Por qué las bebidas saben más alcohólicas cuando están calientes, según la ciencia

Un vaso de whisky solo sabe más alcohólico que con hielo, y los científicos han descubierto que este fenómeno se debe a las formas que forman las moléculas de agua y etanol.

Si alguna vez ha pensado que una cerveza caliente sabe más alcohólica que una fría, ahora tiene la ciencia para respaldar su teoría.

Las moléculas de agua y etanol, y la forma en que se agrupan a distintas temperaturas, influyen en el perfil de sabor de las bebidas alcohólicas, según un nuevo estudio.

Lei Jiang y sus colegas de la Academia China de las Ciencias investigaron cómo influyen factores como la temperatura y el contenido en alcohol en la composición molecular de bebidas como la cerveza, el vino de arroz y el baijiu.

En las primeras fases de su investigación, los científicos midieron la tensión superficial de distintos tipos de alcohol. Según New Scientistutilizaron imágenes de resonancia magnética nuclear y simulaciones por ordenador para "acercarse" a combinaciones o grupos de moléculas de agua y etanol. A continuación, aumentaban el ABV de las bebidas y estudiaban los cambios en sus racimos a diferentes niveles de alcohol y temperaturas.

Jiang y su equipo se asociaron con la marca china de baijiu Wuliangye para realizar pruebas de sabor.

La investigación reveló que los líquidos más fríos y menos alcohólicos, debido a la diferente estructura de sus grupos de moléculas, se asociaban a un sabor más refrescante.

"Cuando baja la temperatura, la estructura se vuelve más compacta, por eso la cerveza enfriada tiene un sabor más estimulante", explica Jiang.

Las bebidas más calientes y las de mayor graduación alcohólica se percibieron como más picantes y con un sabor más alcohólico, debido a su cambio en la formación de racimos.

Sin embargo, Gavin Sacks, de la Universidad de Cornell (Nueva York), advirtió de que relacionar los grupos moleculares con el sabor es complicado, y explicó que en la boca se activan los mismos receptores ante la sensación de quemazón del alcohol que ante el calor.