VieVinum: 6 tendencias del vino austriaco a tener en cuenta

Louis Thomas viaja a Viena para VieVinum y analiza algunas de las tendencias clave que podrían decidir el futuro del vino austriaco.

La inmensa grandeza imperial del Hofburg, donde se celebra el VieVinum, recuerda que Viena fue antaño el centro de un imperio realmente vasto que se extendía desde Ucrania hasta Italia.

Pero aunque Austria honra sus tradiciones y su patrimonio, no vive en el pasado: Viena es hoy la moderna capital de una floreciente democracia centroeuropea.

Del mismo modo, el sector vinícola austriaco dista mucho de estar estancado. Se está adaptando a la vez que intenta preservar su identidad, adoptando nuevos sistemas de clasificación, uvas y estilos.

Puede resultar tentador considerar a Austria un "valiente desvalido" en comparación con otras potencias vitivinícolas como Italia y Francia -sus casi 45.000 hectáreas de viñedo equivalen a menos de la mitad de la superficie vitícola de Burdeos-, pero tal opinión es totalmente condescendiente: Austria tiene una historia milenaria en el cultivo de la vid y ha estado a la vanguardia de muchos avances vitivinícolas y enológicos.

Su panorama vitivinícola es apasionante, diverso y cambiante; en pocas palabras, los productores de todo el mundo harían bien en aprender de lo que ocurre en Austria.

Vida de soltero

El mayor avance del vino austriaco, posiblemente en este siglo, fue la aprobación el año pasado de un nuevo sistema de clasificación de viñedos.

En su presentación de Austrian Wine Update, Chris Yorke, Director General del Consejo Austriaco de Comercialización del Vino, bromeó diciendo que "en Austria nos encanta una buena regulación".

En 2023, Thermenregion se convierte en un DAC, o "Districtus Austriae Controllatus", una adición que completa la estructuración regional.

"Hemos pasado los últimos 20 años en un viaje realmente importante, definiendo nuestras DAC y la tipicidad de cada región, dijo. "Esto constituye la base de nuestros próximos 20 años... ahora tenemos la capacidad de clasificar esos viñedos individuales, siempre que encajen en el sistema de DAC".

Con el nuevo sistema, los viñedos pueden clasificarse como Erste Lage (Premier Cru) o Grosse Lage (Grand Cru).

Yorke comentó que espera que las primeras clasificaciones se realicen el año que viene y que, para conseguirlas, los viñedos de los productores deben cumplir ciertos criterios.

"Hay que demostrar la importancia histórica del viñedo, la homogeneidad del suelo y las calificaciones internacionales y nacionales del mismo", prosigue Yorke. "Austria es el primer país vinícola del mundo que lo hace a nivel nacional".

"A menudo nos comparamos con Francia, pero si comparamos esto con Borgoña o Alsacia, es muy diferente".

Pero no todo el mundo está contento. En las conversaciones con los productores se puso de manifiesto la división existente en torno a esta cuestión: algunos opinaban que era demasiado pronto, que discriminaba a los nuevos productores (sobre todo en Burgenland) y que confundía las cosas; por otro lado, muchos se mostraban entusiasmados con el nuevo sistema de clasificación y lo consideraban un paso positivo para que Austria venda sus vinos de calidad en función de la calidad de sus diversos terruños.

Yorke comparó las discusiones, a veces acaloradas, con un partido de tenis: "En Austria tenemos un proceso de búsqueda de consenso muy ruidoso".

Ese ruido aún no da señales de desaparecer.

Llamada de Viena

Cuando uno piensa en regiones vinícolas, le vienen a la mente imágenes de colinas onduladas en lugares remotos, y Austria ciertamente las tiene a raudales, pero su capital es también una región vinícola por derecho propio.

De hecho, dentro de los límites de la ciudad de Viena hay 582 hectáreas cultivadas de vid, y el Wiener Gemischter Satz (o mezcla vienesa de campo) alcanzó la categoría DAC en 2013.

2023 fue, según cifras de la ciudad, el segundo mejor año registrado en cuanto a número de visitantes, con 17.261.000 pernoctaciones, un 31% más que en 2022 y sólo un 2% menos que en 2019, antes del pico pandémico. Por supuesto, estos visitantes vienen a ver la gran arquitectura, la ópera y a hacer cola durante una hora frente al Café Central para tomar una porción de sachertorte, pero quizá también deberían ir a visitar una bodega y hacer una cata.

Aunque quizá no sea el idilio romántico que mucha gente se imagina cuando planea una visita a un viñedo, Viena cuenta con una serie de bazas en lo que a enoturismo se refiere, sobre todo en términos de facilidad de acceso.

Georg Grohs, jefe de ventas de Wieninger y Hajszan Neumann, calcula que desde el centro de Viena se puede llegar a las bodegas en "más de 40 minutos" utilizando los tranvías y el metro de la ciudad.

