Qué beber en Il Maremmano y Maremma

Louis Thomas se dirige a Brixton para saborear la costa toscana en la coctelería Il Maremmano y en su restaurante hermano Maremma.

Dickie Bielenberg, cofundador del bar y el restaurante con su socia, la chef Alice Staple, afirma que el atractivo de esta parte de la Toscana es que es "relativamente desconocida", y señala que la malaria, muy extendida en la pantanosa Maremma, desempeñó un papel importante en el desarrollo de su cultura gastronómica: "Provocó encierros locales periódicos, en los que los pueblos se aislaban por miedo a la propagación de la enfermedad, que no entendían que la transmitían los mosquitos y no era contagiosa entre humanos".

"Esto ha hecho que cada pueblo haya desarrollado su propia identidad, fuerte y única, con la cultura alimentaria autóctona de cada lugar: jabalí en las montañas, pescado en la costa, etc.", explicó. "Esta variedad tiene su correspondencia en la industria vinícola, que ha evolucionado para complementar la cocina local con una variedad de vinos que reflejan los diversos microclimas y terruños de la región".

Afortunadamente, hoy en día el riesgo de paludismo en la región es sustancialmente menor, y en Brixton debería estar a salvo incluso de los mosquitos más resistentes.

El Maremmano

Bielenberg reveló que muchos clientes se dirigen a Il Maremmano antes o después de la cena para tomar el aperitivo/digestivo; en nuestro caso, optamos por lo primero.

"En mi ciudad natal italiana, Grosseto, al entrar en la ciudad, el pequeño bar de la plaza está abierto durante el día para desayunar café y cornetti y almorzar panini y cerveza. Por la noche está lleno de lugareños que toman un spritz y stuzzichini antes de cenar.
de cenar. Es el centro neurálgico de la ciudad y una auténtica comunidad", explica. "Queríamos crear algo parecido en Brixton, donde vivo desde hace 50 años. El concepto encaja con los jóvenes brixtonianos conocedores de la comida y la vibrante cultura social de Herne Hill, gente que realmente quiere conocer la herencia de la comida, el vino y los cócteles".

Aunque no soy de Brixton y nunca me consideraría una "foody", sigo siendo joven por el momento, y encontré que el espacio bastante acogedor de Il Maremmano, con carteles vintage, incluido el del chocolate Perugina, y una cortadora de delicatessen Berkel, era muy de mi estilo.

Las bebidas también eran algo inesperadas, por ejemplo: el delicioso Chilli Cherry Negroni (12 £), con su calor que entumece la lengua y su dulzura contenida, y el Old Maremma (13 £), que se basa en Vecchia Romagna y, gracias a la presencia de Cointreau y miel de azahar, recuerda a un Jaffa Cake empapado en brandy (un cumplido).

Estos cócteles se inspiran claramente en los clásicos italianos, pero se alejan de la tradición. Para Bielenberg, se trata de tener cierta "licencia artística": "No puede haber una coctelería italiana sin un Negroni o un spritz, pero nos encanta ofrecer seis tipos de Negroni y para nuestro spritz trabajamos con marcas de licores poco comunes, en lugar de las convencionales, como el licor de pomelo Pampelle y el Cynar, un licor de alcachofa muy apreciado en Bolonia, pero todavía relativamente desconocido aquí. También trabajamos con pequeños productores artesanales de la Maremma, como Gin Gioa".

Aunque la combinación favorita personal de Bielenberg en Il Maremmano es un Negroni blanco con un tagliere de salumi y formaggi (todos ellos procedentes de proveedores de la Maremma), nosotros optamos por crujir la colección de crostoni, con toppings como gambas con lardo y guindilla (el ideal del surf and turf), rebozuelos de invierno con ricotta, y anchoa verde con mantequilla (8 £ cada uno) que proporcionan un excelente acompañamiento a las bebidas, y me hacen olvidar brevemente que no estoy, de hecho, en el viejo país.

Maremma

Después de haber emprendido la peregrinación de dos minutos a la vuelta de la esquina de Tulse Hill en Brixton Water Lane, entramos en Maremma para encontrar una experiencia totalmente diferente - mientras que Il Maremmano es un lugar para una gota contemplativa de algo, este es un restaurante bullicioso con cestas de pan y garrafas de vino que se transportan de un lado a otro.

De hecho, la presencia de garrafas de vino fue una señal prometedora: una de las mayores alegrías de comer en Italia es que la mayoría de los establecimientos ofrecen vino en garrafa, con una cantidad que oscila entre los 375 ml y los 500 ml, la ración perfecta para un almuerzo decente. En el caso de Maremma, algunos de sus vinos están disponibles en el primer tamaño, con un precio a partir de 15 libras por el tinto y el blanco de la casa, ambos de la cooperativa regional Terre dell'Etruria.

"A los clientes les encantan las garrafas porque tienen la libertad de elegir otro vino sin tener que comprar una botella entera", afirma Bielenberg.

