La dosificación debe discutirse abiertamente, dice Champagne Collery

Champagne Collery hace hincapié en la dosificación como elección estilística, optando por un proceso inspirado en el "condimento" en lugar de una dosificación invisible.

Incluso en el comercio del vino, la dosificación puede ser un tema difícil. Históricamente, los champagnes han estado repletos de azúcar. Hace un siglo, no era raro encontrar 100 gramos de azúcar residual por litro, para contrarrestar el verdor de la región fría y satisfacer los gustos de Estados Unidos y Rusia. Sin embargo, el péndulo se ha invertido recientemente. La sequedad es la nueva tendencia, y la mayoría de las cuvées se sitúan por debajo de los 10 g/l. Como los consumidores también se inclinan por la autenticidad, la baja intervención y el consumo consciente de la salud, hablar de la adición de azúcar puede resultar complicado.

Sin embargo, Champagne Collery está recuperando la narrativa. De hecho, el especialista en grand cru de Aÿ está defendiendo que la dosificación no es el secreto sucio de Champagne, sino más bien una herramienta vital en la elaboración de vinos de calidad. Forma parte esencial del proceso de la casa y, en opinión del equipo de vinificación, merece un debate abierto.

"El sabor dosificado no tiene que ver con la sensación de dulzor, sino con la gama de aromas que se desprende en función del nivel de azúcar", explica Romain Levecque, director de Champagne Collery. En lugar de enmascarar los sabores del champán, compara el proceso con un "aderezo". Aunque muchos productores aspiran a una dosificación invisible, en Collery se emplea para acentuar el estilo y añadir matices.

Por ello, el licor de expedición se elabora pensando en algo más que en el dulzor. El azúcar en sí es mosto de uva rectificado y concentrado, que complementa de forma natural el vino base final. Se mezcla con vino envejecido en barricas ex-Sauternes de la reserva perpetua de Collery, lo que añade complejidad especiada al licor. En lugar de tener un sabor neutro, la mezcla resalta el carácter único del vino.

El vino base, sin embargo, determina la dosificación. En lugar de determinar dogmáticamente un nivel para cada añada, los enólogos buscan el equilibrio perfecto para cada cuvée. Para Julien Lefevre, maestro bodeguero de la maison, "la dosis adecuada es la que uno es incapaz de identificar porque el vino prevalece". Es un equilibrio delicado que requiere una cata minuciosa.

Esa cata es quizá la prueba más contundente de Collery de la importancia del dosage. Para decidir la mezcla final de los Collery NV Brut Grand Cru y NV Extra Brut Grand Cru, los enólogos crean una gama de nueve vinos. Cada uno tiene un dosage diferente, creado con los licores de la maison, que oscila entre 1g/l y 9g/l. Las diferencias son mínimas, pero producen una impresionante gama de estilos. La mejor expresión gana y dicta el nivel de dosificación de ese año.

Lo más sorprendente es que los vinos brut y extra brut son idénticos. Tienen la misma mezcla, la misma crianza y el mismo precio de venta al público. La única diferencia es la cantidad y la composición del licor de expedición (en el extra brut, el licor contiene más vinos de reserva y menos mosto de uva). Sin embargo, las sutilezas de la dosificación bastan para crear dos cuvées distintas.

Esto quedó patente en las notas de cata del Champagne Masters 2024 de db. El brut fue elogiado por sus notas de ciruela amarilla, melocotón, pera y fresa, mientras que el extra brut fue aclamado por su jugoso limón, manzana madura y notas de cáscara amarga. A veces, los productores de champán callan los matices de la dosificación, pero estos dos vinos demuestran su importancia en la elaboración de un buen champán.