Le vin désalcoolisé est-il "épouvantable" ? L'industrie répond...

Il n'est peut-être pas surprenant que le secteur des boissons ait réagi vivement au commentaire négatif d'un producteur sur les vins désalcoolisés. Robert Joseph, Amanda Thomson et Dan Harwood répondent ici. et Dan Harwood répondent.

• Lire le commentaire original "L'idée des vins désalcoolisés est consternante" ici.

Robert Joseph, Le penseur du vin

Il est toujours plus difficile de discuter avec quelqu'un dont on ne connaît pas l'identité, mais je suis sûr que "Jama L" a de bonnes raisons de vouloir rester anonyme.

Cependant, certaines affirmations de sa lettre sont manifestement inexactes, et surprenantes de la part de quelqu'un qui dit "étudier la possibilité de produire un vin désalcoolisé... depuis plusieurs mois". Je m'étonne également qu'un forum de l'ISVV, l'institut d'œnologie de Bordeaux, n'ait pas remis les pendules à l'heure.

Ainsi, en tant que personne ayant travaillé pendant un certain temps à la production d'une boisson à base de vin sans alcool - le Grand Noir 0.0 que nous lançons en juillet - et au nom de beaucoup d'autres personnes qui tentent d'atteindre le même objectif, je voudrais répondre individuellement aux points soulevés par "Jama L".

1) Le processus de désalcoolisation laisse des vins qui nécessitent l'ajout d'arômes naturels.

Ce n'est pas tout à fait vrai. Certains producteurs ne font aucun ajout, mais nous avons choisi de le faire. Les arômes naturels que nous avons utilisés (et que nous indiquons dans la liste obligatoire des ingrédients) ne sont, comme le reconnaît "Jama L", pas différents de ceux utilisés dans la bière et dans toute une série de boissons alcoolisées très populaires qui sont appréciées quotidiennement par les producteurs de vin. Je suis d'accord pour dire qu'ils ne devraient pas être autorisés dans le vin, mais je ne vois pas pourquoi ils devraient être interdits dans les boissons non alcoolisées à base de vin.

2) Qu'elle implique une consommation d'énergie considérable et qu'elle est donc nuisible à l'environnement, et que les producteurs de vins désalcoolisés ne seront "jamais en mesure d'égaler l'engagement environnemental exigé des vrais producteurs de vin".

L'énergie nécessaire est indéniable, tout comme l'énergie nécessaire à l'élaboration de tout vin. En revanche, le coût environnemental est plus discutable. BevZero, l'entreprise avec laquelle nous travaillons, tire 83 % de son énergie de ses propres sources renouvelables. Ce pourcentage est appelé à croître. Nous cherchons à réduire notre empreinte carbone à la cave. Un vin désalcoolisé neutre en carbone est tout à fait envisageable.

3) Qu'"il serait certainement nécessaire de concevoir des vins spécifiquement pour la désalcoolisation". Oui, nous avons en effet appris qu'il faut sélectionner soigneusement les vins pour la désalcoolisation.

Ils doivent être très bien équilibrés, et certains cépages fonctionnent mieux que d'autres. Pour le blanc, nous utilisons du grenache blanc et du chardonnay, tandis que le rouge est un assemblage de grenache noir et de pinot noir. Ces vins, issus des mêmes vignobles que le Grand Noir classique que nous produisons, sont tout aussi commerciaux que ces derniers.

4) Que le vin désalcoolisé nécessite l'ajout "d'au moins 40 g de sucre par litre".

C'est un non-sens. Je suis d'accord pour dire que la plupart des vins sans alcool sont beaucoup trop sucrés - avec les 20-35g/l de RS qu'ils contiennent. Mais beaucoup sont beaucoup moins sucrés. Jama L devrait essayer le Prince Oscar du Clos de Bouard, produit à Bordeaux par un membre de la famille propriétaire du Château Angelus. Il contient 16 g/l.

Un autre bon exemple, le Zeno, a 18 g/l. Notre Grand Noir a moins de 13 g/l.

5) Le produit final aura un coût de production très élevé.

