Lista de vinos confidencial: UMU

Douglas Blyde celebra las dos décadas del restaurante japonés UMU de Mayfair con un viaje detrás de la fachada discreta para profundizar en cómo esta experiencia kaiseki se mantiene 20 años después.

UMU, que significa "vida", celebra discretamente su vigésimo aniversario, un maratón de existencia para un establecimiento londinense. "Un restaurante para ocasiones especiales", según Michelin, con una cocina que hace un guiño "a los productos británicos... preparados con mucho cuidado y respeto", su "auténtico kaiseki al estilo de Kioto", según 50 Best, se basa en ingredientes de "frescura resplandeciente", según la AA, manipulados con "precisión a cuchillo".

Diseño

El único restaurante que ha sobrevivido a la quiebra en 2020 del grupo M.A.R.C. de Marlon Abela, que vio cómo los receptores entraban en The Square durante el servicio de comidas, UMU, está situado en Bruton Place. Una calle rica en restaurantes, que incluye el restaurado asador Guinea Grill, el nuevo y artístico Cocochine, y el desconcertante Bellamy's, que persiste en servir Minstrels con café, mientras que una empresa de Jason Atherton "llegará pronto", según la página web oficial de la calle. Tras una puerta alta, anodina y sin tirador, los comensales son recibidos al unísono con un gutural "¡Irasshaimase!" por una falange de chefs, dos de los cuales han ejercido su oficio aquí desde el día de la inauguración. La luz del sol se filtra a través de voiles de color ocre, un color que se repite en cojines regordetes como barrigas que se juntan con mesas de madera en forma de píldora que no se tambalean. En el otro extremo de la sala se ve un banco de neveras para bebidas. La banda sonora, que evoca el tema original de Star Trek, anima el ambiente, al igual que el magistral Seiji Takahashi, director del restaurante, nacido en Brasil y criado en Japón. Takahashi, maestro del shabu-shabu, es otro de los fundadores de la UMU, tiene un brillo en los ojos y una memoria inquietantemente precisa para los rostros.

Bebidas

El sumiller jefe Ryan Johnson, nacido y criado en Londres, aporta una risa cautivadora al servicio. Empezó en la UMU en 2016 bajo la tutela del antiguo sumiller jefe Ryosuke Mashio (ahora en Roketsu), y luego de Giuseppe Grasso (Alex Dilling en el Hotel Café Royal). Aunque "era incapaz de abrir una botella de vino" cuando empezó en la UMU, según el comunicado de prensa, Johnson obtuvo la certificación de sumiller "Kikisake-shi" (Instituto de Servicio de Sake) y ascendió a sumiller jefe el verano pasado.

A menudo difíciles de localizar en el mercado, las botellas de vino van desde el Blauer Spätburgunder 2018 de Weingut Ziereisen a 60 libras hasta el Domaine de la Romanée-Conti Montrachet 1986 a poco más del doble del precio de venta al público, 18.000 libras. La bodega de Johnson se remonta a principios de la década de 1970, incluyendo 1972 Grange (2.600 £) a casi cuatro veces el margen de beneficio, con, a partir de la década de 1980, Trimbach 1983 Clos Sainte Hune Riesling (1.400 £) en aproximadamente dos veces al por menor, 1985 Sassicaia (4.000 £), que es en realidad por debajo de la venta al por menor, continuando con 1986 Mouton (4.800 £) y 1989 Pétrus (9.400 £). Entre los grandes éxitos de la década de 1990 figuran el Granbussia Barolo 1990 de Aldo Conterno (1.200 libras), el Coche-Dury Meursault Les Perrières 1995 (6.000 libras) y el venerado Clos de la Roche 1999 de Domaine Leroy (10.000 libras).

De la década actual, encontrará Otronia Chardonnay de Patagonia (200 €), y parcialmente envejecido en cerámica, Katsunuma Jozo Aruga Branca Clareza Koshu de Japón (95 €), ambos cosechados en la balsámica añada de cierre de 2020.

Las gangas relativas incluyen el maduro Moulin-a-Vent de Thibault Liger-Belair Les Rouchaux, con un precio de 65 libras tanto para el potencialmente raquítico 2011, como para el más esperanzador 2014, y el Pinot Noir 2018 seleccionado a mano de la península de Mornington, escrito por la peluquera convertida en faro muy querido por los sumilleres, Jane Eyre. (£120).

Los vinos dulces, por su parte, incluyen medio Goldackerl TBA 1995 de Willi Opitz a 160 libras, y el venerable Alvear NV Montilla-Moriles Pedro Ximénez Soléra 1910 que, a 600 libras/50 cl, parece un error de imprenta dado que abundan botellas en internet por tan sólo 42 libras.

