Lista de vinos confidencial: Historia de un restaurante

Douglas Blyde visita el recién reabierto restaurante Story de Southwark. La reforma de 2,5 millones de libras, ¿ha beneficiado a la bodega o ha primado más el estilo que la sustancia?

"¿Qué ha cambiado?", preguntó Steve Dinneen, redactor de estilo de vida de City AM, sobre el restaurante Story, que reabrió sus puertas en enero tras una reforma de 2,5 millones de libras. "Bueno, el comedor se parece bastante", continuó el antiguo Joven Periodista del Año, nacido en Manchester, añadiendo que el chef-patrón, Tom Sellers, "decidió simplemente construir más. Ahora hay un nivel completamente nuevo: ¡un segundo piso!".

Diseño

El restaurante Story, concebido inicialmente con un estilo minimalista "Rough Luxe" por el Raven Collective de Shoreditch, ha sido mejorado once años después por la misma empresa. En el comedor de la planta baja, con 32 cubiertos, se ha prestado atención a la acústica, la vajilla a medida y el arte, con encargos específicos de The Connor Brothers, mientras que una bandada de vencejos decorativos, que se limpian semanalmente, revolotea desde el techo. Los suelos de hormigón pulido, que deben de ser duros para el equipo de recepción, se unen a una pared tipo chalet que envuelve la cocina acristalada, dominada por la consigna "Focus". En su proa hay una mascota de Bibendum, junto a coloridos botes de encurtidos. Un carrito formado por traviesas de ferrocarril y cobre patinado estuvo amarrado junto a nuestra mesa casi toda la hora de comer, sobre el que brillaba una prensa de langosta que no correspondía a nuestro menú.

Desde la antigua escalera de incendios, una escalera de tipo galería conduce al tercer banco de frigoríficos y, a continuación, a un discreto salón con el libro de Sellers "Una especie de historia de amor". Le siguen una cocina abierta y un comedor para unos dieciséis comensales bajo un techo adornado con formas de nenúfares. Las puertas se abren a una cómoda terraza con vistas a Tooley Street, incluida la estatua de Samuel Bourne Bevington, primer alcalde de Bermondsey, y el busto del líder sindical Ernest Bevin. Desde abajo, este mirador, que evoca el pináculo de una torre de control aéreo, debe de ser uno de los edificios más llamativos de la zona.

Teniendo en cuenta que el chef Tom Sellers está "obsesionado con el ruido", según el jefe de bebidas, Jonathan Kleeman, la banda sonora rara vez es aburrida, e incluye Red Right Hand (Nick Cave and The Bad Seeds), Lullaby (The Cure) y Cold Little Heart (Michael Kiwanuka). Todo ello suena en unos altavoces de atractivo estilo retro y volumen tan audaz como el medidor de sabor de los platos, siempre memorables, aunque a veces discordantes.

Bebidas

Jonathan Kleeman, jefe de bebidas nacido en Leighton Buzzard, trabajó como "director de hidratación" en Twisted Cellar, Bishop's Stortford (RIP), y en Londres como sumiller jefe y comprador de puros en Four Degree (RIP), y sumiller jefe para Laure Patry en Jason Atherton's Social Eating House, donde perfeccionó sus conocimientos de coctelería en The Blind Pig. También pasó dos años en The Ritz, cuando A. A. Gill era un habitual, "aprendiendo italiano" junto a un grupo de sumilleres que, por lo demás, eran todos italianos. Aunque en un principio iba a dedicarse a la economía y la política, quizá fue su temprana experiencia con la hostelería a través de su padre, cocinero de pub, lo que aseguró su vocación definitiva.

El culto Kleeman, cuyas palabras han aparecido en Rolling Stone, también supervisa los activos líquidos de Story Cellar en Seven Dials, famoso por su pollo asado y terrina de la casa, y Dovetale, anunciado como un "paraíso para los clásicos europeos reimaginados" en el 1 Hotel, Mayfair, de Barry Sternlicht, de inclinación sostenible. También hay un servicio de catering internacional, "Once Upon A Time", entre cuyos socios figuran: Apple, Rolls Royce y relojes Audemars Piguet, con macroversiones de estos últimos en las cocinas abiertas del restaurante Story.

