Lista de vinos confidencial: The Wilderness, Birmingham

Douglas Blyde se dirige a The Wilderness, en Birmingham, para conocer a la "poco convencional" sumiller jefe e "icono del sector" Sonal Clare y degustar un menú inspirado en Japón, Francia, Escandinavia y las Midlands.

Fresco, poco convencional... aunque su pintura totalmente negra, sus espejos, sus aforismos garabateados y su banda sonora bombeante no gustarán a todo el mundo", valoró Good Food Guide de The Wilderness. En medio de las joyerías de Warstone Lane, en Birmingham, el restaurante de 22 plazas y olor a humo dulce se encuentra al final de un callejón que lleva, también, al acertadamente llamado 24 Carat Bistro. El destino es "un verdadero modelo para el futuro de la cocina ambiciosa y basada en los ingredientes", señaló nuestro invitado, Tom Fahey, restaurador cuya Terrace Rooms & Wine, en la isla de Wight, también se adhiere a esas palabras.

Diseño

Originalmente "Nomad" hasta que el chef-patrón Alex Claridge recibió una objeción de la compañía hotelera del mismo nombre, The Wilderness adquirió el nombre actual gracias a una encuesta en Twitter. "Era el cuarto de la lista, añadido sólo para proporcionar el número necesario de opciones", recuerda Sonal Clare, sumiller jefe, director general e icono del sector. "Ganó por un 70%, y aquí estamos...". La banda sonora, que emana de unos altavoces situados en el alero, incluye a Black Sabbath -cuyo vocalista, Ozzy Osbourne, es originario de Birmingham-, Iron Maiden y Joy Division -cuyo canon musical es conocido por dominar todo un servicio-. Incluso las servilletas son de color negro. El efecto general pretende evocar la subcultura en la que creció Claridge. Recuerda: "Birmingham tenía clubes góticos, pero cuando se hizo más bonito, los cerraron".

Bebidas

Nacido en una urbanización del ayuntamiento de Ealing, en una cosecha modesta, Clare se alzó con el premio "Mejor Sumiller" de GQ en el Purnell's de la ciudad, galardonado con una estrella Michelin, que dirigía junto con sus activos líquidos. Durante la Krug Ambassade, realizó un baile ya legendario, agarrando un magnum en cada mano, alrededor de la larga mesa de la Maison. "Tengo debilidad por el Krug Grand Cuvée con las samosas de mamá", señala. En The Wilderness, la carta de vinos de Clare, a todo color y encuadernada en una revista, se muestra presumida, abriendo con la declaración de intenciones: "Vinos finos de todo el mundo sin tonterías". Realizada con el fotógrafo Thom Bartley y el diseñador Jack Casling, el impactante resultado, que esperamos se convierta en coleccionable, es "divertido y disruptivo, con integridad", afirma Clare, que luce una boa constrictor en la imagen de despedida. Más allá del vino, el consumado jugador de críquet, conocido por una memorable frase en sombreros, es daltónico, "lo que no me ayuda a la hora de evaluar el vino...".

Los vinos por copas van desde el Ville Timisului Solara rumano 2021 de Cramele Recas (11 £/175 ml), de un agradable color anaranjado, al The Mascot 2017 de Napa (100 £), cosechado en las viñas más jóvenes de Harlan Estate. Demostrando aún más la curiosidad de Clare, hay un Thrapsathiri 2021 cretense de Idaia (15 £) y un Pineau De Charentes Blanc de Pierre Ferrand (8 £/75ml) para facilitar la reflexión posterior a la degustación del menú.

Entre los vinos efervescentes por copas se encuentra el PN AYC18 de Bollinger, que parece una matrícula irlandesa (35 £/125 ml). Los vinos espumosos por botella incluyen una biblioteca del productor de Henley Hundred Hills, el raro Saignée perfumado con "pimienta de Sarawak" (según Stefan Neumann MS), y el MV "Zodo" (cero dosis) de Sugrue South Downs. De Champagne, los "guardianes del tiempo" son Moët & Chandon Grand Vintage, coronado por el 1998 Grand Vintage Collection (300 £), con Salon Le Mesnil Blanc De Blancs 1999 a 1.600 £. Estos últimos tienen un precio de venta al público igual o inferior.