Por supuesto, la Maremma como región no es conocida hoy en día por los mosquitos, sino por ser la cuna de algunos de los vinos más venerados de Italia.

A la pregunta de cómo encuentran él y Staple los productores de los que abastecerse, Bielenberg bromea: "Por desgracia, tenemos que viajar a la Toscana en viajes de investigación, ¡una verdadera odisea!".

"Viajamos por toda la Maremma, recibimos consejos de amigos de la zona, probamos vinos en restaurantes locales y conocemos a todos nuestros productores. Es una de las mejores partes de lo que hacemos".

Hay algunos intrusos no toscanos, entre ellos un par de Franciacortas y un Roero Arneis piamontés, pero la lista se centra principalmente en la Maremma.

Una de las cosas más sorprendentes de la lista es lo razonables que parecen los precios, sobre todo teniendo en cuenta que muchos de los vinos proceden de pequeños productores especializados, pero, según Bielenberg, precisamente por eso son asequibles: Importamos los vinos directamente en la medida de lo posible y compramos lo menos posible a distribuidores del Reino Unido. Importamos directamente la mayoría de los vinos de nuestra carta, con lo que ahorramos en margen".

Con un primo de pansotti de ortiga, me parece que una jarra de Tutti Santi 2022 de Villa Di Cornia (16 libras, o 32 libras la botella entera), una mezcla de dos partes de Trebbiano y una de Malvasia y Vermentino, hace el trabajo bastante bien, ofreciendo un aroma a piedra mojada que complementa la naturaleza férrica y clorofílica de la ortiga. El vino no era necesariamente afrutado, lo que puede echar para atrás a algunos comensales, pero es un comienzo muy refrescante para la comida, y también era muy agradable junto con la riqueza de la terrina de pato, y funcionaba especialmente bien con el hinojo en escabeche con el que se servía.

La uva más importante, imprescindible en cualquier restaurante toscano que se precie, es, por supuesto, la Sangiovese, la estrella del Chianti Classico y el Brunello di Montalcino, que también se cultiva en la Maremma.

"Sangiovese es sin duda una uva gastronómica y no es casualidad que combine con los platos de la Maremma, con tanta carne roja, salchichón y quesos fuertes", argumenta Bielenberg. "Las distintas variedades se sitúan en un amplio espectro, desde vinos relativamente sencillos a otros más complejos y sustanciosos".

"Por ejemplo, a menudo tenemos un Morellino di Scansano de Acquaviva, con un 85% de Sangiovese, en el extremo más completo del espectro, que combina perfectamente con una bistecca alla fiorentina, o las variedades herbáceas más tánicas, como el Sangiovese 100% de Simone Setti, que podría maridarse con pappardelle con ragú de jabalí. Además, hay uno o dos excelentes viticultores que están produciendo Sangiovese blanco (entre los que nos incluimos), lo cual es muy emocionante porque es casi como un vino nuevo. Un vino blanco pero con un matiz rosado, pero en ningún caso rosado. Tiene una nariz roja y un paladar blanco. Los ojos te engañan, pero es todo magia".

En la lista de Maremma, está el Cantina La Selva 2022 Sangiovese Bianco (42 libras la botella). Sospecho que podría ser un muy buen maridaje con las salchichas con lentejas estofadas de Federico, un plato salado, sabroso y terroso que, en mi opinión, requiere un vino que aporte algo de brillo.

Aunque la Maremma es en gran medida el lugar al que ir para probar vinos toscanos que probablemente no haya probado antes en Londres, Bielenberg compartió que todavía hay grandes nombres reconocibles de Bolgheri en la lista.

"Actualmente tenemos tres Super Toscanos en oferta especial en este momento: Tenuta San Guido Le Difese, 2020, Le Serre Nuove dell'Ornellaia, Bolgheri 2013, y Tenuta Antinori Biserno 2017".

Todos ellos también están disponibles por copas.

"Hemos tenido muchos otros en el pasado, como Sassicaia, Tignanello y Ornellaia", añadió.

A la hora de elegir sus propios antipasto, primo, secondo y dolce, y con qué acompañarlos, Bielenberg se decantó por la siguiente selección:

• Tartar de atún con La Fralluca Bauci, Viognier (40 £ la botella)
• Pappardelle de jabalí con Simone Setti, Sangiovese
• Merluza, almejas, hinojo marino y alioli con Tenuta Casteani Serin, Vermentino (36 £ la botella)
• Helado de pera y pecorino con Villa Acquaviva Tutti Santi, Malvasia y Trebbiano

Para rematar mi propia comida, pedí una grappa apropiadamente picante de nada menos que el incondicional supertoscano Sassicaia para regar la straciatella de albahaca agradablemente picante, aunque hablando con Bielenberg después me hizo arrepentirme de no haber optado por otra opción digestiva: limoncello hecho con limones de su propio huerto en Maremma. Sin duda, es algo por lo que volveré, aunque no necesito encontrar una excusa...

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