C'est indéniable. Mais il en va de même pour de nombreux vins et spiritueux. Ce qui compte, c'est de savoir si les consommateurs aiment suffisamment ce que nous avons fait pour couvrir ce coût et une marge durable qui nous permette de continuer à le produire. Il convient également de noter que dans de nombreux pays, les produits NA sont moins chers que leur équivalent en alcool, car ils ne sont pas soumis à des droits d'accises.

6) Entre 15 et 20 % et des résidus qui doivent être recyclés.

Oui, ce résidu est appelé "alcool de très haute qualité". Il s'agit de l'alcool qui est régulièrement produit à partir de la production excédentaire de l'industrie viticole française. Il est généralement utilisé pour la fortification ou la production de spiritueux. Le domaine viticole Giesen en Nouvelle-Zélande, qui produit un Sauvignon Blanc sans alcool très réussi, utilise ce résidu pour fabriquer un gin très agréable au goût.

7) Qu'il devra être pasteurisé pendant "plusieurs dizaines de minutes".

La pasteurisation flash prend quelques secondes. Je ne pasteuriserais pas moi-même du vin conventionnel, mais l'un des plus grands exportateurs du Portugal, qui a remporté des centaines de prix lors de concours, pasteurise plus de 10 millions de bouteilles de ses vins par an. Louis Latour faisait de même pour tous ses bourgognes.

La preuve en est l'attrait du produit final pour le consommateur.

Les producteurs qui préfèrent ne pas recourir à la flash pasteurisation peuvent utiliser le dicarbonate de diméthyle (DMDC), qui est autorisé pour les boissons non alcoolisées, les thés glacés et les eaux aromatisées dans l'Union européenne et aux États-Unis.

8) Que "Le vin désalcoolisé ne sera donc jamais l'équivalent d'un bon vin dont on aurait retiré l'alcool".

C'est vrai. Mais ce n'est pas son ambition, pas plus que le café décaféiné ne cherche à être "l'équivalent" d'une boisson de qualité supérieure contenant de la caféine. Les boissons à base de vin sans alcool ne sont pas en concurrence avec le vin. Elles sont en concurrence avec l'eau, le Coca-Cola et les jus de fruits.

Jusqu'à présent, il est vrai que les vins désalcoolisés ont eu beaucoup moins de succès que le café décaféiné et la bière désalcoolisée. Cela s'explique en grande partie par le fait que les fabricants de café et de bière ont dépensé des millions de dollars pour apprendre à le faire. L'industrie du vin n'a fait qu'une fraction de cet effort.

9) Que les gens ne devraient pas vouloir "ne pas consommer directement une boisson qui n'a jamais rien eu à voir avec la production d'alcool".

Certains - et pas seulement les végétariens - estiment que les gens ne devraient pas "vouloir" manger un Big Mac. Et je suis sûr qu'il y a des carnivores qui pensent la même chose des hamburgers végétaux proposés aujourd'hui par McDonalds et Burger King. Jama L interdirait-il l'un ou l'autre ou les deux ? Et interdirait-il la bière désalcoolisée ?

Cet argument semble sous-tendre la croyance que le vin est un produit sacré avec lequel il ne faut pas trafiquer. Je participe régulièrement à la World Bulk Wine Exhibition à Amsterdam, où je vois le type de vin espagnol que la France importe en grandes quantités, à un prix inférieur à 0,40 €/litre. Ce vin est étonnamment buvable, mais il n'a rien de sacré. La plupart de ces vins sont vendus aux consommateurs français sous le nom de "Vin de la Communauté européenne", mais une partie est utilisée pour les vins aromatisés aux fruits qui sont toujours très populaires en France.

Faut-il ajouter des arômes de fruits au vin ? Ou préparer des cocktails à base de sangria ou de kir ? Faut-il fortifier le vin pour en faire du porto ou du vin doux naturel ? Ou ajouter du sucre et de la levure pour le faire pétiller ?

Si ce genre de "bricolage" est autorisé, pourquoi ne pas procéder à une désalcoolisation pour créer une boisson qui procurera du plaisir au consommateur et du profit au producteur ?

Amanda Thomson, Thomson et Scott, vins de Noughty AF

Chère le secteur des boissons,

Il était décourageant de lire le commentaire dans votre dernière édition où l'auteur anonyme avait décidé que l'idée du vin désalcoolisé était une aberration.

