Le dosage doit être discuté ouvertement, selon Champagne Collery

Le Champagne Collery met l'accent sur le dosage en tant que choix stylistique, en optant pour un processus inspiré de l'assaisonnement plutôt que pour un dosage invisible.

Même dans le commerce du vin, le dosage peut être un sujet délicat. Historiquement, les champagnes ont toujours été bourrés de sucre. Il y a un siècle, il n'était pas rare de trouver 100 grammes de sucre résiduel par litre, ce qui permettait de contrebalancer la verdeur de la région fraîche et de répondre aux goûts des États-Unis et de la Russie. Toutefois, le pendule est récemment revenu en arrière. La sécheresse est la nouvelle tendance, la plupart des cuvées se situant en dessous de 10g/l. Comme les consommateurs se tournent également vers l'authenticité, la faible intervention et la consommation soucieuse de la santé, discuter de l'ajout de sucre peut s'avérer délicat.

Le Champagne Collery, cependant, reprend le flambeau. En effet, le spécialiste des grands crus d'Aÿ affirme que le dosage n'est pas le mauvais secret de la Champagne, mais qu'il s'agit plutôt d'un outil essentiel à l'élaboration de grands vins. Il constitue un élément clé du processus de la maison et, selon l'équipe de vinification, il mérite d'être discuté ouvertement.

"Le dosage du goût n'est pas une question de sensation de sucrosité, mais de palette d'arômes en fonction du taux de sucre", explique Romain Levecque, directeur du Champagne Collery. Plutôt que de masquer les saveurs du champagne, il compare ce processus à un "assaisonnement". Si de nombreux producteurs aspirent à un dosage invisible, chez Collery, il est utilisé pour souligner le style et apporter des nuances.

La liqueur de dosage est donc élaborée dans une optique plus que sucrée. Le sucre lui-même est un moût de raisin rectifié et concentré, qui complète naturellement la cuvée finale. Il est mélangé à du vin vieilli dans des fûts d'ex-Sauternes provenant de la réserve perpétuelle de Collery, ce qui ajoute une complexité épicée à la liqueur. Au lieu d'être neutre en goût, l'assemblage met en valeur le caractère unique du vin.

C'est toutefois le vin de base qui détermine le dosage. Plutôt que de déterminer dogmatiquement un niveau pour chaque millésime, les vignerons recherchent l'équilibre parfait pour chaque cuvée. Pour Julien Lefevre, maître de chai de la maison, "le bon dosage est celui que l'on est incapable d'identifier parce que le vin l'emporte". Un équilibre délicat à atteindre, qui nécessite une dégustation approfondie.

Cette dégustation est peut-être la meilleure preuve de l'importance du dosage pour Collery. Pour décider de l'assemblage final du Collery NV Brut Grand Cru et du NV Extra Brut Grand Cru, les vignerons créent une gamme de neuf vins. Chacun a un dosage différent, créé avec les liqueurs de la maison, allant de 1g/l à 9g/l. Les différences sont minimes, mais elles produisent une gamme impressionnante de styles. La meilleure expression l'emporte et détermine le dosage de l'année.

Le plus remarquable, c'est que les vins brut et extra-brut sont par ailleurs identiques. Ils sont composés du même assemblage, vieillis de la même manière et vendus au même prix. La seule différence réside dans la quantité et la composition de la liqueur de dosage (pour l'extra-brut, la liqueur contient plus de vins de réserve et moins de moût de raisin). Mais les subtilités du dosage suffisent à créer deux cuvées distinctes.

C'est ce qui ressort des notes de dégustation des Champagne Masters 2024 de db. Le brut a été salué pour ses notes de prune jaune, de pêche, de poire et de fraise, tandis que l'extra-brut a été plébiscité pour son citron juteux, sa pomme mûre et ses notes de zeste amer. Les nuances du dosage sont parfois passées sous silence par les producteurs de Champagne, mais ces deux vins démontrent leur importance dans l'élaboration d'un Champagne de qualité.