Que peuvent apprendre les producteurs modernes du vin romain ?

Des archéologues qui ont étudié d'anciennes jarres d'argile ont découvert exactement l'odeur, le goût et même l'aspect du vin romain.

L'étude comprenait l'évaluation de grands pots d'argile appelés dolia, fabriqués pour la fermentation, le stockage et le vieillissement du vin.

Publié dans la revue Antiquité et intitulé Faire du vin dans des récipients en terre cuite : une approche comparative de la vinification romainel'étude compare les techniques de vinification modernes et anciennes et montre comment les producteurs contemporains remettent au goût du jour les méthodes anciennes dans l'espoir de perpétuer les pratiques et les saveurs traditionnelles du vin.

Dimitri Van Limbergen, de l'université de Gand, et Paulina Komar, de l'université de Varsovie, ont comparé des récipients à vin romains de type dolia avec des pots en terre cuite géorgiens appelés qveri, qui utilisent une méthode de fermentation similaire à celle du vin romain. Les chercheurs ont donc estimé qu'une comparaison entre les deux procédés méritait d'être étudiée, afin de mettre en lumière les similitudes entre les méthodes de production anciennes et modernes en ce qui concerne la saveur du vin.

Conteneurs

Dans la vinification contemporaine, les récipients en terre cuite ont généralement été remplacés par des conteneurs en bois, en béton ou en acier. Toutefois, l'utilisation de grands récipients en céramique est une tradition de longue date dans la région méditerranéenne. Si d'autres cultures ont continué à utiliser la terre cuite jusqu'au XIXe siècle, notamment au Chili et au Pérou, il est particulièrement intéressant de noter que les qveri en Géorgie ont perduré jusqu'à l'ère moderne, et que la technique de production s'est vue accorder le statut de patrimoine culturel immatériel mondial de l'UNESCO en 2013.

M. Van Limbergen a déclaré : "L'intérêt d'identifier des parallèles, souvent inattendus, entre la vinification moderne et la vinification ancienne réside à la fois dans la réfutation du prétendu amateurisme de la vinification romaine et dans la découverte de traits communs dans des procédures de vinification vieilles de plusieurs millénaires.

"Aucune étude n'a encore examiné le rôle de ces récipients en terre cuite dans la vinification romaine et leur impact sur l'aspect, l'odeur et le goût des vins anciens", affirment les auteurs.

Selon l'étude, la forme du récipient était importante, car la base étroite du récipient de fermentation empêchait les solides du raisin d'être trop en contact avec l'aile de vieillissement, ce qui augmentait sa longévité et lui donnait une "belle couleur orange, prisée par le monde antique".

L'enfouissement des doli dans le sol permet de contrôler la température et le pH, ce qui favorise la formation de levures de surface et d'une substance chimique, le sotolon, qui confère au "vin une saveur légèrement épicée avec des arômes de pain grillé et de noix".

Les récipients en argile étaient poreux et, contrairement aux récipients métalliques modernes, il y avait une oxydation pendant le processus de fermentation, ce qui permettait "une oxydation contrôlée qui concentre la couleur et crée des arômes agréables d'herbe, de noix et de fruits secs".

Artisanat

Contrairement à l'idée reçue selon laquelle la vinification romaine était une activité d'amateur, les chercheurs ont constaté que les Romains étaient conscients de la variété des techniques pouvant être utilisées pour modifier les qualités du vin, et notamment de la manière dont la modification de la forme, de la taille et de l'argile de la dolia - ainsi que de la manière dont elle est stockée - pouvait donner un produit final différent.

Les chercheurs ont déclaré : "Loin d'être de simples récipients de stockage, les dolia étaient des contenants conçus avec précision dont la composition, la taille et la forme contribuaient à la production réussie de divers vins aux caractéristiques organoleptiques spécifiques. Ils ont également souligné que ces récipients étaient des objets de grande valeur fabriqués par des artisans qualifiés à l'aide de mélanges d'argile spécialement sélectionnés.

Le vin faisait partie intégrante de la société romaine et des caves à vin ont été découvertes dans toute l'Italie, notamment dans les fermes de Villa Regina et Pisanella près de Pompéi et dans la "Villa d'Auguste" à Somma Vesuviana.

La recherche a considéré qu'"une affinité génétique considérable est également apparente entre les cultivars de raisin romains et les vignes géorgiennes (et caucasiennes)" et que "les preuves renforcent l'hypothèse d'un transfert millénaire de cultivars et de techniques d'est en ouest, peut-être amenés en Italie par des contacts phéniciens et étrusques".

Vin géorgien

La recherche a révélé que "le processus de base de la vinification dans le qvevri et le dolia, tel qu'il ressort des observations anthropologiques modernes et des sources anciennes, est remarquablement similaire".

Dans la vinification géorgienne moderne, la fermentation primaire dans les qvevri dure deux à trois semaines, pendant lesquelles les jarres restent ouvertes. Lorsque la fermentation commence, les peaux et les solides du raisin remontent à la surface en raison de la production de dioxyde de carbone, formant ainsi un "chapeau" sur le vin en fermentation.

Au cours de cette phase, les peaux et les matières solides sont régulièrement ponctionnées afin de les maintenir humides. Après deux à trois semaines, les récipients sont fermés avec un couvercle en pierre ou en bois et recouverts de terre, et ce pendant six à neuf mois.

Le vin est ensuite mis en bouteille pour être consommé ou transféré dans des qvevri propres pour y vieillir, une opération similaire à la vinification romaine. Cela suggère également que les vignerons romains n'utilisaient pas seulement des équipements et des procédures similaires, mais qu'ils cherchaient également à produire des vins dont le caractère est proche de ceux qui sont produits aujourd'hui en Géorgie. Les textes anciens fournissent de nombreuses preuves de la présence de levures de surface dans les vins grecs et romains.

L'étude indique que "Il ne fait guère de doute que, tout comme pour le qvevri, les vins anciens conservés dans des dolia étaient régulièrement soumis à des levures florales".

Les chercheurs vont maintenant étudier plus en détail les similitudes entre les récipients anciens et modernes, et notamment comprendre comment la poterie contribue à une "gamme de propriétés sensorielles" du vin grâce à sa porosité et à sa composition argileuse, que l'on ne retrouve pas dans les cuves modernes en béton ou en acier inoxydable.

L'article dit ceci : "Une nouvelle génération de vignerons modernes expérimente la vinification dans des récipients en céramique, et une étude scientifique systématique de leurs efforts serait d'une grande valeur ethnoarchéologique.

"Nous avons également besoin d'études de l'ADN des variétés de levures, visant en particulier à détecter les levures florales, afin d'évaluer avec certitude leur importance dans la vinification romaine et géorgienne".