Por qué Austria lanza un nuevo concepto llamado seeroir

En una clase magistral sobre los vinos de Neusiedlersee celebrada el mes pasado en Londres, los productores austriacos lanzaron un nuevo concepto, al que llaman "seeroir". Robin Goldsmith informa.

Con una latitud similar a la de Borgoña, la situación de Austria en el corazón de Europa presenta algunas características distintivas. Rodeada por ocho países diferentes, esta nación sin salida al mar y productora de vino se encuentra en la encrucijada de cuatro influencias climáticas: el Atlántico moderado del Oeste, el Panónico continental del Este, los vientos frescos y refrescantes del Norte y un cálido clima mediterráneo ilirio del Sur.

Austria cuenta con 44.728 hectáreas de viñedos, de las que 11.772 están en Burgenland. Sin embargo, a diferencia del resto del país, donde dos tercios de las plantaciones son de uva blanca, aquí prima la uva tinta (57%). Neusiedlersee, en el norte de Burgenland, a unos 50 km al sur de Viena junto a la frontera húngara, tiene 6.110 hectáreas de viñedo plantadas y el reparto es casi equitativo (49% tintas y 51% blancas). Esta subregión única, declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, fue objeto la semana pasada de una clase magistral y una cata a cargo de Dirceu Vianna Junior MW, titulada "El lago, su salinidad y sus vinos".

Junior habló de "los cuatro elementos que hacen que esta región sea especial y diversa":

• agua (el propio lago)
• viento (principalmente del noroeste)
• tierra (suelos y biodiversidad)
• fuego (la pasión de los viticultores y sus filosofías)

Es una región muy soleada, con 2000 horas de sol al año, similar a Burdeos, humedad procedente del lago y muy poca lluvia (600 mm de media). El clima continental panónico se traduce en inviernos muy fríos, veranos cálidos y otoños largos y soleados. Los vientos permanentes del noroeste tienen un efecto refrescante y apenas hay heladas tardías en primavera. "Es un punto caliente para la producción eólica", explica Junior, "por lo que hay muy pocas enfermedades [en los viñedos]... y no hay mucha presión para vendimiar".

Zweigelt es la uva tinta más plantada, con un 24%, seguida de Blaufränkisch y St. Laurent, mientras que Grüner Veltliner (10%), Welschriesling, Chardonnay y Weissburgunder (Pinot Blanc) lideran las blancas.

Sin duda, es el impacto del lago Neusiedl lo que realmente hace que esta zona sea única y tenga una influencia tan profunda en la biodiversidad, el terruño y los vinos que aquí se producen. El lago, de 320.000 km2, mide 34 km de norte a sur y entre 4,5 y 8 km de este a oeste. Esta gran extensión de agua absorbe el calor, moderando la temperatura y la amplitud diurna, de modo que hay pocos extremos de calor o frío. También hay un lago subterráneo 150 metros más abajo, que es casi igual de grande.

Markus Lentsch, de Seegut Lentsch, tiene viñedos en Podersdorf am See, el pueblo más cercano al lago. Describe la importancia de esta ubicación. "El lago influye mucho en los viñedos. Refresca las temperaturas en verano y las uvas conservan más frescura. Los vientos del noroeste pasan por encima del lago y nos traen aire fresco del agua por la tarde, lo que enfría la región un poco más rápido. Durante la noche, la temperatura es más constante, porque el agua se mantiene más caliente que el aire. Así que seguimos teniendo taninos maduros, pero el vino es suave y fresco".

La beneficiosa influencia del lago en los viñedos quedó patente hace muy poco, como explica Lentsch. "En algunas regiones nevó esta semana, mientras que el lago salvó nuestros viñedos. La temperatura del agua era de 18°C, lo que calentó la temperatura [en los viñedos] hasta 2° o 3°C, así que no -1°C".

Otra característica única del lago es la concentración de sal: una vigésima parte de la salinidad del agua de mar. Además, en las inmediaciones hay varias piscinas de sal pequeñas, que a menudo se evaporan con el sol del verano, por lo que no siempre son visibles. Christoph Salzl, de Weingut Salzl Seewinkelhof, añade: "El viento lleva la sal a los viñedos más cercanos, donde se deposita sobre la tierra si está seca. Por eso hay una salinidad muy intensa en los viñedos cercanos a los estanques".

Los suelos son muy diversos, como describe Junior, y se basan en "tierra negra con diferentes proporciones de arena, grava y loess, dependiendo de dónde te encuentres". Algunos viñedos tienen suelos rojos ricos en hierro e incluso guijarros de cuarzo rojo, pero en general son más arenosos cerca del lago. Además de la compleja estructura del suelo, hay una biodiversidad y una agricultura impresionantemente ricas, con una flora y fauna únicas, que incluyen más de 350 especies de aves y más de 2.500 plantas diferentes. Cerca de las charcas saladas hay incluso pequeñas plantas que normalmente sólo se ven junto al mar.

El cuarto aspecto clave de la región que mencionó Junior, el "fuego", reconoce a las personas que expresan el terruño a través de los vinos que producen. Aquí hay una gran herencia vinícola, con una nueva cohorte de jóvenes viticultores que representan hasta la sexta o séptima generación de sus familias. Junior señaló que a menudo han tomado el control de sus empresas desde el principio, aplicando su propia visión y filosofía. Por ejemplo, Salzl contó que su abuelo "era de la generación anterior y quería más cantidad que calidad", pero que cuando su tío se hizo cargo del viñedo, él y Christoph cambiaron el énfasis hacia la producción de calidad. En particular, reconocieron el potencial de la Grüner Veltliner en su emplazamiento y de un menor rendimiento de la uva para algunos de sus vinos.