Impresionantemente abundante, la selección de sake, que reconocimos con cierto detalle, a menudo procede de cervecerías a las que Johnson ha peregrinado.

Platos

El jefe de cocina Ryo Kamatsu estuvo presente durante toda nuestra visita. Nacido en Argentina de padres japoneses y tras haber trabajado en ambos países, se incorporó a UMU en 2014 junto a Yoshinori Ishii, a quien sucedió seis años después. Iniciado por su mentor, Kamatsu sigue colaborando con pescadores que practican el método de despacho "ikejime", que se cree potencia el sabor y reduce la angustia.

El kaiseki de primavera se abrió con un mukozuke sin glaseado de almeja de mar de color coral enriquecida con miso y bocina de color marfil, con apio, rábano, bonito y caviar que aportaban, respectivamente, textura, condimento y extravagancia. Los dados de bocarte que se descubrían debajo estaban delicadamente cubiertos de mayonesa, lo que añadía sapidez. Servido en copas Ultralight de Zafferano, el brillante Junmai Ginjo Nama Arabashiri sin pasteurizar (la primera infusión del año) de Johnson tenía un toque de efervescencia, "a favor" más que "en contra" del plato, dijo Johnson, a quien, según insinuó, le gusta jugar al Dr. Jekyll y al Sr. Hyde con sus maridajes. Situada entre las altas montañas de Chubu, la fábrica de cerveza Masumi (1662) es famosa entre los aficionados al sake por su cepa de levadura, descubierta in situ hace siete décadas. Este maridaje proporcionó unos sólidos créditos de apertura.

El caldo Nimonowan ("cocido a fuego lento"), sacado de una capa nacarada, ganó gravedad gracias a un dashi de bonito y kombu ágilmente ahumado. En su interior, unas bonitas puntas de violín y un bambú joven, dentado y flexible, ocultaban un amadai (dorada dulce) escalfado y un tofu takenoko texturizado. Johnson no se amilanó ante el reto de maridar sake y sopa, y eligió el Junami clásico agrícola de Nishinoseki. El umami de este sake herbáceo del sur de Oita, tradicionalmente utilizado para acompañar la anguila picante, se vio magnificado por su calidez, aunque resultó un poco exagerado para el refinado plato. Un maridaje para Edward Hyde. Para contrastar aún más la tosquedad del sake para cocinar, se utilizó un recipiente con forma de concha de erizo de mar, moldeado por las manos del artista Kazuya Ishida en un antiguo horno que reprodujo en la Universidad de Oxford.

Servido en un avanzado y pesado vaso de chupito destinado a transportar el sake a los lados de la lengua, un Junmai Daiginjo de Michisakari de expresión Chablis procedente de Gifu, venerada por ser el centro de producción del papel Washi. El especial, Rare Brew de la cervecería de 250 años de antigüedad, tan limpio y fresco como el agua de manantial, se sincronizaba con un rodaballo fino como un centelleo que se ofrecía con su propia soja picada de cebollino, lima y rábano, una cola de cigala sonrojada, caballa argentina y un calamar realmente excepcional, puntuado de tal manera que se deslizaba como un fideo al levantarlo.

Siguió el sushi Sakura, maridado con el Nabeshima Junmai Ginjo vegetal, que salía de una botella con una etiqueta disco en color púrpura neón bastante desagradable. Johnson, que mencionó que también "adora el sushi y el champán", eligió copas tipo flauta para preservar las pequeñas burbujas inherentes a este sake ligeramente verde, parecido al melón, procedente de la costa de Saga, frente a Corea, y conocida como la cuna de la cerámica en Japón. El rape se servía de dos maneras: primero, envuelto en hojas de cerezo con pepino rallado en su interior y, mejor aún, como nigiri, envuelto en shiso. Fue la primera vez que nos dimos cuenta de que la hoja de cerezo puede tener una intensidad vulpina, que quizá no haga las delicias de todos los comensales...

