Rencontrez le créateur : Derek Sandhaus, Ming River Baijiu

Avec pour mission d'"apporter le baijiu de Chine au monde", Ming River est élaboré à Luzhou Laojiao, dans la province du Sichuan. Il a été développé par l'expert en baijiu Derek Sandhaus et les fondateurs de Capital Spirits en 2018. Derek Sandhaus s'entretient avec Douglas Blyde de cette "catégorie vaste et extrêmement gratifiante" qu'est le baijiu.

Le Baijiu est-il votre travail quotidien ?

Jours, nuits, week-ends. Ma chienne ne s'inscrit pas à l'université...

Qu'est-ce que le Baijiu ?

Le baijiu, littéralement "alcool blanc" en mandarin, est une catégorie d'au moins une douzaine d'alcools de grain traditionnels chinois. Les styles de baijiu sont d'origine régionale et diffèrent grandement en termes de qualités esthétiques et de techniques de production. La plupart des baijiu, mais pas tous, sont distillés à partir de sorgho. Ce que tous les baijius ont en commun, c'est que la fermentation est effectuée à l'aide de cultures de levures sauvages et d'autres micro-organismes connus sous le nom de qu (prononcé "chew"), et que la fermentation et la distillation sont effectuées à l'état solide ou semi-solide. La plupart des baijiu modernes sont vieillis sur une surface neutre, comme la terre cuite, et mélangés pour en vérifier la consistance et le degré de fermentation avant d'être mis en bouteille.

Comment l'avez-vous découvert ?

J'ai découvert le baijiu alors que je vivais à Shanghai il y a près de vingt ans. À l'époque, il n'y avait pas de rituel : un expatrié nous a surpris avec du baijiu lors d'une fête à la maison et nous avons tous réagi avec plus ou moins de consternation. C'était très fort et cela ne ressemblait pas à ce que j'avais l'habitude de boire à l'époque. Les rencontres ultérieures, principalement lors de réunions d'affaires et de mariages, ont été tout aussi négatives, car la méthode de consommation était une séance de binge-drinking socialement chargée, et je n'arrivais pas à suivre. Je trouvais l'expérience déconcertante.

Pourquoi avez-vous persévéré ?

J'ai persévéré précisément parce que j'étais déconcerté. J'ai vu l'omniprésence de cette boisson en Chine et à quel point les Chinois l'appréciaient, et j'ai eu l'intuition juste qu'il devait y avoir quelque chose - pas mal de choses, en fait - qui m'échappait. Le problème de mes premières rencontres avec le baijiu est qu'elles se sont déroulées dans un état d'ignorance totale. Je ne savais pas ce qu'était le baijiu, de quoi il était fait, comment il était fait, quel était son goût, pourquoi les gens le buvaient comme ils le faisaient. Je ne savais rien du tout. Lorsque j'ai pris le temps de comprendre le baijiu, sa production, son histoire et le contexte culturel dans lequel il s'inscrit, j'ai eu un déclic. Le baijiu n'était pas cette boisson étrange que j'avais essayée une poignée de fois, c'était un monde de boissons, chacune ayant ses propres caractéristiques et son propre profil gustatif. Il s'agissait d'une catégorie très vaste et très enrichissante. Plus j'en goûtais, plus j'en trouvais à recommander, et plus je me rendais compte de tout ce que j'avais manqué.

Quelle est la quantité de Baijiu consommée en Chine et pourquoi l'Occident devrait-il prendre le temps de le découvrir ?

Tant de baijiu ; des quantités si importantes qu'elles défient notre capacité à les traiter. Pour paraphraser Staline, un litre de baijiu est une bonne soirée, mais un milliard de litres est une statistique. Et la Chine produit et consomme plus de sept milliards de litres par an. C'est aussi la raison pour laquelle ceux qui vivent en dehors de la Chine devraient prendre le temps de mieux comprendre le baijiu. C'est de loin l'alcool distillé le plus consommé de la planète. Il existe des styles de baijiu qui éclipsent les chiffres de production annuelle du deuxième spiritueux le plus consommé, la vodka. Si vous voulez être un consommateur averti de spiritueux, vous vous trompez vous-même si vous ignorez le baijiu. Le volume de baijiu produit et consommé en Chine témoigne également de son importance culturelle, qui s'étend à la plupart des domaines de la vie en Chine. Il est donc impossible de comprendre pleinement la Chine, une nation aussi influente que n'importe quelle autre nation de la planète, sans connaître le baijiu et les coutumes locales en matière de consommation d'alcool. Enfin, et c'est peut-être le plus important, le baijiu peut être très bon et constitue une famille de spiritueux incroyablement diversifiée. Si vous en trouvez un qui vous plaît, il y en a des dizaines, voire des centaines d'autres à siroter et à savourer. Il s'agit d'une catégorie aussi gratifiante à explorer que n'importe quelle autre.

S'apparente-t-il à la vodka, au whisky single malt, au mezcal, aux trois ou à rien de tout cela ?

