Lista de vinos confidencial: Moor Hall

Douglas Blyde viaja a Moor Hall, en Lancashire, para probar las opciones de maridaje del sumiller Matthew Davison.

"Desde el deslumbrante menú degustación hasta un desayuno épico, mi lugar favorito para comer en el país ahora mismo", valoró el DJ reconvertido en periodista de diseño y fotógrafo Mark C. O'Flaherty en The Telegraph sobre Moor Hall, que celebró su séptimo aniversario en marzo, mientras que la editora de IndyEats Hannah Twiggs lo calificó de "espacio seguro para epicúreos serios".

Diseño

Rehabilitado por su propietario, Andy Bell, fundador de AJ Bell Investments y fanático del club de fútbol Everton, el principal atractivo de Moor Hall es su comedor, casi limpio y contemporáneo, con aspecto de capilla finlandesa, que cuenta con una cocina abierta envidiablemente equipada, una bodega acristalada y una sala de exposición de quesos contigua. Este comedor está unido a la casa solariega original, cuyo exterior tiene un acabado inquietantemente fresco que contrasta con el interior, tranquilizadoramente patinado, que incluye una pequeña cocina original conservada con fines ornamentales. Durante el día, los amplios ventanales del restaurante, galardonado con dos estrellas Michelin, ofrecen vistas a los restos de un supuesto foso del siglo XVII con una fuente burbujeante y, a partir de julio, a una de las siete cabañas del jardín con jacuzzi, lo que significa que los huéspedes que se queden a pasar la noche ya no tendrán que alojarse en el Miller & Carter, aunque bien valorado, a tres kilómetros al oeste. A la hora de la cena, los asientos se giran hacia el interior para estar frente a la cocina.

Un segundo restaurante se alza sobre las vigas del granero, con una estrella Michelin, y ofrece un menú de tres platos y cerveza North Brewing Co. de barril. Una parte de las maderas rescatadas se han reutilizado como marco de una pérgola con glicinas y lúpulo. En su base hay una cocina de preparación, una quesería que pronto volverá a funcionar y salas de maduración para los embutidos de Conrad y las gallinas de Guinea de las Landas.

Repleto de un membrillero "testarudo", el huerto de postal de un acre, por el que se guía a los comensales antes de la cena mientras se encienden hogueras, está cuidado "sin excavar" por la jardinera jefe de tercera generación y ávida escaladora de rocas, Catherine Butters, y su dúo de jardineros. Los invernaderos rebosan de pétalos comestibles y de lo que nuestro comensal calificó como "un cargamento de microbrotes", de los que se transportan 100 bandejas semanales a las cocinas. Las paredes de Moor Hall están decoradas con obras de la galería local Castle Fine Art, entre las que destaca la obra "Enduring Fab Four" (James Francis Gill), de estilo Warhol, que recuerda que Liverpool está a menos de 20 km al sur.

Aunque se trata de un lugar de destino con servicio de ballet, con la banda sonora de Norah Jones y Jake Bugg, en Moor Hall se anima a los comensales a relajarse. Una comensal parecía abrazar el ambiente mientras se unía a sus compañeros de cena en una mesa adyacente vestida con lo que parecían pijamas de alta costura.

Bebidas

Con el pelo casi iridiscente, Matthew Davison, licenciado en Historia, criado en Derbyshire y amante de la cerveza Guinness, es a la vez director del restaurante y sumiller jefe, capitaneando a un total de cuatro sumilleres. Davison, que anteriormente trabajó en Fischer's, en Baslow Hall, que cuenta con un "banco de degustación de cocina", y en el restaurante Sat Bains, con salas a cargo de Laurent Richet MS, mencionó que recientemente había vuelto a ofrecer la carta de vinos de 84 páginas de Moor Hall en formato impreso en lugar de tableta, para gran deleite de sus comensales. Se abre con una oda a la "Procedencia": "Los fundamentos de todo gran vino se reducen a la gente, el suelo, la calidad del producto y la paciencia".

Las opciones por copas van desde el texturizado Rohrendorf Bei Krems 2019 Grüner Veltliner de Sepp Moser (15 €) al Meursault tinto 2015 de Coche-Dury (95 €), pasando por la mezcla bordelesa Maipo 2009, Almaviva que James Suckling encontró "vertical" (65 €), siendo Billecart-Salmon Brut Sous Bois NV un champán de elección a 28 €.

Por botellas, la efervescencia comienza en los 80 € del Recaredo Terrers Gran Reserva Brut Nature Corpinnat, ascendiendo hasta el Fût de Chêne 1993 de Henri Giraud, fermentado y madurado en roble, a 750 €, siendo 20 € más caro que el Cristal 2009. Entre los productores se incluye L'Age et Raison 2017 de Maurice Choppin, de Damery, de fermentación espontánea, sin filtrar ni clarificar (145 €). Entre los espumosos de cosecha propia figura el cálido The Trouble with Dreams 2018 (150 €), de Dermot Sugrue.

