Une nouvelle recherche pourrait améliorer l'arôme du vin en conserve

Un projet de recherche pluriannuel a révélé comment les producteurs peuvent améliorer les arômes de leurs vins en conserve et mettre fin à l'odeur d'"œuf pourri" parfois présente.

Une équipe du New York State College of Agriculture and Life Sciences a passé plusieurs années à étudier comment améliorer l'arôme du vin en conserve. Travaillant avec des caves et des fabricants de conserves sur ce projet à long terme, les chercheurs viennent de publier leurs résultats dans l'American Journal of Enology and Viticulture (Journal américain de l'œnologie et de la viticulture).

Après de nombreuses expériences, l'équipe a découvert que la solution pour obtenir un arôme plus attrayant consistait à abaisser la teneur en dioxyde de soufre du vin à un niveau "inférieur à celui avec lequel les viticulteurs sont habituellement à l'aise" et à revêtir l'intérieur d'une canette en aluminium d'une "couche de plastique ultrafine".

Selon le chef d'équipe Gavin Sacks, Ph.D., l'objectif initial du projet était de définir les "composés problématiques" qui peuvent être à l'origine de l'odeur désagréable du vin en conserve.

"Qu'est-ce qui provoquait la corrosion et les arômes parasites ? Et pourquoi cela se produit-il dans les vins et pas dans les sodas en boîte ?

Sacks s'est lancé dans une mission visant à caractériser la composition chimique des vins commerciaux tout en évaluant parallèlement le processus de corrosion des boîtes de conserve en aluminium.

Des échantillons de vin ont été stockés dans des boîtes de conserve avec différents revêtements internes pendant huit mois, tandis qu'un deuxième lot d'échantillons de vin a subi un "vieillissement accéléré" en étant doucement réchauffé dans des fours pendant une à deux semaines.

Le coupable

Les résultats ont montré que le coupable de l'"odeur désagréable" du vin en conserve est le dioxyde de soufre (SO2) "moléculaire" utilisé par les viticulteurs comme antimicrobien.

"Les caves visent généralement une teneur en SO2 de 0,5 à 1 partie par million (ppm). Nous avons remarqué que dans les vins contenant plus de 0,5 ppm de SO2, le sulfure d'hydrogène, responsable de l'odeur d'œuf pourri, augmentait considérablement en l'espace de quatre à huit mois", a déclaré M. Sacks.

Sur la base de ces recherches, M. Sacks et ses coauteurs Austin Montgomery et Rachel Allison, Ph.D., recommandent aux viticulteurs de limiter leur teneur en SO2 à 0,4 ppm.

"Nous suggérons aux viticulteurs de viser l'extrémité inférieure de ce qui leur convient normalement", a déclaré M. Sacks.

S'ils le font, leurs vins en conserve peuvent être conservés jusqu'à huit mois avec moins d'effets négatifs.

Un projet de suivi est actuellement en cours pour déterminer le type optimal de revêtement polymère à utiliser à l'intérieur de la boîte, les premières indications suggérant qu'un revêtement époxy plus fin pourrait être le plus efficace.

Les revêtements en plastique plus épais ne sont pas toujours plus efficaces, car s'ils parviennent à ralentir la corrosion de la boîte, leur formulation permet toujours une réaction chimique entre le SO2 et l'aluminium, ce qui déclenche la création de sulfure d'hydrogène.

Une récente enquête menée auprès de 1 200 Australiens par l'Ehrenberg-Bass Institute pour la Wolf Blass Foundation of 1200 a révélé que le vin en conserve était le format le moins apprécié des buveurs de vin australiens.

La même enquête a révélé que les consommateurs étaient plus enclins à envisager d'acheter du vin dans un format alternatif tel qu'une boîte de conserve si le vin se situe dans une "fourchette de prix moyenne à basse" et s'il provient d'une marque connue et prestigieuse.

Par ailleurs, une société néerlandaise qui vend du Beaujolais Nouveau sur le marché sud-coréen a décidé de conditionner ses vins français en canettes pour la première fois.