El cambio climático dificulta incluso la fermentación

Con el cambio climático como preocupación diaria en el viñedo, ¿cómo reaccionan los viticultores ante su impacto también en el proceso de fermentación? Kathleen Willcox lo investiga.

Calibrar los efectos del cambio climático en la vida real es un asunto delicado y, a veces, no parece tan extremo ni tan negativo como los titulares cargados de histeria dan a entender que debería ser. Los inviernos más cálidos en los frígidos estados del Medio Oeste y el Nordeste, por ejemplo, pueden parecer lo contrario del fin del mundo.

Pero para cualquiera que trabaje en el sector vitivinícola, disfrutar de días de 60 grados en febrero ya no es una opción. Con el cambio climático amenazando con acabar con el 90% de las regiones vitivinícolas tradicionales del mundo en décadas, y miles de millones de dólares en daños a las cosechas por incendios forestales, sequías y granizadas extrañas en los últimos años, lidiar con el cambio climático en el viñedo y la bodega es una preocupación diaria, apremiante y existencial.

Aunque gran parte de la atención se ha centrado en adaptar los métodos de cultivo para combatir los efectos del cambio climático, o en compensar el gasto energético en la bodega y a través de los métodos de transporte, cada vez más, los viticultores descubren que incluso el proceso aparentemente sencillo y automático de la fermentación se ve obstaculizado por el cambio climático.

El proceso de fermentación

Durante milenios, los vinicultores han confiado en la levadura para transformar el zumo de uva en vino y crear la sinfonía de sabores, aromas y texturas que la convierten en una industria de 353.400 millones de dólares.

Durante la fermentación, la levadura convierte el azúcar de la uva en alcohol. Durante milenios, el proceso de fermentación se produjo de forma natural. El químico y microbiólogo francés Louis Pasteur fue el primero en estudiar y documentar el proceso y, desde entonces, viticultores y científicos han trabajado para perfeccionarlo. En la década de 1950 se desarrollaron y popularizaron los productos comerciales a base de levadura.

Aunque existen en el mercado varios productos de levadura disponibles comercialmente, muchos vinicultores prefieren confiar en las levaduras autóctonas silvestres que se adhieren a las uvas en el viñedo, ya que consideran que las fermentaciones espontáneas o salvajes son una forma más auténtica de reflejar el terruño.

"Es una elección puramente filosófica como enóloga", afirma Bree Stock, enóloga de Artist Block Wine, en el valle de Willamette (Oregón), y Master of Wine. "Las fermentaciones con levaduras salvajes me proporcionan la sensación más auténtica de capturar el tiempo y el lugar en un vino. La inoculación con levaduras comerciales tiende a ser elegida por bodegas comerciales más grandes e industriales que requieren consistencia en sus productos, vinos que sean replicables año tras año."

Los estudios científicos respaldan la teoría sostenida desde hace tiempo de que las poblaciones microbianas varían considerablemente de un lugar a otro y de un año a otro.

Pero el cambio climático está amenazando la salud y la viabilidad de muchas de estas poblaciones, según estudios y viticultores que son testigos directos de los cambios. De forma anecdótica, los viticultores observan que las fermentaciones de las levaduras silvestres están cambiando, ya sean más lentas o cada vez más rápidas.

Cambios en la fermentación espontánea

La llamada fermentación espontánea, para muchos, es cualquier cosa menos reciente.

"Cada vez es más difícil iniciar fermentaciones espontáneas", afirma António Sousa, enólogo y propietario de 3 Rostos en Vinhos Verdes. "La proliferación y el crecimiento de levaduras autóctonas en las uvas se ha reducido y a menudo pueden tardar más de una semana en iniciarse".

El comienzo lento permite que microorganismos problemáticos como las bacterias lácticas y acéticas tomen el control, dice Sousa, lo que puede "distorsionar" los aromas y sabores del vino.

En otras regiones, como Texas Hill Country, ocurre lo contrario.

"En los últimos años, nuestros arranques salvajes han sido más frecuentes", afirma John Rivenburg, propietario y enólogo de Kerrville Hills Winery, en Kerrville (Texas). "Obviamente, hemos tenido un clima cálido durante mucho tiempo, pero estamos viendo temporadas más cortas y grandes ajustes en los tiempos de vendimia".

Una solución: aumentar el tiempo en la piel

Los vinicultores están perfeccionando las técnicas de fermentación, a menudo utilizando técnicas clásicas de elaboración de vinos tintos en sus blancos, en un intento de racionalizar y estabilizar las fermentaciones espontáneas.

"El clima está dificultando la elaboración de vinos de intervención mínima", señala Stock, de Artist Block. "Pero al trabajar con agricultores ecológicos y biodinámicos, descubrimos que las levaduras siguen siendo abundantes. Y también descubrimos que la fermentación en la piel ayuda a garantizar un proceso de fermentación más fiable."

En la exploración y los experimentos de Stock, ha descubierto una serie de ventajas del tiempo extra de piel, además de la rapidez.

"Muchas variedades de uva blanca, como la Gruner Veltliner y la Albarino, por ejemplo, conservan gran parte de su sabor en la piel", afirma Stock. "Por eso, si nos limitamos a tomar su zumo, no estamos trabajando con la verdadera expresión de la uva y no estamos mostrando su auténtico yo. También me gusta mucho un poco de contacto con la piel en las uvas blancas que tienden a ser menos ácidas, ya que el tiempo en la piel aporta un ligero agarre fenólico, que puede tener la percepción de aportar estructura ácida y mineral al vino."

Rivenburg también considera que dejar los blancos con un poco de tiempo en la piel hace que el proceso de fermentación sea más suave, con múltiples bonificaciones sensoriales.

"Variedades como Picpoul Blanc y Sauvignon Blanc consiguen una mejor absorción del color, y la ligazón con la piel también ayuda a crear estructura", dice Rivenburg.

Pero añadir tiempo de hollejo no es la panacea, ni es adecuado para todas las variedades de uva.

"En variedades como Alvarinho, Loureiro y Avesso, el contacto de corta duración con la piel favorece la riqueza aromática y el volumen en boca del vino", señala Sousa. "El único factor adverso es que la acidez del mosto baja sustancialmente, y el vino puede perder frescura. En nuestro caso, el clima atlántico y la riqueza de ácidos de nuestras variedades de uva autóctonas lo minimizan."

Otras uvas, como Azal y Arinto, no se comportan bien con el contacto con la piel, creando vinos vegetales y amargos, dice Sousa.

Elaborar vinos equilibrados y basados en el terruño -especialmente hoy en día- no es para alguien a quien le guste lo predecible. Capturar literalmente el tiempo y el lugar en una botella requiere vigilancia y atención constante.

"No tengo una receta para nada", dice Stock. "Se trata simplemente de estar presente cada día, catando y observando el arco de la fermentación en cuanto a cuándo decido prensar de los hollejos".

A medida que cambia el medio ambiente y aumentan los fenómenos meteorológicos extremos, es imposible saber cuál será el próximo impacto. Pero está claro que la creatividad, alimentada por los datos y el análisis, y la capacidad de hacer ajustes sobre la marcha marcarán cada vez más la diferencia entre hacer vino y hacer un gran vino.