La importancia del lago fue la piedra angular de la clase magistral y la cata, que incluyó el lanzamiento de un concepto totalmente nuevo: "seeroir". See, significa lago en alemán, por lo que seeroir engloba todos los aspectos del terroir más la influencia específica del lago Neusiedl. "Nuestro lago influye mucho en nuestros vinos", afirma Lentsch. "Necesitamos transmitir este mensaje, así que creamos este nombre para nuestra región para comunicar nuestro terroir".

Torsten Aumüller, Director General de Neusiedlersee DAC, explica cómo surgió el concepto de seeroir. "Celebramos talleres con productores en enero, en los que debatimos cuál es realmente la singularidad y en qué queremos centrarnos para la comunicación. Así identificamos también esos cuatro elementos". Las investigaciones científicas de la Universidad de Viena demuestran que el lago tiene al menos 25.000 años y que antes era más grande. Así que los sedimentos siguen influyendo en la zona, incluso donde el lago ya no es visible". Por eso, como señala Lentsch, hoy se plantan vides en un suelo que en su día formó parte del lago.

"Hemos trabajado en nuestro folleto durante los dos últimos años", añade Aumüller. "Nos dimos cuenta de que con terroir, todo el mundo piensa siempre en el suelo, pero es mucho más que eso. Descubrimos que el microclima es distinto si está junto a tierra, agua estancada o corriente. Así que todos los demás

regiones tienen 'terroir' y ahora tenemos 'seeroir', para dar nombre a la influencia del lago, una frase realmente pegadiza para este microclima grandioso y único de la parte oriental del Neusiedlersee".

Así pues, el serroir es una herramienta de comunicación para transmitir la singularidad de los vinos a través del lago: "el lago en cada gota". En consecuencia, los vinos elegidos para la clase magistral y la cata libre posterior ilustraron este concepto con diferentes vuelos de vinos que mostraban una variedad de estilos, basados en los cuatro elementos que definen los vinos de serroir únicos de la región.

Por ejemplo, Aumüller explica cómo la influencia refrescante del lago y sus efectos moderadores sobre las variaciones de temperatura entre el día y la noche confieren a los Grüner Veltliner de esta región un carácter distintivo, que incluye una delicada cualidad de pimienta blanca, en contraste con las notas de pimienta negra de las regiones más frías. "Sin esta influencia, un Grüner Veltliner de nuestra región carecería por completo de pimienta. Si no tuviéramos el lago, en nuestra región haría demasiado calor para el Grüner. El lago almacena calor en su superficie y lo enfría ligeramente durante la noche. Sin eso, no tendríamos esta variación de temperatura similar a la de las regiones más frías de Austria. Otra influencia es que el nivel de acidez de nuestro Grüner Veltliner no es tan alto como en la Baja Austria debido a unas temperaturas medias ligeramente más altas y a más horas de luz solar. Nuestro Grüner es también un poco más afrutado. El sol aporta la fruta, la proximidad del lago aporta esta variación de temperatura y lo que se necesita para conseguir un buen equilibrio de acidez".

Para ilustrar mejor el concepto de seeroir, Aumüller contrasta los Zweigelt de distintas regiones. "Cuando se trata de la Baja Austria, especialmente en Weinviertel, el Zweigelt es bastante ligero y a veces le falta madurez de fruta porque allí hace más frío. Luego, si comparamos Neusiedlersee con Karnuntum, en Baja Austria, junto al Danubio, ambas tienen grandes veranos tardíos. La diferencia entre las dos regiones es que Karnuntum está cerca del agua corriente y Neusiedlersee cerca del agua estancada, por lo que la variación de temperatura entre el día y la noche es mayor en Karnuntum y más moderada en nuestra región. El Zweigelt de Karnuntum tiene plena madurez y alta acidez, mientras que el de Neusiedlersee, debido al lago, tiene plena madurez, acidez moderada y taninos moderados. Por lo tanto, nuestro Zweigelt es más armonioso, más agradable para el consumidor y no tan desafiante, con frutas que todos conocemos, como la fresa y la cereza. Eso se debe al lago".

El entorno húmedo y atemperado del lago también ofrece las condiciones perfectas para la botritis, con mañanas brumosas, vientos secos y mucha luz solar. En la última cosecha, el 80% de los vinos dulces de Austria procedían de esta región.

Los folletos y diapositivas que acompañan a la clase magistral tienen varias imágenes del lago con SEEROIR impresas en muchas páginas. Aumüller y Junior confirman que el concepto de seeroir se irá extendiendo con el tiempo a través de la nueva estrategia de comunicación, incluidas las clases magistrales. "No puedes ir a la región e ignorar el lago", dice Junior. "Vayas donde vayas, vayas a un pueblo o conduzcas por donde conduzcas, ves o sientes el lago. En lugar de hablar de terroir, que son todos los aspectos físicos que rigen el cultivo de la vid, podemos hablar de serroir, que es el terroir más el lago."

"Todas las regiones dicen ser únicas", añade Aumüller, "y estoy seguro de que lo son. Nosotros también afirmamos que somos únicos, ¡pero ahora utilizamos un término único para nuestra singularidad!".