Comment la scène des cocktails de Singapour a-t-elle évolué en dix ans ?

Alors que la ville célèbre une décennie d'innovation en matière de cocktails avec un festival et des équipes d'invités, les vétérans de l'industrie du bar reviennent sur leur parcours.

Singapour est en train de célébrer une décennie d'excellence dans le domaine des bars. Au début du mois, la communauté des bars a lancé le Singapore Cocktail Takeover dans 30 bars, du Jigger and Pony, le bar le mieux classé de Singapour, aux bars indépendants tels que White Shades, Barbary Coast, Stay Gold Flamingo, en passant par les bars d'hôtels comme Republic. Il s'agissait d'un festival de boissons, d'équipes de bar invitées et de programmes de signature.

Alors que les principaux établissements de Singapour fêtent leur dixième anniversaire, nous nous intéressons à l'évolution de la scène des cocktails dans la ville au cours des dix dernières années.

Un déroulement qui mérite d'être célébré

"Au cours de la dernière décennie, Singapour est passée d'une micro-culture du cocktail à une communauté de bars à cocktails d'influence mondiale", explique Guoyi Gan, cofondatrice et directrice du groupe Jigger & Pony et l'une des initiatrices et responsables du festival, qui y participe depuis les premiers jours. Son groupe gère aujourd'hui cinq bars à travers la ville, chacun ayant son propre ADN.

Faisant écho à ses sentiments, Lukas Kaufman, directeur général du 28 Hong Kong Street (28HKS), affirme que la culture des cocktails a connu une transformation remarquable au cours de la dernière décennie. "Il y a quelques années, il était difficile de trouver des cocktails classiques de qualité comme le Negronis, le Manhattan ou le Daiquiris. Aujourd'hui, il existe de nombreux endroits, voire des centaines, où l'on peut déguster des cocktails exceptionnels."

Rien que l'année dernière, Singapour a inscrit onze bars sur la liste des 50 meilleurs bars d'Asie en 2023, trois sur la liste des 50 meilleurs bars du monde en 2023, et a vu Jigger and Pony remporter le prix du meilleur bar d'hôtel international lors de Tales of the Cocktails, qui s'est tenu en mars 2023.

Kaufman, qui travaille depuis près de sept ans au 28HKS, se souvient : Personne ne préparait quotidiennement des jus de fruits frais pour ses cocktails, ni n'utilisait de la "belle glace" dans ses cocktails. Aujourd'hui, c'est une pratique courante.

"Dans les premiers temps de 28HKS et de la scène des cocktails à Singapour, l'approvisionnement en spiritueux était également un défi auquel l'équipe de 28HKS était confrontée. Il y avait peu de spiritueux disponibles, et ceux qui l'étaient étaient très grand public", explique M. Kaufman. Le manque de spiritueux artisanaux spécialisés a même conduit à la création de Proof and Co, une entreprise de distribution de spiritueux basée à Singapour et devenue depuis une multinationale.

Cette année marque une étape importante pour de nombreux bars. Le 28 Hong Kong a fêté son 13e anniversaire cette année, mais Anti : Dote, Nutmeg and Clove et Manhattan ont fêté leur 10e anniversaire.

Denise Tan, de Bacardí, qui participe activement à l'opération "Singapore Cocktail Takeover", a vu le secteur se transformer considérablement au cours de la décennie. À l'époque, les amateurs de cocktails étaient toujours plus intrigués par les concepts "sans menu", dans lesquels les barmen préparaient des boissons en fonction de vos préférences gustatives, avec des ingrédients ou des garnitures de première qualité", se souvient-elle. "Les classiques sont vénérés comme il se doit (ce n'est pas pour rien qu'ils le sont), mais aujourd'hui, les bars les réinventent avec les outils et les technologies les plus récents, de manière à ce qu'ils restent fidèles à leur ADN, mais avec une légère interprétation du bar."

Selon Mme Gan, la transformation s'est faite en embrassant les cultures. Selon elle, l'absence de culture du cocktail à Singapour a permis à la communauté de s'imprégner de toutes les connaissances disponibles. "La ville a si bien adopté les cocktails que l'expérience du cocktail ne se définit plus comme un martini sec dans un hôtel cinq étoiles. Au lieu de cela, notre histoire est écrite par des bars indépendants et des restaurants qui proposent des boissons artisanales de grande qualité."