Los vinos tranquilos por botella cuestan 60 libras, incluida una expresión de 2015 del pionero de Franconia de Scheurebe, Hans Wirsching, y Luigi Baudana y el "Dragón" Nascetta 2022 de G.D Vajra, que combina alegremente Sauvignon Blanc, Chardonnay y Riesling. Por diez libras más, el interés se amplía, con acceso a Chevassu-Fassenet 2020 Jura Chardonnay nacido de la enóloga Marie-Pierre y su marido director de teatro, Cédric Fassenet, el segundo vino de López de Heredia - Viña Cubillo Crianza 2015, Listan Negro 2018 de Envinate, y el agitado Heideboden Zweigelt, Blaufränkisch y Merlot (2014) de Claus Preisinger. La lista culmina en 7.500 libras para La Tâche 2008 de Romanée-Conti (7.500 libras), lo que representa un sobreprecio relativamente modesto de 1.500 libras teniendo en cuenta el nivel al que Moor Hall opera inquebrantablemente. Entre medias, encontrará el Emilien 2018 de Le Puy, venerado por los fanáticos del manga (£105), el detallado Chianti Classico Gran Selezione Vigna del Sorbo 2016 de Fontodi (£160), y los monolíticos Latour 1998 (£1,200), Mouton 1995 (1.400 £), Domaine Henri Bonneau Châteauneuf-du-Pape Réserve des Celestins 1988 (2.100 £) y, más allá de su etiqueta retro, Armand Rousseau Chambertin 2008 (4.000 £).

Entre los cócteles más animados se encuentran el "gimlet de invernadero", perfumado con las impresionantes eaux de vie de la destilería Capreolus, cosechadas en un huerto de 1.000 variedades y adornadas con una hoja de caléndula parecida al cáñamo, y el old fashioned de Tokaji y Woodruff, mejorado con los 210 g por litro de azúcar residual de Dobogo 2017.

La cristalería ejemplifica los catálogos de gama alta de Riedel, Spiegelau y Zalto.

Platos

La brigada de dieciséis personas, que antes trabajaba en L'Enclume, restaurante galardonado con tres estrellas Michelin, está dirigida por Mark Birchall y James Lovatt, jefe de cocina y ciclista entusiasta. El jardín comestible de dos hectáreas situado enfrente se complementa con una red especializada de proveedores locales.

Desde la masa cortada casi con bisturí de una porción de pastel de cerdo servida con un té de hojas que estremece el corazón en una taza de Samuel Sparrow tallada en rueda bajo la morera, hasta la miel del desayuno cosechada de una de las tres colmenas del lugar, cada bocado devorado en Moor Hall muestra una calibración ensayada, con énfasis siempre en el sabor.

Los canapés, un menú degustación en forma de bonsái, se sirvieron en mesas de malaquita en el salón con parteluz. Entre ellos, la translúcida coppa británica casera, el salami de ciervo sika con pimienta y sabor a caza, cortado entre nosotros, y, rememorando las raíces de Birchall en Lancashire, unas crujientes almohadas de budín de lomo con grosella en escabeche. "Si Mark cambia esto alguna vez, pediré opinión médica", dijo Davison de esto último, que podría haberse beneficiado con un poco más de Ribe. Casi invisibles en sabor, los espárragos a la barbacoa encorsetaron chorizo y yema curada, dando lugar a un largo regusto. Hábilmente esponjosa, una magdalena con mantequilla comprendía casi vivo en la frescura langosta nativa y panceta casera. Las huevas de bacalao batidas con pollo, perifollo y caviar de kaluga envejecido y con sabor a nuez de la india se untaron, con paletas de caviar en miniatura, en delicadas "hojas" de trigo sarraceno, impregnadas de hierbas. El canapé final, anguila ahumada, patata y ajo fermentado, fue servido por el propio Birchall desde una jardinera octogonal irregular.

Quizás tomando nota de las palabras de la Good Food Guide, según las cuales "algunos han opinado que los wine flights no son todo lo imaginativos que podrían ser", Davison optó por mostrar sus esfuerzos tanto en el esotérico maridaje "Prestige" (145 libras) como en el "Rarity" (295 libras), este último basado más profundamente en añadas más antiguas.

Para ayudar a evaporar las últimas gotas del gimlet, y presentado casi como angulas fritas, un plato de dorada de Cornualles con ciruela en conserva, kombu y rábano, aterrizó encima de un cargador prensado con forma de flor de turrón. Siguió una ostra Louët-Feisser sedosa, de ocho años, cocinada a fuego lento y cortada en rodajas, con remolacha blanca asada con sal, suculento lardo curado y soplado, y quinoa inflada. Todo ello se terminó en la mesa con una salsa dividida de eneldo y suero de leche.