Más de nuestra predilección, un trío de atún nos devolvió al estado de Nirvana experimentado con el sashimi de calamar. En este caso, Johnson eligió un Junmai Daiginjo, Dassai 23, de la vasta cervecería del extremo occidental de Honshu, hogar, casualmente, no sólo de nutrias, que dan nombre a Dassai, sino de la cueva de piedra caliza más cómoda del país. Pero grande no tiene por qué ser malo, en términos de huecos geográficos y cervecerías con conciencia comercial. Con el 77% de su grano pulido, el sake de rocío actuó en particular armonía con un destacado nigiri de toro prósperamente graso, realzado por el chamuscado, y los aromas de la trufa de verano. Un bocado que se saborea mejor con los ojos cerrados. Dado que Dassai representa alrededor del 10% de todas las exportaciones de sake de Japón, lo que, a su vez, representa el 30% de su producción, Johnson justificó su inclusión afirmando lo bien que se comportan sus productos en las catas a ciegas realizadas con su equipo.

Evocando visualmente un perrito caliente, Agemono (que significa frito, en este caso en aceite de sésamo) adhirió un espárrago a la tempura de vieira, rematada con tres puntos de cítricos decorativos. Johnson utilizó copas Lobmeyr Burgundy de amplio arco para resaltar los matices del delicioso Souhomare Kimoto Junmai de Jun Kono, productor de quinta generación. Después de dejar que se acercara a la temperatura ambiente, la versión perfumada con violetas fue, para nosotros, el maridaje más logrado del kaiseki, dada su deliberada y necesaria acidez.

A continuación, se sirvió una fornida y humeante olla caliente de shabu-shabu, en la que se introdujeron tiras de wagyu, verduras de primavera, entre ellas alejandras, colmenillas y, por último, fideos de cristal con sabor, bañados en una sedosa salsa de soja y yema de huevo. Con todo ello, Johnson sirvió un frasco kintsugi de Yamahai Gohyakumangoku del Instituto del Sake Noguchi Naohiko, casi demasiado caliente para contenerlo y perfumado con chocolate negro. "Ahora está de moda declarar añejo", dijo Johnson de este 2018. Lleno, rico y elaborado según la técnica de elaboración medieval Bodaimoto, fue elaborado por el nonagenario "Maestro Artesano Moderno", Noguchi Naohiko, que elabora sake desde 1949, "siendo la época de posguerra de escasez de arroz", según su proveedor, Oliver Hilton-Johnson, de Tengu Sake. Nos gustó el hecho de que, a través de este plato, los adinerados comensales de la UMU se vieran obligados, al menos en parte, a cocinar su propia cena.

El plato Gohan, que significa arroz cocido y garantiza que los comensales se sientan alimentados, estaba protagonizado por gambas ebi rebozadas, que casi estallaban en el paladar, sobre arroz enriquecido con guisantes y pepinillos, junto con un vasito de sopa de miso. Johnson sirvió el correspondiente Junmai Nigori "Misty Mountain", de sus hermanos de Katsuyama, Okayama, en dos vasos: una copa Riedel, pesada y con pendientes de vivero, que resaltaba los agudos/aromáticos, y un platillo hecho a mano, mejor para exagerar los contrapuntos graves, o las notas umami. Habiendo persistido a través de un filtro de malla ancha, dijo Johnson, las lías de arroz nevado hicieron un partido atractivo visualmente y texturalmente. Otro acierto para la mesa del comedor de Edward Hyde.

Por último, una tarta de sakura y yomogi, parecida a un teclado, presentaba capas de almendra y chocolate blanco, junto con sorbete de amazake y unos cuantos mochi felizmente masticables. Dado que los comensales pueden sentirse "un poco acalorados después de ocho sakes", Johnson sirvió un refrescante, magro y multipremiado vino de ciruela sobre hielo. Tras haber estado antes en Misty Mountain, este vino procedía de la cervecería familiar de la decimotercera generación, Urakasumi ("Misty Bay"), en Shiogama, meticulosamente reconstruida tras el Gran Terremoto del Este de Japón de 2011.

Última palabra

Johnson nos había llevado en un viaje relámpago, guiado por el sake, con rebote y aplomo, mientras que Kamatsu había ofrecido consistencia y, en los casos del calamar marcado y el toro graso y la trufa, momentos deslumbrantes. Tras haber sobrevivido a crisis mundiales y a una relacionada con la propiedad, esperamos otras dos décadas de la excelente UMU.

Lo mejor para

• Conjunto de sakes de autor
• Vinos más antiguos, clásicos, hasta los años 70
• Equipo de restaurante y cocina cohesionado y resolutivo

Valor: 90, Tamaño: 95, Alcance: 96, Originalidad: 94, Experiencia: 99; Total: 94,8

Umu - 14-16 Bruton Pl, Londres, W1J 6LX; 020 7499 8881; Umurestaurant.com

Para celebrar su vigésimo aniversario, la UMU organiza una cena con sake Nabeshima el 4 de junio.