Exploración de la relación entre geología y estilo en Soave

Los múltiples terruños crean una inmensa diversidad en los vinos de Soave DOC, resultado de una dramática historia geológica.

El Soave puede ocupar muchas posiciones. Es muy conocido en las cartas de vinos de los restaurantes, donde suele ser una opción económica por copas, pero también es aclamado como un gran vino en establecimientos de todo el mundo. Es una de las regiones vinícolas más reconocidas de Italia, pero su uva insignia apenas se planta más allá de sus fronteras. Incluso dentro de su estructura legal, cuenta con las denominaciones separadas de Soave DOC, Soave Superiore DOCG y el dulce Recioto di Soave DOCG.

Desmitificar esas múltiples posturas fue uno de los principales objetivos de una reciente masterclass londinense sobre la región. Con el experto en vinos italianos Filippo Bartolotta como guía, la diversidad de Soave se reveló como su principal fortaleza. De hecho, adaptarse al complejo terruño de Soave ha sido un inmenso reto, pero ha permitido a la región elaborar vinos únicos y respetados.

Una historia antigua

Sitúese sobre las almenas del castillo medieval de Soave y observará un paisaje diverso. La pequeña ciudad, situada en el extremo sur de la DOC Soave, se encuentra casi perfectamente en el cruce entre los dos accidentes geográficos dominantes del norte de Italia. Al norte, ascienden las primeras estribaciones de los Alpes, algunas de las cuales alcanzan los 600 metros a sólo 15 minutos en coche de la ciudad. Al sur se extiende el valle del Po, una vasta llanura fértil en la que se concentra un tercio de la producción agrícola italiana.

Visualmente, por lo tanto, la tierra de Soave DOC es variada, incluso para el profano. Sin embargo, esta división topográfica no es la única fuerza geográfica en juego. Justo al norte, en un eje casi norte-sur, se encuentra la falla de Castalvero. Esta línea divisoria geológica divide el paisaje de forma impresionantemente precisa entre este y oeste. Al este, la antigua actividad volcánica ha dejado escarpadas colinas de influencia basáltica. Al oeste, un antiguo fondo marino se ha transformado con el paso del tiempo en depósitos calizos.

Esas dos líneas divisorias son la prueba del antiguo pasado de la región, cuando hace 65 millones de años la tierra que acabó convirtiéndose en la DOC Soave estaba bajo el agua. Las erupciones volcánicas bajo el mar crearon grandes extensiones de roca ígnea, mientras que los depósitos calcáreos del antiguo lecho marino se acumularon para formar la caliza. Desde entonces, los cambios tectónicos y del nivel del mar han llevado estas formaciones geológicas a la superficie. Sus dramáticos orígenes se reflejan ahora en diferencias apreciables en el terruño.

Cuatro zonas de Soave

Como cualquier región, cada viñedo cuenta una historia única. Incluso una ligera diferencia de aspecto, altitud o suelo puede alterar sustancialmente el estilo del vino resultante. Sin embargo, la geografía es lo suficientemente clara como para que la DOC Soave pueda dividirse en cuatro zonas geográficas aproximadas.

Las colinas volcánicas situadas principalmente al noreste de la región son las más llamativas de Soave. En esta zona de depósitos volcánicos directos, que a menudo contienen una gran cantidad de basalto, hay suelos característicos, que van del gris al amarillo y al marrón rojizo. Destacan en laderas espectaculares, que van de los 50 a los 550 metros de altitud y de pendientes de 10° a 80° que inducen al vértigo.

Los vinos elaborados a partir de estos viñedos tienen fama de ser algunos de los más estructurados, intensos y complejos de Soave, una recompensa adecuada a unas condiciones a menudo difíciles. Son conocidos por su mayor acidez y su perfil fragante y fresco. Una peculiaridad de estos suelos son sus altos niveles de compuestos bencenoides, que confieren a los vinos unas características notas de canela.

Más al oeste, las colinas están dominadas por la piedra caliza. Aunque sigue siendo montañoso, el paisaje es más suave, con afloramientos rocosos blancos. Los suelos son poco profundos -a menudo menos de 50 centímetros- y tienen un bajo potencial de retención de agua. El perfil es heterogéneo, muy variable de un viñedo a otro, pero esto ofrece a los productores la oportunidad de elaborar vinos individuales. Si tienen alguna cualidad general, los vinos de las colinas calizas muestran complejidad aromática y acentos de frutas exóticas en el paladar.

