¿Sigue brillando el champán en la hostelería londinense?

¿Cómo se comporta la amplia escena de restaurantes y bares de Londres en lo que se refiere a su oferta de champán? Douglas Blyde lo investiga. 

"Me gusta empezar el día con una copa de champán... También me gusta terminarlo con una copa de champán. Para ser sincero, también me gustan una o dos copas entre medias", palabras pronunciadas por el histórico gastrónomo Fernand Point.

Sin embargo, en un mundo en el que hay mucho donde elegir en lo que respecta a vinos espumosos tradicionales de calidad, ¿siguen deslumbrando a los londinenses las burbujas de la región vinícola más septentrional de Francia en una época en la que un nuevo "Bar du Champagne" de Covent Garden es elogiado por abrir una carta con sólo ocho variantes de más de 50 referencias? ¿Siguen las grandes marcas ofreciendo lo que se busca?

Los "intrusos" de la calidad

Francia representa más de 2.100 millones de euros en ventas de champán, según Felipe Carvallo, responsable de ventas en Londres de Flint Wines, donde, sorprendentemente, "el Reino Unido supone aproximadamente una cuarta parte".

Sin embargo, ante el aumento generalizado de los costes, los clientes del sector hostelero londinense exploran alternativas de calidad al método tradicional en el nivel de entrada, "en particular el Crémant por copas". Esto último se pone de manifiesto en la comercialización de "House of Bollinger Crémant", Langlois.

Mientras tanto, el vino inglés en general está demostrando ser "uno de los desarrollos más relevantes y excitantes". En particular, "los restaurantes y sumilleres serios están apostando activamente por los espumosos ingleses, no a expensas del champán, sino aumentando el nivel de interés por la categoría de los espumosos".

Y prosigue: "Hace unos años todo el mundo servía las mismas dos o tres marcas inglesas, pero ahora el panorama es más matizado. Tenemos la suerte de trabajar con Hundred Hills, en Oxfordshire, que es líder en calidad y puede competir con algunos de los mejores champanes".

Charles Carron Brown, director y sumiller de Aulis by Simon Rogan, ha llegado a crear una selección de espumosos totalmente ingleses. "No se trata de que Aulis London diga que no nos gusta el champán", subraya, y añade: "Sin embargo, es realmente impresionante mostrar los viñedos de nuestra puerta". Carron Brown cultiva relaciones directas con los productores de una forma que los champenois, en otro continente, no pueden igualar, "lo que nos permite vender su historia y sus
vinos lo mejor que podemos". ¿La acogida por parte de los invitados? "100% positiva".

Contrariamente al aforismo de Carvallo, "la marea alta levanta todos los barcos", Ruchira Neotia, comunicadora especializada en vinos y asesora de restaurantes como Darjeeling Express, cree que los vinos espumosos ingleses están "desplazando al champán en el mercado por copas", junto con el ascenso del Franciacorta.

"No sólo ha recibido un gran impulso comercial", afirma, "sino que además es defendido por sumilleres italianos que ocupan altos cargos en la hostelería británica. Basta con echar un vistazo a los 50 mejores sumilleres del Reino Unido para ver que la inmensa mayoría son italianos".

Nick Baker, fundador de la empresa de venta y eventos en línea The Finest Bubble, observa a los medallistas de oro adornados con la bandera de Italia del concurso anual CSWWC (Champagne and Sparkling Wine World Competition). "En Trentino, uno de los principales productores, Ferrari, contrató al antiguo chef de cave de Charles Heidsieck Champagne. Sus espumosos ya eran muy buenos, así que un Champenois de altos vuelos sólo elevará la calidad".

Cultivadores frente a Grand Marques

Alessia Ferrarello, directora de vinos del hotel NoMad, cree que los sumilleres "sienten una profunda y cálida pasión" por los "champagnes de viticultores", definidos por Baker como "champagnes de unos 16.000 viticultores producidos por la misma finca propietaria de los viñedos".

