Lista de vinos confidencial: La Cocochine

Douglas Blyde degusta una vieira Orkney XXL y echa un vistazo a la selección de botellas de gran formato de The Cocochine, en Mayfair, para comprobar si lo grande es mejor.

"Parece la quimera de un chef hecha realidad; un restaurante perfecto de detalles imposibles, construido con un cheque en blanco", escribió David Ellis en Evening Standard, mientras que Hayley Maitland, de Vogue, alabó el "ojo para el diseño y la selección" del cofundador Tim Jefferies, incluido un catálogo de obras de la galería Hamiltons, de la que también es propietario.

Diseño

The Cocochine, que toma el cariñoso nombre de la hija de Jefferies, Coco, que a su vez se llama así por la isla de las Maldivas en la que fue concebida, según Evening Standard, está situado en una casa de cuatro plantas frente a su cocina y su delicatessen asociada, The Rex, con su pastel de miso, boniato y espinacas. Entre las obras se incluye un retrato de Mario Testino en el comedor de 28 plazas de la planta baja, repleto de parqué original, sobre el que se eleva una vinoteca de mármol de 1.800 kg con pozos de hielo.

Un piso más arriba, un mostrador del chef con siete taburetes es la mejor posición para interactuar con el magnético jefe de cocina, Larry Jayasekara, que emprendió una gira por 26 países antes de esta apertura, que se retrasó a la perfección. La cocina de Jayasekara tiene una superficie de 900 metros cuadrados y está iluminada de forma natural, por lo que en ella crecen plantas comestibles. El mobiliario es obra de Marrone, de Venecia. Debajo de los asientos retro tipo Bugatti hay un mosaico de una serpiente bicéfala inspirada en el artista Guido Mocafico, con colas metálicas enroscadas en las almohadillas de los pies.

En el ápice se encuentra el salón abovedado del último piso, repleto de Warhols, una chimenea baronial y una cocina exclusiva.

Se ha prestado especial atención a la iluminación, con escaleras "bañadas" por una suave luz, dice Jayasekara, cuyas iniciales, junto con las de Jefferies, figuran en los apliques de pared. Incluso la cocina tiene una cálida sombra. "Si pudiera iluminar un restaurante sólo con velas, lo haría", añade.

Bebidas

Sucesor de Elvis Ziakos, Marcello Colletti, director de vinos nacido en Nápoles y criado en Florencia, trabajó anteriormente como sumiller jefe en la sucursal de Portman Square del Hotel Nobu. También trabajó en Londres en Celeste, en The Lanesborough, bajo la dirección del chef Eric Fréchon, poseedor de tres estrellas Michelin, y con el elocuente Frederic Bruges en Sketch's Lecture Room and Library (cuyo chef también ostenta tal galardón), así como en Gymkhana y Roka, y en Manchester, en el apasionante Mana, en la época de la pandemia. Además del vino, a Colletti le encanta profundizar en la geografía y la historia, que en cualquier caso "equivalen a la gastronomía", comenta.

En un aromático libro de piel de alta costura, se pueden ver los frutos de la carta de vinos a través de una escalera revestida de azulejos brillantes de colores que, según Jayasekara, "evocan la aurora boreal". Con espacio para "1.254 botellas", confirma, la estantería de roble es impresionantemente personalizable, lo que permite colocar varios formatos en el mismo estante y en distintos ángulos.

Al lado está la "Monica's Room", con "azulejos de brandy Mayfair", dice Jayasekara. Aquí, los amigos de The Cocochine pueden saborear vinos con total privacidad. "Puedo cerrar el circuito cerrado de televisión", dice Jayasekara, que bromea con que sus invitados pueden hacer lo que quieran, "siempre que Marcello no tenga mucho que limpiar después".

Si se pide con educación y se dispone de medios, aparentemente todos los vinos están disponibles por copas Riedel Veloce a través de Coravin o del sistema de conservación Bermar. "No nos regimos por las normas de nadie", afirma Jayasekara. Sin embargo, los vinos por copas declarados en el borrador que recibimos dos semanas después de que Colletti asumiera el cargo iban desde el Grandes Coutures Bourgogne Blanc 2020 de manos de Xavier Monnot, productor de seis generaciones, a 15 £/125 ml, hasta el Tignanello 2010 a 53 £, mientras que el Château d'Yquem 2015 (70 £/100 ml) es una opción más dulce.

Desde Billecart-Salmon Brut Reserve NV (105 libras) hasta un Matusalén (seis litros) de Taittinger Comte de Champagne Rosé 2006 (7.250 libras), bautizado con el nombre del abuelo de Noé, la selección de espumosos se centra actualmente en siete Maisons de champán, A pesar de que Colletti declaró en una entrevista para "Glass of Bubbly" su predilección por los vinos efervescentes de Inglaterra, todavía no hay ningún espumoso de su país, aunque insinuó que podría llegar un Blanc de Blancs parcellaire.

Destacan las colecciones de Domaine Leflaive, que incluye un doble magnum de Batard-Montrachet 2009 (6.200 libras), Domaine de la Romanée-Conti, con La Romanée-Conti 2013 que roza el precio de una educación universitaria (32.000 libras), y Vega-Sicilia, con un raro 1968 que cuesta 3.850 libras.

