Carte des vins confidentielle : Sune, Hackney

Douglas Blyde se rend à Hackney pour visiter Sune. Avec 100 bacs de vin et de saké, l'offre de boissons est-elle trop importante, trop tôt pour cette nouvelle ouverture ?

"Vous voudrez venir à Sune avec l'intention de vous intéresser de près à la carte des vins", écrit Gavin Hanly, de Hot Dinners, dont les lecteurs l'ont élu deuxième restaurant préféré de 2023, bien qu'il ne reste que 32 jours de l'année après son lancement. Il ajoute : "Lors de notre visite, nous étions assis à côté d'une table qui s'en tenait aux bières et nous avons tout juste réussi à nous empêcher de nous pencher vers elle et de lui dire : "Vous vous y prenez mal !

Conception

Ancien magasin de vélos et café, Lock 7, dont la pompe à pneus sur le trottoir est encore visible, puis restaurant japonais, Mio Yatai, avec son papier peint Manga et, ce qui est peut-être inquiétant compte tenu de la nature bijou du site, 65 plats au menu, 129a Pritchards Road se trouve au début du Cat & Mutton Bridge, en diagonale du pub sportif provocateur, The Perseverance, à quelques pas de l'envoûtant Viktor Wynd Museum of Curiosities dont l'exposition actuelle célèbre les "Cabarets de la mort".

Baptisé Sune ("Soon-er") en l'honneur de Sune Rosforth, le mentor danois de la cofondatrice Honey Spencer, le site est ombragé par une profonde canopée, avec un balcon au bord de la rivière prévu pour l'été. Sous de minces solives en bois se trouvent un comptoir où l'on peut boire et manger, face à un grand casier à vin plein à craquer et à un réfrigérateur à vin haut de gamme, des tables en bois fabriquées à la main et maintenues par des joints en demi-queue d'aronde, ainsi qu'une cuisine ouverte avec un grill au charbon de bois. Hélas, des études d'ingrédients plutôt plates de Victoria Achache, qui évoquent des encarts placés dans des cadres avant que vous n'y ajoutiez vos propres photos, sont éclairées par un assortiment de lampes en terre cuite.

Avec des titres tels que "La Dance de Nadia" (Elias Rahbani), la liste de lecture est le reflet des 12 années de fascination pour la musique du cofondateur et mari de Spencer, Charlie Sims, qui a dirigé les restaurants Barbecoa et Fifteen de Jamie Oliver, Brunswick House, Maõs (RIP) et Brawn au Royaume-Uni, ainsi que le Noma à Copenhague.

Boissons

Imprimée sur du papier joliment moucheté par The Green Stationery Company, la carte des vins et des sakés compte jusqu'à 100 références. Elle témoigne de la curiosité et de la confiance de la célèbre Spencer, qui a "suivi la trajectoire des vins naturels pendant dix ans", dit-elle, à un point où "ils ont grandi" en partie grâce à "l'amélioration du temps de récolte", "l'allongement de la durée de séjour dans le chai", "le contrôle de la température" et "l'amélioration des flux de trésorerie".

En plus de Sune, Spencer supervise les listes londoniennes à Evelyn's Table, The Barbary et The Palomar, ainsi qu'à Akoko et Bossa, et à Somerset, à l'OSIP. Elle a précédemment mis en place des listes chez Sager+Wilde, Den Vandrette à Copenhague, 10 William Street à Sydney et Noma au Mexique.

Marquées en gras, quatorze options au verre vont de Artefact #2 Tempranillo, Finca Venta de Don Quijote 2022 de Tolède à £7, au Campanian Greco 'T'ara rà', Cantina Giardino 2021 à £16 à partir du magnum. En bouteille, les options pétillantes comprennent le saké Waiting Love, Niizawa, Miyagi à 64 £ les 360 ml, le pét-nat morave "Orange On Leaves" de Petr Koráb à 75 £, et le champagne Rupture Meunier 2018 (sans sulfites) de Marie Copinet (135 £). De même, la bouteille la plus chère de toutes est le Frédéric Cossard 2021 Gevrey-Chambertin Les Genevrières à 188 £. Le Grenache 186 d'Ochota Barrels, Adelaide Hills, où Spencer était assistant de cave, est un autre lot à noter.

Le droit de bouchon est fixé à 29 £, soit l'équivalent de la poubelle la moins chère, mais pour citer Tom Harrow, personnalité du monde du vin, qui avait déjà dit cela de l'Enoteca Turi, tenter le BYO dans un lieu comme Sune pourrait être perçu comme une tentative d'"accrocher votre projet artistique de niveau A dans les Offices".

Spencer est assisté par le bien nommé Chardonné Cooper, un RP de la mode devenu sommelier de Planque, tandis que le mixologue Spencer Large (anciennement du Barbecoa et du Nuala, où Spencer a également travaillé - les deux endroits sont RIP) tient le bar, distribuant des martinis maison aux agrumes, avec le gin No. 3 et le Cocchi Americano, tout en étant partenaire de l'entreprise. L'éthique de la durabilité qui caractérise la carte des vins ne semble pas aussi impérative lorsqu'elle s'applique à la collection de spiritueux de Large.

