Sans filtre : Harry Ballmann

Le sommelier de Wild Shropshire, fondateur de la société de conseil en vin Cépage et spécialiste du vin pour Home Bargains, explique à Douglas Blyde quel est son problème avec le pinot noir.

Qu'avez-vous étudié ?

politique, suivi d'un master en politique européenne et politique publique. Importer du vin après le Brexit a donc été un jeu d'enfant...

Quel est votre terroir ?

Né et élevé dans le Blighty, plus précisément dans l'Oxfordshire.

Qui a été votre mentor ?

Yohann Pinol, que j'ai connu lorsqu'il était chef sommelier chez Wiltons, Jermyn Street. Sa devise était "Si vous voulez le goûter, vendez-le". Il ne ménageait pas ses efforts et le souci du détail qu'il inspirait n'était rien moins qu'extraordinaire.

Où avez-vous travaillé en tant que sommelier et qu'avez-vous appris ?

Chez Wiltons, sur Jermyn Street, où l'art de la discrétion est enseigné avec beaucoup d'insistance. L'art obscur de la vente incitative y est également enseigné, bien entendu. On y apprend également à mélanger le meilleur martini de Londres. Et surtout, comment marcher. La Folie (aujourd'hui Bebe Bob), qui a récemment fermé ses portes et dont j'ai entièrement rédigé la liste, m'a appris qu'il faut penser à tout lorsqu'on ouvre un restaurant, et qu'il faut savoir tirer parti des erreurs des autres. Grâce à mon travail chez le traiteur haut de gamme Cellar Society, j'ai appris à lier connaissance avec le directeur général, Bertie de Rougemont. À Wild Shropshire, où je travaille actuellement, j'ai appris l'art de l'expérimentation et que s'éloigner de ce qui est habituel ou attendu, en particulier dans le Shropshire rural, peut être gratifiant.

Quel est votre rôle au sein de Wild Shropshire ?

J'ai commencé par être un simple fournisseur. Je suis venu manger et j'ai adoré. Compte tenu de mon expérience, ils m'ont demandé si je pouvais les aider à Noël. N'importe quel prétexte pour retourner sur le plancher ! Bien sûr, dans un si petit restaurant, tout le monde fait tout, y compris un peu d'assiette de temps en temps.

Décrivez l'éthique du restaurant, y compris l'approche "sans menu".

Dans l'ensemble, il s'agit d'une approche holistique, des boissons à la nourriture, et de la manière dont ces deux éléments sont imaginés. Nous commençons par la terre. Il y a une ferme et un laboratoire pour expérimenter. C'est un lieu régénérateur et durable, qui met l'accent sur le LOCAL. L'approche sans menu exerce une légère pression sur le client pour qu'il s'engage dans ce qu'il goûte. Je dirais que le Wild Shropshire est un endroit où l'on peut repousser les limites des goûts et des sens ; nous encourageons également à s'impliquer, il y a des plats que l'on peut prendre avec les mains, et même lécher l'assiette.

Décrivez la liste ?

Modeste, compte tenu de la taille du restaurant. Chaque bouteille a sa raison d'être, mais nous disposons d'une large gamme pour répondre à toutes les éventualités. Nous avons tendance à vendre beaucoup plus d'accords mets-vins que de bouteilles, ce qui laisse peu de place à une véritable collection de caves. Mon collègue Joe Stark et moi-même apportons continuellement des bouteilles de nos propres caves pour les associer. Dans le haut de gamme, nous avons quelques choix intéressants de producteurs tels que David Duband, François Cotat, Theo Dancer (le fils du cultissime Vincent), Charles Dufour, Champagne Chavost, et nous sommes le seul restaurant du nord à proposer du Breaky Bottom.

Et quel style ou quel raisin mérite d'être mis à l'honneur ?

Seyval Blanc.

Quel a été le match le plus surprenant ?