Por su parte, los Burdeos consagrados incluyen el imperial de Léoville-Las Cases 1996 (8.000 libras), Latour 1981 en Jeroboam (12.000 libras), Haut-Brion 1961 (18.000 libras) y Petrus 1964 (9.000 libras). De Italia, Masseto, Tignanello, Solaia y Ornellaia se reúnen como una especie de libro de bingo de vinos finos, incluido un imperial de este último con raíces en 1995 (4.500 £).

En cuanto a la procedencia de la colección, Colletti mencionó que The Cocochine mantiene una relación especial con varios productores emblemáticos, trabajando directamente con Vega Sicilia, Mouton y Petrus. Esto permite asignaciones como los extraordinariamente raros imperiales de Unico.

En medio de estos artefactos, existen botellas para los clientes con menos recursos económicos, que reservan por teléfono en lugar de por Internet, desde 60 libras para el Albariño Sobre Lias Casal Caeiro Rias Baixas 2022, frente a 14,25 libras en Threshers, y Finca Valpiedra Rioja Reserva 2014 (86 libras), que actualmente se ofrece por 21 libras en Laithwaites. Uno sospecha que con el tiempo Colletti aplicará el mismo enfoque sur-mesure que The Cocochine demuestra a su ajuste y la comida, incluso a estos contenedores de nivel de entrada, por lo que los críticos como nosotros ya no puede establecer comparaciones con los hallazgos fáciles de alta calle.

Aunque no los probamos, tenemos entendido que las alternativas sin alcohol se fermentan, difunden y destilan en la propia casa a partir de una selección de tés enrollados a mano y elaborados en frío procedentes de Sri Lanka y de siropes extraídos de la fruta y las flores de la granja Rowler Estate, en Northamptonshire. El café, demasiado a menudo descuidado por los grandes operadores que lo ven como una especie de gallina de los huevos de oro cercana a la cuenta, es Specialty grade de Difference Coffee Co., incluido el perfumado Panama Geisha, llamado "el Domaine de la Romanée-Conti del café" por su proveedor.

Platos

La brigada de cocina está dirigida por Larry Jayasekara, nacido en Sri Lanka, quien, según The Caterer, trabajó como vendedor ambulante para turistas y luego como basurero antes de matricularse en la escuela de hostelería. Después se unió a Alain Roux en The Waterside Inn y pasó una temporada con Michel Bras en la región de los cuchillos refinados, Laguiole, en Aveyron, para convertirse más tarde en jefe de cocina de Petrus, en Belgravia. Allí conoció a Pierre Koffmann, su mentor y ahora sofisticado cocinero, y a Tim Jefferies, propietario de Hamiltons Gallery. Sin embargo, no todo ha sido haute desde que se convirtió en culinario profesional. Durante la pandemia, Jayasekara alimentó a unos 212.000 trabajadores del University College Hospitals a través de la organización benéfica "Help Them Help Us", lo que le valió un reconocimiento especial de Fortnum & Mason.

Con un Billecart Brut Reserva accesible, el almuerzo comenzó con un trío de canapés en la sala de vinos: una brillante tarta de bogavante con una presentación similar a la de un reloj, con miso marrón que se alarga, un alegre puré de guisantes y calamansi que se acentúa; a continuación, un donut lujosamente relleno de queso Comté y trufa negra y acabado con parmesano curado 72 meses; y el plato destacado, una segunda tarta de puré de zanahoria, cebolla roja y corazón de reno. Este último había sido ahumado y curado "como el tocino", dijo Jayasekara, y realmente transmitía en sabor la dieta salvaje de la bestia. "He estado muchas veces en Noruega", dijo Jayasekara. "El corazón no suele estar disponible: Me gané su confianza y conseguí 80 kg. Todo lo que usamos es salvaje".

El primer plato propiamente dicho, parecido a una tortita doblada, consistía en carne de cangrejo blanco con un sutil aroma a polvo de curry de Sri Lanka, procedente de un espécimen desembarcado en Brixham, con pasas blancas, bordeado de almendras tostadas y puré de aguacate, coronado con "pétalos" de pomelo rosa y cilantro. Se terminó con un "caldo" de cangrejo bronceado, crème fraiche y eneldo. Para acompañarlo, Colletti eligió un Grüner Veltliner 2022, del que es autor Peter Veyder-Malberg, que antes trabajaba en diseño gráfico. Cosechado en un escarpado paraje con vistas al Danubio, el fragante y ácido sabueso comulgó tan bien con la salsa parecida a la tarta de merengue de limón, que nos dejó momentáneamente en silencio. Era el partido del día.

