db Eats : Jin Sha au Four Seasons Hotel Hangzhou au lac de l’Ouest

Douglas Blyde poursuit son voyage en Chine en se rendant au Four Seasons Hotel Hangzhou, au bord du lac de l'Ouest. Le chef sommelier Olive Gao le guide à travers une liste qui va du vin de riz lavé au lard au thé.

Avec sa "verdure luxuriante et paisible", selon Forbes, le seul hôtel de luxe international construit au bord du lac de l'Ouest, classé par l'UNESCO, "ne pourrait pas être plus différent de la grande ville" de Hangzhou, au loin, dans la brume. Ce complexe bas, long et spacieux comprend 81 chambres au milieu de forêts de bambous et d'une lagune. Le Guide Michelin a fait l'éloge des "plats néo-classiques du Zhejiang avec des touches modernes" du chef Joe Wang, qui s'appuie sur des "ingrédients de saison provenant de toute la Chine". Parmi les atouts du sommelier Olive Gao, une "gamme de thés et de vins" est complétée par une "gamme de Huangjiu".

Conception

Peut-être jumelée de manière incongrue avec Leeds, à quelque 5 600 miles à l’ouest, Hangzhou a été célébrée par des poètes historiques tels que Bai Juyi et Su Dongpo, ce dernier louant « l’éclat de cette étendue d’eau brillante ». Bordé de plantations de thé, son lac de l’Ouest, ovale, bordé de pêches et de saules, abrite un temple du IVe siècle, un Bouddha de 80 pieds de haut et une ville moderne et volumineuse avec un restaurant buffet tournant décent. Cette métropole est devenue une capitale de la technologie depuis qu’Alibaba y a été fondée par l’ancien professeur d’anglais, Jack Ma, en 1999. Avec la proximité de Shanghai via des trains à grande vitesse avec des toilettes de basse technologie, la population a gonflé à 8,5 millions cette année, y compris la douzième plus grande concentration de milliardaires au monde. En fait, la production économique de la ville éclipse celle de l’ensemble de la Suède.

Conçue par l'architecte japonais Koichi San, la salle à manger principale du Jin Sha ("Sable d'or") se caractérise par des teintes rouges vintage, rappelant celles d'un palais impérial de la dynastie des Song du Sud, dont Hangzhou, que l'on croyait alors être la plus grande ville du monde, était la capitale. On y accède par une passerelle vitrée bordée de rochers argentés et d'une cascade évoquant la neige tombante, d'un côté, et de l'autre, une grande partie de la cave de Gao est exposée sous une teinte dorée dans des armoires. Au-delà du restaurant de 68 couverts, desservi par une cuisine à la façade vitrée, se trouvent onze salles à manger privées ornées de panneaux de soie, qui accueillent somptueusement 96 invités prospères.

Boissons

Saluée par les China Wine List Awards, la sélection, qui compte jusqu’à 300 bouteilles, est supervisée par le chef sommelier, Olive Gao, qui travaille sous la cheminée Four Seasons depuis 2018, après avoir fait ses armes chez Hyatt. Les options au verre vont de l’Etna Bianco (Benati) au Tignanello, tous deux élaborés en 2020, avec une version plus douce étant la Cuvée Botrytis du producteur de Mâcon-Villages, le Domaine de la Bongran.

À la bouteille, Gao consacre un chapitre entier aux vins de Champagne, mettant en vedette « le fruit parfait » d’Egly-Ouriet, dont trois millésimes du Coteaux Champenois Ambonnay rouge tranquille. Il y a aussi un penchant évident pour la Bourgogne, d’où la présence de grands noms de Coche-Dury, et des Domaines, Leflaive et Roulot, tandis que Petrus 1993 n’est qu’un Bordeaux sculptural.

