WLC Eats: KOL

Douglas Blyde se dirige a KOL, donde encuentra un "ambiente rústico pero refinado", con una carta de vinos que incluye el "Salvaje Oeste" de Austria, junto a un menú degustación de catorce platos "con buen ritmo" que "realmente hace explotar" el vino espumoso que se ofrece.

"Kol es la palabra para 'col' en español mexicano", escribió Good Food Guide, aquí desplegada como "una metáfora" de cómo el chef Santiago Lastra "ha puesto al día 9.000 años de herencia culinaria mexicana para los comensales británicos". Por su parte, Grace Dent, de The Guardian, destacó los "extraordinarios" tacos de langostinos, calificándolos de "sensación de sabor". Además, Charlotte McCaughan-Hawes, de House & Garden, "dejó KOL con una sonrisa que no pude borrar de mi cara en mucho tiempo".

Diseño

Con unos interiores acogedores y un mobiliario confortable a cargo de A-nrd Studio (que también diseñó el local hermano, Caso do Frango, así como Darjeeling Express y Pearly Queen), KOL fue aclamado por los Restaurant & Bar Design Awards por su paleta, calificada como "una oda a las calles de México". Los tonos tierra y los materiales naturales crean un ambiente rústico pero refinado. En lugar de sugerir un panóptico, la cocina abierta con fuego focal añade un elemento interactivo. La iluminación suave y los grandes ventanales realzan el ambiente, al igual que la banda sonora latinoamericana del hermano de Santiago, Eduardo Lastra.

Bebidas

El sumiller jefe Anthony Gopal (ex de Lurra y Trishna) incluye una cita del agricultor y filósofo japonés Masanobu Fukuoka en la primera página de su lista, que se ha ampliado considerablemente. La cita transmite un profundo mensaje sobre las consecuencias de despreciar la naturaleza: "Si tiramos a la madre naturaleza por la ventana, vuelve a entrar por la puerta con una horca".

Las opciones de Gabriel-Glas van desde un humilde Verdejo de Bodegas Naia (10 libras) hasta el Brunello di Montalcino 2015 de Biondi-Santi en magnum por 90 libras. También de botella grande, el raro, meloso y todavía joven Ribolla 2003 de Josko Gravner ofrece a los entendidos un tentador intercambio por 50 libras de un vástago de Grassl Vigneron Cru.

La selección de espumosos por botella va desde el Raw Boskoop 2018 de Cidrerie du Vulcain de Friburgo, Suiza (80 libras), con una etiqueta en forma de ovario, hasta el Ledru, Cuvée du Goulté 2006 de Marie-Noëlle, con un precio relativamente bajo de 750 libras, procedente de una lista de champagnes regionales, pasando por el Blanc de Blancs Special Reserve 2013 de Winchelsea (140 libras), de cosecha propia de Charles Palmer.

Las secciones dedicadas a Slobodne y Tschida muestran vinos icónicos y vanguardistas como La Rosa 2018 de Slobodne, un embotellado a medida de un litro de Blaufränkisch y Cabernet Sauvignon (62 €), y Hecatomb 2020 de Christian Tschida X KOL, un embotellado magnum de Cabernet Franc con una etiqueta artística única.

Acompañada de un mapa detallado que evoca los remolinos de las sobremesas de KOL, la lista navega por las tierras centrales del Grüner Veltliner austriaco y destaca las estrellas emergentes de Estiria de lo que se describe como el "Salvaje Oeste de la vinicultura austriaca". Además, iconos como Blanc Fumat Friulano 2022 (160 £) de Miani honran las raíces italianas de Gopal, mientras que una selección ordenada y concisa de Borgoña, incluyendo Domaine Prieure Roch, Les Clos des Corvees 2021 (700 £) figuran, aunque sólo un Burdeos, Château Grand Puy Lacoste 1995 (328 £) aparece en toda la lista de 32 páginas sorprendentemente.

Críticamente, la ausencia de vinos mexicanos en un local que incluye incluso un cedrón oaxaqueño y té de anís, desvirtúa la plena adecuación del programa de vinos a la cocina. Según un comentarista que prefiere permanecer en el anonimato, esto podría rectificarse fácilmente, aunque el vino sugerido podría no ser del gusto de todos. "Michel Sager podría venderles un vino mexicano interesante. Las etiquetas tienen dibujos de luchadores enmascarados y beben como si los hubieran hecho luchadores enmascarados".
Tal vez para animar a los clientes a visitar la Mezcalería KOL en lugar de quedarse en la mesa, sólo aparecen diez vinos más dulces, entre ellos medio Roueres Quarts de Chaume 2020 (126 libras) de Domaine Belargus, pero ningún oporto.

Este capullo de tierra con artefactos mexicanos, al que se accede por una brillante escalera de caracol en esta antigua comisaría de policía, merece la pena ser explorado. Entre las creaciones de la jefa de sala, Ximena Perdigón, se encuentra el Negroni blanco con acento de mezcal, servido sobre hielo con motivos KOL junto a churros y caviar. Para los puristas, la jefa de barra, Irene Díaz, supervisa una destacada selección de agaves definidos por su especie, incluida la variedad "Convalis", con aroma a "cítricos" y "pimienta negra", que "burbujea durante la destilación" y "tiene tendencia a romper los alambiques", el KOL X El Destilado Ranuflo Atamirand.

Platos

El mexicano Santiago Lastra, antiguo chef de Mugaritz y Noma México, entusiasta de las matemáticas reconvertido en chef-patrón, dirigió la cocina durante nuestra visita. Su estilo de liderazgo solidario, carente de uniformes jerárquicos, y su meticuloso abastecimiento han garantizado el ascenso de KOL al decimoséptimo puesto de la lista The World's 50 Best Restaurants, convirtiéndolo en el restaurante británico mejor clasificado, y una estrella Michelin. Rey López, antiguo chef de Eleven Madison Park, es su ayudante.