A continuación, un recorrido intermedio mostraba media vieira "XXL" de las Orcadas, que había tardado unos siete años en alcanzar algo más de 90 g, y que sólo se recolecta cuando su concha mide 15 cm. Los buceadores, dijo Jayasekara, deben tener cuidado con estas vieiras gargantuescas de natación potencialmente rápida que, al "aplaudir", pueden arrancar fácilmente parte de una probóscide. Se sirvió con tocino de Alsacia, un gel -los geles son frecuentes aquí, aunque discretamente aplicados- formado por cítricos y kombu. Tal y como mostraba el teléfono de Jayasekara, este último se había recolectado con la ayuda de un apuesto caballo en la isla privada de Jefferies, Tanera Mòr, en el archipiélago de las Hébridas Interiores, que se dice inspiró "El hombre de mimbre". De aspecto cuarzoso, la carne apenas cocida y dulce de la vieira contrastaba con el sustancioso jugo de pollo asado al estilo de las marmitas en el que se bañaba, probablemente semejante a la visibilidad de las aguas de las que fue recolectada a una profundidad de hasta 50 metros. Con él, Colletti sirvió otro 2022, el Bramito, el hermano más débil del Cervaro della Sala de Antinori, que, aunque desafiante por su frescura, carecía del roble y del Grechetto para penetrar en el jugo. Este fue el vino más flojo y, por lo tanto, el maridaje de hoy, y cuestionamos su lugar en una lista de tan alta gama.

Servido como plato propio, un brioche excepcional, texturizado con cebolla caramelizada y tomillo en su centro, estaba glaseado con mantequilla marrón y acompañado de una mantequilla municiosamente trufada y una versión salada de Normandía marcadamente limpia. En ese momento, llegaron a la cocina unas bandejas de tres metros de largo que escondían unos fletanes de aspecto prístino.

A continuación, la cola de langosta de Tanera Mòr, perfumada con estragón, cilantro y cardamomo de Sri Lanka, se escalfó ligeramente, se asó con hojas de plátano y se cubrió con gel de yuzu. Se sirvió con crème fraiche colgada toda la noche para reducir su contenido de agua. Con este plato destacado, Colletti extrajo un tinto de un dominio predominantemente productor de vinos blancos. El Pommard Les Chanlins 2020 de Thomas Morey, uno de los hijos de Bernard Morey, aportó el roble y el tanino necesarios, señaló Colletti, para que floreciera con las especias del plato y las cebollas encurtidas. Elogiamos a Colletti por no recurrir automáticamente al blanco, aunque señalamos, para los comensales más audaces, que este plato también podría prosperar con una expresión de naranja.

Pollo de las Landas acabado con maíz y leche cuidado por el afinador de aves VIP, Arnaud Tauzin. Pechuga trufada con mousse de pollo y puerro con cola de cigala escalfada ocultaba una perfecta holandesa, con un fino pastel de patas al vapor con queso moreno noruego presentado sobre suaves y aromáticas frondas de abeto Douglas. Una salsa de pollo asado con foie gras mezclado elevaba el plato a un nivel de suntuosidad. Colletti eligió Pavillon 2009, el segundo vino de Léoville Poyferré, y decantó dos copas 45 minutos antes. Muy maduro y generoso, el vino, sorprendentemente joven, aunque agradable, carecía de los aromas de cedro que merecía este plato magistral de técnica clásica.

En representación del curso de queso, una tarta prístina de membrillo de Rowler Estate siguió, hecho con una masa quebrada del parmesano maduro de antes y verjus, aunque la quenelle de Gorgonzola blowsy cuchara tan cuidadosamente como sea posible al lado hizo, para nosotros, desvío de la precisión de los sabores. Para resaltar aún más la amistad entre The Cocochine y Vega Sicilia, se sirvió Oremus 5 Puttonyons Tempos Tokaji de 2016.

Siguió un trío de pudines, de los cuales un pavlova de ruibarbo, su merengue casi un panal más suave de una barra Crunchie, se encontró con el efímero ruibarbo y un contrastante y tentador consomé de jengibre. Tales notas también estaban presentes en la expresión 2019 del ampliamente disponible en Mayfair, Maculan Torcolato, cuyo productor epónimo, Fausto Maculan aparentemente comenzó a vender vino durante sus vacaciones escolares a la edad de trece años. Fue el segundo maridaje más agradable de la comida. "Tiene suficiente cuerpo y una buena cantidad de alcohol", comentó Colletti.

Última palabra

Con una decoración que recuerda a la de un yate de lujo, un abastecimiento exquisito de ingredientes y unos fundadores muy implicados, cuyo interés por el negocio es evidente, The Cocochine celebra la artesanía y el detalle tanto en el edificio como en los platos. Es una cocina capaz de la grandeza. Estamos impacientes por conocer a Colletti más adelante en el proyecto, sobre todo cuando mejore la carta de la gama baja, si es que las opciones de menor precio interesan siquiera a los cognoscenti no puir y coleccionistas de arte que frecuentarán este enclave.

Lo mejor para

• Grandes formatos, a menudo de origen directo
• Sala de vinos a medida
• Ingredientes de la granja y de la isla
• Ajuste fino, con arte de Hamilton's Gallery

Valor: 91, Tamaño: 92, Alcance: 93, Originalidad: 93, Experiencia: 98; Total: 93,4

The Cocochine - 27 Bruton Place, Londres, W1J 6NQ; t. 020 3835 3957; reservations@thecocochine.com; thecocochine.com