Se identifican "con las iniciales RM (Récoltant-Manipulant)". Ferrarello cree que los mejores champagnes de viticultor deben considerarse vinos por derecho propio. "El champán sigue considerándose una bebida de celebración en la que las grandes marcas obtienen mejores resultados que los productores independientes y artesanales".

Y añade: "Creo que puedo hablar en nombre de la inmensa mayoría de los sumilleres cuando digo que es una región increíblemente apasionante, llena de fermento de jóvenes generaciones de viticultores que en los últimos diez años han revolucionado las bodegas de sus padres y su enfoque del cultivo de la vid".

Sandia Chang, copropietaria de Kitchen Table, ha observado un aumento de la curiosidad de los comensales por los productores artesanales, "igual que les gusta saber de dónde es la ternera o la granja en la que se cultiva el ruibarbo".

Carvallo es optimista. "El gran interés por los champagnes de viticultores se refleja en el hecho de que dos de las últimas incorporaciones a nuestra gama, Françoise Bedel y Robert Moncuit, han sido de viticultores. A menudo, una gran marca atrae a alguien que busca la seguridad y fiabilidad de una marca respetada, mientras que quien se decanta por un champán de crianza busca descubrir algo menos conocido".

Neotia cree que los productores "superan a las grandes marcas en créditos de tendencia y preferencia del público" en los restaurantes "de moda" de los barrios de "Hackney/Shoreditch y otros". Y, aunque relativamente diminutos en términos de producción total, los productores están haciendo que las grandes marcas reevalúen sus gamas.

"Algunos han creado expresiones que llevan el sello de una añada, al tiempo que mantienen un equilibrio con los vinos de reserva, como la serie 200 de Roederer. El problema de los champagnes de cosechero es que suelen ser vinos de añada y, a diferencia de las grandes marcas, salen al mercado muy pronto. Por ello, tienden a consumirse demasiado pronto".

Alex Hunt MW, Director de Compras de Berkmann, destaca una categoría en el centro del diagrama de Venn. "Consideremos la categoría de las casas más pequeñas, un punto fuerte de la cartera de Berkmann dada nuestra asociación con EPC, Drappier y Jacquesson. Esta categoría puede ofrecer a los consumidores tanto una marca reconocida como estilos específicos de terruño."

En general, Giuseppe d'Aniello, responsable de vinos de la London Edition y embajador de RSRV Champagne, disfruta con "el saludable y productivo contraste" que ofrece un mosaico de operadores. En un entorno de alta cocina, donde el cliente está más dispuesto a probar una botella inusual, el productor desconocido funciona bien". Hablando de asociación para una operación más grande, es importante trabajar con nombres más grandes".

Agenda ecológica

Mientras que productores como Telmont son noticia por su enfoque "más allá de lo orgánico", que se manifiesta en la cuvée Reserve de La Terre, que implica el cese total de herbicidas, pesticidas sintéticos, fungicidas sintéticos y fertilizantes sintéticos en todas las parcelas de las que extraen su fruta, Champagne en su conjunto sólo posee un 5% de viñedos certificados como orgánicos, según el presidente de Telmont, Ludovico du Plessis.

"Champagne es probablemente la única región vinícola donde la marca es más importante que el propio vino", afirma d'Aniello, cuyos invitados, señala, muestran más entusiasmo por los vinos de producción explícitamente ecológica. Neotia está de acuerdo.

"El champán ha hecho un trabajo decente al comercializar el mantra 'fabricado de forma sostenible' para alejar el pensamiento de una inclinación totalmente 'orgánica'".

"No vemos realmente que tener credenciales ecológicas en el champán sea un motor de crecimiento o que tenga un gran impacto en el consumidor final", dice Carvallo, aunque señala que "es difícil justificar la producción de un producto artesanal premium y conseguir que un sumiller o un cliente te tomen en serio mientras sigues utilizando productos químicos como el glifosato en tu viticultura."