El espectáculo culinario, que comenzó con una entusiasta margarita de mezcal y continuó con catorce platos, incluidos aperitivos y petit fours, tuvo numerosos momentos destacados.

Exceptuando un cuarteto de variedades de maíz de herencia, las guindillas y el caviar, los ingredientes proceden del Reino Unido. Entre ellos, los suaves mejillones azules escoceses y el ajo silvestre del sándwich de "oblea" de apertura, casi perfumado con estragón.

Servido en un Gabriel Glas que "realmente hace estallar los vinos espumosos", dijo Gopal, el tierno, húmedo y biodinámico Brut Nature Sekt Blanc de Blancs (Riesling, Pinot Blanc, Auxerrois) de Peter Jakob Kühn aportó una suave mordacidad a la "jericalla" de reina de los prados cubierta de caviar y remolacha de Chioggia, de origen italiano.

La siguiente partida fue especialmente hábil. El poderoso Malvasia Istriana de Vignai da Duline, en Friuli, se elabora con el método "Chioma Integrale", es decir, sin podar las viñas. Gopal afirma que este tipo de vino está "a la sombra" de productores como Radikon y Gravner. Atrevido como un Viognier maduro y biselado por la salinidad, se entretejió con los sabores terrosos de la jolie laide del flan de maíz "Nicoatole", con habas en su centro y fresas verdes, culminando con la suave calidez del chipotle.

Un taco abierto de masa madre de cola de cigala escocesa con chile y espino amarillo, sobre el que los comensales exprimen las bondades de la cabeza de una cigala de premio, no se encontró con vino, sino con un excéntrico espumoso de la casa, rosa disco, de hibisco y ruibarbo, anclado en Espadín asado y escocés Speyside sin madurar.

Una tortilla de huarache, que significa "sandalia" por su forma, llevaba lonchas sedosas de wagyu escocés aparentemente crudo sobre ajo de elefante y tuétano de hueso, untadas con jugo de ternera. Esto se emparejó con un Pinot Noir sangriento y reposado de 1985 de Domaine Rolet Pere & Fils Arbois en magnum. Un encuentro considerado y memorable.

Sin embargo, el mejor maridaje de la comida fue el Schäfer-Fröhlich Bockenauer Felseneck Riesling 2021, siendo el "Grosses Gewachs favorito de Gopal en el Nahe" con ceviche de vieiras con un granizado de cicely dulce. Menos acertado fue el maridaje del actualmente tímido Vorberg Riserva Terlan 2020 de magnum con espárragos de Norfolk ligeramente escabechados con un condimento de grillos triturados con sabor a nuez, cuyo larguísimo retrogusto era casi como el de Campari en cuanto a amargor. Tal vez un Chardonnay de Napa más atrevido, más convencional y con roble, empapado de madurez, podría haber lidiado mejor con el maridaje poco convencional. No es que tal vino exista en KOL.

Ahora "es el momento de hacer un poco de bricolaje", dijo la gerente Edie Jobson cuando llegó el atractivo kit de las icónicas "carnitas". Protagonizadas por panceta de cerdo confitada bajo finos chicharrones, se ofrecían con salsa de tomate verde y una salsa picante de bonete escocés templada con kombucha. Junto a un plato ingeniosamente presentado de adiciones forrajeras, se incluía hierba de piña, que casualmente aporta una gran personalidad a la ginebra Limited Vintage de Will Lowe MW de la destilería de Cambridge. Sin embargo, fue el St. Laurent 2010 de Schloss Gobelsburg Heidegrund, más que la ginebra, el que aportó una enorme energía al plato desde el momento en que se sirvió, mostrando estelas de sabor casi visibles de un jardín de rosas desde la copa.

Más allá de una etiqueta adornada con escarabajos, el único Furmint dulce del húngaro Attila Homonna, ejecutivo de marketing y publicidad reconvertido en DJ y luego en bodeguero -Edes Harmas 2021- aportaba notas de manzana asada, menta dulce y piña a un decadente pastel de "tamal". Desenvuelto de un paquete, el pastel de maíz cocido al vapor, de grano fino y enriquecido con mantequilla marrón, se encontró con suero de leche y fresas frescas y deshidratadas, parecidas a la mermelada, respaldadas por el suave cuerpo del chile.

Por último, unos imaginativos petit fours consistían en lechuga de mar galesa hervida y enrollada en chocolate, que evocaba un sabor casi a ciruela pasa, de nuevo aderezado con un sutil chile. A pesar de su diminuto tamaño, este bocado final, hábilmente maridado con Markus Altenburger, Bernstein Riesling 2009, "conservado en barrica durante diez años", dijo Gopal, fue emblemático de la calidad de la cocina galesa.

El nivel de precisión japonés de Lastra, aunque combinado con un picante excitante.

Última palabra

Con tan convincentes yuxtaposiciones en los platos y a través de los maridajes, KOL se ha hecho inmensamente popular entre los gastrónomos, incluido, en nuestra visita, un comerciante de vinos de Chelsea decididamente clásico que parecía estar acabándose el vino de naranja hasta que vimos que una botella de Dom Pérignon de 1985 volvía para rellenar. Afortunadamente, Fonda llegará, a mediados de septiembre, siendo el segundo restaurante de Lastra, más accesible, en Heddon Street.

Lo mejor para:

Champán regional, Austria, Alemania y Europa del Este

Agave y whiskys de maíz mexicanos, como el Mezcaleria

Comedor privado largo

Valor: 94, Tamaño: 95, Alcance: 92, Originalidad: 97, Experiencia: 98; Total: 95,2