Comment la scène mixologique de l'Asie du Sud-Est met la barre plus haut en matière de développement durable

Cette région en plein développement est en première ligne dans la lutte pour la durabilité. Dan Q Dao s'est entretenu avec des professionnels des bars à Ho Chi Minh Ville, Bangkok, Kuala Lumpur et Phnom Penh pour savoir comment ils s'y prennent pour devenir plus écologiques.

Ces dernières années, la tendance mondiale à la durabilité a stimulé l'innovation dans le monde des bars. Les propriétaires de bars et les barmen soucieux de l'environnement ont trouvé de nouvelles façons de s'approvisionner en ingrédients, de maximiser l'efficacité et de recycler les déchets. En Asie du Sud-Est, région en plein essor et en première ligne du développement durable, les bars ne se contentent pas de suivre les tendances : ils montrent l'exemple à leurs communautés.

Cela n'a pas toujours été facile. En Asie du Sud-Est, l'infrastructure entourant l'environnement - parfois même le recyclage de base - est relativement récente et continue de se développer. Il convient de noter que, selon un récent rapport de la Journée de la Terre, cette région représente à elle seule plus de la moitié des déchets plastiques océaniques de la planète. Ainsi, si un seul bar à cocktails ne peut résoudre tous ces problèmes, un effort transfrontalier animé peut offrir des solutions à grande échelle que les industries locales pourront suivre.

De la collaboration avec des exploitations agricoles locales aux cocktails en circuit fermé couronnés de garnitures recyclées, nous avons rencontré les responsables du F*nkytown de Bangkok, du Sora Bar de l'hôtel Rosewood de Phnom Penh, du Bar Trigona du Four Seasons de Kuala Lumpur et du Summer Experiment de Ho Chi Minh Ville pour mieux comprendre comment les bars à cocktails d'Asie du Sud-Est s'efforcent d'améliorer la situation de la planète.

Approvisionnement local en ingrédients

Comme les restaurants, les bars à cocktails recherchent de plus en plus des ingrédients locaux et saisonniers, ce qui permet non seulement d'obtenir des boissons plus savoureuses, mais aussi de trouver et de soutenir des petits producteurs qui cultivent leurs produits de manière responsable. Cette philosophie de la ferme au bar se retrouve au Summer Experiment à Ho Chi Minh Ville, également appelé Saigon, qui se procure la plupart de ses produits - et même une spécialité, le sel de fourmis (fabriqué avec de vraies fourmis) - auprès de producteurs locaux et dans son jardin sur place.

Pour Jay Moir, barman et propriétaire de l'établissement, exploiter la richesse naturelle de la région était une évidence : "Nous avons beaucoup de chance avec le climat du Viêt Nam. Nous avons tellement de fruits tropicaux, d'herbes et d'épices à notre disposition. J'adore les plantes, alors mes cocktails utilisent les ingrédients les plus frais possible.

En Malaisie, le Bar Trigona du Four Seasons de Kuala Lumpur s'est imposé comme un leader en matière de développement durable, notamment grâce à un approvisionnement réfléchi en partenariat avec des exploitations agricoles locales et à l'acquisition de ses propres terres agricoles. Le bar a notamment proposé des menus élaborés spécifiquement à partir d'ingrédients indigènes et durables. La carte propose actuellement des boissons à base de pommes roses, de gingembre et de fraises provenant de fermes partenaires, ainsi que de fèves de cacao cultivées dans la ferme de Trigona.

"Notre menu est dicté par ce qui est actuellement en saison et cultivé dans nos fermes partenaires", explique Rohan Matmary, chef barman et responsable des boissons. "Si un ingrédient n'est plus disponible, nous retirons le cocktail correspondant de la carte.

Boucler la boucle des déchets

Si l'approvisionnement en ingrédients est la première étape, la fermeture de la boucle - c'est-à-dire la minimisation des déchets par le recyclage - est la partie qui demande le plus de créativité. Mais selon Bob Louison, directeur des bars du Rosewood Phnom Penh, trouver des moyens d'utiliser les ingrédients offre de nouvelles options en matière de goût et de saveur. À l'hôtel, Louison et son équipe expérimentent actuellement de nouvelles façons d'utiliser les ingrédients non seulement du bar, mais aussi des différents restaurants de l'établissement. Ils prévoient de dévoiler cet automne une nouvelle carte de cocktails intégrant des pratiques encore plus durables.

