La coctelería del sudeste asiático pone el listón de la sostenibilidad

Esta región en rápido desarrollo representa la primera línea de la lucha por la sostenibilidad. Dan Q Dao habla con profesionales de bares de Ciudad Ho Chi Minh, Bangkok, Kuala Lumpur y Phnom Penh para saber cómo se están volviendo más ecológicos.

En los últimos años, un impulso global hacia la sostenibilidad ha impulsado la innovación en el mundo de los bares, con propietarios y camareros concienciados con el medio ambiente que encuentran nuevas formas de abastecerse de ingredientes, maximizar la eficiencia y reciclar los residuos. Y en el Sudeste Asiático, una región de rápido desarrollo en primera línea de la sostenibilidad, los bares no se limitan a seguir las tendencias, sino que lideran sus comunidades con el ejemplo.

Esto no siempre ha sido fácil. En el sudeste asiático, la infraestructura en torno al ecologismo -a veces incluso el reciclaje básico- es bastante nueva y aún está creciendo. Según un reciente informe del Día de la Tierra, sólo en esta región se genera más de la mitad de los residuos plásticos oceánicos del mundo. Así pues, aunque una sola coctelería no puede resolver todos estos problemas, un esfuerzo enérgico a través de las fronteras puede ofrecer soluciones a gran escala para las industrias locales.

Desde el trabajo en colaboración con granjas locales hasta los cócteles de circuito cerrado coronados con guarniciones recicladas, nos pusimos al día con la gente del F*nkytown de Bangkok, el Sora Bar del Rosewood Hotel de Phnom Penh, el Bar Trigona del Four Seasons de Kuala Lumpur y el Summer Experiment de Ciudad Ho Chi Minh para hacernos una mejor idea de cómo los bares de cócteles del sudeste asiático están liderando la lucha por mejorar el planeta.

Abastecimiento local de ingredientes

Al igual que los restaurantes, los bares de cócteles buscan cada vez más ingredientes locales de temporada, lo que a menudo no sólo da lugar a bebidas de mejor sabor, sino que también exige encontrar y apoyar a pequeños productores que cultiven de forma responsable. El Summer Experiment de Ciudad Ho Chi Minh, también llamado Saigón, se basa en este principio de "de la granja al bar" y obtiene la mayoría de sus productos -incluso su especialidad, la sal de hormiga (hecha con hormigas de verdad)- de productores locales y de su propio huerto.

Para Jay Moir, barman y propietario, aprovechar las bondades naturales de la región era algo obvio: "Tenemos mucha suerte con el clima de Vietnam. Tenemos muchas frutas tropicales, hierbas y especias con las que jugar. Me encantan los productos botánicos, así que mis cócteles utilizan los ingredientes más frescos posibles".

En Malasia, el Bar Trigona del Four Seasons de Kuala Lumpur se ha erigido en líder de la sostenibilidad, en parte gracias a un cuidadoso abastecimiento en colaboración con granjas locales y a la adquisición de sus propias tierras de cultivo. El bar ha lanzado menús elaborados específicamente con ingredientes autóctonos y sostenibles. En la actualidad, la carta incluye bebidas elaboradas con manzanas rosas, jengibre antorcha y fresas de granjas asociadas, así como nibs de cacao cultivados en la granja Trigona.

"Nuestra carta se rige por lo que está en temporada y se cultiva en nuestras granjas asociadas", dice Rohan Matmary, barman jefe y director de bebidas. "Si un ingrediente ya no está disponible, retiramos el cóctel correspondiente de la carta".

Cerrar el círculo de los residuos

El primer paso es buscar los ingredientes, pero la parte que requiere más creatividad es cerrar el círculo, es decir, minimizar los residuos reciclándolos. Pero según Bob Louison, director de bares del Rosewood Phnom Penh, encontrar formas de utilizar los ingredientes ofrece nuevas opciones de gusto y sabor. En el hotel, Louison y su equipo están experimentando nuevas formas de utilizar ingredientes no sólo del bar, sino también de los distintos restaurantes del establecimiento. Este otoño tienen previsto presentar una nueva carta de cócteles que incorpore prácticas aún más sostenibles.

