Carte des vins confidentielle : UMU

Douglas Blyde marque les deux décennies du restaurant japonais UMU de Mayfair en se rendant derrière sa façade discrète pour découvrir comment cette expérience kaiseki tient la route 20 ans plus tard.

Signifiant "vie", UMU célèbre discrètement son vingtième anniversaire - un marathon pour un établissement londonien. "Un restaurant pour les occasions spéciales", note le Michelin, avec une cuisine qui fait un clin d'œil "aux produits britanniques... préparés avec beaucoup de soin et de respect", son "authentique kaiseki de style kyoto", dit le 50 Best, s'appuie sur des ingrédients d'une "fraîcheur étincelante", loue l'AA, manipulés, ajoute-t-il, avec "un travail de précision au couteau".

Conception

Seul restaurant à avoir survécu à l'effondrement en 2020 du groupe M.A.R.C. de Marlon Abela, qui a vu des receveurs entrer dans The Square pendant le service de midi, UMU est situé sur Bruton Place. Cette rue riche en restaurants comprend le steakhouse Guinea Grill, restauré, le tout nouveau Cocochine, dirigé par des artistes, et l'étonnant Bellamy's, qui persiste à servir des Minstrels avec du café, alors qu'une entreprise de Jason Atherton est "à venir", selon le site officiel de la rue. Après avoir franchi une haute porte sans poignée, les clients sont accueillis à l'unisson par un "Irasshaimase !" guttural, par une phalange de chefs, dont deux ont exercé leur art ici dès le jour de l'ouverture. La lumière du soleil filtre à travers des voiles ocre, une couleur que l'on retrouve sur les coussins dodus en forme de ventre qui rencontrent les tables en bois en forme de pilule, sans vacillement. Une rangée de réfrigérateurs à boissons est visible à l'extrémité de la pièce. Évoquant le thème original de Star Trek, la bande-son est de bon aloi, tout comme le directeur du restaurant, Seiji Takahashi, qui est né au Brésil et a grandi au Japon. Autre pilier de l'UMU, Takahashi, maître du shabu-shabu, a les yeux qui pétillent et une mémoire des visages étrangement précise.

Boissons

Ryan Johnson, chef sommelier né et élevé à Londres, apporte un rire engageant au service. Il a débuté à l'UMU en 2016 sous la tutelle de l'ancien chef sommelier Ryosuke Mashio (aujourd'hui au Roketsu), puis de Giuseppe Grasso (Alex Dilling à l'Hotel Café Royal). Bien que "incapable d'ouvrir une bouteille de vin" lorsqu'il a commencé à UMU, selon le communiqué de presse, Johnson a ensuite obtenu la certification de sommelier "Kikisake-shi" (Sake Service Institute), accédant au poste de chef sommelier l'été dernier.

Souvent difficiles à trouver sur le marché, les bouteilles de vin vont du Blauer Spätburgunder 2018 de Weingut Ziereisen à £60 au Domaine de la Romanée-Conti Montrachet 1986 à un peu plus de deux fois le prix de vente au détail à £18 000. La cave de M. Johnson remonte au début des années 1970, avec notamment le Grange 1972 (2 600 £) à près de quatre fois la marge, et, à partir des années 1980, le Riesling Trimbach 1983 Clos Sainte Hune (1 400 £) à environ deux fois le prix de détail, le Sassicaia 1985 (4 000 £), qui est en fait en dessous du prix de détail, puis le Mouton 1986 (4 800 £) et le Pétrus 1989 (9 400 £). Parmi les grands succès des années 1990, citons le Granbussia Barolo 1990 d'Aldo Conterno (1 200 £), le Coche-Dury Meursault Les Perrières 1995 (6 000 £) et le vénérable Clos de la Roche 1999 du Domaine Leroy (10 000 £).

Dans la décennie en cours, vous trouverez l'Otronia Chardonnay de Patagonie (200 £) et, partiellement vieilli en céramique, le Katsunuma Jozo Aruga Branca Clareza Koshu du Japon (95 £), tous deux récoltés dans le doux millésime 2020.

Parmi les bonnes affaires, citons le Moulin-a-Vent mature de Thibault Liger-Belair Les Rouchaux, dont le prix est de 65 £ pour le 2011, qui risque d'être bancal, ou le 2014, plus prometteur, et le Pinot Noir 2018 de la péninsule de Mornington, cueilli à la main par Jane Eyre, coiffeuse devenue un phare très apprécié des sommeliers. (£120).

Les vins doux, quant à eux, comprennent une moitié du Goldackerl TBA 1995 de Willi Opitz à £160, et le vénérable Alvear NV Montilla-Moriles Pedro Ximénez Soléra 1910 qui, à £600/50cl, semble être une erreur d'impression étant donné que des bouteilles sont disponibles sur Internet pour aussi peu que £42.