Las neveras están a 15,5 grados centígrados para los tintos y a 13,5 para los blancos. Servidos en tallo Mark Thomas, los vinos secos por copas van desde la mezcla de Douro rojo, Alice Vieira de Sousa Reserva 2021 (£ 9 por 125 ml) a Cornas Les Chaillots 2019 de Thierry Allemand (£ 115), de cultivo ecológico, a través de una de las dos opciones serbias, siendo 2017 Chardonnay "Marmalade" en nombre, de Deurić (12 €), un Grüner Veltliner de Oregón de 2021, Meeresboden, "suelo oceánico" (21 €), y la entrega de 2017 del Saumur-Champigny Les Clos, de viñas viejas, de Clos Rougeard, que suele limitarse a 3.000 botellas (80 €).

Por botellas, los espumosos se abren con el Artelium Makers Rosé 2019 de South Downs (90 libras), que alcanza las 650 libras por el NV Largillier de Guillaume Selosse, hijo de Anselme Selosse. Entre medias, los de baja intervención -algo así como un tema de Story- Le Chapitre Rosé NV Berru (Jacques Picard) cuesta 125 libras, mientras que Pol Roger Cuvée Sir Winston Churchill 2006 cuesta 465 libras, y Dom Pérignon Rosé 2005 puede ser suyo por 600 libras.

Las botellas de vino tranquilo van desde las más modestas, como el Château Pesquie Viognier Vin de Pays 2022, a 40 libras, hasta las 2.200 libras de Le Montrachet Grand Cru 2020 (Domaine Blain Gagnard). Aunque este último muestra un margen de beneficio de alrededor de 1.000 libras, hay más de 100 botes por debajo de 100 libras, con siete por debajo de 50 libras. Entre los blancos más destacados se encuentran The Slint 2022 dawn picked Chardonnay del favorito de los sumilleres "holísticos", Ochota Barrels (115 libras), el biodinámico Fattoria San Lorenzo Bianco 2009 de un antiguo maestro tonelero de Marche (170 libras), el Silex 2018 de Didier Dagueneau (365 libras) y el suntuoso The Judge Napa Chardonnay 2020 de Kongsgaard (600 libras).

Los tintos incluyen el "Ypsilon" 2020 de Tenuta di Castellaro, del que se dice que ofrece la "franqueza y buen humor de la vinicultura siciliana" según Monica Larner (60 libras), una curiosa edición de 2005 de Burgenland Zweigelt mezcla de dos añadas "Rescatado" por Somm in the Must (90 libras), la prometedora tercera iteración (2019) de Château Berliquet, bajo la dirección de Chanel, de Canon, Rauzan-Ségla y perfumes y bolsos (155 £), el "herbal" (según Wine Spectator) 2004 Dry Red No. 1 Cabernet de Yarra Yering (295 £), y el ARK 2017 de la atrevida Hundred Acre Wines de Napa (1.200 £).

Entre las provisiones dulces figuran los 50 cl de Vin de Laurence Moelleux 2020 de un antiguo guantero de Mas de Daumas Gassac, que encapsula moscatel y, menos habitualmente, sercial (260 €), y una sidra helada de pera suiza de la Cidrerie du Vulcain (115 €).

Tal vez reflejando a un Reino Unido sometido a catorce años de gobierno conservador, Kleeman reflexionó sobre la división entre los invitados de alto nivel que piden más vinos de gama alta que nunca y los que se adhieren resueltamente al primer escalón y se resisten a un aperitivo o digestivo. "Es más difícil vender la mitad del paquete".

Kleeman declaró anteriormente a Drinks Business que valora las bebidas espirituosas tanto como el vino. "Nunca entiendo por qué los sumilleres no cruzan la línea divisoria. Todo es alcohol, deberíamos saber de ambos". Si bien destaca la presencia de algunos licores oscuros que ofrecen el drama por copas, como Aberlour Lombard Jewels of Scotland 1970 (45 libras por doble), resulta decepcionante que algunos de los listados transmitan la sensación de estar navegando por los pasillos de una concesión libre de impuestos.

Kleeman cuenta con la ayuda del teólogo de Pensilvania Sean Crosby y de Jake Garstang (ex de Casamia, Bristol).

