Rencontrez le fabricant : David McWilliam, Padstow Distilling

L’esprit derrière le confinement a lancé Padstow Distilling s’entretient avec Douglas Blyde au sujet de sa collection de spiritueux du grain au verre et de la recherche de plantes à Gun Point.

Depuis combien de temps la marque existe-t-elle ?

Padstow Gin était un bébé confiné. Nous l’avons lancé sur Zoom en avril 2020. Cela semble être il y a une éternité – et ma mémoire sélective se souvient que c’était incroyable. Ces choses sont relatives, j’en suis sûr.

Peindre une image de l’emplacement de la distillerie ?

Quelle est ma licence artistique ? Nous avons une unité construite en blocs avec un toit ondulé. Ce n’est en aucun cas glamour, mais il y a une forte odeur de genévrier.

Comment les gins Padstow et la vodka résument-ils le garde-manger de Cornouailles, y compris le champ au verre pour l’alcool de base ?

Le garde-manger de Cornouailles regorge de nombreuses friandises. Nous entrons dans la saison des asperges et nos fruits de mer sont inégalés. J’ai la chance d’avoir des amis pêcheurs. Pendant ce temps, nos esprits reflètent non seulement les Cornouailles, mais aussi un paysage beaucoup plus local, celui de l’estuaire des chameaux. L’eau-de-vie d’orge, que nous embouteillons à 40% sous forme de vodka Padstow, est remarquable. Il constitue une partie importante de notre ADN en ce sens qu’il est l’alcool de base de tous nos gins.

Vos gins contiennent-ils des plantes atypiques ?

Je suis un grand expérimentateur : j’ai beaucoup de bouteilles à la maison d’essais qui n’ont jamais été retenus. Et j’hésite à les jeter car ils font tous partie de l’histoire, de l’évolution. Ce sont ces essais qui m’ont amené à découvrir la beauté d’Alexanders dans notre gin. Ils ne sont pas uniques à Padstow, mais ils poussent dans l’endroit côtier le plus glorieux, sur les falaises de Gun Point, au bord des champs d’orge.

Qu’est-ce qui rend votre processus de distillation unique ?

Notre processus n’est pas vraiment unique – beaucoup de gens font du gin après tout, et beaucoup de gens utilisent les mêmes alambics polonais ; Quelques-uns fabriquent même leur propre spiritueux de base à partir de zéro comme nous le faisons. Mais notre recette est bien sûr techniquement unique, et pourtant elle n’est pas farfelue ou particulièrement inhabituelle. Nous sommes le seul distillateur à fabriquer des spiritueux à partir de l’orge de la ferme Tregirls, ce qui correspond à l’idée que nous nous faisons d’un terroir unique. En fin de compte, le gin devrait vraiment être rafraîchissant et c’est le zeste salin vif que je reconnais chaque fois que je le bois.

Quelle est la meilleure façon de profiter des spiritueux ?

Je suis réticent à dire aux gens comment ils doivent boire : c’est un peu comme la vieille règle du Gewürztraminer avec de la nourriture épicée – seulement aussi bon que son contexte. Chacun de nos spiritueux dispose d’une sélection de plats et de cocktails recommandés. Personnellement, j’adore la fiabilité de 50 ml de St George’s Well (notre recette originale de gin Padstow à 42 %) servis avec six gros morceaux de glace surgelée, sans garniture, et un tonique original Navas de 200 ml délicatement versé dessus - servis dans l’un de nos coupes à gin ridiculement fines (qui sont en fait des verres à Bourgogne décorés). Cette répétabilité, cette cohérence, est l’une de ces choses que je pense que les gens aiment dans le gin et les services parfaits.

Comment les produits ont-ils été reçus ?

Avec le commerce, nous n’en sommes qu’au début – et pour un gin super premium, nous avons besoin de personnes qui comprennent la provenance et la saveur. Les consommateurs, quant à eux, boivent nos spiritueux dans notre bar et notre magasin de bouteilles - et nous avons beaucoup de commentaires de première main. Le grand révélateur, c’est lorsque les bouteilles sont retirées des étagères pour être bues à la maison.

Combien de bouteilles produisez-vous ?