Aux côtés des Super Toscans, il y a une gamme soigneusement choisie de Barolos et de Barbarescos avec l’âge, y compris le Ceretto 2003, le Bricco Asili parmi les noms les plus étoilés, et nous avons remarqué que plusieurs bouteilles de Cervaro della Sala étaient transportées profondément dans les chambres privées avec des seaux à glace. D’ailleurs en Europe, et mûrs pour accompagner la cuisine délicatement parfumée de Jin Sha, se trouvent les meilleurs Allemands, y compris les producteurs, Keller, et Egon Müller, qui fabrique également le Riesling slovaque, Château Béla 2015, Juznoslovenski. Des expressions audacieuses venues des États-Unis, quant à elles, incluent Harlan, Opus One et Au Sommet. Étant l’une des sections les plus abordables de Gao, les poubelles chinoises comprennent Jia Bei Lan Reserve 2016 du vignoble trophée Helan Qingxue, Ningxia.

Vaisselle

Le menu de ce soir, axé sur le printemps, a été élaboré à partir d'un menu à effet de soie qui fait écho au célèbre commerce de la soie de la région. Il était dirigé par le chef exécutif, Wang Yong, qui a été classé parmi les 30 meilleurs chefs de Chine par Forbes , tout en conservant un compliment quatre étoiles du Forbes Travel Guide pendant huit années consécutives - le seul établissement de Hangzhou à être récompensé de la sorte. Il a précédemment travaillé au Whampoa Club, un établissement de style 1930 situé sur le quai de Shanghai, sa ville natale.

Supervisé par l’affable directeur général depuis 10 ans, Harbor Xu, le dîner s’est ouvert sur un duo de millésimes d’un producteur éponyme d’un homme-orchestre de la vallée de Qiushan à Yantai. Représentant le troisième millésime de Yu, Jiang Yu Oak Ferment 2021 était beurré, portant en avant un chêne de qualité, sauvé par une acidité semblable à celle du citron vert, tandis que 2022 avait une touche plus douce. Curieusement, le producteur cultive également un Grechetto. Gao les a extraites à l’aide d’un appareil « ESOMME » qui, selon lui, a été conçu à Guangzhou, son aiguille « plus grossière » que celle de Coravin qu’il réserve aux bouteilles « plus chères ». La paire se mariait bien avec les œufs d’oursin, qui fournissaient un assaisonnement agile à un œuf de poule à la coque et en plein air, à une purée de fèves terreuses et à une fronde de toon frit, étant une feuille angulaire qu’il est préférable de cueillir en même temps que la première bouffée de thé pour éviter qu’elle n’accumule une amertume punitive.

Ensuite, profondément enrichie par son stock de morue d’eau douce, une soupe de morue de l’Atlantique combinait joliment de la ciboulette jaune aromatique et percutante, des coupes de champignons noirs brillants, du caillé de haricots secs, de la carotte, du concombre, du gingembre et des vermicelles. Xu a conseillé d’ajouter un peu de vinaigre noir pour apporter de l’acidité.

Modestement décrit comme un « poulet croustillant », un poulet techniquement impressionnant, savoureux, de style pékinois, portait une peau super fine, rougeâtre, brillante et texturée sur une chair pulpeuse et succulente, servi avec des chips d’igname joliment serties. Ayant rencontré de nombreuses oies dans les rues bruyantes de Hangzhou au cours des jours précédents, cette version plus légère a été une agréable surprise.

Enrichie en sucre gemme, la poitrine de porc braisée signature de Wang Yong, dont il aime cuisiner une version pour sa famille, a donné un coup de pouce à un ormeau tout aussi juteux pêché dans une rangée de bassins illuminés, et à des pois de senteur cueillis à la main remarquablement délicieux - des granulés du ciel. À côté, Gao n’a pas choisi le vin, mais l’un des cocktails aux accents chinois du lieu. Musclé, la « théorie Tungpo » est fabriquée à partir de whisky et de vin de riz local Huangjiu qui a été « lavé à la graisse » à l’aide de saindoux de porc. Servi dans un récipient en terre cuite sur de la glace taillée à la main avec le kanji du Yin Sha, le cocktail parfumé au cacao de longue durée a certainement fauché le plat décadent.