Platos

La brigada de Story está supervisada por dos Toms: Tom Sellers, chef propietario nacido en Nottingham y amante de la Borgoña (anteriormente de Tom Aikens, Noma, Per Se y Trinity) y su chef ejecutivo galés, Tom Philipps (The Ritz, Per Se, L'Enclume). Los platos de hoy corrieron a cargo del jefe de cocina de origen peruano Danny Khoury.

El almuerzo se abrió con un caldo inicialmente no identificado que, después de agotar nuestras conjeturas, resultó estar formado por un limón entero, escaldado, salado y luego cocido hasta ennegrecerse en una bolsa durante tres meses a 60 grados. Con aspecto de carbón, uno de estos cítricos gastados se presentó quizás para Instagram antes de ser entregado a otros comensales curiosos. "A veces los chefs tienen demasiado tiempo libre", bromeó nuestro invitado restaurador. Combinado con un consomé de verduras, el resultado era acogedoramente suculento.

Siguieron los aperitivos, servidos, en parte, en la codiciada vajilla de Luesma + Vega, que se hacía eco de los dos tonos de los manteles del propio Restaurant Story. La ostra de Carlingford Lough se encapsuló de forma cordial aunque anónima en lo que se describió como "tempura de lardo", crujiente pero untuosa, con un amargo bavarois con perlas de pepino escondidas debajo. El "Storeo" bien podría haber decepcionado a un niño ansioso que esperaba su doble de Oreo, dada la versión de Sellers con capas de chocolate, trufa apenas discernible y queso Montgomery envejecido muy aparente que parecía tener un tufillo del lino en el que una vez fue envejecido. La tartaleta de bogavante con gel de limón era preciosa, aunque estaba salpicada de semillas que distraían la atención, muy sabrosas y que se clavaban en los dientes. El sándwich de conejo, que contenía mousse de pollo y estaba cubierto con el alimento favorito de este animal, zanahorias en escabeche, evocaba el rollo de salchicha de Ginsters, aunque no necesariamente de forma negativa. Venía acompañado de una acertada salsa de estragón que, bromeó el encargado, "combinaría bien" con la toalla caliente.

Tal vez por influencia de Khoury, el primer plato propiamente dicho fue un "Chalaquita" de hamachi cortado en dados con tomates cherry amarillos de la isla de Wight y San Marzanos de Italia, deshidratados para realzar su sabor, aunque estos últimos parecían, por su textura, sacados de una lata. Sólo las notas de fondo de vainilla del plato armonizaban con el sake espumoso confitado, rosáceo al 9%, elaborado con levaduras autóctonas y acabado con una fea etiqueta que sugería la marca abortada de un Love Hotel (Yonetsuru, Takahata, Japón). Lamentablemente, la tapa de gelatina fundente que cubría el plato se desprendió de forma poco atractiva en un solo trozo gelatinoso que recordaba lamentablemente al profiláctico recreado en el provocativo plato "Sexo en la playa" ideado por "El chef demonio", Alvin Leung. Nos preguntamos si este plato, concebido sin duda como una celebración efímera, podría abreviarse en un formato más sencillo, menos manipulado.

A pesar de que el gerente nos preguntó expresamente al principio de la comida si teníamos aversión al caviar, cosa que siempre nos complace refutar, el siguiente plato de nuestro menú, un efímero flan de guisantes ingleses con caviar del proveedor del momento, N25, y cebolleta carbonizada, aparentemente servido con un Grüner Veltliner italiano, no se manifestó. En su lugar, pasamos a la "Vela". La "cera", compuesta de goteo de ternera, se acumula en un platillo en el que se sumerge una mezcla de panettone y maná del cielo. Se ofrecía con salsas de extracto de ternera flexible y apio encurtido, que se combinaban mejor en una proporción de 1:3. El único inconveniente de este clásico de la historia era que la salsa que se mezclaba con el tiempo empezaba a parecer "pegajosa", dijo nuestro invitado. Con él, nos sirvieron un riff de un "Pedrino", dijo Garstang, en el que el Pedro Ximénez estaba "alargado con agua tónica mineral". El efecto era infantilizante, a la Cola, aunque probablemente agradable para el operador, dados los sustanciosos márgenes que se obtienen. Sospechamos que una efervescencia de método tradicional más antigua, con abundante carácter autolítico, podría haber servido mejor a este plato icónico, siendo un homenaje de Sellers a su amor por los asados de los domingos. Sin embargo, nos preguntamos qué pasaría si se cortara este plato, junto con, por ejemplo, el nido de huevos de Ollie Dabbous en Hide. Matar a tus queridos" en literatura conduce, quizás, a una narrativa más aguda, y a una imainación aún mayor.

