Qué beber en julio en Fitzrovia

Desde el Gewurtztraminer seco hasta el Riesling "sabroso", Louis Thomas descubre la oferta alsaciana de la nueva apertura de Fitzrovia.

Solynka Dumas, cofundadora de July, en Charlotte Street, explicó al sector de las bebidas su impresión de que Alsacia es una región vinícola "infravalorada": "Históricamente ha pasado de una cultura y una tradición a otra, por lo que ha tenido que forjar su propia identidad. Como región vinícola que fue increíblemente popular en su día, pasó de moda en los últimos 20 años, pero eso no impidió a los vinicultores seguir haciendo lo que hacen, mantenerse dinámicos y experimentales basándose en las tradiciones, pero sin descansar en ellas".

"Un tercio de las uvas de Alsacia se cultivan ecológicamente", prosigue Dumas. "Los viticultores con los que trabajamos en July proceden en su mayoría de familias de viticultores o llevan muchos años elaborando vinos y, sin embargo, sus vinos son increíblemente vanguardistas. Ese conocimiento ancestral también da vinos de una elegancia y complejidad extremas. El Pinot Noir de Alsacia realmente no tiene nada que envidiar al de Borgoña, y tiene un precio mucho más amable".

La lista se ha creado en colaboración con la sumiller Honey Spencer, cofundadora de Sune en Hackney.

Entre sus favoritos, Dumas citó a una viticultora en particular: "Anaïs Fanti es una viticultora fabulosa, que procede de una familia de viticultores pero trabajaba como enfermera hasta que decidió irse a Georgia a trabajar en viñedos y más tarde se trasladó de nuevo a Alsacia para producir sus vinos. Sus vinos no se parecen a nada que haya probado antes, increíblemente vivos y con mucha gracia. En July tenemos dos de sus vinos, Habibi Cheri (90 libras la botella), un Gewurtztraminer de color ámbar, y Pampa Rossa (95 libras la botella), un magnífico Pinot Noir en la frontera entre el tinto y el rosado".

"Si no", continuó, "probablemente diría Dorfschatz, nuestro Gewurtztraminer seco de Soil Therapy. Es un vino increíblemente floral y aromático, con una elegancia poco común".

Aunque esta parte de Francia, la más germánica, es la protagonista del mes de julio, otras regiones vinícolas también figuran en la lista.

"Nuestra carta de vinos fuera de Alsacia es bastante versátil, con dos criterios: sólo vinos europeos (sobre todo de regiones de clima fresco) y vinos poco intervencionistas", explica Dumas. En July queríamos demostrar que es posible beber vinos elaborados de acuerdo con nuestros valores, pero que siguen siendo elegantes y equilibrados". Spencer ha acuñado un término perfecto para ello: 'Vino natural para adultos'".

"Aparte de eso, la carta de vinos es muy personal, las regiones más representadas son lugares en los que hemos vivido, como Suiza, Austria, Piamonte, Alemania, o regiones que nos encantan, como Champagne. De hecho, tenemos todas las regiones de Champagne representadas en el restaurante".

Entre los Champagnes de la lista se encuentra el NV Grand Cru L'Ascendant de Mouzon Leroux & Fils (180€ la botella), y el Grand Cru Oiry 2019 de Aurélien Suenen de la Côte des Blancs (245€ la botella).

Sin embargo, aunque también aparecen regiones de fuera de Alsacia, este trozo del este de Francia es el pan y la remolacha de julio.

"Creo que en el futuro nos gustaría tener más vinos de Alsacia en nuestra carta. Mantendremos la flexibilidad de la carta de vinos, pero el esqueleto seguirá siendo bastante similar. Siempre habrá algunos cambios aquí y allá, algunos añadidos, pero ningún giro drástico".

La selección por copas también se centra en Alsacia: "Intentamos tener un vino para cada gusto en la oferta por copas, siempre con la opción de elegir al menos un vino alsaciano en cada categoría de blanco, tinto, ámbar o burbujas. Tenemos unas tres burbujas por copa (dos de Alsacia), cinco blancos (dos de Alsacia), un rosado, un ámbar (de Alsacia) y cuatro tintos (incluido un Pinot Noir 2015 de Chrisitian Binner) y tres vinos de postre (uno de Alsacia)."

Más allá del vino

Aunque hay una lager respaldada por Eric Cantona que guarda relación con Alsacia y sus nobles cultivadores de lúpulo, no figura en la oferta de bebidas de julio.

"Intentamos desesperadamente encontrar una cerveza alsaciana en Londres, pero no encontramos ninguna que se ajustara a nuestra ética de artesanía y sostenibilidad. Por eso tuvimos que recurrir a Rothaus, una maravillosa pils de la selva negra alemana".

"En cuanto a los licores, ofrecemos una selección de cócteles elaborados por el magnífico Marcis Dzelzainis. Nuestra directriz para él era que queríamos cócteles que utilizaran licor de uva como alcohol de base. Queríamos que la oferta fuera única pero no pretenciosa, con cócteles deliciosos y accesibles elaborados con productos de alta calidad que demostraran una gran artesanía."

Selección de parejas

Cuando se le pidió que seleccionara las botellas y los platos que elegiría para una comida en July, Dumas sugirió abrir con el Chante Pinot de Jomeyer (15 € la copa, 80 € la botella) para el aperitivo: "Es una familia que lleva cinco generaciones elaborando vinos -los vinos los elaboran actualmente dos hermanas y son la armonía perfecta entre tradición y modernidad-. El Chante Pinot es, para mí, una representación perfecta de lo que cabe esperar de un Crémant d'Alsace sin dejar de sorprender por su singularidad".

Pasando a los platos principales, Dumas eligió Domaine Bohn Lieu-dit Schieferberg Chapelle Oberhagel 2019 Riesling (17 € la copa, 99 € la botella): "Es increíblemente sabroso y complejo, con una mineralidad incisiva. Un verdadero vino de comida que marida de maravilla con nuestro plato de salchichas caseras, que actualmente se acompaña de chucrut, ensalada de patatas y una salsa de mostaza."

Para terminar con el postre, no sabía qué elegir.

"Aunque adoro nuestro Muscat de Domaine Binner (13 £ por copa, 87 £ por media botella), tendré que elegir nuestro Jurançon Moelleux Mon Plaisir de Domaine de Souche (9 £ por copa, 85 £ por botella), principalmente porque me encanta el domaine. Los descubrí por primera vez a través de su Jurançon Sec y luego llegué a su Moelleux. El equilibrio entre la acidez afilada y la dulzura del vino es realmente hermoso. Mejor maridado con nuestra tabla de quesos".

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