Même la fermentation est aujourd'hui entravée par le changement climatique

Alors que le changement climatique est une préoccupation quotidienne dans les vignobles, comment les viticulteurs réagissent-ils à son impact sur le processus de fermentation ? Kathleen Willcox mène l'enquête.

Il est difficile d'évaluer l'impact réel du changement climatique - et parfois, il n'est pas aussi extrême ni même aussi négatif qu'on pourrait le penser au vu des titres hystériques. Le réchauffement des hivers dans les États habituellement froids du Midwest et du Nord-Est, par exemple, peut sembler être le contraire de la fin du monde.

Mais pour quiconque travaille dans l'industrie du vin, il n'est plus possible de se réjouir des journées de février à 60 degrés. Alors que le changement climatique menace d'anéantir 90 % des régions viticoles traditionnelles dans les décennies à venir, et que les incendies de forêt, les sécheresses et les tempêtes de grêle exceptionnelles de ces dernières années ont causé des milliards de dollars de dégâts aux récoltes, la lutte contre le changement climatique dans les vignobles et les caves est une préoccupation quotidienne, urgente et existentielle.

Si l'accent a été mis sur l'adaptation des méthodes agricoles pour lutter contre les effets du changement climatique, ou sur la compensation des dépenses énergétiques dans la cave et par les méthodes de transport, les viticulteurs constatent de plus en plus que même le processus automatique et apparemment simple de la fermentation est entravé par le changement climatique.

Le processus de fermentation

Depuis des millénaires, les vignerons s'appuient sur les levures pour transformer le jus de raisin en vin et créer la symphonie de saveurs, d'arômes et de textures qui fait de ce secteur une industrie de 353,4 milliards de dollars.

Pendant la fermentation, les levures transforment le sucre du raisin en alcool. Pendant des millénaires, le processus de fermentation s'est déroulé naturellement. Le chimiste et microbiologiste français Louis Pasteur a été le premier à étudier et à documenter le processus, et depuis lors, les viticulteurs et les scientifiques se sont efforcés de le perfectionner. Dans les années 1950, des produits commerciaux à base de levure ont été mis au point et popularisés.

Bien qu'il existe un certain nombre de produits de levure disponibles sur le marché, de nombreux vignerons préfèrent se fier aux levures sauvages et indigènes qui adhèrent aux raisins dans le vignoble, considérant les fermentations spontanées ou sauvages comme un moyen plus authentique de refléter le terroir.

"C'est un choix purement philosophique en tant que vigneronne", explique Bree Stock, vigneronne chez Artist Block Wine dans la Willamette Valley, en Oregon, et titulaire d'un Master of Wine. "Les fermentations à l'aide de levures sauvages me donnent le sentiment le plus vrai de capturer le temps et l'espace dans un vin. L'inoculation de levures commerciales tend à être choisie par les grandes caves commerciales plus industrielles qui exigent une certaine constance dans leurs produits, des vins qui peuvent être reproduits d'une année sur l'autre."

Des études scientifiques confirment la théorie de longue date selon laquelle les populations microbiennes varient considérablement d'un endroit à l'autre et d'une année à l'autre.

Mais le changement climatique menace la santé et la viabilité d'un grand nombre de ces populations, selon des études et des viticulteurs qui sont les premiers témoins de ces changements. De manière anecdotique, les viticulteurs constatent que les fermentations à base de levures sauvages changent, qu'elles soient plus lentes ou plus rapides.

Changements dans la fermentation spontanée

Pour beaucoup, la fermentation dite spontanée n'a rien d'une nouveauté.

"Il est de plus en plus difficile de déclencher des fermentations spontanées", explique António Sousa, vigneron et propriétaire de 3 Rostos à Vinhos Verdes. "La prolifération et la croissance des levures indigènes dans les raisins ont été réduites et il faut souvent plus d'une semaine pour qu'elles démarrent.

Le démarrage lent permet aux micro-organismes problématiques, tels que les bactéries lactiques et acétiques, de prendre le contrôle, explique M. Sousa, ce qui peut "déformer" les arômes et les saveurs du vin.

Les viticulteurs d'autres régions, comme le Texas Hill Country, constatent le contraire.

"Nos départs en trombe sont devenus plus fréquents ces dernières années", explique John Rivenburg, propriétaire et vigneron de Kerrville Hills Winery, à Kerrville, au Texas. "Il est évident que notre climat est chaud depuis très longtemps, mais nous constatons que les saisons sont plus courtes et que les périodes de récolte sont modifiées en profondeur.

Une solution : augmenter le temps passé sur la peau

Les viticulteurs affinent les techniques de fermentation, utilisant souvent des techniques de vinification en rouge pour leurs vins blancs, afin de rationaliser et de stabiliser les fermentations spontanées.

"Le climat rend la vinification à intervention minimale plus difficile", note M. Stock, de Artist Block. "Mais en travaillant avec des agriculteurs biologiques et biodynamiques, nous constatons que les levures sont toujours abondantes. Nous constatons également que la fermentation sur peau permet d'assurer un processus de fermentation plus fiable.

Au cours de ses recherches et de ses expériences, Mme Stock a découvert un certain nombre d'avantages, en plus de la rapidité, liés à l'allongement de la durée de la peau.

"De nombreux cépages blancs, comme le Gruner Veltliner et l'Albarino, portent une grande partie de leur saveur dans leur peau", explique M. Stock. "En ne prenant que leur jus, on ne travaille pas avec la véritable expression du raisin et on ne met pas en valeur son authenticité. J'aime aussi beaucoup un peu de contact avec la peau dans les raisins blancs qui ont tendance à être moins acides, car le temps passé sur la peau apporte une légère adhérence phénolique, qui peut avoir la perception d'apporter de l'acidité et une structure minérale au vin.

M. Rivenburg estime également que le fait de laisser les blancs un peu de temps sur la peau permet un processus de fermentation plus doux, avec de multiples avantages sensoriels.

"Les variétés comme le Picpoul Blanc et le Sauvignon Blanc absorbent mieux la couleur, et les pellicules aident aussi à construire la structure", explique M. Rivenburg.

Mais l'allongement de la durée de conservation de la peau n'est pas une panacée et ne convient pas à tous les cépages.

"Pour les variétés telles que l'Alvarinho, le Loureiro et l'Avesso, le contact cutané de courte durée favorise la richesse aromatique et le volume en bouche du vin", note M. Sousa. "Le seul inconvénient est que l'acidité du moût diminue considérablement et que le vin peut perdre sa fraîcheur. Dans notre cas, le climat atlantique et la richesse en acides de nos cépages indigènes minimisent ce phénomène".

D'autres cépages, comme l'Azal et l'Arinto, ne se comportent pas bien au contact de la peau, ce qui donne des vins végétaux et amers, explique M. Sousa.

L'élaboration de vins équilibrés et axés sur le terroir - surtout aujourd'hui - n'est pas destinée aux personnes qui se nourrissent de prévisibilité. Saisir littéralement le temps et le lieu dans une bouteille exige de la vigilance et une attention constante.

"Je n'ai pas de recette pour quoi que ce soit", déclare M. Stock. "Il s'agit simplement d'être présent chaque jour, de goûter et d'observer l'évolution de la fermentation jusqu'au moment où je décide de presser les peaux.

À mesure que l'environnement change et que les phénomènes climatiques extrêmes se multiplient, il est impossible de savoir où les effets se feront sentir. Mais il est clair que la créativité alimentée par les données et les analyses, ainsi que la capacité à effectuer des ajustements à la volée, feront de plus en plus la différence entre un vin et un grand vin.