Sin filtrar: Davide Bottoni, Corte en 45 Park Lane

El sommelier jefe de Cut at 45 Park Lane, nacido en Roma, habla con Douglas Blyde sobre la dinámica lista de reproducción del operador Wolfgang Puck, la inclinación del chef ejecutivo Elliott Grover por el espresso martini y el placer del costillar de wagyu con Barolo maduro.

¿Adónde le llevan sus raíces?

Soy originaria de Roma. Mi madre era ayudante de compras en una marca de lujo y mi padre trabajaba en telecomunicaciones.

¿Quién fue su mentor?

Master Sommelier, Arnaud Bardary, que fue mi jefe en Maze by Gordon Ramsay. Fue mi primera experiencia como sumiller en el Reino Unido. Empecé como camarero sumiller y luego me convertí en su ayudante. Aprendí muchísimo. Formó mi forma de ser.

¿Dónde trabajó después?

Sky Garden fue una gran experiencia para aprender a dirigir un equipo y asegurarse de que todo funcionaba perfectamente desde el punto de vista logístico. Luego Hide, después de la pandemia, y fue divertido guiar a nuestros huéspedes a través de más de 8.000 contenedores. Y Claridge's, una institución fantástica, un hotel fantástico. Fue estupendo sentirse miembro de uno de los iconos más importantes de la hostelería. Servimos Borgoña como si no hubiera mañana.

¿Cuáles son los aspectos más destacados de su lista en Cut?

Tenemos mucha suerte de contar con una de las verticales más extensas de Mouton y Lafite, y aquí he aprendido mucho sobre los vinos americanos; es un descubrimiento constante.

¿Ofrecen toda la lista a través del servicio de habitaciones?

Sí, en todos los establecimientos excepto en Sushi Kanesaka, donde sólo se proporciona previa petición.

¿Cuáles son sus mejores vinos con Coravin?

Entre ellos, Malbec, Mt. Brave, Mount Veeder, Napa Valley 2014, Sassicaia 2014 y Domaine Arnoux-Lachaux, Chambolle-Musigny 2019.

¿Cuál ha sido la combinación más sorprendente de comida y bebida en Cut?

Nuestro costillar japonés A5 con una botella de Cavalier Lorenzo Accomasso, Annunziata Barolo Riserva 1996.

¿Con qué frecuencia interactúa con el creador de Cut, Wolfgang Puck?

Viene muy a menudo y hay muy buen rollo cuando está por aquí. Siempre me sorprende su nivel de conocimiento del vino, no muchos chefs lo tienen.

¿Qué podríamos encontrar en su lista de reproducción musical?

Música de los ochenta. Pero también le gustan Arctic Monkeys, Franz Ferdinand y Kaiser Chiefs.

¿Qué le gusta beber al chef ejecutivo Elliott Grover?

Martini espresso y champán.

¿Cuál es su mesa preferida de la casa?

La mesa 37 en el escaparate ofrece intimidad y al mismo tiempo está en el centro de la acción.

¿De qué tipo de vino podría prescindir?

Pét-nat.

¿Y qué merece ser el centro de atención?

Blancos del Jura.

¿Qué ingredientes amas y aborreces?

Me encantan la alcachofa, la achicoria, los espárragos, el cordero, las ostras y la albahaca, aunque prefiero evitar el hígado, las alcaparras o la menta.

¿Qué viaje de sumiller le ha parecido interesante recientemente?

Los Bordeaux Primeurs para probar las diferentes expresiones del terruño en cada uno de los château.

¿Quién es un sumiller interesante?

Federica Patania acaba de abrir su propio restaurante con su marido, el chef Alessandro Piantedosi. Il Bulbo está en Avellino.

¿Cuál sería su bebida preferida del Bar 45 de arriba?

Bar 45 cuenta con una increíble selección de cócteles de todo tipo clasificados por tipologías artísticas. Del genial carro de Negroni, mi favorito es la versión con castañas.

Si pudiera tener un superpoder, ¿cuál sería?

La capacidad de eliminar instantáneamente el cansancio.

Cuéntenos algo sorprendente sobre usted.

He ido a muchos conciertos.

Por último, ¿con quién, de la historia, le gustaría sentarse a almorzar largo y tendido?

El cantante y guitarrista inglés Syd Barrett, con quien bebería una botella de Biondi-Santi Tenuta Greppo Riserva de 1955...

Cut - 45 Park Lane, Londres, W1K 1PN; 020 7493 4545; restaurants.45L@dorchestercollection.com; dorchestercollection.com

Para leer la reseña de Blyde sobre Cut at 45 Park Lane, haga clic aquí.