Sin filtro: Nick Rudge, The Jackdaw

Nick Rudge, el chef-patrón de The Jackdaw, Conwy, cuyo interés por la comida va parejo a su conocimiento del vino, habla con Douglas Blyde sobre sus años de formación en The Fat Duck, la inclusión de "millas de vino" en su carta y la fantasía de agotar un magnum de DRC con Escoffier.

¿Qué significa "The Jackdaw" en relación con su restaurante?

Un Jackdaw es alguien nacido entre los muros del castillo de Conwy; también hubo una secreta "Sociedad Jackdaw" creada en el siglo XIX para proteger diligentemente y mejorar la comunidad de la ciudad medieval. Tomando este nombre, The Jackdaw es un pequeño e íntimo restaurante de comida informal en el corazón de Conwy.

¿Cuál ha sido la botella más destacada de su año de nacimiento?

Este año cumplí 30 años y lo celebré con muchas botellas. La más memorable fue el Château Palmer 1994, delicadamente enriquecido con roble, con notas florales, de mora, cereza negra, grosella negra y ciruela.

¿Cuál fue un papel formativo en su trayectoria en la hostelería?

Tuve la suerte de trabajar en The Fat Duck, donde pasé de ser ayudante de cocina a la tierna edad de 19 años a sous junior. Allí estaba rodeado de gente con conocimientos y amor por el vino. Era imposible que no se me pegara. Cuando fui a Australia en 2015 para el pop-up de ocho meses, descubrí una mezcla australiana de Viognier y Shiraz de Clonakilla, que me dejó alucinado, y a partir de ahí empezó de verdad mi amor por el vino.

¿Cuántos sumilleres hay en su equipo?

Actualmente sólo hay uno, Gareth Patrick-Hanley, que es a la vez mi sumiller y el director del restaurante, aunque espero formar más equipo de bebidas en los próximos meses. Lo principal que busco en los nuevos miembros del equipo es entusiasmo por la comida y las bebidas.

¿Cómo se le ocurrió la idea de anotar en sus listas los kilómetros que separan The Jackdaw de las bodegas y otros productores de bebidas?

Gareth y yo, orgullosos galeses y al frente de un restaurante galés, siempre buscamos formas de traer cosas de vuelta a Conwy. Descubrimos que señalar la distancia a los productores era lúdico y una forma de relacionarnos con nuestros comensales. Decir que fue un cambio radical sería quedarse corto. Nuestra lista pasó de dos caras de A4 en 2021 a 25 páginas en la actualidad.

¿De qué región de la lista se siente más orgulloso?

Gales ya produce vinos apasionantes, aunque estoy impaciente por ver qué nos depara el futuro. Ancre Hill Estates 2013 Blanc de Blancs fue una botella destacada que disfruté el año pasado. Entiendo por qué se agotó.

¿Qué deberíamos beber más?

Cabernet Franc.

¿Y sin qué podrías vivir felizmente?

Malbec.

¿Cuáles son sus mejores vinos con Coravin?

El maravilloso Château Loudenne 2009 - e iremos incorporando más vinos por copas vía Coravin,

¿Cuál es su mesa preferida de la casa?

Toda la comida que cocinamos y todas las bebidas que servimos saben igual en todas nuestras mesas. Sin embargo, si tuviera que elegir, lo más probable es que fuera la mesa diez, en el extremo derecho, con vistas a todo el comedor.

¿Quién diseñó el interior?

Lo diseñé yo mismo. La primera vez que lo vi, pude visualizarlo todo: las paredes azul Hague, el mobiliario de nogal, las mesas redondas y las sillas wishbone. Quería que los invitados supieran que estaban en Gales desde el primer momento. Mi padre, John, que era carpintero, y mi hermano, Dan, ingeniero aeronáutico, me ayudaron mucho con el trabajo.

¿Qué ingredientes le gustan y cuáles detesta?

Me encantan tanto la carne de venado como los tomates. De hecho, colaboramos estrechamente con el agricultor Dilwyn, que cultiva productos para el restaurante en la cercana Anglesey, incluida la fenomenal variedad "Y Ddraig Goch" (Dragón Rojo en galés) en suelo enriquecido con algas marinas. Recoger un tomate de la vid sin ver una nevera es una experiencia inigualable. Estoy deseando volver a utilizarlos este verano. Mientras tanto, siento una verdadera aversión por la textura desagradable de las ostras.

¿Por qué sólo ofrecen menús degustación?

