¿Cómo ha cambiado el panorama coctelero de Singapur en una década?

Mientras la ciudad celebra una década de innovación coctelera con un festival y turnos de invitados, los veteranos de la industria del bar repasan su trayectoria.

Singapur está celebrando una década de excelencia en el mundo de los bares. A principios de este mes, la comunidad de bares puso en marcha la Singapore Cocktail Takeover en 30 locales, desde el Jigger and Pony, el bar mejor clasificado de Singapur, hasta bares independientes como White Shades, Barbary Coast, Stay Gold Flamingo y bares de hotel como Republic. Fue un festival de bebidas, turnos de camareros invitados y programas de autor.

Con los principales locales de Singapur celebrando una década de actividad, descubrimos cómo ha evolucionado la coctelería de la ciudad en los últimos 10 años.

Un despliegue digno de celebración

"En la última década, Singapur pasó de tener una microcultura coctelera a convertirse en una comunidad de bares de cócteles de influencia mundial", afirma Guoyi Gan, cofundadora y directora de Jigger & Pony Group y una de las iniciadoras y responsables del festival, que ha participado desde los primeros días. Su grupo gestiona ahora cinco bares en la ciudad, cada uno con su propio ADN.

Haciéndose eco de sus sentimientos, Lukas Kaufman, director general del 28 Hong Kong Street (28HKS), afirma que la cultura del cóctel ha experimentado una notable transformación en la última década. "Hace unos años, encontrar cócteles clásicos de calidad, como Negronis, Manhattans o Daiquiris, era todo un reto. Sin embargo, hoy hay numerosos lugares, si no cientos, donde se pueden saborear cócteles excepcionales".

Sólo el año pasado, Singapur incluyó once bares en la lista de los 50 Mejores Bares de Asia 2023, tres en la de los 50 Mejores Bares del Mundo 2023, y vio cómo Jigger and Pony ganaba el premio al Mejor Bar de Hotel Internacional en Tales of the Cocktails, celebrado en marzo de 2023.

Kaufman, que lleva casi siete años trabajando en 28HKS, recuerda: "Nadie exprimía zumos frescos para sus cócteles a diario, ni utilizaba 'hielo bonito' en sus cócteles. Ahora, es una práctica habitual".

"En los inicios del 28HKS y de la coctelería de Singapur, el equipo del 28HKS también se enfrentó al reto de conseguir bebidas espirituosas. La oferta de bebidas espirituosas era limitada, y las que había eran muy convencionales", explica Kaufman. La falta de licores artesanales especializados llevó incluso a la creación de Proof and Co, una empresa de distribución de licores con sede en Singapur que se ha convertido en multinacional.

Este año marca un hito importante para muchos bares. 28 Hong Kong celebró este año su 13º aniversario, pero Anti: Dote, Nutmeg and Clove y Manhattan celebraron su décimo aniversario.

Denise Tan, de Bacardí, que participa activamente en la Singapore Cocktail Takeover, ha visto cómo el sector ha experimentado una importante transformación a lo largo de esta década. "Por aquel entonces, a los aficionados a los cócteles siempre les intrigaron más los conceptos 'sin menú', en los que los camareros preparaban las bebidas en función de tus preferencias de sabor, con ingredientes o guarniciones de primera calidad", recuerda. "Los clásicos se veneran como es debido (por algo son clásicos), pero ahora los bares los reinventan con las herramientas y la tecnología más modernas para que sigan siendo fieles a su ADN, pero con la ligera interpretación del bar".

La transformación, dice Gan, se logró abrazando culturas. Cree que la falta de una cultura de la coctelería definida en Singapur permitió a la comunidad absorber todos los conocimientos disponibles. "La ciudad ha acogido tan bien la coctelería que la experiencia del cóctel ya no se define como un dry martini en un hotel de cinco estrellas. En su lugar, nuestra historia la están escribiendo bares independientes y restaurantes que ofrecen bebidas artesanales de alta calidad".

"No sabría decir si tenemos un 'estilo Singapur' de coctelería, pero sin duda, como comunidad, tenemos experiencias de coctelería de alta calidad para todas las ocasiones", afirma. Desde coctelerías japonesas a medida como D.Bespoke y Mixology Salon hasta bares estadounidenses de gran energía y volumen como Employees Only, bares clandestinos como Last Word, conceptos centrados en una sola bebida como Sugarhall y Cat Bite Club y los sostenibles Native y Fura.

La diversidad de Singapur está arraigada en su cultura coctelera, con técnicas modernas y artesanía que se suman a la creatividad de los cocteleros. Tan, de Bacardí, comenta cómo los barman coreanos influyen en las bebidas con ingredientes como las bayas silvestres coreanas e integran en los cócteles bebidas tradicionales como el soju. "Todo el mundo está encantado de enseñar y aprender unos de otros, razón por la que eventos clave como los bar shows y los festivales de cócteles son tan importantes para la escena".

Tan también sigue de cerca la evolución de los programas gastronómicos de los bares, que han pasado de ser aperitivos a menús completos. Por ejemplo, en Nutmeg and Clove, el nuevo jefe de cocina, Bernstein Lim, ofrece platos asiáticos y singapurenses modernos para acompañar los cócteles centrados en Singapur. Su menú incluye platos como macarrones con queso Rendang de carrillada de ternera estofada, arancini de arroz de pato servido con mayonesa sambal y un alimento básico de Singapur: la tostada Kaya reinterpretada como tostada de crema Kaya.

Shelley Tai, directora de operaciones del grupo Nutmeg, afirma que es difícil predecir lo que nos deparará la próxima década. En su opinión, "los cócteles son sólo un elemento de una experiencia de éxito. La excelencia en el servicio y la hospitalidad desempeñan papeles igualmente vitales".

Para inspirarse, señala que Singapur mira ahora más allá de Occidente y reflexiona sobre las culturas, la historia y los ingredientes asiáticos. Tan está de acuerdo y llama la atención sobre la comunidad de cocteleros asiáticos, que se inspiran mutuamente, lo que resulta cada vez más evidente en la integración de licores, sabores y técnicas del Sudeste Asiático y Asia Oriental en las nuevas ofertas de cócteles.

La próxima década

El consumo consciente de alcohol, las bebidas bajas en calorías y la sostenibilidad son las principales preocupaciones de esta ciudad-estado de cara a la próxima década. "Muchos bares adoptan prácticas ecológicas y se abastecen de ingredientes locales para reducir su huella de carbono", afirma Tan. "Un gran ejemplo reciente es el nuevo menú Gibson (Cocktail Supermarket), que exhibe ingredientes humildes como el coco, el mango, los huevos de codorniz ahumados y el longan, que todos conocemos".

Kaufmann espera que las comunidades de bares trabajen más estrechamente con ingredientes y bebidas espirituosas locales, teniendo en cuenta el creciente número de bebidas espirituosas artesanales producidas en Asia. De cara a la próxima década, es optimista. En su opinión, el mundo de la coctelería rebosa de talentos locales e internacionales. "Las fuentes de inspiración son ilimitadas, ya que viajan por todo el mundo para realizar turnos de invitados, asistir a clases magistrales y explorar nuevos mercados", afirma.

A Gan, de Jigger and Pony, le entusiasma ver cómo la próxima generación de barmans se aventura a ser propietaria de un bar y a crear su propio estilo de coctelería, como ha hecho Jia Wei (ex empleado de Employees Only Singapore) en White Shades. Estos saltos "influyen en la próxima generación de barmans e impulsan a sangre nueva a perseguir sus aspiraciones dentro de nuestra comunidad coctelera", afirma. "Esto es lo que realmente me entusiasma de cara a la próxima década".