Sin filtrar: Ali Finch, Murano

La compradora de bebidas del grupo Murano habla con Douglas Blyde sobre sus primeros pasos en la industria de las bebidas, su amor por el Jerez y la misión de "hacer que las bebidas sean menos desconcertantes".

¿Cuál fue su primer papel en el mundo del vino?

Mientras estudiaba Filosofía, necesitaba un trabajo para costearme los libros (ejem, y las salidas nocturnas...), así que supervisé los bares de instalaciones deportivas como The Oval, Twickenham, Chelsea FC y Lord's. La terraza del Lord's Pavilion estaba patrocinada por Veuve Clicquot, que impartió formación sobre la historia de la región, la finca y los estilos de champán. Fue la primera vez que me paré a pensar en lo que había en la copa. A continuación obtuve el nivel 2 del WSET y el vino se apoderó de mi vida.

¿Cuándo empezó a trabajar en Murano?

Tras unas semanas complicadas como camarero, empecé como sumiller en 2011 y, en el transcurso de mis tres primeros años, ascendí a sumiller jefe adjunto. Tuve la suerte de trabajar junto a un equipo estable y apasionado, por lo que aprendí muchísimo sobre la constancia, la importancia de esforzarse por mejorar, la disciplina y el concepto de hospitalidad de alto nivel. Lo dejé en 2014 para explorar otras áreas del sector, pero en 2019 aproveché la oportunidad de volver a trabajar juntos, esta vez en un puesto de grupo.

¿Cómo es trabajar con Angela Hartnett?

Nunca es aburrido. Angela siempre tiene un millón de cosas entre manos, lo que -en su mayor parte- satisface la necesidad de variedad de mi cerebro. Se preocupa mucho y, obviamente, tiene mucha experiencia y contactos en el sector.

¿Cuáles son los platos fuertes de su carta de vinos en Murano?

Está centrada en Italia, pero abarca todas las regiones clave del mundo. Nuestra oferta del Ródano septentrional es espectacular, con los grandes Chave, Clape y Allemand. También defendemos las variedades italianas en el Nuevo Mundo y una serie de bodegas independientes del Reino Unido.

¿Dónde está el punto óptimo en términos de valor?

Lugares como Las Marcas, Emilia-Romaña y Abruzos son frecuentados por menos turistas que las zonas más famosas. Como resultado, suelen mostrar la autenticidad y calidad de la región a una fracción del precio que verías en otros lugares.

¿Cuál es su mesa favorita en Murano?

Desde la mesa 17 del comedor privado se puede ver el trabajo de los chefs y, al estar ligeramente elevada, se ve todo el restaurante. Dicho esto, cuando salgo a comer, prefiero estar de cara a la pared para poder desconectar mi cerebro del trabajo.

¿En qué se diferencian el concepto y la carta de vinos del emblemático Murano del Café Muranos de St. James, Covent Garden y Bermondsey?

La principal diferencia es que las cartas de los cafés son casi exclusivamente italianas, en consonancia con el menú. En Murano, los platos son europeos modernos, así que tenemos un poco más de espacio para jugar. Además, al ser un restaurante con estrella Michelin en pleno Mayfair, hay algunos grandes de los que nos podemos permitir el lujo de tener múltiples referencias y fondos de biblioteca.

¿Cómo se abastece de vinos?

Aproximadamente el 90% de las listas muestran productores que trabajan de forma sostenible. Al principio, pruebo según mi instinto; si no se puede tomar una segunda copa o botella, entonces no entra en la lista. Después, analizo más detenidamente lo que puede encajar, lo que puede tener que eliminarse de la lista para que funcione en términos de espacio en la bodega o de equilibrio en la lista y, en última instancia, determino si es el momento adecuado para probarlo. Tenemos la suerte de trabajar con una magnífica selección de proveedores que conocen nuestra forma de trabajar y se adaptan a ella.

¿De qué tipo de vino podría prescindir?