Cuando llegan, por 28 euros pueden hacer una visita guiada y, según Grohs, esta oferta está atrayendo a un público internacional: el día anterior a nuestra conversación, un grupo de turistas checos la había visitado, y muchos vienen incluso de más lejos, ya que los viajeros de Norteamérica y Asia suelen incluir una visita en su itinerario de viaje.

"Creo que es la única ciudad del mundo con tantas bodegas", comenta.

Wieninger y Hajszan Neumann no son ni mucho menos los únicos: Cobenzl, que pertenece a la propia ciudad de Viena, se esfuerza por ofrecer sus visitas y degustaciones en inglés para atender a los visitantes extranjeros, aunque cabe señalar que el mayor contingente extranjero que visita la ciudad, según los datos, procede de Alemania, donde la barrera del idioma es menos problemática.

Dado que parece que la limitación de líquidos en los vuelos pronto será cosa del pasado(aunque los aeropuertos británicos han retrasado su adopción), esto podría suponer una gran oportunidad para que los visitantes de la ciudad compren vinos en las bodegas vienesas y los transporten en su equipaje de mano; las etiquetas de Wieninger, que representan la ciudad, sin duda también podrían convertir las botellas en buenos souvenirs.

El otro Veltliner

La Grüner Veltliner es, con bastante diferencia, la variedad de uva más plantada en Austria, con casi un tercio (32,4%) de las plantaciones totales, pero hay una variedad que comparte su apellido, aunque comparativamente poco genéticamente, que podría tener un pequeño pero prometedor futuro comercial propio.

La Roter Veltliner, que destaca por su piel rosada, parecida a la de la Pinot Grigio (de ahí su nombre, "roter" significa "más rojo"), tiene probablemente su origen en Valtellina, en Lombardía, pero hoy su corazón está al otro lado de los Alpes, en Wagram, al noreste de Viena.

La uva no siempre ha gozado de una reputación brillante, como explicó la sumiller de renombre mundial Pascaline Lepeltier al contar la anécdota de cuando hace unos años le pidieron que catara un vino de Andorfer Martin & Anna: "En aquel momento pensé que la Roter Veltliner era una uva aburrida y gorda".

Pero Lepeltier describió la experiencia de catar el vino (Terrassen 1979), positivamente, "como una bofetada en mi cara, estaba tan lejos de mi imagen de Roter Veltiner" - atribuyó la calidad de este vino en particular a la edad de sus viñas, la altitud a la que estaban plantadas (317-323 m.s.n.m.) y la viticultura biodinámica.

De hecho, describir las características varietales del Roter Veltliner es todo un reto, como aludió Lepeltier: "Es capaz de trascender las características varietales y expresar su sitio".

Dada la presión en favor de la clasificación por viñedos, una variedad de uva que refleja el terruño como la Roter Veltliner podría estar preparada para hacer grandes cosas, aunque en la actualidad sólo representa el 0,4% (algo menos de 200 ha) de todas las plantaciones de vid de Austria.

"No hay uva mala per se", argumentó Lepeltier, "depende de dónde estés y de lo que quieras hacer".

La Roter Veltliner es sin duda una uva con la que se pueden hacer muchas cosas, como han demostrado los viticultores de Wagram.

La piel rojiza puede dar lugar a un vino escabrosamente anaranjado, como el Urig de Familie Bauer, cuya añada 2021 se maceró durante casi un año, y Leth se sitúa a ambos extremos del espectro, creando un sekt de método tradicional y un beerenauslese dulce a partir de la uva: el Roter Veltliner puede crear un vino para cada ocasión y grupo demográfico de consumidores.

Sin embargo, tiene una desafortunada cualidad que impide que se cultive más ampliamente: es muy propensa a las enfermedades.

Judith Mehofer reveló que el productor familiar Weingut Mehofer es ecológico desde hace más de 30 años, pero compartió que la Roter Veltliner complica la vida en el viñedo cuando no se permiten las pulverizaciones artificiales: "Tiene racimos apretados, por lo que hay riesgo de enfermedades fúngicas".

Para combatir esta situación, los racimos de Roter Veltliner se aclarean en torno a un 50% a finales de junio o principios de julio, con el fin de que las bayas tengan una mayor ventilación, lo que reduce la humedad y, por tanto, el riesgo de que se pudran.

"También seleccionamos las vides que dan buenos resultados", explica.

Teniendo en cuenta que alrededor del 22% de los productores austriacos practican la viticultura orgánica/biodinámica, apostar por una variedad que requiere una gestión tan drástica podría no parecer lo más adecuado, pero su ya mencionada capacidad para mostrar su lugar de origen podría convertirla en una propuesta atractiva para los viticultores de fuera de Wagram, Kamptal y Kremstal deseosos de crear vinos premium impulsados por el terruño. Como demostró una cata del Schuster Valvinea Roter Veltliner 2008, también puede producir vinos que envejecen excepcionalmente bien.