Los vinos tranquilos por botella van desde el Mencía 2018 cosechado de un coleccionista de viñedos situados en el camino de Santiago - Losada Vinos De Finca Bierzo 2018 (45 £) al Lafite 2011 perfumado "sous-bois" (Neal Martin) (1.300 £). Clare ha garantizado el interés en todas las franjas de precios, como demuestran el Müller-Thurgau "Space Invader" 2020 de Eschenhof Holzer procedente de Wagram y un Saperavi georgiano en forma de Bedoba de Kakheti, ambos de 2020 y ambos a 60 libras, Luego, Suertes del Marqués 7 Fuentes de las Islas Canarias (70 libras), Bargylus 2014 Vin Rouge de Latakia (90 libras), el raro Radici 2016 de Mastroberardino de Campania (100 libras), hasta llegar al seco "Y" de Château d'Yquem de 2020 (350 libras) a un precio algo inferior al de venta al público. Además, si se le da a Clare la palabra clave "por favor", hay disponible una selección de vinos fuera de lista.

También destaca el compendio de Beaujolais, resultado de una excursión que Clare hizo a la región. Tras quedar "impresionada por lo bien" que envejecen estos vinos, "me pareció justo traer unas cuantas bellezas a The Wilderness". Los ejemplos incluyen magnums de Griffe du Marquis Fleurie 2015 de Clos de la Roilette (170 £).

Mientras tanto, permanezca atento a la próxima selección de cócteles, refinada por el maestro de la sutileza Rueben Clark, que también dirige la investigación y el desarrollo en el Silverleaf Bar de Londres.

Platos

Preparados en una cocina abierta, los platos del Claridge y del jefe de cocina Marius Gedminas son de estilo francés con influencias japonesas, escandinavas y, de hecho, de Birmingham. "Marius es un chef muy tranquilo y reflexivo", dice Clare. "Equilibra las excentricidades de Alex y su apetito por la experimentación salvaje. Ambos son muy técnicos y expertos en crear sabores equilibrados".

Antes de la comida de hoy, Clare, ataviada con un cinturón adornado con el lema "Jesus Rocks", se puso en contacto con dos invitados de nuestra reserva para que eligieran sus botellas. Estuvo encantado de aconsejarles sobre la decantación, la cristalería y el punto de servicio.

Junto a The Red and the Black de Iron Maiden, el almuerzo se abrió con una delgada de pastelería y rica de sustancia, bavette croustade con kombu y mantequilla marrón. Con esto, Clare sirvió uno de sus "vinos pirateados", pensados "sólo para los aventureros", que son "vinos con los que hemos jugado, desmontado, vuelto a montar, manipulado y recreado". Servido en una copa Lehmann, el vivaz "Riesling espumoso" es un Kabinett no muy seco de Alemania... que hemos vuelto locamente efervescente como el champán". Aunque Clare reconoce que este enfoque es "controvertido", "elimina un poco el estigma que pesa sobre el mundo del vino". Sin embargo, Clare pide precaución más allá de los confines del restaurante. "No intentes esto en casa con tu SodaStream o perderás la garantía".

Entregado a Paranoid por Black Sabbath, el almuerzo propiamente dicho comenzó con otoro de aleta azul con dashi enriquecido con jalapeño y sorbete, y aceite de oliva ahumado. Con esto, Clare ofreció dos líquidos colaboradores con las palabras "Bienvenido a Birmingham". El primero fue un Spiegelau de Saint Joseph Blanc (E. Guigal Lieu-Dit 2021) con aroma a avellana y azahar, procedente de una botella con un robusto retrato del padre legal de Jesús, patrón de los trabajadores y maestro de las fiestas. Parecía Claridge. El segundo era una copa acanalada y una jarra de sake junmai apenas pulido, casi 18% fuerte: Konishi Shuzo, Shirayuki Edo "Genroku Redux". Con notas de setas, higos y cacao, esta reliquia resultó ser la vencedora.

El Chef Claridge salseó en la mesa el siguiente plato de espárragos de Wye Valley y anguila ahumada. "Pido disculpas por ser cómplice de la temporada de espárragos", comentó sobre el tallo ligeramente escaldado y luego asado a la parrilla servido con emulsión de wasabi, salsa verde tailandesa "bastardizada" con lima y taramasalata de anguila ahumada. Como era el Día Mundial del Sauvignon Blanc, Clare sirvió dos versiones, servidas mediante descorche: el Didier Dagueneau Blanc Etc 2018, frustrantemente céfiro, que apenas se había movido en seis años, junto con el saltarín golden retriever que era el espectacular piel de lima kaffir confitada que evocaba el Dog Point Section 94, de 2008.

