"Un bon Baijiu ne vous fera pas de mal" : un voyage dans la ville de Luzhou

Douglas Blyde a pris le train à 300 km/h de Chengdu à Luzhou, la "ville du baijiu" reconnue par l'UNESCO, où est fabriquée la marque d'exportation Ming River.

Au confluent des fleuves Tuo et Yangtze, dans la province du Sichuan, le producteur Luzhou Laojiao, présenté comme "le plus ancien et le plus important", élabore du baijiu "Strong Aroma" depuis 24 générations. Évoquant l'odeur d'une étable humide, la visite officielle passe par le plus ancien des 36 entrepôts ventilés naturellement qui embaument la ville.

Évoquant des oreillers dodus, les plus anciennes fosses en terre, si essentielles à la production de baijiu, datent de 1573, un chiffre qui orne la collection haut de gamme de Luzhou Laojiao, ainsi que des points de repère de la ville. Elles sont entretenues par des ouvriers qui "doivent être titulaires d'un master", selon notre guide qui a précisé qu'elle n'avait pas fait de visite en anglais depuis la période précédant la pandémie.

Sous une couche protectrice de boue fluviale, humidifiée par les résidus de la distillation, le sorgho, qui bénéficie du climat subtropical humide du Sichuan, fermente à une profondeur de trois mètres sous les auspices de microbes naturellement florissants et rehaussant la saveur, pendant environ quatre mois.

Il est intéressant de noter que les fosses de l'ère Qing que j'ai vues semblaient plus logiques que celles, plus arbitraires, de la dynastie Ming. La richesse en gaz naturel de Luzhou alimente ensuite une doublette d'alambics qui, au cours d'une seule distillation, produisent un distillat tropical d'une hauteur particulière. Je l'ai dégusté pur dans une réplique d'une coupe de la dynastie Yuan, après avoir été encouragé à le renverser, puis à le frotter un peu entre mes mains, avant d'inhaler les arômes de séchage, qui semblaient proches de la céréale rouge flamboyante d'origine.

Le résultat, tant en bouche qu'au palais, s'est avéré particulièrement soyeux, contrairement à la teneur non coupée de 68 %. J'ai appris que Luzhou Laojiao était devenu en 2017 le premier producteur de baijiu à obtenir la certification biologique pour le sorgho qui entre dans la composition des 1573 expressions.
à obtenir la certification biologique pour le sorgho utilisé dans les 1573 expressions.

Un musée adjacent présente des photographies texturées d'anciens élèves formés à Luzhou Laojiao, un ensemble de récipients à boire néolithiques d'un raffinement époustouflant et un vase mongol d'une valeur estimée à 10 millions de yens en dépit de ses fissures...

Le passé rencontre le présent

Traversant trois ponts fluviaux, dont deux soutenus financièrement par Luzhou Laojiao et un portant la livrée 1573, la dernière étape contrastait avec les murs noircis des fosses en terre. Dans une installation impeccable réservée aux invités privilégiés, il était temps de faire un peu de "bricolage". "Un bon baijiu ne vous fera jamais de mal", a déclaré le maître en guise d'introduction à l'atelier de mélange privé. Mesurées à l'aide d'une seringue, deux gouttes seulement d'un "vin sacré", distillat vieux d'un demi-siècle créé à l'origine dans une fosse vieille de quatre siècles, ont transformé la base de 100 ml de liquides vieux de trois et cinq ans en une boisson stratifiée et alléchante dont l'arrière-goût persiste des heures durant sur le chemin du retour.

Nous avons continué sous terre où l'exposition de bouteilles ornées et personnalisables au-delà d'une passerelle dorée et clinquante pourrait inspirer une commande de sur-mesure. Il y avait également un assortiment de jarres en terre cuite qui, comme un tonneau privé de whisky single malt, peuvent être conservées par la distillerie pour le compte de clients, dont au moins une pop-star taïwanaise. Toutefois, contrairement à ce qui se passe dans un entrepôt classique, ces jarres seront stockées à plusieurs kilomètres à l'intérieur de l'une des trois montagnes de stalactites. Comme ces montagnes sont actuellement interdites au public, une salle en miroir, teintée de cramoisi, simule l'environnement, mais sans l'atmosphère oppressante et sans air.

Alliant haute technologie et sens du passé, l'établissement propose également la reconstitution d'une rue du vieux Luzhou, avec ses vendeurs de litchis et de longanes. On accède ainsi à une salle à manger étonnamment palatiale, semblable à un château, où un spectacle audiovisuel enveloppant met en scène de manière opératique la culture du baijiu. Mettant en scène de véritables danseuses, le spectacle se termine par un quatuor d'actrices vêtues de façon traditionnelle qui apportent, en procession, à l'unique invité du spectacle une dernière rasade de baijiu...

Avec pour mission d'"apporter le baijiu de Chine au monde", Ming River est fabriqué à Luzhou Laojiao. Il a été développé par l'auteur et expert en baijiu, Derek Sandhaus, et les fondateurs de Capital Spirits, William Isler et Matthias Heger, en 2018 et est distribué par Sazerac au Royaume-Uni et aux États-Unis.

• Lisez ici l'entretien de Blyde avec le cofondateur de Ming River, Derek Sandhaus.