeler Garrafeira ou Frasqueira. Il a même dû masquer le mot "v" sur certaines bouteilles plus anciennes pour se conformer aux règles.

Ok, c'est clair alors. Ish. Ensuite, il est intriguant de constater qu'il y a une sacrée différence de prix entre les deux Boal, étant donné que leur seule différence apparente est un vieillissement de trois ans. Enfin, pas tout à fait. Le colheita 2000 est sur le marché depuis une dizaine d'années (ce qui signifie qu'il a passé peut-être 10 à 15 ans en fût de chêne) ; le 1997 est tout nouveau pour 2024.

Si on les goûte ensemble, les contrastes, au moins, sont clairs comme de l'eau de roche. Le coheita 2000 est précis, linéaire et animé par un fruit encore vibrant ; le "millésime" 1997 est plein, riche, intense, avec des fruits compotés, des dattes et du chocolat noir, ainsi que la saveur piquante de l'acide acétique accumulé. Les deux vins ont en commun un caractère épicé parfumé - à la limite du clou de girofle pour le 2000, avec une bonne pincée de garam masala pour le 1997.

Pour en revenir au Sercial 2001 - un vin apparemment très sec mais équilibré, avec des arômes d'herbe coupée et une acidité si percutante qu'elle fait l'effet d'un seau d'eau de mer dans la figure - est-il presque aussi vieux que le Boal 1997, ou légèrement plus jeune que le 2000 ?

Ni l'un ni l'autre. Il a été mis en bouteille en janvier 2019, mais a passé 16 ou 17 ans sous bois avant d'être transféré en cuve ; la mise en bouteille est effectuée sur commande.

Faire du vin à Madère - la topographie, le climat, le régime de maturation (type de bois ? caves sèches ou humides ? au niveau de la mer ou en altitude ?) - est déjà assez compliqué. Mais la gestion de l'approvisionnement et de la disponibilité de ces colheitas, ainsi que l'analyse du marché, ajoutent une dimension supplémentaire qui fait froncer les sourcils.

"J'essaie d'avoir une bonne quantité de colheita - au moins 5 000 litres - pour augmenter la durée de vie sur le marché", explique Jardím. Il se tourne vers le Verdelho 2007 (souple, rond, plein de zeste d'orange et de fruits tropicaux), qui, selon lui, a connu un grand succès, mais qui est en train de s'épuiser. Lorsque j'enverrai le 2008, je sais que les gens diront : "Ah, mais le 2007...

"J'ai souvent dit à nos collaborateurs que nous devions être prudents avec les colheitas, car nous devons faire preuve de constance. Les gens travaillent si dur pour vendre 2007, et soudain c'est fini."

Complexe, insaisissable et avec une pléthore de styles allant de ce Sercial percutant à un Malvasia succulent qui chante le miel sombre, les dattes et la mélasse rhumée - mais on a la nette impression que Jardím aime toujours relever le défi.

Il compare le fait de verser un Sercial à un néophyte du madère à celui de lui tendre une assiette de fromage bleu, "dont l'odeur n'est peut-être pas très agréable - c'est le cas du Sercial". Mais une fois qu'ils l'ont goûté et qu'ils l'ont associé à un plat, la donne change.

La clé d'un grand madère, dit Jardím, est le triangle alcool, acidité et sucre résiduel. Ce Sercial énervant contient 55 g/litre de sucre résiduel, mais on jurerait qu'il s'agit d'une erreur d'impression lorsqu'on le déguste. L'acide acétique de la plupart de ces vins oscille autour de 1 g/litre, mais les vins plus anciens peuvent atteindre 2 g/litre, et c'est à ce moment-là que l'on risque de se retrouver dans la catégorie "meilleur pour votre poisson et vos frites".

Pour ajouter aux complications, Jardím n'a pas vraiment d'idée sur la destination d'un vin lorsqu'il le met en fût. "Au moment des vendanges, il nous est impossible de le savoir", admet-il. Nous ne pouvons pas dire dès le départ si le vin sera un "millésime". Nous n'avons pas de boule de cristal.

Le long processus d'oxydation douce, qui transforme les composés phénoliques et développe ces merveilleux arômes tertiaires et cireux, prend beaucoup de temps et est très imprévisible. "Avec ces vins d'une seule année, si vous avez dix barriques, elles seront toutes différentes et auront toutes un goût différent", explique M. Jardím. C'est alors que le mélangeur prend le relais.

Pour ceux qui s'intéressent de près au vin, les détails techniques peuvent être fascinants. Mais qu'en est-il du pauvre consommateur ? "Au début des années 2000, les gens posaient des questions sur de nombreuses informations techniques, comme la fermentation arrêtée, l'alcool [de fortification] utilisé, etc. Puis la situation a changé et les gens ont commencé à demander : "À quoi sert le madère ? Pourquoi choisirais-je le madère pour ma vie ?"

Ces questions rejaillissent sur les expéditeurs de Madère eux-mêmes, en termes de réflexion sur la pertinence pour le consommateur. Ces vins à récolte unique sont la partie émergée d'un iceberg considérable (les cépages blancs ne représentent encore que 20 % de la production, les 80 % restants étant constitués de Tinta Negra).

Le madère fin se porte bien aux États-Unis, où le prix moyen d'une bouteille atteint 13 euros, et même - relativement - au Royaume-Uni, où il se situe juste en dessous de 10 euros. Mais qu'en est-il de la France, où la plupart des gens paient 6 euros ou moins pour un produit qui reste dans la cuisine et non dans l'armoire à pharmacie ?

Jardím pense qu'il y a du travail à faire aux États-Unis avec le développement de cocktails utilisant des madères plus jeunes, et il espère que des produits comme Vento do Oeste - un madère Tinta Negra mûri dans d'anciens fûts de Bourbon provenant du Kentucky - peuvent ouvrir la porte à un public américain qui devrait - en théorie - être encore plus réceptif aux charmes du madère.

"Aux États-Unis, il faut raconter une histoire", explique-t-il. "Ils veulent une différenciation, des produits artisanaux - pas seulement fabriqués dans une grande usine - et un lien avec un être humain.

Les madères Henriques & Henriques sont disponibles au Royaume-Uni par l'intermédiaire de Mentzendoff. Le "millésime" 1997 de Boal devrait être disponible chez les négociants en vins fins dans le courant de l'année, au prix de 170 livres sterling.