Vaisselle

La brigade de cuisine est dirigée par Michael Robins, anciennement Sous Sol à Winnipeg, qui a déjà travaillé au Pidgin de James Ramsden, ainsi qu'à Bibendum, Lyle's et Leroy (ce dernier propose actuellement un bouchon gratuit le samedi midi).

Le dîner s'est ouvert sur des huîtres Carlingford parfaitement dodues, assaisonnées d'une subtile mignonette de koji, accompagnées d'un saké maison, soyeux, racé, "amical", selon Spencer, Tokubetsu Kamo Kinshu, de la cinquième génération de la brasserie d'Hiroshima, Kanemitsu, parfumé à la Midori. Ce saké a été servi, comme la plupart des boissons de la table, dans des verres à pied Riedel Overture, qui se sont révélés être de bons outils.

Ensuite, un pain plat grillé fait maison, qui se déchire comme du pain au lait, est servi avec une crème de raifort revigorante - peut-être trop pour certains convives - agrémentée d'une grande quantité d'œufs de truite. Ensuite, une version réfléchie de la salade César, un plat qui a permis à Michael d'obtenir le poste, a été présentée sous la forme d'une série de feuilles de laitue blanche entières serrant une anguille fumée profonde provenant de la Devonshire Eel Co. Spencer a choisi un raisin jurassien, le Savagnin, bien qu'il provienne de la région improbable des Hauts Côtes de Beaune. Quelque peu "hors-la-loi" selon Spencer, le "Jus Rare" déclassé de Jean-Yves Devevey (2021) est déjà un favori de Sune, car il est aussi vif et vivifiant qu'une coupure de papier.

Tandis que des chiens minuscules passaient à l'extérieur, avec une allure plutôt grandiose étant donné que les convives s'assoient en contrebas chez Sune, le Savagnin a poursuivi avec un tartare époustouflant. Du bœuf laitier provenant de la boucherie locale Flock & Herd a été déposé sur un croque-monsieur de cheddar vieilli et de gruyère - le mélange de fromages étant destiné à donner au plat un aspect "un peu plus Big Mac", a déclaré Spencer. Ce plat "emblématique et irrévérencieux", qui ressemble presque à une lasagne, est basé sur une combinaison de plats commandés, puis assemblés par des chefs en congé au restaurant de nuit montréalais Le Express, et offre des couches d'umami.

Pas un, mais trois verres ont suivi avec le dernier plat salé, une côte de porc Gloucester Old Spot tranchée avec précision sur l'os, inondée d'une sauce aux crevettes et à la citronnelle d'une teinte profonde. Réchauffée dans une structure en céramique, la "vegemite", a déclaré Spencer, évoquant le Kimoto Junmai Te To Te de Tsuchida, à base de riz brun à peine poli, était plutôt jolie laide en soi, jusqu'à ce qu'elle soit appliquée au porc tendre et aux pommes de terre roses de sapin accompagnées de hollandaise. Spencer a également proposé le 2020, 10-day skin contact Peaches from Manon Farm, Adelaide Hills, un assemblage de Chardonnay, Pinot Gris, Sauvignon Blanc et Savagnin de Monique Millton, descendante de l'incontournable bon vivant et pionnier de la viticulture biodynamique néo-zélandaise, James Millton. Monique figure d'ailleurs dans le prochain livre de Spencer, "Natural Wine, No Drama", qui sortira le 11 avril (Harper Collins/Pavilion). Un Bourgogne Rouge léger, Marthe Boillot, n'était hélas pas à sa place.

Enfin, une tarte tatin garnie d'un mélange de sorbet à la vanille et de gelato, de pâte d'amande et d'un Passito of Chaos, au titre oxymorique, qui est la deuxième version du "Vineyard of Chaos", où des rangées de vignes blanches et rouges sont intercalées, a été dégustée. Enfin, une goutte du concentré 1 000 arbres de Barney Wilczak, produit à partir d'un verger de Highgrove à la distillerie Capreolus, a pu être dégustée pendant une bonne partie de la marche vers le métro.

Dernier mot

Une équipe très compétente, d'apparence humble, soucieuse des détails jusqu'à la beauté du papier respectueux de l'environnement et du lavabo Gaudi, même si l'art mural peut être amélioré, s'occupe de ses clients comme s'ils étaient des vignes de prix dans ce lieu idéal, avec une nourriture appétissante et mondiale et une carte des boissons agréablement provocante.

Meilleur pour

• L'instantané de Honey Spencer sur les Illuminati des producteurs de vin naturel
• Des plats raffinés et réconfortants
• Cadre de travail à la bougie
• Accueil chaleureux et martini glacial et impeccable.

Valeur : 94, Taille : 89, Gamme : 95, Originalité : 95, Expérience : 97 ; Total : 94

SUNE - 129A Pritchards Road, London, E2 9AP ; 020 4568 6675 ; ciao@sune.restaurant ; sune.restaurant