Oui et non. Avec le baijiu, il ne s'agit pas d'un mais de plusieurs spiritueux, et si l'on peut trouver des similitudes entre les styles individuels et leurs équivalents mondiaux, on ne peut pas généraliser beaucoup. Le baijiu à forte teneur en arômes, par exemple, présente des similitudes avec les rhums à forte teneur en alcool, en particulier dans les cocktails. Le baijiu à arôme de riz est presque impossible à distinguer d'un awamori japonais, bien qu'il ne soit pas non plus très différent de la vodka. Certains baijiu à arôme léger ont le goût fumé que l'on associe au mezcal. Mais comme le baijiu n'est jamais vieilli en chêne, il n'a probablement pas de parallèle avec la plupart des spiritueux occidentaux vieillis.

Quand et avec qui avez-vous décidé de créer Ming River ?

J'ai lancé Ming River avec l'équipe du Capital Spirits Baijiu Bar à Pékin, et Bill Isler et Matthias Heger font partie de l'équipe actuelle. Je les ai rencontrés lorsque je donnais une conférence sur le baijiu à Pékin en 2014, ce qui les a inspirés pour la création du bar et notre décision finale de travailler ensemble quelques années plus tard.

Comment avez-vous désigné le partenaire de la distillerie ?

En réalité, c'est l'inverse qui s'est produit. Nous avons été présentés à la direction de la distillerie Luzhou Laojiao par un ami commun et avons appris qu'elle souhaitait depuis un certain temps créer un baijiu pour le marché international. Ils savaient comment produire un baijiu exceptionnel, mais ils n'avaient pas l'impression d'avoir la bonne équipe en interne pour le vendre et le commercialiser avec succès à l'étranger. Le partenariat avait trop de sens, nous avons donc accepté de travailler ensemble à la création d'une marque et nous l'avons lancée deux ans plus tard, en 2018, à New York et à Berlin.

Le Ming River est-il fabriqué de manière traditionnelle ?

C'est le cas. Le mélange Ming River est unique à la marque, mais tout le baijiu qui entre dans sa composition provient des mêmes procédés que Luzhou Laojiao emploie depuis 1573. En tant que plus ancienne distillerie de baijiu à arôme fort encore en activité, Luzhou Laojiao a été la première à utiliser deux des techniques qui définissent le style : la fermentation en fosse et le brassage continu, ou ce qu'elle appelle "la fosse de mille ans, le brassage de dix mille ans". Le principe est le suivant : les distillateurs mélangent du sorgho cuit à la vapeur avec de l'eau. Les distillateurs mélangent du sorgho cuit à la vapeur avec du quaternaire pour lancer la fermentation, puis ils enterrent le mélange solide dans des fosses souterraines pendant deux à trois mois. Ces fosses sont grandes, elles contiennent environ 20 à 30 tonnes de moût et sont recouvertes et scellées avec de l'argile de rivière. À la fin de la période de fermentation, le sceau est brisé et le moût est retiré et distillé couche par couche. La couche supérieure est la plus sèche et la moins savoureuse ; elle est donc distillée et jetée, tandis que les couches inférieures (environ 80 % du moût) sont mélangées à du sorgho frais et distillées. L'alambic chinois fait passer de la vapeur à travers le moût solide, de sorte que lorsque le moût fermenté est distillé, le sorgho fraîchement ajouté est chauffé à la vapeur et crée une nouvelle source d'amidon pour la fermentation. Après la distillation et l'étuvage, le distillateur retire le moût, le refroidit sur le sol de la distillerie et y ajoute du quaternaire pour lancer le cycle de fermentation suivant, puis l'enfouit à nouveau dans la même fosse pour recommencer le processus. Ce processus se poursuit indéfiniment pendant des mois, des années, des décennies, des siècles...

Que se passe-t-il ensuite au cours de ce processus ?

Tout d'abord, l'argile de rivière qui tapisse la fosse absorbe les micro-organismes et les produits chimiques issus du processus de fermentation et, avec le temps, devient partie intégrante de ce processus. Plus une fosse est utilisée longtemps, plus la fermentation est stable et plus le baijiu qui en résulte est complexe et profond. Il faut trente ans pour qu'une fosse atteigne sa pleine maturité, d'où le nom de notre distillerie, Luzhou Laojiao (Vieille fosse de Luzhou). Deuxièmement, le moût est constamment rafraîchi par de nouvelles céréales tout en conservant son essence au fil du temps. C'est un peu comme un levain : on le nourrit constamment de nouvelles céréales pour maintenir sa viabilité au fil du temps. La fosse et le moût sont des éléments symbiotiques d'un système unifié.

De quel "arôme" s'agit-il ?

Baijiu à forte teneur en arômes, alias nongxiang 浓香.

Comment profiter au mieux de la rivière Ming ?