Je me dois d'être timide, car nous n'aimons pas divulguer les détails du menu, bien qu'il change régulièrement. Cependant, il existe un plat contenant des tomates fermentées, de l'huile d'ortie, du riz noir et un bouillon aigre-doux, parmi de très nombreux autres ingrédients, qui est ridiculement complexe et avec lequel il est très amusant d'associer une variété de vins. Nous avons utilisé un Pinot Noir slovaque légèrement macéré appelé Cherry on Tuff (par United Cellars of Tekov), qui est un choc pour les sens, le mélange Carnuntum Blaufränkisch/Syrah de Dorli Murh, aidé par le grand Dirk Niepoort, et un vin que j'ai particulièrement apprécié, le Domaine des Forges Coteaux-du-Layon - le sucre ici a vraiment éclairé la complexité du plat, mais c'était certainement de la Marmite dans l'équipe ! Les accords changent chaque semaine.

Quelles sont vos meilleures boissons disponibles via Coravin ?

Tout est disponible au verre, ce qui est une façon de plus en plus populaire de structurer une carte des vins. Dernièrement, j'ai apprécié le Spitzer Graben Grüner Veltliner de Martin Muthenthaler, le cidre de glace slovaque Patience d'Utopia et le Coteaux-du-Layon Rouères de Belargus. Je dois ajouter que si vous choisissez les accords mets-vins au WS, vous êtes invité à déguster un verre de Ch. d'Yquem au prix coûtant, car tout le monde devrait avoir la possibilité de goûter les grands vins du monde. Je suis très fier d'offrir cette possibilité.

Quelles sont les boissons les plus appréciées par le chef-patron James Sherwin ?

James aime ce qui est en contact avec la peau. S'il parlait des rouges, il les voudrait "salopes". C'est son mot, ha !

Quelle est votre table préférée dans la maison ?

Si vous aimez bavarder, optez pour la table pour deux personnes située au col, d'où vous aurez une vue imprenable sur James à l'œuvre. Pour l'ambiance, choisissez la table trois sur les notes de réservation, car vous pouvez voir tout le restaurant et vous imprégner de l'expérience intime du dîner.

De quel style de vin pourriez-vous vous passer ?

Le pinot noir ne m'a jamais excité dans sa forme encore rouge. Cela pourrait susciter des réactions négatives. C'est tout simplement peu excitant. Bien sûr, on ne peut pas critiquer les DRC habituels, etc., mais seules quelques bouteilles m'ont vraiment fait sourciller : un Jim Clarendon 1998, un Bollinger Vieilles Vignes Français 2002, bien qu'il soit pétillant, et le Volnay de Thierry Pillot est également très bon. Dans l'ensemble, le PN me laisse un sentiment de déception et de pauvreté ! Je suis prêt à changer d'avis, bien sûr.

Quelle région viticole aimeriez-vous visiter ?

Je n'ai jamais visité la Bourgogne, cela m'aiderait peut-être à mieux comprendre le Pinot Noir.

Et quel est le voyage récent d'un sommelier que vous avez trouvé intéressant ?

Je suis allé en Champagne pendant l'été, puis à Bordeaux à la fin du mois de septembre. Observer les opinions contrastées des vignerons des régions respectives était en fait fascinant, et assez humoristique ; tandis que les Champenois étaient désireux de se détacher des griffes et de l'influence des grands marquis, les Bordelais ne reculaient devant rien pour s'associer aux domaines du Grand Vin.

Quels sont les ingrédients que vous aimez et ceux que vous détestez ?

Une huile d'olive d'une qualité exceptionnelle - j'essaie de trouver celle de Tenuta San Guido. J'aime tout cuire au barbecue, du bar sauvage aux poulets rôtis entiers, et l'huile d'olive est donc un produit de base absolu. J'ai du mal avec les plats peu acides en général et, après avoir mangé trop d'huîtres pendant mon séjour chez Wiltons, je m'abstiens souvent, à la grande consternation des gens !

Qu'est-ce que le "Cépage" ?

J'ai créé Cépage (cepage.uk), dont la devise est "fine wine, but fun" suite à une vendange au Langham, vers octobre 2020. est fine wine, but fun. Je suis en quelque sorte votre "wine guy". Vous nous présentez votre budget pour un nombre x de bouteilles, un peu de vos préférences, et nous nous exécutons. Un certain nombre de clients ont mon numéro personnel et me demandent souvent conseil, qu'il s'agisse de choisir au restaurant ou simplement de savoir quoi dévorer ensuite. Cépage a tout approvisionné, des placards sous les escaliers aux super yachts, en travaillant avec des chefs de renom. Nous faisons un peu de vente en gros avec l'importateur McCarthy Mitchell, qui s'occupe du nord-ouest et de quelques beaux endroits à Londres. Notre portefeuille comprend des champagnes comme Doyard, Manon Boutillez-Guer, Chavost et La Borderie, ainsi que quelques producteurs bourguignons et italiens.