Je ne saurais dire si nous avons un "style singapourien" de barman, mais il est certain qu'en tant que communauté, nous avons des cocktails de grande qualité pour toutes les occasions", dit-elle. Cela va des bars à cocktails japonais sur mesure comme D.Bespoke, Mixology Salon, aux bars américains très énergiques et très fréquentés comme Employees Only, en passant par les bars clandestins comme Last Word, les concepts axés sur un seul spiritueux comme Sugarhall et Cat Bite Club, ou encore les établissements durables Native et Fura.

La diversité de Singapour est ancrée dans sa culture des cocktails, les techniques modernes et l'artisanat contribuant à la créativité des mixologistes. Tan, de Bacardí, remarque que les barmen coréens influencent les boissons avec des ingrédients tels que les baies sauvages coréennes et intègrent des boissons traditionnelles telles que le soju dans les cocktails. "Tout le monde est heureux d'enseigner et d'apprendre les uns des autres, et c'est aussi la raison pour laquelle les événements clés tels que les salons de bar et les festivals de cocktails sont si importants pour la scène."

M. Tan suit également de près l'évolution des programmes de restauration dans les bars, qui sont passés de snacks à des menus complets. Prenons l'exemple de Nutmeg and Clove, où le nouveau chef cuisinier, Bernstein Lim, récemment engagé, propose des plats asiatiques et singapouriens modernes pour accompagner les cocktails centrés sur Singapour. Son menu propose des plats tels qu'une joue de bœuf braisée Rendang mac and cheese, des arancini au riz de canard servis avec de la mayo sambal et un aliment de base singapourien - le toast Kaya réinterprété en toast à la crème Kaya.

Shelley Tai, directrice des opérations du groupe Nutmeg, estime qu'il est difficile de prédire ce qui se passera au cours de la prochaine décennie. Selon elle, "les cocktails ne sont qu'un élément d'une expérience réussie. L'excellence du service et de l'hospitalité joue un rôle tout aussi vital."

Pour trouver l'inspiration, elle note que Singapour regarde désormais au-delà de l'Occident et réfléchit aux cultures, à l'histoire et aux ingrédients asiatiques. Tan partage cet avis et attire l'attention sur la communauté asiatique des barmen, qui s'inspirent mutuellement, ce qui est de plus en plus évident dans l'intégration des spiritueux, des saveurs et des techniques de l'Asie du Sud-Est et de l'Asie de l'Est dans les nouvelles offres de cocktails.

La prochaine décennie

La consommation réfléchie, les boissons moins caloriques et le développement durable sont au cœur des préoccupations de cette ville-État qui s'apprête à entrer dans la prochaine décennie. "De nombreux bars adoptent des pratiques respectueuses de l'environnement et s'approvisionnent en ingrédients locaux afin de réduire leur empreinte carbone", explique M. Tan. "Le nouveau menu Gibson (Cocktail Supermarket) en est un bon exemple récent : il met en valeur des ingrédients modestes comme la noix de coco, la mangue, les œufs de caille fumés et le longane, que nous connaissons tous."

M. Kaufmann s'attend à ce que les communautés de bars travaillent plus étroitement avec des ingrédients et des spiritueux locaux, compte tenu du nombre croissant de spiritueux artisanaux produits en Asie. Il est optimiste pour la prochaine décennie. Selon lui, la scène des cocktails regorge de talents locaux et internationaux. "Les sources d'inspiration sont illimitées, car ils voyagent à travers le monde pour animer des stages, assister à des cours de maître et explorer de nouveaux marchés", déclare-t-il.

Gan, de Jigger and Pony, se réjouit de voir la nouvelle génération de barmen s'aventurer dans la gestion d'un bar et créer leur propre style de barman, comme l'a fait Jia Wei (anciennement de Employees Only Singapore) à White Shades. Ces sauts "influencent la prochaine génération de barmen et incitent du sang neuf à poursuivre leurs aspirations au sein de notre communauté du cocktail", dit-elle. "C'est ce que j'attends avec impatience pour la prochaine décennie.