"El buen baijiu no te hará daño": un viaje a la ciudad de Luzhou

Douglas Blyde tomó el tren a 300 km/h desde Chengdu hasta Luzhou, la "ciudad del baijiu" reconocida por la UNESCO, donde se elabora la marca de exportación Ming River.

En la confluencia de los ríos Tuo y Yangtsé, en la provincia de Sichuan, el productor Luzhou Laojiao, considerado el "más antiguo y el número uno", lleva 24 generaciones elaborando baijiu de "aroma fuerte". Evocando el aroma de un húmedo establo, la visita oficial recorre la más antigua de las 36 bodegas con ventilación natural que perfuman la ciudad.

Evocando almohadas regordetas, los pozos de tierra más antiguos de este lugar, tan crucial para la producción de baijiu, datan de 1573, número que adorna la colección premium de Luzhou Laojiao, así como lugares emblemáticos de la ciudad. Las atienden trabajadores que "deben tener títulos de máster", según nuestra guía, que mencionó que no había dirigido una visita en inglés desde antes de la pandemia.

Bajo una capa protectora de lodo de río, humedecido por las colas de la destilación, el sorgo, que favorece el clima subtropical húmedo de Sichuan, fermenta a tres metros de profundidad bajo los auspicios de microbios que prosperan de forma natural y potencian el sabor durante unos cuatro meses.

Curiosamente, los pozos de la época Qing que vi parecían más lógicos que los arbitrarios de la dinastía Ming. La abundancia de gas natural de Luzhou alimenta posteriormente un doblete de alambiques que, en el curso de una sola destilación, producen un destilado distintivamente alto y tropical. Lo probé solo en una réplica de una copa de la dinastía Yuan, animado a derramarlo y luego frotar un poco entre las manos, antes de inhalar los aromas de secado, que se sentían cercanos al cereal original, de un rojo brillante.

El resultado, tanto en la palma de la mano como en el paladar, fue notablemente sedoso, a pesar de la graduación del 68%. Me enteré de que Luzhou Laojiao se había convertido en 2017 en el primer productor de baijiu en obtener la certificación ecológica para el sorgo del que se elaboran las 1573 expresiones.
obtener la certificación ecológica para el sorgo que compone las expresiones 1573.

Un museo adyacente exhibe fotografías texturadas de antiguos alumnos que se formaron en Luzhou Laojiao, un conjunto de recipientes neolíticos para beber de un refinamiento impresionante y un jarrón mongol que se cree que tiene un valor de 10 millones de yenes a pesar de sus grietas....

Pasado y presente

Atravesando tres puentes fluviales, dos de los cuales contaban con el apoyo financiero de Luzhou Laojiao, con uno de ellos marcado con la librea de 1573, la última parada contrastaba con las paredes ennegrecidas de las fosas de tierra. En unas instalaciones impecables reservadas a los invitados preferentes, llegó el momento del "bricolaje". "Un buen baijiu nunca te hará daño", dijo el maestro a modo de introducción al taller privado de mezclas. Medido con una jeringuilla, sólo dos gotas de un "vino sagrado", que es un destilado de medio siglo de antigüedad creado originalmente en un pozo de cuatro siglos, transformaron la base de 100 ml de líquidos de sólo tres y cinco años en una bebida a capas, tentadora, con un regusto infatigable que persiste horas después del viaje de vuelta a casa.

Continuamos bajo tierra, donde la exhibición de botellas ornamentadas y personalizables más allá de una pasarela dorada y reluciente podría inspirar un pedido de sur-mesure. También había una miscelánea de tarros de terracota de trofeo que, al igual que un barril privado de whisky de malta, la destilería puede guardar a buen recaudo en nombre de clientes, entre ellos al menos una estrella del pop taiwanesa. Sin embargo, a diferencia de un almacén convencional, éstos se guardarán a varios kilómetros dentro de una de las tres montañas deportivas de estalactitas. Como actualmente están prohibidas al público, una sala de espejos teñida de carmesí simula el entorno, aunque sin la atmósfera opresiva y sin aire.

Combinando alta tecnología con un sentido del pasado, también hay una recreación transitable de una calle que recuerda a la antigua Luzhou, repleta de vendedores de lichi y longan. Esto conduce a un comedor inesperadamente palaciego, como un castillo, donde un espectáculo audiovisual envolvente romantiza operísticamente la cultura del baijiu. El espectáculo, que contó con bailarinas reales, terminó con un cuarteto de actrices vestidas a la usanza tradicional que llevaron, en procesión, al único invitado del espectáculo un trago final de baijiu...

Con la misión de "llevar el baijiu de China al mundo", Ming River se elabora en Luzhou Laojiao. Fue desarrollada por el escritor y experto en baijiu Derek Sandhaus y los fundadores de Capital Spirits, William Isler y Matthias Heger, en 2018, y es distribuida por Sazerac en el Reino Unido y Estados Unidos.

• Lea aquí la entrevista de Blyde con el cofundador de Ming River, Derek Sandhaus.