Tomando la zona sur de la denominación, una serie de llanuras más planas se extienden hacia el valle del Po. Hacia el oeste, sobre todo en el valle del Monteforte, los suelos son de origen volcánico, repartidos en altitudes más bajas y pendientes mucho más suaves. La zona es conocida por vinos con una acidez notable gracias a los suelos más profundos, así como por un perfil especiado con toques de la misma canela que se encuentra en las colinas.

Sin embargo, esta subregión desempeña un papel muy importante como lugar de producción de ejemplos populares y asequibles del estilo. Los suelos son fértiles y, gracias a las suaves pendientes, fáciles de cultivar. La base arcillosa (sobre la que se asienta el material volcánico) retiene bien el agua, lo que significa que los suelos son resistentes a la sequía y consistentes año tras año. Cuando se elaboran vinos de alta calidad para un mercado masivo, esto puede ser una ventaja comercial crucial.

El último subsector geológico se encuentra al este, donde las llanuras son ricas en caliza. Los depósitos calcáreos son el resultado de milenios de crecidas de arroyos que han dejado piedra caliza aluvial procedente de las estribaciones y montañas de los Alpes. En su mayor parte fina, aunque con suelos ocasionalmente más rocosos, la caliza contribuye a aportar finura aromática y complejidad a los vinos de la zona. Al igual que las regiones situadas al oeste, es menos accidentada y, por tanto, fácil de trabajar. Esto convierte a las llanuras calcáreas en una fuente fiable de vinos de buena calidad.

En conjunto, los cuatro perfiles geológicos predominantes hacen de Soave una región con un inmenso potencial. Los suelos se prestan a una gran variedad de perfiles aromáticos, que van desde vinos brillantes y picantes a ejemplos ricos, texturales y maduros. Aunque los hilos de frutas de huerta, acidez refrescante y complejidad aromática son constantes, la gama es notable para una región más pequeña.

Sin embargo, revelar estos rasgos es todo un reto. La historia vitivinícola de Soave, de casi dos milenios, se ha definido por la adaptación al difícil paisaje y el descubrimiento de las mejores formas de expresar sus uvas.

Domar las colinas del Soave

Desde la época romana, la región de Soave se ha dedicado al cultivo de la vid y a la elaboración de vino. Con semejante linaje, los lugareños se han adaptado a las condiciones de su localidad. Sin embargo, este proceso no siempre ha sido sencillo. Gracias tanto al paisaje intrínsecamente desafiante como a las exigencias del mercado, han surgido varias tradiciones locales para facilitar la industria de larga tradición.

El ejemplo más literal de la domesticación de las colinas, visible incluso para los turistas de paso, es el sistema de terrazas de sus laderas. En respuesta a la dificultad del terreno, que descarta muchas piezas comunes de la maquinaria vitícola, los productores han construido durante generaciones terrazas planas en las colinas de Soave. Están separadas y sostenidas por muros de piedra seca. Este antiguo sistema hace que el rico y complejo paisaje de Soave sea más accesible a los agricultores locales. Tanto como medio para seleccionar emplazamientos más variados como método para mantener unos costes de producción manejables, ha contribuido a posicionar a Soave como un buen vino a un precio razonable.

Los viticultores también se han adaptado al paisaje en sus singulares métodos de conducción de las vides. La pérgola veronesa, al igual que el sistema de terrazas, demuestra que la viticultura responde al paisaje. Se trata de sistemas horizontales de emparrado en altura que crean un techo vegetal bajo el que cuelgan las uvas. Se asocia especialmente con el noroeste de Italia, una de las pocas regiones vitícolas donde el emparrado tradicional se mantiene fuerte frente a los sistemas de colocación vertical de los sarmientos dominantes en todo el mundo.

Al igual que las terrazas, un sistema de pérgolas permite a los viticultores trabajar parcelas más difíciles. Con una menor necesidad de gestión del dosel, se necesitan menos horas en el viñedo. También ayuda a evitar picos insostenibles en la demanda de recolectores; el sistema promueve una maduración más lenta, disminuyendo la posibilidad de que se produzcan prisas por vendimiar en varias parcelas. Además, el sistema tradicional aborda un problema muy actual. A la sombra de un dosel, las uvas están protegidas de los episodios de calor extremo, cada vez más frecuentes en un clima cada vez más cálido. El dosel también protege a las uvas de las quemaduras solares; de hecho, su propiedad de sombrear también es un alivio para los trabajadores del viñedo en los calurosos días de trabajo en verano y otoño.