"Estoy deseando crear diferentes kombuchas con ingredientes reciclados de los restaurantes del establecimiento y servirlas en distintos puntos del hotel", dice Lousion sobre los futuros proyectos del Sora Bar. "Incluso podemos elaborar cerveza casera con restos de pan. Las posibilidades son infinitas, y nuestro equipo está ansioso por aprender".

En el mundo de los bares, los cítricos en particular son una fuente clave de residuos, debido a la cantidad de cáscaras y cascarillas sobrantes del zumo. En el recién inaugurado F*nkytown de Bangkok, el barman jefe Pae Ketumarn creó una solución para gestionar la abundancia de cáscaras de cítricos usadas para hacer la kombucha de la casa.

"En lugar de tirarlas [las cáscaras], les damos una segunda vida extrayendo la esencia que queda en las cáscaras en agua ajustada con ácido, azúcar y las cáscaras para convertirlas en un cordial que utilizamos en nuestra limonada en la bebida tónica de nuestra empresa hermana Sarnies' Café."

En Summer Experiment, Moir aplica una filosofía similar de "ingredientes integrales" al coco: el emblemático Coco Negroni del bar se prepara goteando lentamente el cóctel a través de un "filtro" de palmito que se encuentra en el corazón de un cocotero. Aunque esto por sí solo da sabor al cóctel, Moir va un paso más allá y convierte el palmito en una guarnición.

"En lugar de tirar ese producto, lo deshidratamos y creamos una guarnición de virutas", explica. "Nuestro Coco Negroni tiene una base de ginebra y un poco de aceite de coco, y se sirve en la cáscara de coco reutilizada. Intentamos utilizar todos los elementos del coco y del cocotero. Es residuo cero".

Pensar más allá del bar

Por supuesto, el exceso de plástico y vidrio también es un factor a tener en cuenta por los bares que desean ser más sostenibles. El bar Trigona ha eliminado por completo la mayor parte del plástico que utiliza. Matmary lo explica: "Nos centramos mucho en la reducción de residuos utilizando cajas reutilizables para todos nuestros productos en lugar de bolsas de plástico o envoltorios, eliminando casi por completo los residuos plásticos. Toda nuestra cristalería y botellas se reciclan".

Moir, por su parte, se compromete con la comunidad local recurriendo a programas de reciclaje para enviar los cartones, latas y botellas del bar. Y en Summer Experiment, anima a su equipo a divertirse con la sostenibilidad, reutilizando incluso los vasos rotos por accidentes.

"Si se rompe un vaso o algo así, muchos bares lo tiran", dice Moir. "Pero nosotros intentamos ser un poco más extravagantes. Nuestro equipo planta pequeñas plántulas en los vasos y se pueden ver esparcidas por el bar o en nuestro pequeño jardín colgante. Intentamos utilizar todos los elementos que tenemos dentro del bar sin añadir más residuos".

¿A qué retos se enfrentan los camareros? Ketumarn señala que, aunque los camareros locales están más concienciados con la sostenibilidad, el gran reto que tienen por delante los bares del Sudeste Asiático es encontrar la forma de trasladar las prácticas sostenibles individuales al ámbito empresarial.

"Hemos evolucionado en la mentalidad de ser responsables de la cantidad de residuos que producimos, desde algo tan pequeño como crear una bebida hasta construir un concepto", afirma. Tailandia se encuentra aún en una fase temprana de creatividad en cuanto a las formas en que podemos ser "sostenibles" en nuestras prácticas. A menor escala, los camareros intentan crear cócteles de circuito cerrado con guarniciones recicladas, pero a mayor escala, la misma mentalidad puede aplicarse a las empresas".