PIWI Playhouse

Existe, por supuesto, una categoría de uvas inmune a las frustraciones fúngicas de la Roter Veltliner: la PIWI, abreviatura de la alemana "Pilzwiderstandsfähige Reben".

Un pequeño número de estas uvas resistentes a los hongos están autorizadas para la producción de Qualitätswein austríacos, entre ellas las blancas Blütenmuskateller y Souvignier Gris, y la tinta Ráthay. Otras, como la Cabernet Blanc y la Regent, pueden utilizarse en vinos sin denominación de origen geográfica.

Los PIWI todavía tienen que ganarse a algunos en el mundo del vino que sugieren que la calidad deseable no está ahí, pero la dirección general del viaje es de aceptación.

"Los híbridos han existido siempre, nosotros somos híbridos; hoy en día parece una palabrota", comenta Lepeltier. "Pueden expresar el terruño, sólo hay que darles tiempo... Se trata de un punto de vista holístico".

Entre los austriacos que han adoptado esta perspectiva se encuentra Weingut Ploder-Rosenberg, un productor con certificación biodinámica y ecológica que está ganando reputación por su Souvignier Gris, como en su monovarietal Linea 500.

"Empezamos a plantarlas en 2004 porque estamos en Steiermark y llueve mucho. Nuestro objetivo era trabajar con la naturaleza, no contra ella", comenta Selina Weratschnig.

"Para nosotros, los PIWI no son una moda", afirma. "Si eres agricultor, tienes que mirar tu suelo, tu clima, y luego elegir una planta que se adapte a él".

"Cada año, muchos de nuestros colegas ecológicos y biodinámicos pierden muchas bayas por culpa de los hongos. Con los PIWI, no se trata de tener una cosecha mayor, sino una más estable y consistente cada añada con la que abastecer al mercado."

Weratschnig sugirió incluso que los PIWI están salvando la vida de los viticultores de las precarias pendientes de Steiermark, ya que requieren menos atención que otras uvas, lo que reduce el tiempo que los cultivadores tienen que pasar en sus viñedos y, por tanto, el riesgo de "caerse del tractor y morir".

¿Cuál es la respuesta de Weratschnig a los detractores de PIWI? "Al final, es sólo vino, hecho con uvas".

"No me gusta decir 'es bueno para un vino PIWI', tiene que ser bueno como vino; si además está hecho con una uva PIWI, estupendo", concluyó.

Azul claro

Blaufränkisch, cuyo nombre significa "franco azul", es la segunda uva tinta más plantada en Austria, después de su descendiente Zweigelt, con un 5,8% de la superficie vitícola del país dedicada a ella. Sus hollejos oscuros y ricos en taninos dan lugar a vinos de color oscuro.

Pero Austria, como el resto del mundo del vino, se está alejando de los vinos pesados y agresivos que puede producir el Blaufränkisch (algunos de los cuales tienen la cualidad de masticar un neumático de goma a poca distancia de una fábrica de mermelada) en favor de la ligereza y la frescura.

La variedad, también conocida como Lemberger en Alemania y Kékfrankos en Hungría, tiene sin duda sus acólitos, entre ellos Raimonds Tomsons, ganador en 2023 del concurso Mejor Sumiller del Mundo de la ASI (Association de la Sommellerie Internationale).

"Creo que el Blaufränkisch es, junto con clásicos como el Cabernet Sauvignon, el Pinot Noir y el Syrah, una de las mejores variedades tintas del mundo", sugirió.

Al presentar el Blaufränkisch Ried Obere Spitzer 2019 de Dorli Muhr, de Carnuntum DAC, Tomsons dijo que "refleja la tendencia global de menos extracción, menos roble nuevo, más finura", lo que lleva a un vino "muy elegante, muy fresco".

Al parecer, la propia Muhr comparó su Blaufränkisch Ried Obere Spitzer de 13% ABV con una bailarina: "Muy fuerte, muy equilibrada, muy musculosa y sin grasa".

Tomsons, observando el entusiasmo del público por el vino, señaló que la parcela de una sola hectárea de Blaufränkisch sólo produjo 800 botellas, lo que hace que el producto sea "comercialmente ridículo".

El Blaufränkisch también es un buen componente de mezclas con Merlot, Syrah y Zweigelt, ya que aporta aromas herbáceos y de frutos negros.

Por supuesto, el cambio climático está haciendo la vida más difícil a los productores de todo el mundo, y los austriacos no son inmunes, con algunos productores incluso abandonando sus clasificaciones regionales en protesta por la inacción en relación con el medio ambiente.