Comment sélectionnez-vous vos clients ?

S'ils aiment boire, ils peuvent devenir des clients. Par principe, je ne propose pas de services d'investissement en vin. Il ne s'agit que de chiffres, et tout le monde peut le faire ; l'important est de s'assurer que le client a le vin parfait pour son palais et l'occasion.

Et quel travail faites-vous chez Home Bargains ?

Par un étrange retournement de situation, je suis leur spécialiste en vins. Nous modifions peu à peu leur sélection dans les rayons, passant d'un sosie de magasin de proximité du début des années 2000 à des bouteilles délicieuses pour tous ; un de nos favoris est le Coutada de Velha Blanco de Ravasqueria, qui ne coûte que 6,49 livres sterling. Nous proposons également une offre en ligne, avec un service de retrait gratuit dans 300 magasins actuellement, qui sera étendu à l'ensemble du pays. Le slogan "Grandes marques, prix bas" est toujours d'actualité, avec des offres extrêmement intéressantes. Le Bollinger Special Cuvée à 39,99 £ pourrait bien être le meilleur sur le marché, à l'heure actuelle, ainsi que quelques autres surprises cachées. (thegoodwineco.co.uk)

Vous aimez aussi écrire ?

C'est le cas, et j'aimerais avoir plus de temps dans la journée pour m'asseoir et le faire ! Un livre est en préparation...

Où aimez-vous manger et boire ?

En général, mes goûts culinaires sont classiques : Andrew Edmunds, The Harwood Arms, Parsons, et un petit endroit appelé Bistro de Tournelles à Paris lorsque j'y suis pour Vinexpo, bien que des endroits comme Kiln à Soho et Erst à Ancoats m'excitent beaucoup. Il y a un pèlerinage annuel au Little Palais de Cornouailles pour leur Negroni ciré, une pinte de Guinness à peu près n'importe où fera l'affaire (le Gurnard's Head, si nous restons dans les Cornouailles). Pour boire du vin, Ropes and Twines à Liverpool, dont le propriétaire, Tian Tso, a un grand palais, et Climat à Manchester sont des endroits plutôt charmants qui offrent des couchers de soleil époustouflants sur la ligne d'horizon de Manchester.

Qui est un collègue sommelier intéressant ?

Je suis Honey Spencer avec beaucoup d'intérêt. Nous nous sommes déjà croisées, mais nous ne nous sommes jamais rencontrées. J'ai pris plaisir à lire toutes les cartes des vins qu'elle a produites. Il faut que je rende visite à Sune, en toute hâte ! Pour les rires, c'est Ciaran Bagchus de Piéd a Terre. Non seulement il a un excellent palais, mais nous avons également partagé des moments hilarants l'année dernière et ouvert des bouteilles spéciales. Et notre collègue de Wild Shropshire, Joe Stark, dont les concoctions et les créations de boissons non alcoolisées sont hors du commun.

Préférez-vous un apéritif ou un digestif ?

En général, les deux, mais je préfère un cognac pour terminer la soirée. Plus précisément, le single vineyard "Dovecote" de Philbert.

Si vous pouviez avoir un super pouvoir, quel serait-il ?

J'aimerais une opération de type Inspecteur Gadget pour ne jamais être sans tire-bouchon. Cela faciliterait aussi l'entretien.

Dites-nous quelque chose d'étonnant à propos de vous ?

Malgré le style de vie raffiné que représente le fait d'être propriétaire d'une entreprise vinicole privée, mon passe-temps favori est de couper l'herbe sur un tracteur.

Avec qui, dans l'histoire, aimeriez-vous déjeuner et que buvez-vous ?

Je suis un grand fan de football (Manchester United, pour mes péchés) et, comme Sir Alex Ferguson, j'ai entendu dire que Sir Bobby Charlton appréciait beaucoup le bon vin à la fin de sa vie. Nous siroterions un Salon 99, commémorant l'équipe triplement victorieuse.

Wild Shropshire - 25 Green End, Whitchurch, SY13 1AD ; wildshropshire.net