¿Es "espantoso" el vino desalcoholizado? El sector responde...

Como era de esperar, el sector de las bebidas ha reaccionado con dureza al comentario negativo de un productor sobre los vinos desalcoholizados. Robert Joseph, Amanda Thomson y Dan Harwood responden.

• Lea el comentario original "La idea de los vinos desalcoholizados es espantosa" aquí.

Robert Joseph, El pensador del vino

Siempre es más difícil mantener una discusión con alguien cuya identidad desconoces, pero estoy seguro de que "Jama L" tiene buenas razones para desear permanecer anónima.

Sin embargo, hay afirmaciones en su carta que son claramente inexactas, y sorprendentes viniendo de alguien que dice llevar "varios meses estudiando la posibilidad de producir un vino desalcoholizado". Me sorprende igualmente que un foro del ISVV, el instituto de enología de Burdeos, no les haya puesto en su sitio.

Así pues, como alguien que ha trabajado durante algún tiempo en la producción de una bebida a base de vino sin alcohol agradable al paladar - le Grand Noir 0.0 que lanzaremos en julio - y en nombre de muchos otros que intentan alcanzar el mismo objetivo, me gustaría responder individualmente a los puntos que plantea "Jama L".

1) El proceso de desalcoholización deja vinos que requieren la adición de aromas naturales

Esto no es absolutamente cierto. Algunos productores no añaden nada, pero nosotros hemos optado por hacerlo. Los aromas naturales que hemos utilizado (y que indicamos en la lista obligatoria de ingredientes) no difieren, como reconoce "Jama L", de los utilizados en la cerveza y en una serie de bebidas alcohólicas muy populares que los productores de vino disfrutan a diario. Estoy de acuerdo en que no deberían permitirse en el vino, pero no veo por qué deberían prohibirse en las bebidas no alcohólicas a base de vino.

2) Que implica un consumo considerable de energía y, por tanto, es perjudicial para el medio ambiente y que los fabricantes de vinos desalcoholizados "nunca podrán igualar el compromiso medioambiental exigido a los verdaderos productores de vino".

La energía necesaria es innegable, como lo es la energía necesaria para elaborar cualquier vino. Sin embargo, el coste medioambiental es más discutible. BevZero, la empresa con la que trabajamos, obtiene el 83% de su energía de fuentes renovables propias. Este porcentaje irá en aumento. Queremos reducir nuestra huella de carbono en la bodega. Un vino desalcoholizado neutro en carbono es totalmente concebible.

3) Que "sin duda sería necesario diseñar vinos específicos para la desalcoholización". Sí, efectivamente, hemos aprendido que hay que seleccionar cuidadosamente los vinos para la desalcoholización.

Tienen que estar muy equilibrados, y algunas variedades de uva funcionan mejor que otras. Para el blanco, utilizamos garnacha blanca y chardonnay, mientras que el tinto es una mezcla de garnacha negra y pinot noir. Estos vinos -procedentes de los mismos viñedos que los clásicos le Grand Noir que producimos- son tan comerciales como aquellos.

4) Que el vino desalcoholizado requiere la adición de "al menos 40 g de azúcar por litro".

Esto no tiene sentido. Estoy de acuerdo en que la mayoría de los vinos sin alcohol son demasiado dulces, con los 20-35 g/l de RS que contienen. Pero muchos son mucho menos dulces. Jama L' debería probar el Prince Oscar de Clos de Bouard, producido en Burdeos por un miembro de la familia propietaria de Chateau Angelus. Tiene 16 g/l.

Otro buen ejemplo, Zeno, tiene 18 g/l. Nuestro le Grand Noir tiene menos de 13 g/l.

5) El producto final tendrá un coste de producción muy elevado.

Esto es innegable. Pero también lo es para muchos vinos y licores. Lo que importa es si a los consumidores les gusta lo que hemos hecho lo suficiente como para cubrir ese coste y un margen sostenible que nos permita seguir produciéndolo. Por cierto, cabe señalar que en muchos países los productos NA son más baratos que su equivalente en alcohol, porque no están sujetos a impuestos especiales.

6) Entre el 15 y el 20% y residuos que deben reciclarse.

Sí, ese residuo se llama "alcohol de muy alta calidad", el que se obtiene habitualmente del exceso de producción de la industria vinícola francesa. Generalmente se utiliza para fortificar o producir licores. La bodega neozelandesa Giesen, creadora de un exitoso Sauvignon Blanc sin alcohol, lo utiliza para elaborar una ginebra muy agradable.

7) Que necesitará una pasteurización de "varias decenas de minutos".

La pasteurización flash se realiza en segundos. Yo mismo no pasteurizaría un vino convencional, pero uno de los mayores exportadores de Portugal y ganador de cientos de premios en concursos pasteuriza más de 10 millones de botellas de sus vinos al año. Louis Latour solía hacer lo mismo con todos sus Borgoñas.

La prueba está en el atractivo para el consumidor del producto final.