"J'ai hâte de créer différents kombuchas à partir d'ingrédients recyclés provenant des établissements de restauration de la propriété et de les servir dans différents points de contact de l'hôtel", déclare Lousion à propos des projets futurs du Sora Bar. "Nous pouvons même créer une bière maison à partir de restes de pain. Les possibilités sont infinies et notre équipe est impatiente d'apprendre.

Dans le monde des bars, les agrumes en particulier sont une source importante de déchets, en raison de la quantité d'écorces et de coquilles laissées par les jus de fruits. Au F*nkytown de Bangkok, qui vient d'ouvrir ses portes, le chef barman Pae Ketumarn a trouvé une solution pour gérer l'abondance de coquilles d'agrumes utilisées pour la fabrication du kombucha maison.

"Au lieu de jeter [les coquilles], nous leur donnons une seconde vie en extrayant l'essence restante des écorces dans de l'eau additionnée d'acide, de sucre et d'écorces pour en faire un cordial que nous utilisons dans notre limonade et dans la boisson tonique de notre société sœur, Sarnies' Café.

Au Summer Experiment, Moir applique à la noix de coco la même philosophie de "l'ingrédient entier" : le Coco Negroni, signature du bar, est préparé en faisant couler lentement le cocktail à travers un "filtre" en forme de cœur de palmier que l'on trouve dans le noyau d'un cocotier. Si ce procédé confère à lui seul de la saveur au cocktail, Moir va encore plus loin en transformant le cœur de palmier utilisé en garniture.

"Au lieu de jeter ce produit, nous le déshydratons et créons une garniture de chips", explique-t-il. "Notre Coco Negroni est à base de gin et d'un peu d'huile de coco, et il est servi dans une coque de noix de coco réutilisée. Nous essayons d'utiliser tous les éléments de la noix de coco et du cocotier. C'est du zéro déchet.

Penser en dehors du bar

Bien entendu, l'excès de plastique et de verre est également un facteur à prendre en considération pour les bars qui souhaitent devenir plus durables. Le Bar Trigona a éliminé la majeure partie de son utilisation de plastique. Matmary explique : "Nous mettons l'accent sur la réduction des déchets en utilisant des caisses réutilisables pour tous nos produits au lieu de sacs en plastique ou d'emballages, ce qui nous permet d'éliminer presque tous les déchets plastiques. Toutes nos verreries et nos bouteilles sont recyclées".

Moir, quant à lui, s'engage auprès de la communauté locale en participant à des programmes de recyclage pour envoyer les cartons, les boîtes de conserve et les bouteilles du bar. Lors du Summer Experiment, il encourage son équipe à s'amuser avec le développement durable, allant même jusqu'à réutiliser les verres cassés à la suite d'un accident.

"Si un verre est brisé ou quelque chose de ce genre, beaucoup de bars le jettent à la poubelle", explique Moir. "Mais nous essayons d'être un peu plus originaux. Notre équipe plante de petites graines dans les verres et vous pouvez les voir éparpillées dans le bar ou dans notre petit jardin suspendu. Nous essayons d'utiliser tous les éléments dont nous disposons dans le bar sans ajouter de déchets.

Quels sont donc les défis auxquels les barmen doivent encore faire face ? Ketumarn note que, si les barmen locaux sont de plus en plus sensibilisés au développement durable, le grand défi qui attend les bars d'Asie du Sud-Est est de trouver des moyens d'étendre les pratiques durables individuelles au niveau de l'entreprise.

"Nous avons fait évoluer l'état d'esprit en étant responsables de la quantité de déchets que nous produisons, en passant de la création d'une boisson à l'élaboration d'un concept", explique-t-il. La Thaïlande n'en est encore qu'au début de la créativité en ce qui concerne la manière dont nous pouvons être "durables" dans nos pratiques. À plus petite échelle, les barmen essaient de créer des cocktails en boucle fermée avec des garnitures recyclées, mais le plus important est de voir comment le même état d'esprit peut être appliqué à l'échelle de l'entreprise."