Sin filtrar: Ian Sheldrake, Sparrow Italia, Mayfair

El director de bebidas de la institución de Mayfair habla con Douglas Blyde sobre el descorche de las mejores botellas de un año "lamentable", la bodega secreta del local y la brillantez de las mujeres.

¿Qué ha saboreado de su año de nacimiento?

El equilibrado oporto de Fonseca de la por otra parte lamentable añada de 1992, abierto bajo llave. Afortunadamente, guardé el resto de la caja para los próximos años.

¿De dónde viene tu interés por el vino?

Todo empezó en 2016 cuando el entonces director del bar, Darren Ball, me contrató para The Ivy, West Street. A partir de ese momento mis ojos se abrieron a las maravillas de JL Chave y Cru Beaujolais. Me alimentaron con una dieta de libros de vino y me llevaron a catas. Todo llegó a su punto álgido cuando Clement Robert MS se convirtió en sumiller jefe del grupo Caprice Holdings. Aumentó la formación y las catas, y me dio a conocer vinos sobre los que antes sólo había leído.

¿Dónde más has trabajado?

Empecé en pubs de Gloucestershire y, después de The Ivy, pasé un año en el Century Club de Soho.

¿Cómo llegó a Sparrow Italia?

Aunque en un principio me rechazaron para el número 34 de Mayfair, debí de causar una impresión bastante buena, ya que más tarde recibí una llamada del director del restaurante, que había formado parte del panel de entrevistadores, invitándome a tasar el solar que se convertiría en Sparrow Italia. Me convencieron.

¿Cuáles son los puntos fuertes de su lista?

Nos esforzamos por crear una selección que ofreciera un valor relativo desde los vinos de entrada hasta los grandes, mostrando al mismo tiempo los italianos regionales. Me gustan los emblemáticos Côtes du Rhône de Yohann Pinol, el delicado Roero Arneis de Stefano Occhetti y el Saffredi 2016, una gran alternativa a los Supertoscanos más caros. También estoy siguiendo los armoniosos vinos sardos de Ghirada Garaunele - A, Barbagia Rosso de Esole, cuyo enólogo se formó en el Domaine de la Romanée-Conti.

¿Cuál es el escondite secreto de Sparrow Italia?

Además de nuestras 240 cajas principales, nuestros sumilleres recurren a otras 50 cajas para mejorar la experiencia del cliente. Entre ellas se incluyen el brillante Barolo Coste di Rose 2016 de Vajra, añadas pasadas de La Rocca de Pieropan y venerables Burdeos como Montrose 1961.

¿Cuáles son sus mejores vinos Coravin?

Nuits St Georges Les Pruliers 1er Cru 2014 de Henri Gouges, y Barrici Brunello di Montalcino 2017.

¿Sin qué uva podría vivir?

Torrontés fofo de años más cálidos.

¿Cuál es su mejor mesa?

Dado nuestro tamaño, elegí dos. La mesa 122, en el centro del comedor, es una fantástica mesa redonda para seis comensales en la que devorar langosta acqua pazza e impresionantes cortes de wagyu italiano, mientras que la mesa 18, en el bar de crudos, permite a dos comensales contemplar todo el espacio a solas.

¿Qué es el Club del Vino de Sparrow Italia?

Todos los lunes rebajamos los mejores vinos por encima de su precio de coste para tentar a los clientes a disfrutar de los frutos más raros de nuestra bodega. Esto ya ha demostrado ser un éxito con el comercio del vino que, conociendo el valor de estos vinos líderes, pueden encontrar la excusa para darse un capricho.

¿Qué más está haciendo para atraer a productores, comerciantes y medios de comunicación?

Solemos abrir las puertas a nuestros proveedores para organizar cenas con vino, diseñando menús a medida para realzar los vinos. No cobramos descorche. Dada nuestra multitud de espacios, estamos bien preparados para celebrar lanzamientos y catas de añadas, ya sean catas sin cita previa o debates en profundidad, como el reciente jurado de los Drinks Business Packaging Awards. En cuanto a los eventos de los lunes, nuestro club de vinos está orientado a los profesionales del sector, para que puedan acceder a vinos increíbles a precios estupendos.

¿Cuál ha sido un encuentro memorable con un plato del chef Ivan Simeoli?

Nuestros maridajes más exitosos se basan en la comida con la que creció Ivan, como el solomillo Fassona con jugo de setas, maridado con Pinot Nero 2012 de Vignae del Duline. La acogida de nuestros cortes especializados y nuestra carne de vacuno de razas raras ha sido tan buena que estamos creando una sección en el menú que va desde Fassona hasta Marango y más allá.

¿Y cuál es su puntuación?

Brunello y Borgoña blanco.

¿Cuál ha sido una lección importante?

Durante años, la industria de las bebidas no ha sabido reconocer el semillero de talento que tenía ante sus narices: el trabajo de muchas mujeres inspiradoras se ha pasado por alto y, en algunos casos, se ha relegado a un segundo plano. Sólo ahora, gracias al trabajo de mujeres como Queena Wong, de Curious Vines, se está corrigiendo este error. Inspirarse y recibir orientación es vital en este sector, y el trabajo que se está haciendo ahora es de vital importancia, desde encuentros y catas informales, con charlas de mujeres líderes del sector, hasta los increíbles cursos de preparación para el Master of Wine.

¿Qué podría sorprender a los clientes potenciales de Sparrow Italia?

Desde la calle puede parecer que no somos más que un bar y un comedor. Sin embargo, nuestras cinco plantas albergan también un luminoso comedor privado, una terraza en la que servimos nuestro menú a la carta y un salón de puros con humidor. Este último está dirigido por la poderosa Syafiera Rosidi y acoge un calendario de eventos y colaboraciones.

¿Qué ingrediente te encanta?

Anchoas.

...¿y aborrecer?

Aceite de trufa producido en serie.

Cuéntenos algo sorprendente sobre usted.

Estudié Física y luego tomé la madura decisión de dedicarme a las finanzas. Sin embargo, me sentía más realizado preparando cócteles en el bar de mi barrio, lo que me ha llevado hasta hoy.

¿Cuál sería su superpoder?

Para no volver a romper un vaso.

¿A quién, de la historia, invitaría a comer?

El físico Richard Feynman. Considerado uno de los mejores profesores del mundo, dio algunas de las conferencias más influyentes en el Instituto Tecnológico de California en los años sesenta. Increíblemente curioso, cambiaba las clases de física por las de pintura y dibujo con un artista local. Aunque dejó de beber más tarde, me encantaría abrir con él Pinot Noirs de todo el mundo para comparar los factores que afectan a su carácter.

Quizás Littorai Haven 2019, Vingae del Duline Pinot Nero 2012, y gran Borgoña de Domaine Ponsot....

Sparrow Italia - 1-3 Avery Row, Londres, W1K 4AJ; 020 3089 9501; sparrowitalia.com