Nous ne produisons actuellement qu’environ 5 000 bouteilles par an, mais notre nouvelle distillerie a une capacité d’environ 40 000 bouteilles, ce qui nous donne une marge de manœuvre utile. Nous avons toujours eu notre site Web pour nos micro-commandes, mais au cours des dernières semaines, nous avons commencé à travailler avec un distributeur national, Thorman Hunt, pour veiller à nos intérêts avec les détaillants et les grossistes indépendants. Depuis de nombreuses années, ils vendent une gamme extraordinaire de vins de terroir du monde entier, nous partageons donc déjà beaucoup des mêmes valeurs.

Est-ce qu’il est prévu de sortir un whisky à terme ?

Avec de l’orge dans notre cuve de brassage, nous serions fous de ne pas créer de whisky. Il sera plus intéressant de voir comment nos styles de whisky évoluent. Ce serait bien de montrer le sens de l’endroit dans notre whisky également.

Êtes-vous l’investisseur unique ?

Nous empruntons de l’argent comme la plupart des entreprises, mais je suis le seul actionnaire pour l’instant, ce qui est à peu près normal pour cette petite entreprise.

S’agit-il d’une entreprise axée sur le développement durable ?

Je suis moi-même enclin au développement durable, bien plus que le secteur de la distillerie à l’heure actuelle, car la survie de notre entreprise l’emporte sur de nombreuses solutions commerciales plus vertes. À l’avenir, je pense que l’accent sera mis sur la durabilité, mais pour l’instant, nous réduisons le kilométrage de nos aliments, nous les remplissons et nous les réutilisons.

Pouvez-vous accueillir les visiteurs sur le site ?

Bien que notre distillerie soit minuscule, c’est amusant de voir le gin Padstow s’égoutter du condenseur, mais nous n’offrirons pas d’expériences de distillerie avant beaucoup plus tard dans l’année. De plus, je vois notre site comme le paysage où nos esprits grandissent, et nous organisons depuis plus d’un an maintenant des promenades au gin le long de notre belle partie de la côte. C’est un type très différent de tournée du gin.

Qui se joint à ces promenades de cueillette ?

Nous en avons eu de toutes sortes – nous partageons tous l’amour du gin – et nous sommes motivés, j’en suis sûr, à l’idée d’un G&T au bord de la mer. Il y a un élément de cueillette, oui, mais il s’agit plutôt d’une visite du magnifique paysage qui a inspiré le développement du gin Padstow. Les groupes sont petits, généralement à six ou deux, et nous avons quelques messages clés à faire passer, mais la conversation se déroule librement. Nous sommes affectés par la météo et la marée, donc il n’y a pas deux promenades identiques et j’adore ça.

Qu’est-ce que tu faisais avant, y compris être un jeune sommelier ?

Le vin était toujours disponible à la maison, mais la carte des vins d’où je venais était comme un autre pays, une révélation totale selon les normes d’aujourd’hui. RDC... Cinq premiers crus... et un Piesporter Michelsberg morne. La liste a culminé, je me souviens à 115 £. C’était en 1987 et j’ai eu le coup de foudre. En y repensant, j’ai adoré la bravade du propriétaire, Roy Tudor-Hughes au volant d’une Lotus – je veux dire, nous avions une dizaine de vins suisses sur la carte.

Quel conseil donneriez-vous à votre jeune moi ?

Je me souviens d’une clameur constante de conseils quand j’étais plus jeune. Je n’ai jamais été très doué pour le passer au crible à la recherche de sagesse, d’autant plus que j’étais impétueux et que je savais tout. Quoi qu’il en soit, je n’aurais certainement pas écouté.

Avec qui au monde voudriez-vous le plus profiter d’un produit Padstow ?

Barack Obama, l’un des derniers grands adultes dans la salle. Est-ce qu’il boit du gin, je me le demande ?

Enfin, où pouvons-nous acheter vos produits ?

Nous avons un cher petit magasin-bar ici à Padstow, et une boutique en ligne pour ceux qui ne peuvent pas venir (padstowdistilling.co.uk). Ou vous pouvez essayer The Whistling Oyster à Chiswick pour un Padstow G & T : quel bel endroit ! Padstow Gin St George’s Well - notre original - est de 48 £. Rose Hawker’s Cove est de 48 £ et notre Navy Strength Stepper Point est de 60 £.