J'aime mon baijiu de manière classique, pur, accompagné d'un grand bol de nourriture sichuanaise et d'une bière. Beaucoup de nos clients le préfèrent mélangé à un cocktail, car il se marie très bien avec les boissons tropicales et amères, que l'on trouve de plus en plus facilement en dehors de la Chine. Le baijiu Strong-aroma est conçu pour accompagner la cuisine sichuanaise, qui est incroyablement épicée et se caractérise par l'utilisation abondante de piments, de gingembre et d'ail crus, de divers condiments à base de haricots fermentés et de poivrons et, bien sûr, du poivre de Sichuan, qui engourdit le corps. Le baijiu présente trois couches distinctes de saveurs parfaitement équilibrées : fruitées (ananas, melon, goyave), florales (anis, fenouil) et funky (fromage bleu et autres bombes umami).

Un bon Baijiu entraîne-t-il une gueule de bois ?

Pas avec modération, mais si vous croyez en vous...

Quels sont vos espoirs pour Ming River sur le marché britannique ?

Nous avons déjà acquis une clientèle fidèle à Londres et dans quelques autres villes du pays, comme Bristol et Cardiff, mais nos espoirs pour le Royaume-Uni sont les mêmes que ceux que nous nourrissons pour le reste de la planète. Nous voyons un avenir dans lequel le baijiu rejoindra le canon des spiritueux internationaux - whisky écossais, vodka russe, tequila mexicaine, baijiu chinois - que chacun peut raisonnablement s'attendre à trouver derrière le bar, où qu'il aille. Nous voulons mener et accélérer ce changement en étant la première marque de baijiu à être compétitive sur le marché grand public.

Où êtes-vous basé ?

Je suis basé à Athènes et mes partenaires vivent à Los Angeles, Berlin et New York. Nous ne supervisons pas l'assemblage, car Luzhou Laojiao emploie certains des meilleurs assembleurs du secteur du baijiu. Nous les avons aidés à mettre au point et à tester leur mélange, mais nous leur faisons implicitement confiance pour maintenir la cohérence dans le temps, ce qu'ils font à merveille.

Comment vous a-t-on décrit en Chine en tant qu'Occidental créant une marque de boissons orientale ?

Ce serait une description exacte, bien sûr, mais je ne la crée pas de manière isolée. Notre équipe à l'étranger se compte sur les doigts d'une main, tandis que la distillerie en Chine qui pilote le projet dispose d'une équipe de plusieurs milliers de personnes. Nous aimons tous le baijiu et c'est ce qui nous unit. Cela dit, lorsque nous opérons en dehors de la Chine, nous pensons qu'il est de notre responsabilité d'aborder notre travail avec respect et de fournir à nos clients des informations exactes qui reconnaissent à leur juste valeur la boisson et les personnes qui la produisent.

Le Baijiu peut-il servir de pont culturel et diplomatique entre l'Est et l'Ouest ?

Ce n'est qu'une boisson, mais tout ce qui rapproche les gens et facilite la conversation ne peut pas faire de mal. Mon intérêt pour le baijiu est né du désir de participer plus pleinement à la vie sociale de la Chine pendant que j'y vivais, et j'ai été récompensé par un certain nombre d'amitiés significatives en cours de route. Une plus grande appréciation internationale du baijiu pourrait créer davantage de possibilités d'échanges culturels. Le baijiu n'est pas le seul moyen de rapprocher les gens, mais il y contribue.

Quelles sont les récompenses dont vous êtes le plus fier pour Ming River ?

Nous avons remporté plusieurs médailles d'or lors de concours de spiritueux réputés tels que la San Francisco World Wine and Spirits Competition et avons même décroché un trophée lors de l'International Spirits Competition il y a quelques années, mais au risque de paraître ringard, je suis surtout fier des réactions positives que nous avons reçues de la part de buveurs de baijiu chevronnés. L'approbation des personnes qui ont grandi autour du baijiu est bien plus importante que n'importe quelle distinction internationale dans le domaine des spiritueux.

Quels sont les livres que vous avez écrits ?

J'ai publié cinq livres sur l'histoire et la culture chinoises, dont les deux plus récents, Drunk in China et Baijiu : The Essential Guide to Chinese Spirits, sont plus étroitement axés sur les boissons chinoises et la culture de la boisson. D'autres ouvrages sont certainement en préparation, mais je suis encore en phase de recherche et je ne veux pas en dire trop. Je me contenterai de dire que mon attention se porte sur la Méditerranée orientale, plus proche de chez moi.

Avec qui, dans l'histoire, souhaiteriez-vous déguster la rivière Ming ?

Parmi les personnages historiques que j'ai rencontrés dans le cadre de mes recherches sur la Chine, celui auquel je reviens sans cesse est Tao Yuanming. Poète officiel, il a vécu en Chine il y a près de mille sept cents ans, pendant une période de déclin et d'instabilité relatifs, et il a écrit un magnifique recueil de poèmes sur la vie et la boisson. Il a abordé son travail avec tendresse, retenue et humour, et ce sont là des qualités chères à un compagnon de beuverie.