Impressionnante par son abondance, la sélection de sakés, que nous avons examinée en détail, provient souvent de brasseries où Johnson s'est rendu en pèlerinage.

Vaisselle

Le chef cuisinier Ryo Kamatsu était présent tout au long de notre visite. Né en Argentine de parents japonais et ayant travaillé dans les deux pays, il a rejoint UMU en 2014 aux côtés de Yoshinori Ishii, auquel il a succédé six ans plus tard. Initié par son mentor, Kamatsu continue de collaborer avec les pêcheurs qui pratiquent la méthode d'expédition "ikejime", censée rehausser la saveur et réduire la détresse.

Le kaiseki de printemps s'est ouvert sur un mukozuke non glacé de palourdes et de bulots de couleur corail, enrichis de miso et présentés avec soin, avec des petits céleris, des radis, de la bonite et du caviar apportant respectivement la texture, l'assaisonnement et l'extravagance. Les bulots en cubes révélés en dessous étaient délicatement enrobés de mayonnaise, ce qui leur conférait de la sapidité. Versé dans les tiges Ultralight de Zafferano, le Junmai Ginjo Nama Arabashiri (le premier brassin de l'année) de Johnson, brillant et non pasteurisé, présentait un léger pétillement, "fonctionnant avec" plutôt que "contre" le plat, a déclaré Johnson, qui, a-t-il laissé entendre, aime jouer au Dr Jekyll et au Mr Hyde avec ses accords. S'élevant parmi les hautes montagnes de Chubu, la brasserie Masumi (1662) est célèbre parmi les amateurs de saké pour sa souche de levure, découverte sur place il y a sept décennies. Cet accord a donné lieu à un générique fort.

Dévoilé par une cloche nacrée, le bouillon Nimonowan ("mijoté") a gagné en gravité grâce à un dashi de bonite et de kombu agilement fumé. De jolies têtes de violon et de jeunes bambous souples et dentelés dissimulaient l'amadai (daurade douce) poché et le tofu takeoko texturé. Ne reculant pas devant le défi d'associer saké et soupe, Johnson a choisi le Junami classique agricole de Nishinoseki. Traditionnellement associé à l'anguille piquante, l'umami de ce saké herbacé originaire du sud d'Oita a été magnifié par sa chaleur, bien qu'il ait été légèrement trop fort pour ce plat raffiné. Un accord pour Edward Hyde. En contraste avec la grossièreté du saké de qualité culinaire, le récipient en forme de coquille d'oursin, façonné par les mains de l'artiste Kazuya Ishida dans un four ancien qu'il a reproduit à l'Université d'Oxford.

Versé dans un verre à liqueur perfectionné, lourd de siège, destiné à transporter le saké sur les côtés de la langue, un Junmai Daiginjo de Michisakari, d'expression chablisienne, provenait de Gifu, vénéré pour être le centre de production du papier Washi. La spécialité, Rare Brew de cette brasserie vieille de 250 ans, aussi purifiante et fraîche que de l'eau de source, était synchronisée avec un turbot très fin, accompagné de son propre soja pelé à la ciboulette, au citron vert et au radis, une queue de langoustine rougeoyante, un maquereau argenté et un calmar vraiment exceptionnel, découpé de telle manière qu'il glissait comme une nouille lorsqu'on le soulevait.

Les sushis Sakura ont ensuite été accompagnés du saké végétal Nabeshima Junmai Ginjo, sorti d'une bouteille ornée d'une étiquette disco d'un violet fluo plutôt désagréable. Johnson, qui a mentionné qu'il "aime aussi les sushis et le champagne", a choisi des verres en forme de flûte pour préserver les petites bulles inhérentes au saké légèrement vert, semblable à un melon, provenant de la côte de Saga, qui fait face à la Corée et qui est connue comme le berceau de la céramique au Japon. La lotte était servie de deux façons, d'abord liée dans une feuille de cerisier avec du concombre râpé à l'intérieur, et mieux encore, en nigiri, parsemée de shiso. C'est la première fois que nous avons réalisé que la feuille de cerisier peut avoir une intensité vulpine, ce qui ne plaira peut-être pas à tous les convives...

Plus proche de notre prédilection, un trio de thon nous a ramenés à l'état de Nirvana que nous avions connu avec le sashimi de calmar. Ici, Johnson a choisi un Junmai Daiginjo, Dassai 23, de la vaste brasserie située à la pointe ouest de Honshu, qui abrite, par coïncidence, non seulement des loutres, qui donnent son nom à Dassai, mais aussi la grotte de calcaire la plus spacieuse du pays. Mais grand n'est pas forcément mauvais, en termes de creux géographiques et de brasseries commercialement conscientes. Avec 77 % de ses grains polis, le saké rosé s'harmonise particulièrement bien avec un nigiri de toro bien gras, rehaussé par la cuisson et les arômes de la truffe d'été. Un morceau qu'il vaut mieux savourer les yeux fermés. Étant donné que Dassai représente environ 10 % de toutes les exportations de saké du Japon, ce qui représente 30 % de sa production, M. Johnson a justifié son inclusion en indiquant les bonnes performances de ses produits lors des dégustations à l'aveugle réalisées avec son équipe.

