Le temps est-il compté pour le secteur de l'hôtellerie et de la restauration au Royaume-Uni ?

Le mois de janvier 2024 a déjà été marqué par une vague de fermetures de restaurants dans tout le Royaume-Uni, ce qui soulève la question de l'avenir du secteur de l'hôtellerie et de la restauration tel que nous le connaissons.

Dire que ces dernières années ont été "difficiles" pour le secteur de l'hôtellerie et de la restauration serait un euphémisme : Le Brexit, la pandémie de grippe aviaire, les pénuries de main-d'œuvre, la hausse des factures d'énergie, les grèves dans les chemins de fer et la crise du coût de la vie sont autant de facteurs qui ont fait payer un lourd tribut à ce secteur.

Mais il semble que les choses pourraient vraiment se gâter cet hiver. Jusqu'à présent, une semaine seulement après le début de l'année, un certain nombre de fermetures de restaurants très médiatisées, dont celle du présentateur duSunday Brunch Simon Rimmer, ont montré que même les entreprises établies de longue date ne sont pas à l'abri.

Tom Fahey, copropriétaire du restaurant The Terrace (Yarmouth) et du restaurant The Terrace Rooms & Wine (Ventnor) de l'île de Wight, est l'une des personnalités qui a le mieux fait connaître la crise à laquelle le secteur est confronté.

S'adressant au secteur des boissons, M. Fahey explique pourquoi les dernières semaines ont été si brutales : "Ceux qui sont au bord du gouffre ou qui perdent de l'argent depuis un certain temps ont attendu un quelconque soutien du dernier budget ou ont croisé les doigts pour que le chiffre d'affaires de Noël soit élevé. Comme rien ne s'est produit, à quoi bon traîner une entreprise déficitaire à travers un mois de janvier maigre, aggravé par des campagnes stupides comme Veganuary et Dry January ? Mieux vaut liquider que d'aggraver la situation".

Les signes avant Noël étaient prometteurs, d'autant plus que la période des fêtes de 2023 était censée être la première "normale" depuis 2019, sans vagues de Covid-19 ou grèves ferroviaires pour effrayer les clients. Certains opérateurs, comme Fuller's, ont constaté un boom des réservations pour le mois de décembre.

Toutefois, M. Fahey a indiqué que la crise du coût de la vie continuait d'avoir un impact significatif sur le comportement des consommateurs et qu'elle affectait de manière disproportionnée les indépendants : "À Yarmouth, au restaurant, les fêtes de Noël ont diminué de 40 % par rapport à l'année dernière. Je ne sais pas exactement comment un Noël non interrompu par les pandémies pourra être une bouée de sauvetage alors que les dépenses des consommateurs pour les sorties sont si faibles en comparaison".

"Nous avons bien marché à Ventnor, à l'hôtel, avec une soupe et un toastie pour 12 livres", poursuit-il, "mais à ce prix-là, nous ne rentrons pratiquement pas dans nos frais, et nous dépendons donc des ventes de vin".

La baisse de fréquentation est un problème aggravé par l'augmentation des coûts : "Tous les coûts ont augmenté. Fonctionner avec une TVA de 20 % et des intrants sur lesquels nous ne pouvons rien réclamer est pénible. Aucun secteur ne devrait avoir à subir cela. Nous faisons tout notre possible pour maintenir les prix à un niveau accessible pour notre marché cible, mais c'est un équilibre impossible à atteindre. Nous sommes contraints de nous démarquer de notre marché démographique par nos prix, ce qui signifie que nous devons réduire les couvertures, les heures d'ouverture et le personnel tout en modifiant notre offre pour justifier les prix nécessaires pour couvrir les augmentations de salaires, les augmentations de taxes, les services publics insensés et l'inflation des denrées alimentaires".

L'augmentation très controversée des droits sur l'alcool décidée par le Premier ministre Rishi Sunak au cours de l'été a été un problème majeur pour l'hôtel de Ventnor, a révélé M. Fahey : "Nos prix de vente ont été immédiatement affectés, car nous détenons des quantités infimes de stock, alors que les prix pratiqués par les supermarchés n'auraient pas été répercutés avant un trimestre. Nous faisons tout notre possible pour fixer les prix à un niveau qui ne nous aliène pas, mais le gouvernement nous en empêche d'un seul coup, alors que tous les professionnels du vin leur ont dit que le nouveau régime de droits était inutilement complexe et qu'il ne ferait que punir les amateurs de vin".

Outre son soutien à la suppression de la TVA de 20 % sur l'hôtellerie et la restauration (une mesure que l'organisation professionnelle UK Hospitality préconise également), M. Fahey s'est dit favorable à un assouplissement des règles d'immigration pour aider à pourvoir le grand nombre de postes vacants. Le statut de travailleur qualifié est envisagé pour les sommeliers, ce qui pourrait faciliter l'octroi de visas aux travailleurs du secteur vitivinicole.

Lorsqu'on lui a demandé s'il avait confiance dans le gouvernement pour résoudre ces problèmes, M. Fahey a répondu : "Aucune. Il faudra des fermetures massives et même dans ce cas, ils seront encore trop occupés à jouer des jeux politiques pour s'intéresser à un secteur pour lequel ils n'ont aucune empathie et aucun respect".

Bien que sa passion pour l'hôtellerie soit intacte, M. Fahey a dû s'adapter pour survivre : "Cela m'a rappelé que le gouvernement aime les grandes entreprises et non les petites. Je l'accepte et j'ai créé une entreprise stable que je peux gérer avec passion en dépit de ce que je qualifierais de politiques commerciales activement hostiles. Je remettrais toutefois fortement en question l'intérêt et la viabilité de l'exploitation d'un petit restaurant à emplacement unique dans le cadre d'un modèle traditionnel. Les chambres ou d'autres sources de revenus secondaires sont fondamentalement essentielles".

En présentant ses prévisions sur la façon dont le secteur de l'hôtellerie et de la restauration dans son ensemble pourrait se présenter à la suite de sa situation actuelle, M. Fahey a déclaré : "Je pense qu'il sera considérablement réduit, et ce de manière à le rendre beaucoup moins varié, accessible et agréable qu'il ne pourrait l'être. Les restaurants haut de gamme seront de plus en plus incapables de fonctionner en dehors du coussin financier d'un grand hôtel, les petits restaurants de caractère ne seront pratiquement plus viables, les pubs seront consolidés dans de grands groupes.

db s'est déjà entretenu avec M. Fahey sur des sujets liés au secteur de l'hôtellerie et de la restauration, allant de la fermeture des restaurants par les avis de TripAdvisor à la réservation de places non occupées.