Ce qu'il faut boire à la Compagnie des Vins Surnaturels

Le bar à vin Compagnie des Vins Surnaturels à Seven Dials promet des bouteilles de producteurs artisanaux et des petites assiettes de style bistrot. Louis Thomas se penche sur ce qui vaut la peine d’être commandé.

Compte tenu des frondes et des flèches auxquelles le secteur de l’hôtellerie a été confronté ces dernières années, la Compagnie des Vins Surnaturels a été agréablement éperonnée lors de ma visite la semaine dernière – le jeudi assoiffé est bien réel. À l’aube de sa 11e année à Londres, et avec des bars frères à Paris et à New York, il y a une influence résolument gauloise au barreau, au-delà du nom.

Un autre aspect français du bar est le directeur des vins d’Experimental Group, Roman Jaën, qui a dressé une longue liste qui, comme beaucoup de biographies du début de la carrière de Napoléon Bonaparte, reste fermement en France jusqu’à mi-parcours.

Jaën a expliqué la philosophie de la carte et du menu : « Nous mettons en avant des artisans qui mettent l’accent sur une production petite, mais de très haute qualité. La nourriture est conçue pour compléter le vin, mais comme il s’agit d’un bar à vin, les plats sont assez simples.

La simplicité est très difficile à obtenir, mais la Compagnie des Vins Surnaturels y est à la hauteur. Une assiette avec deux petits quartiers de fromage, l’un un Délice de Bourgogne, une création merveilleusement riche, triple crème, semblable au brie, et l’autre, un fromage de chèvre Cabri d’Ici presque fumé, peut sembler peu, mais avec le bon vin, c’est une expérience élevée.

Jaën a servi un Vouvray Chenin Blanc 2021 d’Alexandre Giguel à côté (14 £ pour un verre de 125 ml), et dans un cas d’école de « si ça pousse ensemble, ça va ensemble », il se mariait le mieux avec le Cabri d’Isci de la Loire (bien que l’étiquette de Giguel arbore une vache, pas une chèvre). C’est un cliché inévitable que les vins acides fonctionnent avec les produits laitiers parce qu’ils coupent à travers le gras, et c’est certainement le cas ici, mais la légère touche de sucre résiduel du Vouvray fonctionne vraiment et freine ce qui pourrait autrement être un fromage sauvage.

Compte tenu de l’éducation bourguignonne de Jaën, un plat à base d’escargots (9 £) semble tout à fait naturel, bien qu’il s’éloigne des coquilles brûlantes que vous devez pincer avec une précision chirurgicale. Arrivés devant nous avec une rapidité inhabituelle, les mollusques décortiqués ont été arrosés de beurre, d’ail et de persil (il serait dommage de trop s’écarter de la tradition), finis avec une tranche de lard très fine (alias graisse de porc pure) et servis sur des toasts croustillants, donnant une texture bien nécessaire à ce qui pourrait être les escargots les plus crémeux que j’aie jamais goûtés, une phrase que j’espère ne plus jamais écrire.

Le vin choisi pour ce plat était un peu plus clivant.

« Nous essayons toujours de montrer des vins avec l’âge », a déclaré Jaën, présentant un Wachau Grüner Veltliner Loibenberg 2014 de Pichler-Krutzler (14 £ pour un verre de 125 ml). Je ne sais pas si j’aurais capté la note de poivre blanc lors d’une dégustation à l’aveugle, mais savoir ce qu’est le vin fait des merveilles pour le palais. Le nez savoureux, y compris une véritable suggestion de céleri, était, à mon avis, complété par une touche légèrement réductrice et fumée que j’ai appréciée, mais mon collègue a été beaucoup moins séduit.

Bien que Jaën ne soit en aucun cas un puriste des accords, la combinaison suivante a fait preuve d’une réelle réflexion. Un Monastrell 2022 monocépage de Bodega Ponce (9 £ pour un verre de 125 ml), situé dans l’AO Manchuela, dans l’est de l’Espagne, n’est peut-être pas un choix incontournable pour le steak tartare (15 £), mais il devrait l’être.

« Le Monastrell est un raisin qui a tendance à être riche et intense », a déclaré Jaën, « donc le vigneron fait une macération carbonique pour l’adoucir. »

Ce lissage des bords en fait un bon compagnon de lit pour un steak de filet cru finement haché, qui est trop subtilement aromatisé pour de nombreux rouges. Un Monastrell/Mourvèdre/Mataro plus agressif pourrait fonctionner avec du bœuf vieilli à sec, mais dominerait un tartare.

Agrémenté de câpres et de cornichons, et garni d’un œuf de caille cru et d’une quantité ridicule (mais bienvenue) de ciboulette, le tartare et les frites de la Compagnie des Vins Surnaturels sont un exemple classique de ce que j’attends de la nourriture classique des bars à vin : bon en soi, mais il n’occupe jamais la vedette de ce qu’il y a dans le verre.

Cependant, parmi les vins dégustés au cours de la soirée, qui comprenait également un agréable cabernet franc du producteur bourgangelais Domaine de la Chevalerie, le grand gagnant de cet italophile sans vergogne a été le Barolo 2018 de Luigi Figli Oddero (23 £ pour un verre de 125 ml), choisi par Jaën en raison de sa prédilection pour le Piémont – en effet, il a partagé qu’il faisait un pèlerinage annuel aux Langhe.

Alors que mon introduction dans le monde du Barolo était une expression choisie par le WSET qui m’a arraché le visage avec des tanins, j’ai depuis grandi en m’entichant de la « nouvelle école » du roi des vins, dont l’expression de Luigi Figli Oddero fait partie intégrante. Le nez était indubitablement celui d’un Nebbiolo de premier ordre, de pétales de rose et d’herbes de cuisine avec un arôme sous-jacent de sous-sol forestier qui vous ancre dans ce coin de pays, mais les tanins élégants et souples (magnifiquement mûris grâce au millésime particulièrement chaud de 2018) en ont fait un verre qui, contrairement à de nombreux Barolo, n’avait besoin d’aucun aliment pour être plus que savoureux.

Étant donné que la scène des bars à vin londoniens semble être déchirée entre l’étouffement des lieux de la vieille école et les nouveaux venus du vin naturel funky, la grande force de la Compagnie des Vins Surnaturels est qu’elle s’étend de l’autre côté de l’allée, offrant un compromis entre modernité et tradition qui en fait quelque chose d’assez convaincant. Si j’avais une critique majeure à faire à l’expérience, c’est la quantité de grimper sur les chaises et les tables nécessaires pour atteindre le bar (un symptôme de l’affluence) – mais cela vaut un tel exploit physique pour une bouffée de ce Barolo seul.

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