Pour en revenir au vin de raisin, Gao a choisi le rouge culte de l’Aveyron, Mauvais Temps 2019, pour le prochain plat dans lequel les clients sont encouragés à remplir fièrement des boules de sésame frites de la taille d’une boule de billard avec de la ciboulette printanière frite au wok, du porc et des pousses de bambou séchées et râpées - le complexe étant situé au milieu de clairières de bambous. Atteignant seulement 11,5 %, la coulée parfumée au goji et à la canneberge résulte de vieux chênes mûris Fer Servadou, Negret et Cabernet Franc cultivés dans un paysage face à une falaise tristement célèbre pour son climat éprouvant. Soumis à une macération carbonique partielle, et bénéficiant d’un temps de dilatation dans le verre pour s’adapter au mieux au mets joyeux, il a été élaboré par Nicolas Carmarans, qui dirigeait le célèbre bar à vin parisien entièrement naturel, le Café de la Nouvelle Mairie. Fait intéressant en termes de psychologie, Gao a mentionné qu’il avait augmenté le prix de ce qui est l’une de ses bouteilles préférées dans le but d’encourager les clients à la choisir.

L’appariement suivant a placé du riz dans le verre avec du riz dans l’assiette. Un trio de vins de riz locaux Shaoxing Huangjiu a rencontré à la fois une crevette succulente enroulée autour de tiges de bambou printanières saupoudrées de poutargue rehaussant l’umami, et un riz frit exceptionnel - le restaurant et la région étant réputés pour les variétés pures de ce plat. Ce dernier était composé d’une purée de truffe noire, de blancs d’œufs, de jeune bœuf haché et d’oignons nouveaux tendres. « Nous avons de nombreux plats de riz frit – un pour chacune de vos visites », a déclaré Xu. Désireux de souligner la nature artisanale et la couleur naturelle de son choix de Huangjiu, Gao a partagé des images de ses visites pour rencontrer ses différents distillateurs, dont l’un est passé du rôle de laveur de cuves à celui de maître distillateur. Après avoir été scellés avec des feuilles de lotus, puis de la boue, des jarres d’argile, empilées par quatre, sont d’abord vieillies à l’extérieur, puis dans une montagne creusée. Servi dans des verres Riedel Burgundy, le Dong Qu 2007 avait un caractère stupéfiant, semblable à une sauce, évoquant un Madère étagé et sec rempli d’une finition infatigable satisfaisante, tandis que, d’un imposant pot d’un litre en céladon de Longquan, la pagode multi-vintage « Ben » Mei, plus économique, avait une personnalité beaucoup plus douce – évoquant une version haut de gamme d’un bar Twix. Enfin, Kuai Ji Mountain 30 Years, était le plus souple, bien qu’il regorge toujours d’une personnalité agricole mémorable.

Enfin, profondément parfumée avec l’éminent thé vert local Longjing, qui n’est ironiquement pas aussi facile à trouver dans les restaurants de Hangzhou qu’on pourrait s’y attendre, et délibérément plus légère que la version traditionnelle et sucrée de l’Occident, la crème brûlée avait la texture engageante d’une mousse de foie gras.

Dernier mot

Servi par une équipe de longue date qui sont clairement des experts de la culture de leur restaurant, le choix de vins de Gao ce soir, raisin et riz, provenant de petits producteurs significatifs, a conduit à une expérience culinaire mémorable aux côtés des plats subtils et équilibrés de Wang Yong.

Meilleur pour

• Vins de prestige de France, d’Italie et des États-Unis
• Le Huangjiu
• Des salles à manger privées inégalées et un cadre paisible

Jin Sha du Four Seasons Hotel Hangzhou at West Lake - 5 Lingyin Rd, Xihu, Hangzhou, Zhejiang, Chine, 310013 ; +86 571 8829 8888 ; fourseasons.com/zh/hangzhou/dining/restaurants/jin_sha

Plus tôt dans sa visite, Blyde a rendu visite à Flair au Ritz-Carlton, Xi’an.