Baker cree que el tema va más allá de la certificación ecológica. "Las certificaciones ecológica, biodinámica, de agricultura sostenible, B Corp y HEV (Alto Valor Medioambiental) son cada vez más importantes, ya que dan al consumidor cierta seguridad de que el productor, grande o pequeño, que cuenta con esa acreditación está tomando medidas significativas para reducir su impacto en el planeta. En una época en la que la población humana está teniendo un impacto excesivo en el planeta con su contaminación, es casi seguro que veremos a más consumidores ser más cuidadosos con dónde gastan su dinero".

Precios en alza

d'Aniello recuerda el panorama posterior a la pandemia. "Después de COVID, el mercado era inestable. Tuvimos grandes problemas para conseguir asignaciones. Trabajando muy cerca de nuestro proveedor histórico, pedí personalmente una asignación específica del champán más vendido. Se hizo una previsión realista para cada trimestre y pudimos fijar el precio para todo el año". También implantó una "prima" sobre las ventas. "Por ejemplo, una botella gratis por cada 10 compradas, lo que ajustó nuestro GP y el despilfarro y redujo nuestro precio de coste".

En la actualidad, Neotia observa "una caja de Pandora". Los precios del champán no han dejado de subir. Algunos champagnes de productores han alcanzado un estatus de culto y han pasado de la circulación a las bodegas de "inversión". Dicho esto, hay productores como Olivier Collin o Ulysse Collin que insisten en que sus champanes sean muy limitados para el circuito de coleccionistas y, en su lugar, se pongan a la venta. Hay que
asignación".

Conservación

Sistemas de conservación como el Coravin de Greg Lambrecht han permitido a los sumilleres ofrecer bodegas enteras por copas. Aunque lo considera "irrelevante" para los champagnes de gama básica, d'Aniello aplica Coravin a un carrito de Dom Pérignon y Krug. Mientras tanto, permitió a Chang introducir un maridaje de champán de viticultor. "Siempre ha sido un sueño para mí. Los clientes tienen la oportunidad de probar muchos productores durante su comida con nosotros". Ferrarello está claramente entusiasmado.

"¿Quién iba a pensar que se podía servir Selosse por copas?". Emer Landgraf, sumiller jefe de The Clove Club señala que el gas puede suponer un gran gasto, "pero siempre compensa el coste del despilfarro". Sin embargo, Neotia sigue apostando por "un simple Bouchon", que "puede conservar perfectamente una botella hasta la mitad durante casi una semana". Y profundiza: "El champán ya tiene todos los elementos necesarios para la longevidad: acidez, estructura, complejidad. Además, el sistema Coravin para champán es bastante caro (en la actualidad) y no se puede malgastar en muchos NV. Una forma mejor de evitar el despilfarro es utilizar los champagnes de la casa también en los cócteles".

Sin embargo, en lugar de tener un abanico de opciones por copas que martillea el pecho, Baker da más importancia a la rotación, "para que siempre haya algo nuevo para los clientes habituales".

Podría hacerlo mejor

Landgraf cree que durante demasiado tiempo se ha "apartado al consumidor del proceso de viticultura" de Champagne. Aniello insta al CIVC (Comité Interprofesional del Vino de Champaña) a esforzarse más por educar a los sumilleres, incluyendo "más clases magistrales en las que expliquen la diferencia entre terruño, producción y vinificación".

Chang dice que las grandes casas deberían centrarse en el hecho de que el champán no es sólo para los grandes apostadores, los eventos de celebración o un mero aperitivo, "sino que es un vino maravilloso para la comida". Neotia, que marida Ulysse Collin Les Maillons Blancs de Noirs con curry de cabra al estilo bengalí en Darjeeling Express, está de acuerdo en que es "un aliado gastronómico de buena fe" y aboga por "una mejor educación sobre la amplitud y el poder del champán y su potencia a la hora de plantar cara a las comidas más difíciles".