De nuevo, el equipo Story nos adelantó, esta vez por dos sitios con cítricos, a lo largo del menú impreso, omitiendo el servicio de "Naranjas de entretiempo", y también agnolotti con limón quemado, habas y menta, aparentemente acompañados con un Sauvignon Blanc austriaco.

Envuelto en calabacín sin adulterar, el bacalao escalfado con mantequilla marrón tenía una textura casi similar a la vieira y estaba bañado en un pisto, con una rica salsa de azafrán y pimiento rojo al estilo Ritz, y una especie de "espuma" sin sentido. "Los restaurantes con una estrella Michelin sirven rodaballo, mientras que los de dos estrellas sirven bacalao porque tienen menos que demostrar", dijo nuestro acompañante. Para aportar ligereza y un suave perfume varietal a la impecable salsa de este plato realmente excepcional, nos sirvieron una de las botellas más baratas del repertorio de Story, siendo nuestro primer encuentro con el Pinot Noir serbio. El primero de dos vinos de Vinarija Deuric, fue un verdadero hallazgo de Kleeman, siendo, dijo Garstang, un cruce de perfil entre "Borgoña y California". De repente, la comida de Sellers tenía algo de sentido cuando se trataba con un vino decente, en lugar de con sake de marca de moda que evocaba alcopop y una falsa Cola indigna y francamente azucarada que cambiaba el estado de ánimo. ¿Quizás las contradicciones de los canapés, la fealdad de la Chalaquita, aún más perjudicada por la coincidencia líquida, y la apenas defendible Cola, fueron momentos de sforzando para obligarnos a despertar y prestar toda nuestra atención a la cocina de Sellers? Según el psiquiatra Carl Jung, "Ningún árbol puede crecer hasta el Cielo si sus raíces no llegan hasta el Infierno".

El cordero se presentó inicialmente para su inspección como un costillar entero, luego desapareció y reapareció como una chuleta liberada del hueso, y, curada durante la noche, luego estofada durante nueve horas, la panceta. Esta última tenía aspecto de ciruela pasa y era la definición de lo sabroso, mientras que su grasa translúcida y glaseada, acabada con un soplete, era tan apetecible que resultó ser la primera línea de ataque con nuestro cuchillo de plata Robbe & Berking. El plato, de nuevo deslumbrante, una bravura en su composición de apariencia sencilla, estaba acabado con una salsa de jus de cordero, que incluía grasa, albahaca, "concentrado de tomate", dijo el gerente, y aceitunas. Una lanza de espárragos del valle de Wye se complementó con una brillante mayonesa de ajo silvestre. El tercer vino, Château Margaux, aportó un carácter bordelés con clase, muy clásico. Sin embargo, nada más servirlo, Kleeman llegó a la sala "trajeado y empolvado", según el gerente.

Por muy competentes que fueran los suplentes, habíamos reservado, con mucha antelación, para ver el acto principal. Y llegó armado con una maravillosa botella fuera de carta. El Grand Trianon Deux Mers 2016, que representa el segundo encuentro de la casa con Vinarija Deuric en Fruška gor, al noroeste de Serbia, está limitado a solo mil botellas, una versión exitosa de un experimento aparentemente infructuoso iniciado en 2012. Cultivado en un antiguo lecho marino, el brillante coupage de una botella marcada con coral de Cabernet Sauvignon, Merlot y Shiraz fue envejecido posteriormente a 30 metros bajo el mar. "He comparado dos añadas una al lado de la otra, y puedo ver un marcado efecto en la acidez natural, no en la nariz", comparte Kleeman, siendo las expresiones envejecidas náuticamente tanto de 2016 como de 2019 "más lineales, enseñadas".