Desde el punto de vista filosófico, me gustaría decir adiós a los vinos a granel, muy manipulados y que hacen poco por la salud del planeta y de las personas que los beben, pero entonces te encuentras con el problema de que el vino es excluyente y elitista, que es lo último que necesitamos ahora que parece que estamos dando un giro gracias al auge de los influencers online, la literatura accesible y los sommeliers menos estirados.

¿Qué merece ser destacado?

Jerez. El año pasado llevé a mi equipo de FORTIFY a Jerez y reavivé mi amor por la región. La relación calidad-precio es excelente, y los conocimientos y la habilidad necesarios para elaborar los vinos son increíbles.

¿Qué es FORTIFY Wine & Spirits Co.?

Una empresa de educación y apreciación del vino que fundé en 2018 para ofrecer cualificaciones WSET en vinos y licores, así como cursos informales a medida para la hostelería. También ofrecemos servicios de consultoría, y es un negocio paralelo con la intención deliberada de hacer que las bebidas sean menos desconcertantes e inspirar a las personas de dentro y fuera de la industria a desenterrar una pasión y aumentar la probabilidad de que sean más conscientes de sus futuras elecciones de bebidas.

¿Utiliza Coravin?

Ofrecemos una selección de vinos con Coravin en Murano y ahora también en Café Murano. También se utiliza para que los clientes que lo deseen puedan servirse media botella de la lista completa y llevarse el resto a casa.

¿Cuál ha sido un error de servicio embarazoso?

Una vez metí el carrito del digestivo entre dos mesas, para alegría del director del restaurante. Por suerte, las dos mesas se dieron cuenta de lo gracioso de la situación.

¿Es difícil contratar y mantener sumilleres?

A la hora de contratar, la paciencia es la clave. Pueden tener grandes conocimientos y experiencia, pero no ser compatibles con el funcionamiento de tu negocio o con la demografía de tus clientes. En el pasado he sido culpable de ser demasiado impulsivo y, al final, esas contrataciones no duran. Tenemos la suerte de poder impartir cursos del WSET internamente, lo que supone un buen punto de diferenciación para los posibles miembros del equipo y favorece su permanencia, ya que inviertes en su desarrollo. Ahora más que nunca es necesario centrarse en las necesidades y objetivos individuales de cada miembro del equipo, mantener conversaciones sinceras sobre las posibilidades y cumplir los planes acordados, ya que siempre hay una nueva oportunidad para venderles el sueño. El mantra de Branson "entrénalos lo suficientemente bien como para que puedan irse, trátalos lo suficientemente bien como para que quieran quedarse" es imperativo en este clima.

En su opinión, ¿se está convirtiendo el comercio del vino en un espacio mejor para las mujeres?

Tenemos una política de taxis femeninos y personal interno de primeros auxilios en salud mental, y hemos seguido el ejemplo de Hawksmoor de indicar en las confirmaciones de reserva que no toleraremos comportamientos inapropiados por parte de los huéspedes. Agradezco que en la dirección de la empresa predominen las mujeres, lo que significa que podemos plantear los problemas abiertamente e identificar los cambios que deben aplicarse. Sin embargo, la encuesta "Women in Wine" de Curious Vines mostró que la discriminación y el acoso siguen siendo frecuentes en todo el sector y que queda mucho por hacer para aumentar la diversidad en los puestos directivos, ya que esto es lo que impulsará un cambio positivo e inclusivo en todo el sector en el futuro. La ventaja añadida es que este tipo de cambios suele beneficiar a todos los integrantes de la empresa y a los resultados globales.

Si pudiera tener un superpoder, ¿cuál sería?

Teletransporte.

Por último, ¿con quién de la historia le gustaría sentarse a comer?

Sir Edmund Hillary y el sherpa Tenzing Norgay con una botella de Clos Rougeard 2010 Les Poyeux.

Murano - 20 Queen Street, Londres, W1J 5PP; t. 020 7495 1127; enquiries@muranolondon.com; muranolondon.com