Cuando abrí The Jackdaw, ofrecíamos un menú a la carta y añadimos un menú degustación, lo que fue un acto de malabarismo. Tuve que decidir la dirección que quería que tomara The Jackdaw. Sentí que el menú degustación era la mejor manera de mostrar de forma coherente lo que somos y hacer algo diferente en comparación con cualquier otro restaurante cercano. Nos lo estamos pasando muy bien y nos encanta lo que hacemos, al igual que a nuestros clientes, que es lo más importante.

¿Cuál ha sido un maridaje memorable en sus manos?

He creado un plato en homenaje a mi antiguo jefe, Heston Blumenthal. Uno de los platos con más solera de la carta de The Fat Duck es "gelatina de codorniz, crema de cangrejo de río (Homenaje a Alan Chapel)", así que mi versión es un homenaje de un homenaje: "gelatina de pollo asado de la finca Rhug, crema de cangrejo de Pembrokeshire, ruibarbo escalfado y parfait de hígado de pato" maridado con Vallet Frères Gevrey-Chambertin.

¿Qué es "Pan del Cielo"?

Es un plato que cambié en marzo de este año. En lugar de un trozo de pan con mantequilla, servimos un plato de pan en varias partes: masa madre fermentada con kéfir, gachas de avena y micelio, y una galleta de centeno fermentado con mantequillas de cultivo y cebada. La inspiración procede de un documento de 1750 del escritor galés David Thomas, que incluimos con el plato. En él se describen cuatro condados galeses según sus "costumbres sociales", y en todos ellos aparecen los distintos granos utilizados para los panes en función de su geología.

¿Dónde más le gusta disfrutar del vino?

Disfruto del vino en cualquier sitio, siempre que esté en compañía de gente interesante.

¿Por qué no hay más chefs interesados por igual en la comida y el vino?

No tengo ni idea. Sin embargo, esto está cambiando a medida que más chefs se interesan por el vino en una etapa más temprana de sus carreras. En The Jackdaw, antes de que un maridaje llegue al menú, lo catamos todos juntos y expresamos nuestras opiniones, lo que siempre es interesante, sobre todo para los miembros más jóvenes del equipo.

¿Cómo te iniciaste en el sake?

Mi amor por el sake comenzó en The Fat Duck. El año pasado, Gareth, el Chef de Partie, Louis Peterson, y yo fuimos invitados a la Japan House de Londres por Natsuki Kikuya para una maravillosa degustación. Conocer a los productores fue fascinante. Me gustó especialmente un sake de Hiroshima llamado Fukucho Seafood Junmaishu. Somos uno de los pocos restaurantes del condado de Conwy que sirve sake. Algunos clientes tienen la idea de que el sake es muy alcohólico, pero no es así. El año pasado servimos Tamagawa "Time Machine", con su carácter de seta shiitake y soja, con nuestro plato "salsa de hinojo para salmón". Es una combinación estupenda.

¿Alguien ha pedido alguna vez de su surtido de hidromiel?

Sí, es un gran digestivo.

¿Cómo se eligen las bebidas espirituosas?

Sólo tenemos licores galeses, incluida la ginebra PHure del Dr. Kevin Flowers. La elabora utilizando un evaporador rotativo, que permite temperaturas de destilación más bajas, preservando los delicados compuestos de sabor que normalmente se pierden en la destilación con cobre. A principios de este año nos asociamos para crear la ginebra PHure Jackdaw de pimienta rosa en grano.

¿Qué lección importante ha aprendido en el mundo de la hospitalidad?

Confía en tu instinto y no temas correr riesgos.

Dado que no impone un código de vestimenta, ¿ha llegado algún invitado vestido de forma inapropiada?

Eso aún no ha ocurrido.

Cuéntenos algo sorprendente sobre usted.

Mi segundo nombre, Ieuan, está inspirado en Ieuan Evans, que jugó al rugby con Gales, dado que mi padre es un gran aficionado a este deporte.

Si pudiera tener un superpoder, ¿cuál sería?

Multiplicarme para que hubiera cinco de mí cocinando en la cocina, lavando los cacharros, haciendo el papeleo... y descansando... todo simultáneamente.

Por último, ¿con quién, de la historia, le gustaría sentarse a cenar y qué descorcharía?

Descorcharía un magnum de Domaine de la Romanée-Conti con el inspirador Auguste Escoffier.

The Jackdaw Conwy - High Street, Conwy, LL32 8DB; 01492 596922; enquiries@thejackdawconwy.co.uk; thejackdawconwy.co.uk.