Otro problema es la cristalería. "Muchos champagnes fantásticos han muerto en la flauta", dice Neotia. "Mucha gente que se queja de que el champán es demasiado astringente lo bebe en la copa equivocada". Baker está totalmente de acuerdo: "Los restaurantes deberían tirar las horribles formas de las flautas, ya que destruyen el champán, que es tanto aromático como gustativo".

En cuanto al tema de arruinar el sabor, Baker considera que las botellas de vidrio transparente, que se forman a partir de materiales no reciclados, son un problema. "El champán como colectivo podría prohibir la botella transparente. Un fallo llamado golpe de luz puede devastar el champán con sólo exponerlo a la luz, solar o artificial, en tan sólo 45 minutos".

Sin embargo, el mayor problema es lo que Neotia describe como "márgenes escandalosos", especialmente evidentes en los restaurantes londinenses. "Un simple cálculo matemático demostraría que, con un margen de beneficio dos veces mayor en el champán, el restaurante seguiría ganando más dinero con las ventas que con una botella tres veces mayor de una alternativa". Y añade: A los amantes del champán se les está obligando a alejarse de él... Imploro a mis amigos del sector que reconsideren sus márgenes y fomenten un mayor disfrute de la bebida".
e impulsen un mejor disfrute de la bebida". Sin embargo, incluso a pesar de la órbita de problemas, Landgraf afirma que "el champán, en un futuro previsible, seguirá siendo el rey del mundo de las burbujas...".

Diez restaurantes londinenses que celebran el champán

Authentique: el bar de vinos y vinilos, comerciante y épicerie de Tufnell Park se especializa en Brut Nature de productores como Cédric Bouchard, Elise Bougy, Jacques Lassaigne y Vouette et Sorbée, junto con cassoulet "verde" y raclette de temporada.

Berner's Tavern: un quinteto de sumilleres transporta carritos de champán en esta elaborada sala, alimentada por un inventario de Leclerc Briant, Frederic Savart, Frank Pascal y magnums de Henriot.

Cabotte: aunque es más conocido por su Borgoña, la selección de espumosos de este establecimiento de la ciudad abarca desde el Extra-Brut Intense de AR Lenoble hasta el Salon Le Mesnil de primer año, cercano a la venta al por menor, pasando por el rosado Gosset 12 ans de Cave Minima.

The Clove Club: los champagnes de la región van desde el generoso Heri-Hodie Extra Brut de Roger Coulon por copas hasta el Au Dessus du Gros Mont Blanc de Blancs de Guillaume S. Selosse a temperatura de bodega junto a los detallados platos de Isaac McHale.

The Guards Bar and Lounge at Raffles at The OWO: supervisado por Dion Wai, aficionado al champán, la selección de este histórico local incluye Roederer 244 de la casa.

Hide: los comensales sacan rarezas como Bollinger Vieilles Vignes Francaises, Henri Giraud PR 19-90 y Joseph Perrier Cuvée Royale 1975 de la propia bodega de Hide, o echan una red al arsenal completo de la sala de exposición de vinos del propietario, Hedonism.

Mesa de cocina: Sandia Chang pone en el menú de su socio en los negocios y en la vida, James Knappett, un Champagne cultivador, entre ellos Résonance Extra Brut (Marie Courtin), e incluso un Ratafia (Rata du René, Lamblot).

NoMad: organizada por estilos, la selección de este antiguo juzgado de paz incluye Cuvée Nomad Billecart Salmon en magnum y Dom Pérignon 2013 en copa.

Planque: sólo productores, desde Laherte Frères's Ultradition, hasta l'Etonnant Monsieur Victor MK13 (Pierre Péters) figuran en el favorito de culto de Haggerston, donde la cristalería se toma en serio. En la medida de lo posible, se indican las fechas de degüelle.

Stem and Stem: este recién llegado bar de vinos y floristería de la ciudad muestra la fascinación por el champán del jefe de cocina y propietario, Edward Boarland, incluyendo Efflorescence de Marie Courtin, y Henri Giraud Argonne 2013.