Afortunadamente, los viticultores austriacos tienen una uva bajo la manga: la Blaufränkisch.

"Es bastante resistente a la sequía", dice Tomsons, "así que tiene muy buen potencial en un clima cambiante".

Cuando haga demasiado calor para algunas uvas, como el Merlot, parece que cada vez más bodegueros recurrirán al Blaufränkisch, aunque tendrán que tratarlo con cuidado en bodega si quieren crear algo "elegante" que atraiga a los críticos modernos.

Resurgir de las cenizas

La cuestión de lo que los suelos volcánicos hacen realmente a un vino es compleja; en varias ocasiones he oído a gente del sector decir que el líquido de la copa tiene una "energía", el tipo de descripción que plantea más preguntas de las que resuelve.

Como su nombre indica, Vulkanland Steiermark DAC, la parte oriental de Estiria, no se corta a la hora de comerciar con su geología, y se atribuye a los volcanes (afortunadamente) extinguidos el mérito de conferir a la amplia gama de uvas cultivadas sus cualidades únicas.

Klaus Fischer, de Fischer Weine, atribuyó al suelo volcánico el mérito de dar a su Morillon (nombre local del Chardonnay) "más picante y un poco de ahumado".

"Hace que los vinos sean potentes, minerales", afirma Fritz Frühwirth, de Weingut Frühwirth, especialmente de su Gelber Träminer de la zona de Klöch.

Georg Winkler-Hermaden, de Weingut Winkler-Hermaden, afirma que el suelo ayuda a reforzar la estructura, lo que confiere a sus Sauvignon Blanc de viñedo único un potencial de envejecimiento de "20 años".

Sin embargo, los suelos de Vulkanland Steiermark DAC no son tan claros como sugiere la marca. En realidad, la región tiene una enorme mezcla de suelos -arena, arcilla, marga (roja y marrón), gneis, pizarra, grava, con substratos calcáreos y no calcáreos- y no hay que olvidar tampoco la influencia del clima cálido y seco de Panonia. En pocas palabras: no se decepcione si compra un vino de la región y tiene que buscar con ahínco su "calidad" volcánica.

De hecho, una vez superada la noción de "vinos volcánicos", es posible abrirse a algunas creaciones realmente extraordinarias.

Para Tomsons, Vulkanland Steiermark DAC es capaz de dar incluso a los borgoñones una carrera por su dinero.

Al presentar el Chardonnay Ried Schemming 2020 de Pfeifer, Tomsons dijo: "Elegí este vino porque es un amable recordatorio de que, como Borgoña se ha vuelto tan cara, ésta es una gran alternativa".

Sólo se fabricaron 1.500 botellas. Pfeifer vende en línea su añada 2021 por 31,20 euros.

"El 21 es una de las mejores añadas recientes, llena de tensión y frescura", afirma. "Es un amable recordatorio de que hay Chardonnays realmente magníficos fuera de Borgoña, California y Australia".

La calidad y la diversidad de los vinos de Vulkanland Steiermark DAC demuestran que, aunque el suelo desempeña un papel importante, la clave sigue estando en una vinificación inteligente.

Los productores, aunque quizá no el organismo regional, son cautos a la hora de confiar demasiado en el ángulo volcánico en su marketing.

"Para nosotros es bueno que los vinos volcánicos se estén convirtiendo en tendencia; durante 20 años a nadie le importó que fuéramos una región volcánica", señaló Fischer. "Pero cada 10 años tiene que haber una nueva tendencia, así que quizá la próxima vez hablen de esquistos".

Reflexión final: el problema de perseguir a los cerdos

Como señaló Fischer, las tendencias, por su propia naturaleza, no duran.

Ingrid Groiss, de la propiedad vinícola del mismo nombre en Weinviertel, Baja Austria, citó el ejemplo de cómo en los años 90, cuando Parker estaba en su apogeo, todos los productores querían hacer vinos grandes, atrevidos y con mucho roble; "ahora la atención se centra en la elegancia y el terruño".

"Las tendencias van y vienen, siempre cambian", afirma. "Si eres un enólogo que sólo se fija en las tendencias, siempre irás por detrás de ellas; siempre perderás si sólo te fijas en las tendencias. Es más importante centrarse en tus uvas, en tu región, en tus vinos: es un enfoque mucho mejor a largo plazo".

Para resumir este sentimiento, Groiss utilizó una expresión austriaca por excelencia para describir a quienes siguen las modas:

"Jeden tag eine neue sau durch das dorf jagen."

"Persiguiendo a una cerda nueva por el pueblo cada día".

Es innegable que el vino austriaco se encuentra en un momento muy emocionante, pero sólo el tiempo demostrará qué avances mantendrán el rumbo y cuáles no serán más que otro nuevo cerdo.