Noughty n'existe que depuis quatre ans, et dans ce laps de temps, nous avons réussi à étendre notre empreinte au Royaume-Uni, aux États-Unis, au Canada et sur d'autres marchés du vin.

Plus nous en apprendrons sur la manière de prendre un vin bien fait et sur la meilleure façon d'éliminer l'alcool tout en conservant les qualités viniques, plus ce secteur de l'industrie vinicole deviendra courant.

La majorité de nos clients sont des amateurs de vin. Ils apprécient le vin tout au long de la semaine. Mais ils reconnaissent l'importance de l'équilibre.

L'intégration de vins désalcoolisés élégants et bien faits dans l'industrie contribue à stimuler l'industrie vinicole existante, en permettant aux amateurs de vin de passer sans problème d'une option alcoolisée à une option non alcoolisée.

Elle permet également au secteur de l'horeca de ne pas perdre les consommateurs qui, de plus en plus, tournent le dos à l'alcool, ne trouvent pas suffisamment d'options pour les garder sur place dans les établissements du pays et partent plus tôt. Avec leurs amis qui restent pour boire de l'alcool - et souvent pour manger. Il en résulte une perte de marge, non seulement de la part de ceux qui ne boivent pas, mais aussi du reste de la table, ce qui se traduit par une perte de dépenses pour le groupe dans son ensemble, qu'il s'agisse d'alcool ou de nourriture, pour tous ceux qui sont autour de la table.

Les points soulevés par votre commentateur concernant l'augmentation de la teneur en alcool sont importants. Noughty est élaboré à partir de raisins biologiques et produit de la manière la plus éthique possible afin de créer le vin désalcoolisé le plus pur qui soit. La teneur en sucre est également un facteur important pour nous. Nous étions déterminés dès le premier jour à réduire la quantité de sucre inutile dans le vin et nous y sommes parvenus.

Ce secteur de l'industrie des boissons en est encore à ses balbutiements et ce n'est qu'avec le soutien, la compréhension et l'acceptation qu'il gagnera en qualité.

Il suffit de regarder la croissance et le succès de l'industrie de la bière sans alcool pour reconnaître le potentiel de l'industrie du vin. Sans ces attitudes progressistes et cette innovation, l'industrie du vin sera très certainement laissée à l'abandon par les générations futures qui lui tourneront le dos. Les statistiques fournies par l'OMS et divers gouvernements dans le monde montrent clairement que les jeunes sont beaucoup moins intéressés par la consommation d'alcool. Or, la viticulture est le gagne-pain de millions de travailleurs dans le monde. Il est essentiel que nous continuions à trouver des moyens de soutenir leurs entreprises. Et non pas de nous cacher derrière des polémiques négatives et anonymes.

Indépendamment de cette attitude négative, il est inévitable que cela fasse partie de nos choix de vie quotidiens, que cela plaise ou non à l'industrie du vin.
Nous n'étions pas présents à l'événement mentionné, mais il semble que de nombreux participants n'aient pas compris les implications plus larges de l'impact de l'alcool sur la société, sur notre santé et sur l'innovation nécessaire au sein de l'industrie.

Le changement ne se fait pas du jour au lendemain et, jusqu'à présent, il n'y avait pratiquement pas de vins alcoolisés de qualité sur le marché pour justifier leur présence dans le courant dominant. Mais les choses sont en train de changer. Et ce, à un prix abordable et de manière durable. Nous pensons que Noughty montre la voie en apportant des changements significatifs. Nous sommes maintenant servis dans des restaurants étoilés par d'innombrables chefs et sommeliers qui comprennent et adoptent l'importance de cette innovation. Nous sommes certifiés B Corp. Et nous sommes vendus avec succès chez les meilleurs détaillants et les plus importants négociants en vins du Royaume-Uni. Et ce phénomène se développe rapidement aux États-Unis et au Canada.

Il ne s'agit pas d'une tendance. Il s'agit d'un choix de vie adopté par un nombre croissant de consommateurs d'année en année. Les faits parlent donc d'eux-mêmes. Il appartient au secteur vitivinicole de commencer à réfléchir à la manière dont il peut mieux produire des vins désalcoolisés de haute qualité, parallèlement à leurs cousins alcoolisés.

Seules l'étroitesse d'esprit et le refus d'accepter le changement freinent les industries.

