Qué beber en Roe

Louis Thomas acude al nuevo restaurante de Canary Wharf del equipo de Fallow para descubrir qué merece la pena beber en la apertura del restaurante más de moda de Londres.

Con casi 240.000 seguidores en la cuenta de Instagram de Fallow en St James's, es justo decir que los chefs Jack Croft y Will Murray saben un par de cosas sobre cómo aprovechar el espíritu de las redes sociales, como atestigua su popular canal de YouTube (con la asombrosa cifra de 407.000 suscriptores). Roe, a pesar de haber abierto sus puertas el mes pasado, ya cuenta con más de 85.000 seguidores en Instagram, pero bajo la apariencia de las publicaciones brillantes, el restaurante tiene sustancia, sobre todo en lo que respecta a la bebida.

Los cócteles (todos de 12 libras) van desde los clásicos convencionales, como el Roe Bloody Mary con vodka Belvedere, hasta los que se salen un poco de lo habitual, como el Lemon Verbena Swizzle, refrescante, herbáceo y con (como su nombre indica) un maravilloso aroma cítrico. De los que probamos, tanto mi colega como yo coincidimos en que el más destacado era el Carrot Gimlet, elaborado con ginebra No.3 y un cordial de zanahoria casero.

Personalmente, mi maridaje preferido con esto sería una de las opciones de postre, y el mejor plato de la noche, la tarta de queso Tunworth, excepcionalmente cursi, ya que el gimlet dulce, casi mantecoso, habría funcionado muy bien con el ligero sabor a corral del postre. Victoria Sharples, jefa de vinos del grupo, sugirió que el gimlet también es "un buen acompañamiento" para la ensalada de calabaza y hojas amargas.

Ganar

Más allá de los cócteles, la carta de vinos ofrece muchas opciones.

"Estamos en los primeros días en Roe", dijo Sharples, "pero tenemos una lista muy ecléctica que atrae a todos los gustos, desde el clásico Borgoña y Burdeos, hasta el rosado de Grecia central y Marruecos".

Una de las características más notables de esta "ecléctica lista" es cómo está dividida, con descripciones de categorías como "Blancos con textura, secos y sabrosos", "Aventureros" vinos de naranja y rosados, y "Tintos exuberantes, ricos y suaves".

Para Sharples, se trata de una forma de acabar con la confusión que reina en las cartas de vinos de muchos restaurantes: "Creemos que este formato se ajusta más a la forma en que la mayoría de la gente elige su comida, haciendo más fácil y accesible la elección de un vino. Utilizando estos términos y categorías, provocan una sensación en lugar de ofrecer una desalentadora y a menudo indescifrable carta de vinos de 100 páginas".

La selección de espumosos tiene sin duda una inclinación patriótica, con productores de Kent, Hampshire y East Sussex en la lista, aunque, por supuesto, también figuran champagnes de Ruinart, Krug y Dom Pérignon.

Emparejamiento

Al igual que Fallow, Roe no tiene reparos en incluir tantos animales en su menú (y en los palillos) como sea posible. Oír un pedido que decía "una sepia, un cordero y un pulpo" me hizo pensar en un Arca de Noé desordenada. Pero, ¿cómo elegir un vino que combine con tantas especies?

Un plato que podría resultar problemático desde el punto de vista del maridaje fue la brocheta de muslos de pollo y mollejas de cordero: dos perfiles de sabor muy diferentes en un solo bocado.

"A la hora de maridar o encontrar vinos que complementen ingredientes muy diferentes, recomendamos una mezcla de blancos, algo con textura, cuerpo y sabor que se mantenga a la altura de los ingredientes", argumenta Sharples. "Un 'cambiaformas' que se doblegue y se funda con los sabores del plato".

Con esto en mente (aunque no se probó), la botella que destaca en la lista por tener estas cualidades, sería el Château de Vaudieu Châteauneuf-du-Pape Blanc 2022, mezcla de Garnacha Blanca (70%), Roussanne (22%) y Clairette (8%).

"Nuestro pan plano de caracol Vindaloo es difícil de maridar", sugiere Sharples. Es picante, ahumado, terroso y un poco salado". El Antxiola Rosado Xakolina es un triunfo inesperado, al igual que el Mouhtaro Rose de Muses Estate, de Grecia central. De hecho, nuestra selección de rosados ofrece una variedad de estilos que maridan bien con muchos de nuestros platos."

Parrilla

Para el plato principal, lo más probable es que la mayoría de los clientes se decanten por algún tipo de carne a la parrilla; los que se sienten en el mostrador frente a la cocina deben saber que el humo forma parte de la experiencia, aunque no los insultos de la brigada de sopletes, que esa noche trabajaba a las órdenes de Croft con una calma y frialdad profesionales notables.

Me decidí por la parrillada mixta para dos (anca de harissa flameada, brocheta de venado, salchicha a la parrilla y pimientos ahumados) y me decanté por una botella del segmento de los "tintos ricos y suaves": el Agricola Punica Montessu Isola dei Nuraghi IGT 2020 (62 €), un Carignano sardo.

Taninos suaves, fruta negra madura, humo, cuero y 14,5% de alcohol: como dijo mi colega, era "una preciosidad".

También tentador, dado que es un estilo muy versátil con diferentes componentes (como los de una parrillada mixta), fue el Cossetti La Vigna Vecchia Barbera d'Asti DOCG 2021.

Como Roe está en Canary Wharf, probablemente haya una buena clientela más que dispuesta a derrochar dinero como si no hubiera un mañana, y la sección de vinos finos de la carta lo refleja.

El Château Lynch-Bages de Pauillac aparece en varias ocasiones, con precios que van desde las 230 libras del 2006 a las 360 libras del 2010. Un Montrose de 2000 (340 libras) y un Cheval Blanc de 2006 (960 libras) también aparecen en una sección de la lista muy bordelesa (aunque también figuran Borgoña, el Ródano, Toscana y California).

"Tenemos previsto añadir más vinos finos de todo el mundo a medida que vayamos avanzando, la selección de vinos finos crecerá junto con el resto de la carta con el tiempo. Nuestra clientela tiene sitio para un poco de todo", afirma Sharples.

Aunque hay botellas para atender a un determinado tipo de comensal, Sharples insiste en que "no hay reglas para el vino" y que "debe ser divertido y algo que todos puedan disfrutar".

De hecho, lo ame o lo odie, y personalmente tengo opiniones encontradas sobre este estilo de comida, no se puede negar que con su enorme alcance en las redes sociales, Croft y Murray están consiguiendo que la gente se emocione por salir a cenar - si estas personas también se emocionan por probar una nueva botella de algo durante esa cena, entonces eso tampoco es malo.