Ruinart crea un Champán para el cambio climático

Con un clima cambiante que acorta el periodo vegetativo en Champaña y trae consigo uvas más maduras con niveles de acidez más bajos, los maestros bodegueros se plantean cómo adaptar la elaboración del vino a las nuevas condiciones de la región, y un chef de cave afirma haber creado "el blanc de blancs del futuro".

Esa persona es Frédéric Panaïotis, de Ruinart, que lanzó este mes en el Reino Unido la primera cuvée nueva de la maison en más de 20 años, llamada Blanc Singulier, que, según dijo, se creó para responder al hecho de que, como informó anteriormente db, las condiciones de una añada como la de 2018 -la más calurosa registrada- "se parecían más a Châteauneuf-du-Pape en los años 80, que al Champagne".

Panaïotis subrayó el reto al que se enfrentan los bodegueros de Champagne y explicó los motivos de esta nueva expresión, cuyo precio es un 20% superior al del Blanc de Blancs Brut NV de Ruinart. El 3 de julio, Panaïotis explicó a la prensa británica reunida en Londres que la floración más temprana y los veranos más cálidos estaban provocando una reducción del periodo vegetativo de la uva en Champagne. También se está consiguiendo que el proceso de maduración tenga lugar en los días más largos, calurosos y soleados de agosto, frente a los meses más frescos de septiembre u octubre, como era más normal en los años 80 y antes.

Con una media de días entre la floración y la vendimia que ha descendido de casi 100 días en los años 80 a 87 días en este siglo, afirmó que alcanzar "la madurez tecnológica y la madurez aromática" se estaba convirtiendo en un reto cada vez mayor, con lo que se refería a tener un buen nivel de azúcar en las bayas, así como suficiente acidez y ausencia de sabores verdes o fenólicos demasiado amargos.

Comentó que en años como el 22, el 18 - "e incluso el 17"- fue testigo de un ritmo de maduración que "nunca antes habíamos conocido" y, como resultado, "una discrepancia entre dos maduraciones: azúcares y ácidos, y sabores", lo que hace difícil encontrar el momento adecuado para vendimiar, aunque subrayó que el objetivo era recoger cuando hay un sabor maduro en las bayas.

Y hay otro reto, según Panaïotis, que tiene que ver con el hecho de que en los años cálidos, "la maduración tiene lugar a finales de agosto, cuando los días son más largos y las noches más cálidas, lo que significa que las hojas están funcionando al 100%, produciendo muchos azúcares". Y continúa: "Si además hace mucho calor, el ácido málico se quema en las bayas, por lo que los niveles de ácido descienden bruscamente: por eso hay una curva de maduración tan pronunciada en las añadas cálidas".

No obstante, los niveles de alcohol siguen siendo relativamente bajos en Champagne, y Panaïotis registra un aumento del 1% del alcohol potencial desde los años 90, lo que sitúa la media ligeramente por encima del 10% (véase el gráfico de barras más abajo). Panaïotis señala que "normalmente podemos llegar a 11% antes de la segunda fermentación", "así que todavía no hemos llegado a ese punto", refiriéndose a alcanzar un punto demasiado alto; de hecho, la chaptalización de los mostos sigue siendo una práctica habitual en la denominación.

También comentó que "todavía tenemos mucha acidez; aún no es preocupante", y añadió que aún no había caído en la tentación de bloquear la conversión del ácido málico en ácido láctico, lo que aportaría más frescura a sus Champagnes.

Dicho esto, señaló que en años excepcionalmente cálidos como 2018, '22 y '03, los racimos contenían "poco ácido málico" en cualquier caso, y, "aunque podríamos mirar de aumentar el ácido tartárico, no es fácil".

En resumen, se preguntó, retóricamente: "¿Podemos mantener nuestro estilo de blanc de blancs en el futuro?", antes de anunciar un proyecto soñado por él en 2015 -pero iniciado en 2016- "para jugar con las uvas en años cálidos y llegar a un vino que sea una prueba viviente."

Esto ha supuesto reservar vinos para lo que ahora se ha denominado Blanc Singulier, "como expresión singular de Chardonnay revelada por un clima cambiante", con una serie de técnicas de vinificación especializadas empleadas para compensar el uso de uvas muy maduras para los estándares de Champagne.