Évoquant visuellement un hot-dog apprêté, l'Agemono (qui signifie frit, en l'occurrence dans l'huile de sésame) a fait adhérer une tige d'asperge à une tempura de Saint-Jacques, couronnée de trois points d'agrumes essentiellement décoratifs. M. Johnson a déployé des verres à Bourgogne Lobmeyr à large courbure pour mettre en valeur les nuances de l'adorable Souhomare Kimoto Junmai du producteur de cinquième génération, Jun Kono. Ayant été laissée à température ambiante, la version parfumée à la violette a été, pour nous, l'accord le plus abouti du kaiseki, grâce à son acidité délibérément déployée et bien nécessaire.

Il s'ensuivit un hotpot de shabu-shabu trapu et fumant, dans lequel furent introduits des morceaux de wagyu, des légumes de printemps, dont des alexandrins, des morilles et, enfin, des nouilles de verre savoureuses, trempées dans une sauce soyeuse à base de jaune d'œuf et de soja. Johnson a ensuite servi un flacon kintsugi de Yamahai Gohyakumangoku de l'Institut du Saké de Noguchi Naohiko, presque trop chaud pour être conservé, parfumé au chocolat noir. "Il est à la mode de déclarer un millésime maintenant", a déclaré Johnson à propos de ce 2018. Plein, riche et fabriqué selon la technique de brassage médiévale Bodaimoto, il a été élaboré par le nonagénaire "maître artisan moderne" Noguchi Naohiko, qui fabrique du saké depuis 1949, "à l'époque de la pénurie de riz de l'après-guerre", selon son fournisseur, Oliver Hilton-Johnson de Tengu Sake. Nous avons apprécié le fait que, grâce à ce plat, les convives aisés de l'UMU soient contraints, au moins en partie, de préparer leur propre dîner.

Le plat Gohan, qui signifie riz cuit et qui assure que les convives se sentent nourris, était composé de crevettes ebi enrobées de pâte à frire, qui sautaient presque au palais, sur un riz enrichi de pois et de cornichons, accompagné d'un petit gobelet de soupe miso. Johnson a servi le Junmai Nigori "Misty Mountain" correspondant, provenant de frères et sœurs de Katsuyama, Okayama, dans deux récipients, à savoir un verre Riedel lourd, aux pentes pittoresques, qui fait ressortir les aigus/aromatiques, et une soucoupe faite à la main, plus adaptée pour exagérer les basses en contrepoint, ou les notes umami. Ayant persisté à travers un filtre à larges mailles, a déclaré M. Johnson, les lies de riz enneigées ont donné lieu à une correspondance attrayante, tant sur le plan visuel que textural. Un autre mariage pour la table à manger d'Edward Hyde.

Enfin, ressemblant à un clavier, un gâteau sakura et yomogi se compose de couches d'amandes et de chocolat blanc, de sorbet amazake et de quelques mochi joyeusement moelleux. Étant donné que les convives peuvent se sentir "un peu chauds après huit sakés", M. Johnson a servi un vin de prune rafraîchissant, maigre et plusieurs fois primé, sur de la glace. Ayant déjà goûté à Misty Mountain, celui-ci provenait de la brasserie familiale de treizième génération, Urakasumi ("Baie brumeuse") à Shiogama, méticuleusement reconstruite après le tremblement de terre de 2011 dans l'est du Japon.

Dernier mot

Johnson nous avait entraînés dans un tourbillon de saké avec rebondissement et assurance, tandis que Kamatsu avait fait preuve de constance et, dans le cas du calmar en escalope et du toro gras saisi à la truffe, de moments éblouissants. Après avoir survécu à des crises mondiales et à une crise de la propriété, nous nous réjouissons à l'idée de voir l'excellent UMU poursuivre sa route pendant deux décennies.

Meilleur pour

• Réseau de sakés créés par des auteurs
• Vins plus anciens, classiques, jusqu'aux années 1970
• Une équipe de restauration et de cuisine soudée et déterminée

Valeur : 90, Taille : 95, Gamme : 96, Originalité : 94, Expérience : 99 ; Total : 94,8

Umu - 14-16 Bruton Pl, London, W1J 6LX ; 020 7499 8881 ; Umurestaurant.com

Pour célébrer son vingtième anniversaire, l'UMU organise un dîner avec le saké Nabeshima le 4 juin.