Espérons que ce commentaire soit un cas isolé d'aigreur.

Dan Harwood, directeur général de SW Wines UK

Ne vous moquez pas du vin sans alcool : la modération est de mise et il est de notre devoir, en tant qu'industrie, de produire des boissons de la meilleure qualité possible pour tout le monde.

Travaillant dans le secteur du vin sans alcool, j'ai malheureusement l'habitude que les gens regardent de haut les boissons que nous produisons. C'est pourquoi je voudrais réagir à l'article anonyme intitulé "The idea of dealcoholised wine is appalling" (Drinks Business, 17 mai). Bon nombre des points soulevés par l'auteur de l'affiche Jama L sont malavisés et, dans certains cas, tout simplement inexacts.

Ayant travaillé avec les vins sans alcool Eisberg pendant près de 10 ans et ayant étudié à l'Institute of Masters of Wine, je peux vous dire qu'il n'y a aucune raison pour que la passion pour le large éventail de vins du monde ne puisse pas également inclure les vins sans alcool.

Nous savons à quoi ressemble un bon vin et quel est son goût. Il est insensé de penser que certaines des plus grandes entreprises vinicoles du monde, qui produisent du vin avec et sans alcool avec des décennies d'expérience, le font sans soin ni expertise.

Le commentaire portait sur l'utilisation essentielle d'arômes ajoutés et sur l'ajout de 40 g/l de sucre. Alors que certains vins sans alcool de grand volume, faciles à boire, contiennent des arômes naturels et du moût de raisin, les vins sans alcool de qualité supérieure, comme la sélection Eisberg, ne sont pas aromatisés et ont un taux de sucre résiduel bien inférieur à 40 g/l.

L'affirmation selon laquelle la pasteurisation est essentielle et constitue la seule option possible est également absurde. Si la stabilité microbienne est vitale pour les vins sans alcool, elle l'est également pour les vins avec alcool. Il est donc fallacieux de pointer du doigt la production sans alcool comme étant en quelque sorte responsable de la "souillure" d'un produit naturel ou, comme le dit le commentaire, de la "destruction d'un art ancestral".

Eisberg ne pasteurise pas les vins qu'elle produit, comme c'est le cas, j'en suis sûr, pour de nombreux autres grands vins sans alcool.

L'idée de considérer la désalcoolisation comme odieuse et sacrilège est dépassée et étroite d'esprit.

De nombreux vins contenant de l'alcool utilisent des auxiliaires de fabrication et sont ajustés pour modifier l'acidité et le goût sucré résiduel du vin final.

L'utilisation de sucre pour enrichir l'alcool du vin, ainsi que pour le désalcooliser les années plus chaudes, est courante et autorisée par les règlements de nombreuses indications géographiques en Europe et dans le reste du monde.

En matière de respect de l'environnement, nous investissons dans les équipements les plus efficaces, les échangeurs de chaleur et les sources d'énergie renouvelables afin de compenser autant que possible. Tout comme de nombreux producteurs soucieux de l'environnement dans le secteur du vin.

Je comprends que le commentateur s'enhardisse à parler, le vin est bien sûr une boisson émotionnelle tant pour le producteur que pour le consommateur, mais pourquoi ceux qui cherchent à se modérer devraient-ils manquer à l'appel ?

Le vin sans alcool n'a pas pour but de détourner les amateurs de vin de leurs coups de cœur, mais plutôt d'élargir le choix qui leur est offert et de proposer un vin pour chaque occasion, même avec modération.

Je sais que le vin suscite l'émotion et la passion comme aucune autre boisson ne peut le faire. C'est l'une des raisons pour lesquelles j'ai choisi de travailler dans ce secteur et que je l'aime tant. C'est l'une des raisons pour lesquelles j'ai choisi de travailler dans ce secteur et que je l'aime tant. Le nombre sans cesse croissant de personnes qui choisissent la modération devrait également pouvoir ressentir cette passion.

Je suis dans le secteur depuis suffisamment longtemps pour voir l'évolution du vin à 0 % et pour être très enthousiaste quant à son avenir.

J'espère que "Jama L" pourra poursuivre sa formation dans le domaine de la reproduction des vins sans alcool et lui donner une nouvelle chance.