Los productores que prefieran no recurrir a la pasteurización flash pueden utilizar dicarbonato de dimetilo (DMDC), autorizado en la UE y EE.UU. para refrescos, tés helados y aguas aromatizadas.

8) Que "el vino desalcoholizado nunca será, por tanto, equivalente a un buen vino al que se le haya eliminado el alcohol".

Es cierto. Pero esa no es su ambición, igual que el café descafeinado no pretende ser el "equivalente" de una infusión de primera con cafeína. Las bebidas sin alcohol a base de vino no compiten con el vino. Compiten con el agua, la Coca-Cola y los zumos de frutas.

Hasta ahora, es cierto que los vinos desalcoholizados han tenido mucho menos éxito que el café descafeinado y la cerveza desalcoholizada. Una de las principales razones es que los fabricantes de café y cerveza han gastado millones de dólares en aprender a hacerlo. La industria vinícola ha hecho una fracción de este esfuerzo.

9) Que la gente no quiera "no consumir directamente una bebida que nunca ha tenido nada que ver con la producción de alcohol".

Hay quienes -y no sólo los vegetarianos- creen que la gente no debería "querer" comer un Big Mac. Y estoy seguro de que hay carnívoros que piensan lo mismo de las hamburguesas vegetales que ahora ofrecen McDonalds y Burger King. ¿Prohibiría Jama L alguna de ellas o ambas? ¿Y prohibiría la cerveza sin alcohol?

Detrás de todo este argumento parece subyacer la creencia de que el vino es un producto sagrado con el que no se debe jugar. Asisto regularmente a la World Bulk Wine Exhibition de Ámsterdam, donde veo el tipo de vino español que Francia importa en grandes volúmenes, a un precio inferior a 0,40 euros/litro. Es sorprendentemente bebible, pero no tiene nada de sagrado. La mayor parte se vende a los consumidores franceses como Vin de la Communauté européenne, pero una parte se utilizará para los vinos afrutados que siguen siendo muy populares en Francia.

¿Debería la gente añadir sabor a fruta al vino? ¿O preparar sangría o cócteles Kir? ¿Deberían fortificar el vino para hacer oporto y Vin Doux Naturel? ¿O añadir azúcar y levadura para que burbujee?

Si este tipo de "chapuzas" son permisibles, ¿por qué no la desalcoholización para crear una bebida que proporcione placer al consumidor y beneficios al productor?

Amanda Thomson, Thomson y Scott, vinos Noughty AF

Estimado el negocio de las bebidas,

Ha sido descorazonador leer el comentario de su última edición, en el que un autor anónimo consideraba que la idea del vino desalcoholizado era una aberración.

Noughty existe desde hace sólo cuatro años, y en ese tiempo hemos conseguido extender nuestra huella a lo largo y ancho del Reino Unido, Estados Unidos, Canadá y otros mercados vinícolas.

Cuanto más aprendamos sobre cómo tomar un vino bien elaborado y cuál es la mejor forma de eliminar el alcohol conservando las cualidades vínicas, más se integrará este sector de la industria vitivinícola en la corriente dominante.

La mayoría de nuestros clientes son amantes del vino. Disfrutan del vino durante toda la semana. Pero reconocen la importancia del equilibrio.

La incorporación al sector de vinos desalcoholizados elegantes y bien elaborados contribuye a impulsar la industria vitivinícola existente, permitiendo a los aficionados al vino alternar sin problemas entre opciones alcohólicas y no alcohólicas.

También ayuda a la hostelería a no perder consumidores que cada vez dan más la espalda al alcohol, al no encontrar suficientes opciones para mantenerlos en los locales de todo el país y marcharse antes de tiempo. Con sus amigos, que se quedarían bebiendo alcohol y, a menudo, comiendo. Esto se traduce en una pérdida de margen, no sólo de los que no beben, sino también del resto de los comensales, con la consiguiente pérdida de gasto del grupo en general, tanto en alcohol como en comida, para todos los demás comensales.

La cuestión planteada por el comentarista sobre el "trucaje" del alcohol es importante. Noughty se elabora con uvas ecológicas y se produce de la forma más ética posible para crear el vino desalcoholizado más puro posible. El contenido de azúcar también es un factor importante para nosotros. Desde el primer día nos propusimos reducir la cantidad de azúcar innecesaria en el vino, y lo hemos conseguido.

Este sector de la industria de las bebidas está aún en pañales y sólo con apoyo, comprensión y aceptación crecerá en calidad.

Basta con observar el crecimiento y el éxito de la industria de la cerveza sin alcohol para darse cuenta del potencial de la industria vitivinícola. Sin estas actitudes progresistas y sin la innovación, el sector del vino quedará relegado a un segundo plano cuando las generaciones futuras le den la espalda. Las estadísticas de la OMS y de varios gobiernos de todo el mundo muestran claramente que los jóvenes están mucho menos interesados en el consumo de alcohol. Pero la elaboración del vino es el medio de vida de millones de trabajadores en todo el mundo. Es esencial que sigamos encontrando formas de apoyar sus negocios. No escudarnos en polémicas negativas anónimas.