Ligeras de miga, las rebanadas de pan de linaza llegaron con pipas, dominadas por las hierbas de jardín de levístico, y mantequillas agrias de Jersey, esta última batida, como una solera, con una porción de leche más vieja. En esta fase, Davison explicó su pareja de Rieslings de Mosel para maridar con zanahorias arco iris de roble real de la cercana Doddington, con crisantemo, espino cerval de mar, pesto de ajo silvestre y "nieve" de queso recién afeitado. No necesariamente negativo, el núcleo líquido del plato evocaba la sopa de tomate de Baxter, aunque lamentablemente no se suministró cuchara. El Prestigio 2017 Farhlay Marienberg Terrassen de quinta generación Clemens Busch se alejó desoladamente en sabor aquí, mientras que la rareza, ligeramente spritzig 2020 menor alcohol Kabinett Scharzhofberger de ocho hectáreas de viñedos de Egon Müller, tres de los cuales persisten en ser no injertado, sin esfuerzo prevaleció. "La longitud en el vino es un factor muy infravalorado en el maridaje", señaló Davison.

Del siguiente plato, nabo Sweetbell cocido con soja blanca, Susan D'Arcy, de The Times, escribió: "Nunca volverás a mirar un nabo de la misma manera después de probar lo que Birchall es capaz de hacer con esta humilde hortaliza de raíz añadiéndole cangrejo, semillas de girasol e hisopo de anís." Davison eligió un albariño poco convencional en forma de 2021 Forjas del Salnes Cos Pes, cultivado en granito, anaranjado y perfumado con cera de abeja, así como el evolucionado, maduro y resinoso Pinot Gris de Domaine Zind-Humbrecht (2005). La viscosidad y las notas de piel de naranja de este último Rarity realzaron el plato, mientras que la naturaleza vigorizante del primer vino, uno sospecha, podría haber encajado mejor con el plato de zanahorias de antes.

Plato original del día de la inauguración, la carne de vacuno de raza antigua, el tartar Ruby Red, se entretejió a la perfección con remolacha Pablo a la barbacoa, mostaza, chalota y ceniza de cebolla quemada. A pesar de llevar 80 días madurando, la lamentablemente pequeña porción de ternera se devoró en sesenta segundos. Con esto, Davison sirvió el Pedro Parra Cinsault 2018, perfumado con Frazzles, del Valle del Itata, al sur de Chile, que evocaba, dijo, "el olor del Borgoña blanco de Etienne Sauzet", y llevaba el nombre de "Trane" en honor del saxofonista John Coltrane. Este maridaje Prestige era más ágil que el Langoa-Barton 2006 de la vieja escuela, afelpado y ligeramente caído, de la línea Rarity, siendo una de las fincas bordelesas favoritas de Davison. "Es agradable ver que el Cinsault se toma en serio", dijo del convincente Parra de viñas viejas, que tenía abundante brío para hacer frente a los componentes de la alcaparra del plato. "Mi mandíbula no se despegó del suelo cuando lo probé por primera vez", añadió más tarde al ver cómo disfrutábamos de este plato sobresaliente.

Con la dulzura natural de la vieira de la Isla de Mull capturada por buceador, carbonizada y luego cortada en rodajas como un filete, con granos fermentados, un charco de salsa de tomate verde, espárragos y discos de trufa de sabor discreto, acompañados de todo un cuchillo de filete exagerado pero bonito, Davison volvió al blanco. Cosechado en el mismo viñedo que produce el poderoso Skerpioen de Eben Dadie, el célebre Palomino costero Sout van die Aarde (2019) salino y cítrico de AA Badenhorst entró en juego con La Chateniere de Pierre-Yves Coline-Morey, procedente de una parcela de 0,86 hectáreas de Saint-Aubin. Se vendimió en 2012, "por lo que escapó a la era premox", dijo Davison. A pesar de sus impresionantes credenciales, rindió con el entusiasmo de quien se despierta a la fuerza durante el ciclo REM profundo, lo que connota frustrantemente la segunda derrota consecutiva de la pareja Prestige.

