Lista de vinos confidencial: OMA

Douglas Blyde visita el griego OMA en Borough Market. Sorbiendo algunos de los 500 vinos de la carta, encuentra muchos a buen precio, así como un rosado helénico realmente "gastronómico".

"Acabo de ser barrido de mis pies por un sobresaliente, manos abajo, pantalones fuera, corriendo alrededor gritando, slam-dunk best-of-the-year-so-far joint en el centro de Londres, donde comí tan bien que malditamente casi me voló la cabeza", elogió Giles Coren, sutilmente, de OMA en The Times, mientras que Grace Dent, de The Guardian, escribió de forma poco constructiva: "Si no distingues tu 'wildfarmed laffa' de tu spanakopita gratinada con malawach, o tu giouvetsi beef-fat pangrattato de tu mussel saganaki con tsalafouti, entonces esto será, literalmente, todo griego para ti"."

Diseño

Al igual que en Smokestak y Manteca, que están bajo el mismo techo de David Carter, nacido y criado en Barbados, los interiores de OMA, y los del bar sin reservas Agora souvla, han sido perfeccionados por Box 9. Del esquema, al que se accede por unas escaleras de piedra desde la calle Bedale del mercado de Borough, llamada así porque durante mucho tiempo ofreció camas y cervezas, el diseñador señala: "Movimos escaleras, abrimos enormes aberturas a través de las paredes para conectar y crear increíbles vistas transversales del mercado". El resultado, diagonal al transitado viaducto ferroviario y frente a la entrada del lugar donde se encuentra el piso de Bridget Jones, apenas tiene nada que ver con la anterior iteración del Hotel Chocolat, propiedad de Mars.

Aunque Wiktionary dice otra cosa, OMA, según el comunicado de prensa, toma su nombre del griego, que significa "crudo". De ahí que la estación de mariscos, que abarca la longitud de unas ocho botellas y media de vino, sea un punto focal. Más allá hay una atractiva chimenea en la que el pescado desembarcado en Cornualles, la carne madurada en seco y las verduras cultivadas en Cambridgeshire se encuentran con la llama, mientras que las ollas calientes a base de orzo se calientan en ollas tradicionales cretenses.

Bebidas

Más allá de una ilustración de una bahía en forma de figura de tres, la poderosa carpeta de vinos es un esfuerzo impresionante, maduro y, con unos 75 vinos de la lista de casi 500, con un precio igual o inferior a 50 libras la botella, accesible. Está meticulosamente supervisado por la simpática compradora de vinos del grupo, Emily Acha Derrington, que obtuvo el título WSET "mientras trabajaba a bordo de una escuela de vinos flotante". Le ayuda la jefa de vinos, Alessandra Tasca. Antiguamente de The Dairy, Clapham (RIP) donde "pescó" para trabajar en los infames Bloodshot supperclubs de medianoche, Tasca pasó a Modal Wines, que es donde conoció a Derrington que era la contable, seguido de la manteca de Derrington, Con un conocimiento previo limitado del alcance de sus vinos, se ha "convertido en una especialista en vinos griegos en el último año".

Los vinos se agrupan bajo los epígrafes "influencia del mar" (vinos costeros), "rodeados por el mar" (vinos insulares) y "más al interior" (viñedos entre montañas, valles y colinas onduladas).

Por copas, las opciones van desde Vinicola Nulles Parabolic, un collage alambique de Macabeu, Xarel-lo y Parellada 2022 (5,50 £ por 125 ml), a "To Kokkinaki" sin injertar de Domaine de Kalathas, de la isla de Tinos (18 £). Entre medias, el Calcarius de Valentina Passalacqua, un Falanghina anaranjado sin añada de la región natal de Tasca, Apulia, cuesta 8,50 libras. Por botella, un vino de naranja más serio podría ser el Ribolla Gialla 2015 de Gravner (210 €).

Los países de Grecia e Italia, así como sus islas, ocupan un lugar similar, seguidos de España y Francia. Uno de los capítulos ofrece un "Enfoque sobre Xinomavro", que incluye el maduro 1998 de Ktima (198 libras) a un precio casi acorde con su añada. También hay un catálogo de los vinos del Etna del "creyente en la obra de la madre tierra", Frank Cornelissen, que incluye la botella más cara de la lista, Magma 2019 (480 libras). Los vinos de viñas viejas canarias de Victoria Torres Pecis también son celebrados por su "pureza mineral que evoca energía y complejidad." De fuera de Europa, se dedica una página a Storm Wines, de Hemel-en-Aarde, Hermanus, comparado con el "mejor Borgoña de los alrededores".