Entre ellas está el envejecimiento de algunos de los vinos en barricas "para obtener un poco más de estructura del roble y un poco más de tensión para compensar la menor acidez", así como la prolongación del tiempo de maduración sobre lías. También ha supuesto la ausencia de azúcar en el licor de expedición - Blanc Singulier es un Champagne de dosificación cero (una primicia para Ruinart).

Tras experimentar con las cosechas de 16 y 17, Panaïotis decidió lanzar el concepto oficialmente con la añada de 2018, "que batió todos los récords" en Champagne: fue la más calurosa, así como la de mayor puntuación en el índice Huglin, que es esencialmente la suma del número de días en los que la temperatura media supera los 10 grados centígrados.

Con Champagne alcanzando un índice Huglin total de 2.200 en 2018, dijo que las condiciones en esa cosecha "eran más como Châteauneuf-du-Pape en los años 80, que Champagne."

No obstante, con el Blanc Singulier Edition 18 -que debe su nombre a la cosecha de 2018 en la que se basa-, Panaïotis confía en que el champán conserve su atractivo refrescante incluso en años calurosos.

"A pesar de todos los retos de un año muy cálido, [la Edición 18] sigue siendo muy Champagne, sigue siendo Ruinart", dijo, y añadió: "No tiene nada de pesado; así que incluso en años excepcionales podemos seguir haciendo Champagne".

Y añadió: "Vemos esos mapas que muestran las regiones vinícolas que tendrán dificultades para elaborar vino en 2050, pero con Champagne confío en que podamos elaborar vino durante unas cuantas décadas; puede que tengamos que reelaborarlo para interpretar nuevos parámetros, pero este [Blanc Singulier] es la prueba de que podemos arreglárnoslas".

Y para aquellos que temen que un estilo de cero dosis haga que el sabor sea un poco firme en el final, Panaïotis subrayó que la nueva cuvée, "incluso como brut nature, sigue siendo suave", destacando que "Ruinart debería ser siempre accesible de 9 de la mañana a 9 de la noche".

Por último, tras haber lanzado el Blanc Singulier con la base 2018 en Estados Unidos y Francia el año pasado, este año se presenta oficialmente el concepto en el Reino Unido, donde el año base es 2019, etiquetado como Edición 19.

Aunque 2019 "no fue tan excepcionalmente alto como 2018 en el Índice Huglin, fue un año en el que batimos un récord de temperatura en Reims, con casi 43 grados centígrados en agosto", dijo Panaïotis.

La expresión resultante -que tiene "un poco más de vino de reserva con un 3% más" que la edición de lanzamiento- sigue siendo un champán puro de Chardonnay de dosis cero, y su mejor hasta la fecha.

Hablando de la añada en general, dijo: "Estoy más que convencido de que 2019 es la mejor que he visto - y la más grande entre '18, '19 y '20, junto con '17, que fue un año blanc de blancs; 2019 lo tiene todo, es nada menos que excelente."

Continuando, dijo del Blanc Singulier Edición 19: "El Reino Unido tiene suerte de empezar con 2019 en lugar de 18... hay umami y acidez extra, e, incluso sin dosificación, no da la sensación de que le falte [azúcar] - es distintivo y accesible."

Luego, mirando más allá, dijo que el próximo Blanc Singulier procederá de la cosecha de 2020, mientras que no habrá ninguno de 2021 - "fue un año de maduración tardía, fresco"- y hemos hecho 22, pero no 23, cuando hacía calor, pero los rendimientos eran demasiado altos; había demasiada dilución".

De momento, y centrado en la cosecha 2018 en Champagne, afirmó que está convencido de que Ruinart, con Blanc Singulier, "ha inventado el blanc de blancs del futuro".

Para concluir, dijo: "2018 fue una añada completamente excepcional, pero puedo imaginar que será la norma dentro de 25 años.

"Así que esto es una prueba de que aún se puede hacer Champagne si el 18 es la norma del futuro; y si es así, tenemos una respuesta".

Seguir leyendo

Cómo el cambio climático ha hecho que el champán sea como Châteauneuf-du-Pape

Ruinart lanza su primera cuvée en 20 años