La herencia de Soave también se refleja en las bodegas de la región, que mantienen el carácter único de Soave. En Soave persiste un fuerte sistema cooperativo, en el que los viticultores aúnan cosechas y recursos para elaborar vinos. Este sistema es cada vez más reconocido en toda Europa por la producción de vinos de gran calidad y buen precio. Soave también presenta un patrimonio único con sus vinos dulces, etiquetados Recioto di Soave. Este vino de postre de color ámbar es rico en historia. Su método de producción tradicional consistía en secar las uvas blancas sobre esteras de paja, normalmente en el desván, donde hacía más calor. Aunque muchos productores han actualizado las instalaciones y los materiales, el espíritu del estilo original sigue vivo como testimonio de la historia vitivinícola de Soave.

Tal es la importancia de la región que ha sido reconocida por la ONU como Sistema de Patrimonio Agrícola de Importancia Mundial (SIPAM). Al ser una de las dos zonas reconocidas en Italia, y la única productora de vino, destaca entre las numerosas regiones vitivinícolas del país. La acreditación reconoce su historia agrícola, nacida de su variado paisaje. Además, proporciona un marco para preservar esa historia. El SIPAM ha difundido, por ejemplo, orientaciones de expertos sobre la protección de las terrazas contra la erosión y equipos para promover el uso del sistema de formación de pérgolas.

Vinos de renombre mundial

Gracias a su espectacular paisaje y a los siglos que ha pasado aprendiendo a adaptarse a él, Soave ocupa una posición tan sólida en la escena internacional. De hecho, la sección final de la clase magistral se dedicó a la degustación de una amplia gama de vinos de Soave, desde secos a dulces, desde cotidianos a premium, desde recién embotellados a cuidadosamente envejecidos.

Sin embargo, la variedad de uva que unifica la selección es la Garganega. Esta uva, autóctona de la región, debe representar al menos el 70% de la mezcla. El resto suele ser Trebbiano di Soave (también conocida como Verdicchio), aunque también puede incluirse un poco de Chardonnay.

Cuando se cultiva en Soave, la Garganega aporta al vino una fina acidez, pero también una textura suave. Sus aromas característicos son el limón, la almendra y la pera, lo que quizá confiera al vino su carácter accesible. Sin embargo, como ya se ha mencionado, los distintos suelos y formaciones geológicas de Soave pueden aportar una gran variedad de aromas diferentes. De hecho, la uva se siente especialmente unida a su paisaje: a pesar del alcance mundial de Soave, la uva rara vez se encuentra fuera de Italia, donde Soave es la región más plantada.

Por supuesto, la vinificación también puede influir en el estilo del Soave. Una cosecha joven, especialmente de suelos calizos, puede ser un aperitivo ideal, con sus delicados sabores afrutados y florales. Muchas botellas cuestan menos de 15 euros, por lo que estos vinos son ideales para la carta de un bar o pub. Por otro lado, los vinos con más textura y aptos para la comida pueden conseguirse mediante el envejecimiento sobre lías.

Por supuesto, también hay estilos más especializados que pueden encajar en otros momentos. Muchos Soaves de primera calidad, por ejemplo, pueden envejecer durante una década o más, alcanzando notas que recuerdan al Chablis o al Riesling añejo a medida que maduran. Por su parte, el Recioto di Soave puede ofrecer intensos aromas de frutos secos y tropicales equilibrados con una fina acidez. Muy diferente de los famosos vinos de Sauternes o Tokaj, influenciados por la botritis, el Recioto di Soave DOCG a pequeña escala empieza a ganarse cada vez más admiradores.

Impresionantemente, en la clase magistral se expusieron ejemplos de todos estos estilos. Aunque Soave goza de una sólida reputación internacional, el acto demostró que aún queda mucho por descubrir de la región. Puede que Soave no sea el lugar más sencillo para elaborar vino, pero puede presumir de ser uno de los mejores.