Sin filtro: Matthew Davison

El director del restaurante del aclamado Moor Hall pasó de tirar pintas a recoger uvas Black Hamburg de primera calidad en el pintoresco y funcional huerto de la finca. En una entrevista con Douglas Blyde, habla de las cualidades que valora en los miembros de su equipo, comparte las bebidas favoritas del chef Mark Birchall y subraya la importancia de la paciencia en la hostelería.

¿Cuál es su cosecha?

1990, del que mi equipo de somm me regaló una botella de Henschke's Mount Edelstone por mi cumpleaños. Con reminiscencias de un gran Côte-Rôtie, era ahumado, todavía afrutado y equilibrado. Por desgracia para ellos, lo compartí egoístamente con mi familia y no con ellos.

¿Cuándo le picó el gusanillo del vino?

Me inicié en el mundo de las bebidas en el pub The Market de Chesterfield. Allí, mientras tiraba pintas, el propietario, Douglas Daniels, me animó a seguir estudiando. Creo que se produjo una cierta "maduración del paladar". Al fin y al cabo, la pasta con atún y las latas de Carling, alimentos básicos de la vida universitaria de principios de los años noventa, tienen un límite.

¿Influye su licenciatura en Historia en su apreciación del vino?

Comprender la historia del mundo enriqueció mis conocimientos sobre la elaboración del vino, tanto en el pasado como en el presente. Por ejemplo, durante mi visita a Tokaji y Eslovaquia, aprendí cómo el comunismo afectó profundamente a la elaboración del vino en esas regiones y cómo superaron sus efectos negativos.

¿Cómo entró en Moor Hall?

Cené aquí por primera vez durante un "almuerzo de investigación y desarrollo" mientras trabajaba en Peak District. Fue toda una revelación. La ejecución sin fisuras, delante y detrás de la casa, me dejó asombrado. Quería formar parte de ello. Cuando se me presentó la oportunidad de trasladarme, me puse en contacto con ellos, y la coincidencia resultó ser fortuita. Me siento privilegiado por formar parte de este equipo y por lo que hemos conseguido. Nunca lo doy por sentado.

¿Cómo ha cambiado la lista durante su mandato?

Afortunadamente, heredé una lista increíble. Desde entonces la he equilibrado. Como resultado, estoy encantado con Austria, Estados Unidos y nuestras secciones de champán y vinos espumosos. La lista se centra en los pequeños productores con una filosofía similar a la de nuestro restaurante. También hemos vuelto a la versión impresa, lo que ha influido positivamente en la experiencia de los clientes.

¿Qué queda por hacer?

El desarrollo y la evolución de una carta de vinos nunca se detienen. Aunque nuestra selección es exhaustiva, hay zonas de Sudamérica y de contacto con la piel de naranja que estamos estudiando.

¿Cómo es dirigir el restaurante de Moor Hall y a la vez ser el sumiller jefe?

Asumir el cargo de director de restaurante fue un gran paso y mucho trabajo, pero para el que me sentía preparado. Agradecí profundamente la confianza que Mark Birchall depositó en mí. Supervisar el programa de bebidas es algo que me apasiona tras una década en el mundo del vino. Es fascinante ver cómo el vino y la comida se entrelazan desde una perspectiva diferente.

¿Qué deben descubrir los comensales?

Resulta alentador ver el creciente entusiasmo que despierta el vino griego, especialmente el Xinomavro, así como los vinos del Estado de Nueva York y las Baleares. Mientras tanto, Austria sigue estando infravalorada.

¿Y sin qué viviría feliz?

Marlborough Sauvignon Blancs y Gewurztraminer desequilibrados en general.

¿Qué ingrediente detestas?

¡Vete, cilantro!

¿Cuáles son sus mejores vinos con Coravin?

El Albillo 2019 de Dominio Del Águila es uno de los favoritos, junto con el Clos St Hune 2007 de Trimbach, y el "Pofadder" 2016 de Sadie Family.

¿Cuál es su mesa favorita?

Mesa ocho, escondida en un rincón desde el que se ve todo el comedor y la cocina.

¿Cuál ha sido un maridaje memorable en sus manos?

Langosta de la Costa Este con rosa mosqueta, tomates Tarleton de Brian, de Viveros Croftpak, y médula ósea ahumada. Aunque normalmente se marida con rosado, me complace ponerlo con Clarete de Bendito Destino.

¿Dónde más puede disfrutar del vino?

Ropes and Twines, de Liverpool, ofrece una estupenda carta rotativa para tomar en el local o para llevar, mientras que Burnt Milk Hotel, en los muelles, es perfecto para los amantes del vino natural. En Manchester, Climat presume de una magnífica carta, y Flawd tiene un gran montaje con excelentes cervezas.

¿Qué bebe el jefe de cocina, Mark Birchall?

Disfruta con Estrella Inedit, así como con Riesling y Grüner austriacos añejos. También le gustan los champagnes atrevidos, como el Henri Giraud, y el Rioja, sobre todo el López de Heredia.

¿En qué se fija a la hora de contratar?

El miembro ideal del equipo cree sinceramente en nuestra misión. Más importante que la experiencia es la voluntad de aprender y el amor por la hospitalidad. Este puesto no consiste en estar sentado todo el día detrás de un portátil. Mi objetivo es ofrecer un servicio cálido y cercano, construido a través de interacciones significativas y sólidas relaciones con los huéspedes.

¿Plantarás un viñedo en Moor Hall?

Que yo sepa, no hay planes de ese tipo. Dicho esto, cosechamos un poco de moscatel (Hamburgo Negro) del jardín para uno de nuestros postres y cócteles.

¿Qué podemos aprender del mundo de la hospitalidad?

Todo el mundo debería pasar por la hostelería o el comercio. Verás lo mejor y lo peor de compañeros y clientes, harás amigos para toda la vida y aprenderás a tener paciencia. Esta experiencia puede hacer que la gente reconsidere gritar al personal del bar después de esperar cuatro minutos por una pinta de Guinness en un bar abarrotado en Nochebuena, por ejemplo.

Cuéntenos algo sorprendente sobre usted.

¡Odio el queso!

¿Con quién, de la historia, le gustaría cenar?

Me encantaría almorzar con David Bowie, acompañado del vibrante Selosse 2006, que evoca a Ziggy Stardust transformándose en el Delgado Duque Blanco, aunque convencer a este abstemio de disfrutar de una copa podría ser todo un reto. O un Negroni con Mick Jagger.

Moor Hall - Prescot Rd, Aughton, Ormskirk, L39 6RT; 01695 572 511; moorhall.com