Derrington declaró anteriormente al sector de las bebidas que cree que "hay mucho Burdeos malo que se vende caro", de ahí que, con sólo siete referencias, OMA no sea la terminal para quienes deseen saquear los iconos de la mayor región de vinos finos del mundo, a pesar de su proximidad a playas de arena, y con restos de estrellas de mar en su terruño. Tampoco es un escondite para los vinos cosechados en el terruño de Chablis de ostras fosilizadas del tamaño de una uña, con una sola referencia oblicua, titulada Single Vineyard Vin de France NV, E & E Vocoret (119 £). Y en lugar de rendir homenaje a los grandes champagnes, tanto los más hedonistas como los más baratos proceden de España: el Mas del Serral 2011 de Raventos i Blanc cuesta 280 libras, mientras que el pét-nat Entre Vinyes Oníric, con corona y fragancia de moscatel, cuesta 45 libras.

En cuanto al formato, nos llamó la atención la repetición innecesaria del país de origen y la región en cada lista, y la ausencia generalizada de mayúsculas.

Además del vino, los cócteles pueden incluir el martini de Chios, dosificado y equilibrado, protagonizado por la mastiha seca.

Tasca cuenta con la ayuda de Fleur de Boer, anteriormente de la bodega londinense Renegade, donde coprodujo un contacto con la piel Madeleine Angevine, Sam Worsfold, anteriormente de Story Cellar, y Lars Kidde-Hansen (Bermondsey Larder, RIP).

Platos

Los platos son supervisados por David Carter, cuyo currículum incluye puestos de dirección en Four Seasons Los Angeles, Gordon Ramsay en Claridge's (RIP) y en The Savoy Grill, y Roka Canary Wharf, antes de fundar Smokestak, y luego cofundar Manteca. La brigada también incluye, visiblemente presente en nuestra visita, a Jorge Paredes, anteriormente chef ejecutivo de Sabor.

Mientras saboreábamos el Xinomavro Brut Cuvée Spéciale 2022 de Domaine Karanika, con su fragancia extravagante pero seco al paladar y sus polvos de talco, pensamos en el menú para compartir, compuesto por casi 30 opciones. Se abrió con un lujoso labneh ahuecado para capturar la profundidad del XO mezclado con bocados de bacalao salado. La mejor manera de saborearlo era con el esponjoso açma beigel, parecido a un donut, recién horneado tras una pesada cortina en el sótano, al son de los secadores de manos de los aseos unisex.

A continuación, los calamares, doblemente ensartados, carbonizados y profusamente aderezados con ajo, aceite de za'atar y perejil. Con esto, Tasca maridó con orgullo un rosado del que "se enamoró", su carácter emblemáticamente "opuesto al rosa de Provenza, lo que me hace feliz". Naoussa Rosé de Xinomavro Apostolos Thymiopoulos 2022 fue una obra excepcional, boyante, con frutas de baya maduras y aplastadas y un carácter lácteo flexible. Según la enófila y educadora Effi Tsournava (del Grupo Oeno), este vino es "el rosado más gastronómico que se puede encontrar en Grecia".

Representando "un salto a Italia", Tasca también sobresalió en su maridaje de contacto con la piel de Frank Cornelissen, el volcánico Munjebel Grecanico Dorato y Carricante IGP 2020 con tiernas gambas rojas salvajes calentadas en cazuela de barro, con la carne de sus colas henchidas convenientemente al descubierto. Como alimento, el orzo que había debajo se había hilado en mantequilla de gambas frita. El vino, que evocaba el vinagre de sidra artesanal con actitud, extrajo la salinidad del plato.

Siempre presente, una cucharilla era útil para llegar a la salsa verde partida, alerta con una riqueza de aceite de oliva que contradecía su aspecto ligero, con textura, cordero de Cornualles envejecido en seco. Tasca eligió un tinto ligero y fresco que podría haber pasado por un rosado atrevido, el mencionado To Kokkinaki. Nos enteramos de que su creador, Jerome Charles Binda, dejó el diseño gráfico a los 45 años para trabajar con las variedades de uva Mavro Potamisi, Koumariano y Kondoura en la azotada por el viento Tinos, en las Cícladas.

Última palabra

Platos aparentemente sencillos, a menudo con un atractivo y suave toque picante, incluido un imparable bol de patatas fritas, pueden tener "una cualidad inconformista", según el comensal habitual, Dino Joannides. Curiosamente, aunque Agora abrió con sólo doce referencias en su carta, su selección se ha duplicado en cuestión de semanas, gracias, quizá, a una especie de cascada de conocimiento y entusiasmo vinícola que desciende del comprometido equipo de sumilleres de OMA. De hecho, Tasca es tan entusiasta a la hora de compartir su amor por el vino que ha hecho esa rara cosa de volver a la planta del restaurante por su "zumbido" después de haber probado suerte como "directora de desarrollo de negocio". Se sabe que incluso viene en días libres para asegurarse de que los clientes saborean el viaje de descubrimiento que ofrece la extraordinaria carta de OMA...

Lo mejor para

• Enólogos singulares
• Viñedos de influencia náutica
• Rosados que van más allá
• Pescado de origen impecable

Valor: 98, Tamaño: 95, Alcance: 95, Originalidad: 99, Experiencia: 96,5; Total: 96,7

OMA - 2-4 Bedale Street, SE1 9AL, Londres; t. 020 8129 6760; hello@OMA.london; OMA.london