La calidad "está escrita en las uvas", dice el productor de cava Can Sala

El deseo de expresar la "forma más pura" del cava lleva a Can Sala a ir más allá de las prácticas habituales del estilo.

El cava, para bien o para mal, se asocia a botellas baratas y de gran consumo. Es el resultado natural de una denominación de origen con directrices complacientes; por ejemplo, con un menor tiempo requerido sobre lías, su producción puede ser más barata que la del champán. Sin embargo, en el otro extremo del espectro, como demuestra Can Sala, nada impide a los productores elaborar vinos con los estándares más exigentes.

La alta calidad no debería ser una sorpresa. La Família Ferrer, que produce Can Sala, lleva 18 generaciones elaborando vino, desde 1616. Eso significa que ya tenía 250 años de experiencia cuando el vino espumoso español despegó a finales del siglo XIX.

A lo largo de 400 años, la familia ha aprendido un par de cosas. Can Sala 2013 ganó una medalla Master, el máximo galardón, en The Global Sparkling Masters 2024.

Pero no es simplemente la historia la que dicta el éxito del productor, sino más bien un principio rector. José Maria Ferrer, Director General de Família Ferrer, cree que su padre es quien mejor explica este enfoque. Él resumiría su filosofía de la siguiente manera: "Todo lo bueno que tiene un vino, ya estaba escrito en las uvas". Ese sentido de que las uvas son la clave de la producción de alta calidad influye en todo lo que hace el equipo.

La primera consideración en el vino es, por tanto, el lugar donde crecen las uvas. Can Sala solo produce Cava de Paraje Calificado, una clasificación oficial aprobada en 2017. Estos vinos tienen que proceder de uvas cultivadas en una pequeña zona específica, lo que significa que expresan un terruño concreto. Mientras que muchos vinos espumosos, incluidos la mayoría de los cavas, podrían mezclar parcelas de una gran región, un Cava de Paraje Calificado está innatamente ligado a una zona.

Para Can Sala, eso es Mediona. El municipio se extiende por suaves colinas de entre 350 y 700 metros de altitud, surcadas por los pequeños ríos característicos de Cataluña. Para Ferrer, reúne muchos de los atributos clave para elaborar un espumoso de terruño. "Identificamos Mediona con elevación, clima más fresco, montañas y mucha biodiversidad", afirma.

Los esfuerzos por transmitir el terruño único no terminan con la vendimia. El equipo utiliza levaduras autóctonas para la primera fermentación, que por sí solas cuentan la historia específica de los viñedos. Dado que los vinos se elaboran in situ, están profundamente conectados con la localidad de principio a fin.

Al final del proceso, la vinificación vuelve a dar prioridad a la expresión del terruño. Aunque muchos productores consideran que el estilo brut es la línea de base y que la dosificación más baja es una elección estilística, Ferrer lo ve de otra manera.

"Yo diría que es al revés", explica. "La dosificación cambiará los vinos de una forma más dramática". Por eso, todos los vinos se elaboran en un estilo brut nature, con la intención de expresar el cava, según Ferrer, en su "forma más pura".

Esto se debe, en parte, a la última etapa del inusual proceso de Can Sala. Aunque todos los cavas deben envejecer sobre sus lías durante al menos nueve meses (hasta 36 meses en el caso del Cava de Paraje Calificado), los vinos de Can Sala pasan bastante más tiempo.

En el caso de la añada 2013, ganadora de la medalla Master, el vino pasó 120 meses envejeciendo en botella. El prolongado proceso añade complejas notas autolíticas al perfil naturalmente fresco de los vinos, ayudado por un tapón de corcho que permite el desarrollo de delicadas notas oxidativas. Además, al suavizar el perfil del vino, reduce aún más la necesidad de añadir azúcar.

El resultado es un vino singular, determinado tanto por su ubicación como por el tiempo invertido en él. Si no es un cava estereotipado, el Can Sala actúa como una declaración de que los vinos pueden ser más que el cliché. De hecho, ése es el mensaje general de Ferre para los bebedores de vino del mundo: "el Cava de buena calidad y larga crianza puede competir con los mejores espumosos del mundo".

Patrick Schmitt MW cató Can Sala 2013 en el Global Sparkling Masters 2024 y ofrece su nota de cata a continuación.

Can Sala 2013

• Productor: Vinos de la Familia Ferrer
• Región: Cava
• País: España
• Variedades de uva: 50% Parellada, 50% Xarel-lo
• CONTENIDO EN ALCOHOL: 12,5
• Precio de venta al público aproximado: 80
• Medalla: Maestro

Prueba de que el cava de gama alta es un actor importante en el mundo de los vinos espumosos de calidad, uno de los pocos ganadores de la medalla Master de este año fue este extraordinario fizz de Can Sala. Con poco más de 10 años, ha evolucionado maravillosamente, aunque sigue siendo brillante, vivo y muy seco (se trata de un vino base sin azúcar). Entre las notas de café cremoso, azúcar quemado y humo de madera -incluso turba- se encuentran caracteres de limón confitado, manzana asada y avellanas. Un espumoso refrescante, maduro y fascinante.