Pasamos al pre-postre titulado "Citrus", en el que se sopleteó en la mesa un malvavisco kaffir con un flan de limoncillo infusionado con granos de café. Desgraciadamente, fue otro sforzando, más bofetada que cosquillas. El malvavisco, al derretirse, era difícil de cortar, y los gajos de pomelo que lo acompañaban eran de línea dura dada su agudeza de acidez. El Domaine Christian Binner's 2003 Hinterburg Muscat Grains Nobles hizo todo lo posible por enroscarse suavemente en las esquinas, aunque al final, se perdió.

Postre propiamente dicho brillantemente collaged un delicioso sándwich de fresa de terciopelo rojo de color sangre con un parfait de yogur de vainilla que contrasta con una maraña frustrante enjuto de bálsamo de limón, y un tuille deshidratado casi arquitectónico. Esto se terminó con un coulis de grado van nostálgicamente helado. Con esto, un cóctel de fresa bon bon, poderosamente alcohólico, combinaba la llamada expresión Premier Cru de Bombay Sapphire con crème fraise du bois, crème de cacao y nata aireada. Por desgracia, estaba tan desequilibrado como un funambulista con jet lag.

A continuación, se sirvió un "Tributo a Paddington", que consistía en un sándwich de mermelada de pain perdu tostado, mermelada, nata, mascarpone, pan rallado picante y, sin éxito, foie gras, así como nueces de macadamia enrolladas "seis veces en chocolate", caramelo de flor de saúco espolvoreado con pimienta rosa y, por último, naranjas "escaldadas diez veces". Estas últimas eran cáscaras amargas de tragar.

Última palabra

Tomando una Guinness en The Two Bridges Ale House & Kitchen, a la vista de la magnífica arquitectura del Restaurante Story nº 3.0, nos vinieron a la mente, por segunda vez este año, las palabras del bloguero gastronómico Chris Pople tras su visita a El Bulli, cerca precisamente de la casa de Dalí, hace quince veranos. Comparó su viaje de más de 20 platos con el Álbum Blanco de los Beatles. "Es un tercio brillante y escuchable (Blackbird, While My Guitar Gently Weeps, Dear Prudence), un tercio desafiante y experimental, pero aún así casi accesible (Happiness Is a Warm Gun, Julia, Glass Onion), y un tercio bizarro, basura imposible de escuchar (Wild Honey Pie, Why Don't We Do It In The Road?, Revolution 9)...".

El almuerzo de hoy, a pesar de la escasez de ingredientes llamativamente lujosos, sabores y texturas a veces discordantes, así como de la falta de la esperada narración de historias, ha ofrecido dos platos sucesivos indudablemente magistrales. Estos se sintieron realzados cuando se aplicó un vino decente, con la cocina en otros lugares disminuida, como por el espectacular brioche, cuando no lo era.

Al considerar los nadires de la comida, era una oportunidad demasiado tentadora como para no hacer referencia a la portada de "A Load of Fuss About F*ck All", una versión poco amable de un clásico de Penguin escrita por los hermanos Connor y expuesta en el segundo piso de Story. Nuestro pensamiento final, sin embargo, es un poco más elocuente. La cocina de Tom Sellers, gestionada por un equipo extraordinariamente entregado, sigue superando unilateralmente los límites en un Londres cada vez más tímido. Una ciudad en la que, sólo en un día, recibimos no menos de cuatro notas de prensa anunciando nuevas "grandes brasseries" que inducen al sueño con menús Prix Fixe. Para resucitar al paladar hastiado y al pensamiento formulista, una visita a Story, con todos sus defectos, es una desfibrilación de subestación inversa...

Lo mejor para

• La experiencia, el amplio abastecimiento y los precios a menudo asequibles de los vinos de Jonathan Kleeman
• Cenas de productores, incluidos los próximos actos con Chris y Andrea Mullineux
• Alta calidad de ajuste y acabado del recinto
• Lista de reproducción elegida por los chefs

Valor: 94, Tamaño: 94, Alcance: 96, Originalidad: 99, Experiencia: 96; Total: 95,8

Restaurant Story - 199 Tooley Street, Londres, SE1 2JX; 0207 183 2117; dine@restaurantstory.co.uk; restaurantstory.co.uk