Mientras Brown Sugar salía a toda velocidad de un altavoz marcado con precisión como "LOUD", Clare se desmelenó con su siguiente maridaje, eligiendo el modesto en rango, valor y alcohol, Rosé d'Anjou - Les Grands Cedres 2022, presentado en una copita ISO tardígrada. El voluminoso vino aportó dulzor a unas mollejas de ternera bien condimentadas y con forma de vieira, saladas y cocinadas a fuego lento, con una vital salsa de curry y hierba limón.

La siguiente botella BYO, Clos Stegasta Rare 2018, contenía Assyrtiko de cultivo ecológico procedente de un legado de 4.000 años de cultivo de uva en la isla de Tinos, a 35 minutos en ferry al noroeste de Mikonos. Se trató de un recipiente borgoñón mucho más amplificador para acompañar una trucha ahumada ligeramente escalfada, que había nadado a contracorriente en un arroyo de creta, aderezada con una salsa ponzu de yuzu beurre noisette que seguía mostrando la afición de Claridge por la acidez, las huevas y la trucha confitada XO casera, terminada con un tuille de setas.

Mientras The Final Countdown estrenaba la lista de reproducción de hoy, siendo número uno en 25 países en 1986, Clare alineaba grandes Riedels bordeleses para la chuleta de barbacoa "cull yaw" -ser una oveja que ya no sirve para la cría, aunque digna para comensales serios, con puerros silvestres, y una salsa de ajo silvestre. El panecillo inglés de acompañamiento tenía un tamaño considerable y un gran potencial para dar placer, realzado por un toque de mostaza. El suave Beaucastel 1998 BYO, con reminiscencias de venado añejado, cinco especias y granada, demostró que el tiempo es un ingrediente cuando se trata de vinos finos, mientras que el Leeuwin Art Series 2018 Shiraz de Clare, con aroma a ciruela oscura, vainilla y regaliz, que se despliega más allá de una etiqueta parecida a la de Rangoli, funcionó mejor con el puré de algas del plato, que actuó como salsa de menta. Aunque su crítico lo disfrutó dada su personalidad, los otros comensales del grupo encontraron la grasa de la chuleta, aunque bien crujiente, demasiado amplia. Uno incluso habló de mejorar la cirugía con pegamento alimentario.

Después de un sorbete de pre-postre con limón de Amalfi y yuzu, incluyendo la cáscara recién rallada, con un disco de trigo sarraceno de textura atractiva, rematado con hojas de caléndula estridente, Clare le trajo el vino final. Terminamos como empezamos, con Riesling, aunque no "cortado", sino según el embotellado del vinicultor. De viñedos de Rheingau plantados por orden del emperador Carlomagno, el Schloss Johannisberg Gelblack Trocken 2022 aportó brío a un Riesling de pera escalfada con canela y helado de laurel con canela.

Última palabra

"No hay guardias de tráfico en esta parte de Birmingham", dijo el poco convencional Clare, no de los coches aparcados fuera, sino de la variedad de vasos que se habían acumulado en nuestra mesa, ahora abarrotada. Mientras tanto, Claridge no es un culinario convencional, como compartió a lo largo de la comida de hoy. "No estudié para chef; miradme los ojos", nos dijo, y añadió sobre su anterior trabajo en Deloitte: "Hubiera sido un contable sexy". Reveló que su impulso para cocinar surgió de un impulso, mientras estaba en la universidad, para triunfar sobre la anorexia.

Cuando llegue el verano, Claridge y su equipo abrirán Albatross Death Cult, un mostrador omakase de 14 plazas en un muelle de Grado II especializado en "buen marisco, crudo o pasado por las llamas". Sobre el espíritu de la época, opinó: "La comida está aterrorizada por los costes, la política y las redes sociales". Y sobre el aumento de los precios de los menús, señaló: "Todo está roto, todo son tonterías; no quiero que sea tan caro como es". Preguntado por el nombre de la secuela, Claridge también fue franco. "Hubo momentos durante este proyecto en los que me quería morir". Afortunadamente, como dice el adagio, "las viñas en apuros hacen grandes vinos", Claridge, Clare y su equipo han mantenido, en y para The Wilderness, el éxito, y estamos deseando probar el que probablemente sea el restaurante más pequeño, detallista y raro de la segunda ciudad más grande del país.

Lo mejor para

• Listas visuales de bebidas
• Banda sonora rock
• Vinos "pirateados" y vuelo 0% ABV
• Selección de sake de cultivo

Valor: 96,5, Tamaño: 93, Alcance: 94, Originalidad: 100, Experiencia: 98; Total: 96,3

The Wilderness - 27 Warstone Lane, Birmingham, B18 6JQ; 0121 233 9425; reservations@wearethewilderness.co.uk; wearethewilderness.co.uk