Independientemente de esta actitud negativa, es inevitable que forme parte de nuestro estilo de vida cotidiano, le guste o no a la industria vitivinícola.
No asistimos al acto mencionado, pero parece que muchos de los presentes no comprendieron las implicaciones más amplias del impacto del alcohol en la sociedad, nuestra salud y la necesaria innovación de la industria.

Los cambios no se producen de la noche a la mañana y, hasta ahora, apenas había en el mercado vinos alcoholizados de calidad que justificaran su presencia en el mercado general. Pero eso está cambiando. Y de forma asequible y sostenible. Creemos que Noughty está a la cabeza de los cambios impactantes. Ahora nos sirven en restaurantes con estrellas Michelin innumerables chefs y sumilleres que comprenden y abrazan la importancia de esta innovación. Contamos con la certificación B Corp. Y nos venden con éxito en las mejores tiendas de vinos del Reino Unido. Y esto también está creciendo a un ritmo rápido en los EE.UU. y Canadá.

No es una moda. Es un estilo de vida que cada año adoptan más consumidores. Los hechos hablan por sí solos. Corresponde a la industria vitivinícola empezar a buscar la mejor manera de producir vino desalcoholizado de alta calidad junto con sus primos alcohólicos.

Sólo la estrechez de miras y la negativa a aceptar el cambio frenan a las industrias.

Esperemos que este comentario sea un caso aislado de resentimiento.

Dan Harwood, director general de SW Wines UK

No se burle del vino sin alcohol: la moderación está aquí para quedarse y es nuestro deber como industria fabricar bebidas de la mejor calidad para todos.

Trabajando en el sector del vino sin alcohol, por desgracia estoy acostumbrado a que la gente menosprecie las bebidas que producimos. Por eso quiero responder al artículo anónimo "La idea del vino desalcoholizado es espantosa" (Drinks Business, 17 de mayo). Muchos de los puntos planteados por Jama L son erróneos y, en algunos casos, simplemente inexactos.

Habiendo trabajado con Eisberg Alcohol Free Wine durante casi 10 años y habiendo estudiado con el Institute of Masters of Wine, puedo decirles que no hay ninguna razón por la que la pasión por la amplia gama de vinos del mundo no pueda incluir también los sin alcohol.

Sabemos cómo es y a qué sabe un buen vino. Es una tontería pensar que algunas de las mayores empresas vinícolas del mundo, que producen vino con y sin alcohol con décadas de experiencia, lo hacen sin cuidado ni experiencia.

El comentario hablaba del uso esencial de aromas añadidos y de la adición de 40g/L de azúcar. Mientras que algunos vinos sin alcohol de gran volumen y fáciles de beber tienen aromas naturales añadidos y mosto de uva, los vinos sin alcohol de mayor calidad, como Eisberg Selection, no están aromatizados y tienen un azúcar residual muy por debajo de 40 g/l.

La afirmación de que la pasteurización es esencial y la única opción tampoco tiene sentido. Aunque la estabilidad microbiana es vital para los vinos sin alcohol, también lo es para los vinos con alcohol, por lo que no es sincero señalar a la producción sin alcohol como responsable de "contaminar" un producto natural o, como dice el comentario, de "destruir un arte ancestral".

En Eisberg no pasteurizamos los vinos que producimos, como estoy seguro que ocurre con muchos otros vinos sin alcohol líderes en el mercado.

La idea de considerar la desalcoholización como algo aborrecible y sacrílego es anticuada y estrecha de miras.

Muchos vinos con alcohol utilizan coadyuvantes tecnológicos y se ajustan para retocar la acidez y el dulzor residual del vino final.

El uso de azúcar para enriquecer el alcohol del vino, así como para desalcoholizarlo en los años más cálidos, es habitual y está permitido en el reglamento de muchas indicaciones geográficas de toda Europa y del resto del mundo.

Cuando se trata de credenciales medioambientales, invertimos en disponer de los últimos equipos eficientes, intercambiadores de calor y fuentes de energía renovables para compensar en la medida de lo posible. Al igual que muchos productores del sector vitivinícola concienciados con el medio ambiente.

Comprendo que el comentarista se anime a hablar, el vino es, por supuesto, una bebida emocional tanto para el productor como para el consumidor, pero ¿por qué deberían perdérselo quienes buscan moderarse?

El vino sin alcohol no pretende apartar a los amantes del vino de sus favoritos, sino ampliar la oferta y ofrecer un vino para cada ocasión, incluso con moderación.

Sé que el vino despierta emociones y pasión como ninguna otra bebida, es una de las razones por las que elegí trabajar en el sector y me gusta tanto. El número cada vez mayor de personas que optan por la moderación también debería sentir esa pasión.

Llevo en el sector el tiempo suficiente para ver la evolución del vino 0% y estar muy ilusionado con su futuro.

Espero que 'Jama L' pueda ampliar su formación en reproducción de vinos sin alcohol y darles otra oportunidad.