Davison eligió a continuación dos champagnes de igual dosificación (4 g/l): 3 Terroirs Blanc de Blancs de 2019, de Michel Gonet, un champán fiable, con aroma a turrón, aunque lineal en el paladar, y el Grand Cru Rolls 2002 Nicolas François, de Billecart-Salmon, elaborado con Pinot Noir y bautizado con el nombre del copropietario de la Maison (1818). Lujoso y afortunadamente espumoso, Davison señaló que un champán de tan alta calidad sabe bien incluso "cuando está plano". Acompañaron a un extraordinario rodaballo de Cornualles a la parrilla con pera en escabeche, una mousse de mejillones especialmente hábil, unos impactantes puntos de puré de salsifíes, huevas de lucio ahumado y salsa de caviar Oscietra, y una alcachofa china que evocaba, en apariencia, un brazo amputado de Bibendum, la mascota de Michelin. Aunque el tostado Billecart de Rarity fue el claro fscourite, el prismático Gonet no fue redundante, actuando como una jeringuilla de cítricos. Dado el auge de los vinos espumosos ingleses, incluidas las expresiones genuinamente parcellaire que no son precisamente extrañas en los locales de tres estrellas Michelin equivalentes en estos días, nos detuvimos a reflexionar por qué Davison optó por no considerar mostrar una expresión de clase mundial de cosecha propia, no maloláctica en su lugar, sin embargo.

Era el momento de que la gallina de Guinea ecológica, alimentada con maíz y leche, que había esperado diez días en las alas de la sala de maduración de Moor Hall, subiera al escenario. El ave, que había pasado la inspección en una pizarra herbal, se sirvió en tres tiempos: primero, como opulenta carne de pata y ragú de vísceras con salsa verde, choucroute y espuma de suero de leche; después, como tierna pechuga, con colmenillas rellenas de ajo silvestre, espuma de espárragos blancos, vinagre de flor de saúco y Vin Jaune. Dorando la flor de lis, nos animaron a untar un parfait de foie gras que nuestro acompañante describió como "tan ligero que me hizo sentir menos lleno" con miel de Moor Hall sobre un fino rollo de cebolla arremolinado. Aquí, Davison se centró en Pinot Noir, lanzando un magnum de Bannockburn 2016 "Village" de Felton Road, alegre, láctico y de gran éxito, frente al triunfante Latricieres-Chambertin 2008 del Domaine Arnoux-Lachaux, magistral, floral y luego oscuro de especias.

Pasando al acto dulce, cabe señalar que Birchall desdeña el chocolate. "Nos dan bastante la pata de gallina", dijo Davison sobre el pan de jengibre de Ormskirk, con raíces y pino, que en realidad pretendía parecerse estéticamente a la raíz de jengibre. A continuación, el ruibarbo comprimido de Tomlinsons of Pudsey se colocó como una carpa sobre queso de cabra Ragstone joven con sorbete persistente de naranja sanguina y hierba luisa. A continuación, Davison sirvió el delicioso y premiado Riesling helado Inniskillin 2021 de Canadá y, en magnum, el Chappaz Grain Noble de Marie-Therese, que en el menú aparecía como no vintage. Cosechado a partir de Marsanne, Petite Sarine y Pinot Gris fronterizos y apenas accesibles, tirando de terrazas escarpadas en el Valais suizo, el vino más seco no tiene "nada añadido", según sus fans. Aunque se trata de una "rareza", esta botella 100% interesante nos pareció potencialmente más acorde con la categoría "Prestige", más a la izquierda.

Por último, una corona de manzanas de huerta y grosellas sobre una mousse perfumada de castaño de Indias estaba bañada por un anillo de aliño de savia de abedul. Davison sirvió el vital Vin Santo 2013 de Fontodi, elaborado con pasas de Malvasía y Sangiovese secadas al aire con paciencia. El resultado fue "Pascua en un vaso", dijo Davison. En representación de la rareza, el Vin de Constance 2005 de Klein Constancia es "uno de los mejores vinos dulces, aunque del que menos se habla", dijo. Aunque ambos vinos estaban a la par en calidad, el Fontodi era munífico, e incluso siguió gustando hasta el final de grosella negra con crema agria y anís, rociado con miel, y servido bajo el pargeting y las lámparas de araña del salón.

Última palabra

Haber hecho una reseña tan detallada, después de haber reventado la presa del recuento de palabras, puede parecer un exceso de información similar a una presentación de diapositivas de fotos de vacaciones. Con cuatro estrellas Michelin ya -dos para el restaurante, una para el granero y una verde para destacar las prácticas sostenibles-, Moor Hall es ya una cita obligada en el carné de baile de los amantes de la restauración. Desde las raíces hasta los microbrotes, este faro está encendido para atraer toda la atención de la guía, y mientras el equipo guía al comedor hacia la victoriosa tercera estrella, ahora es un momento óptimo para visitarlo. A menudo, en este escalón, los restaurantes refinan, en lugar de originar implacablemente, un escenario que podría tener el beneficio de impulsar a Davison a empujar aún más las fronteras vinícolas.

Lo mejor para

• Huerto comestible
• Equipo bien formado
• Vinos clásicos intercalados con rarezas esotéricas

Valor: 92,5, Tamaño: 95, Alcance: 94,5, Originalidad: 94, Experiencia: 99; Total: 95

Moor Hall - Prescot Road, Aughton, Lancashire, L39 6RT; 01695 572511; enquiry@moorhall.com; moorhall.com